全 文 ：雪莲果（YACON）又称雪莲薯，学名为 Smallanthus
sonchifolius，是菊科向日葵属，原产地在南美洲的安第
斯高原[1]。其块茎外形似番薯，除果肉多汁，晶莹剔透，
香甜脆爽外，其内富含 18种人体必需的氨基酸和大量
的果寡糖，属低热食品。雪莲果的最大特点是富含果寡
糖，又称低聚果糖。雪莲果低聚果糖含量是已报道所有
植物中最高的，被人们称为低聚果糖之王[2]。低聚果糖
具有清肝解毒、降血压、通便及养颜美容等功效，特别
适合“三高”人群和减肥者食用[3-5]。在我国上市几年来，
由于雪莲果外形非常一般，没有卖样，贮存和运输都不
方便，去皮较为麻烦，且去皮后极易氧化变色，因而一
直未被市场及消费者们广泛认可[6]。用现有的技术将其
加工成罐装食品，一则营养物质破坏严重，二则外观、
口感不好。因此，有必要对现有技术加以改进，以满足
市场需求。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 主料
雪莲果：产自云南。
1.1.2 配料
柠檬酸、半胱氨酸、低聚果糖、阿斯巴甜、山梨酸
钾、蜂蜜和 VC等。
1.1.3 仪器
YP202N 型电子天平；YA2004N 型电子天平；
JH502型电子天平；温度计；PHs-25型酸度计；723N
型分光光度计；水浴锅等选用上海精密科学仪器有限
公司的仪器。
1.2 工艺流程
雪莲果→清洗→去皮→护色→切块→清洗→浸
罐液→灭菌→包装
1.3 操作要点
1.3.1 原料选择
挑选个大、肉厚、无病害、无机械损伤的，用流动
雪莲果鲜片加工技术
李建军，王莹，范红军，杨影丽，李军芳
（河南师范大学生命科学学院，河南新乡 453007）
摘 要：利用单因素实验和正交试验的方法，研究了雪莲果鲜片的配方及其加工过程中的护色工艺、杀菌条件对产品
风味、质地及贮藏的影响，确定加工雪莲果鲜片的最佳工艺参数。实验结果：1）用 0.001 %的柠檬酸，0.1 %的半胱氨酸
和 0.5 %的 VC进行护色效果最好；2）按 0.1 %的低聚果糖，0.2 %的阿斯巴甜，0.05 %的柠檬酸，0.25 %的山梨酸钾，
3 %的蜂蜜，配比进行调配，灌液的口感最佳；3）采用温度 90℃，12 min杀菌工艺效果最好。
关键词：雪莲果；水果鲜片；加工技术
Study on the Processing Technology of Yacon Granulate Can
LI Jian-jun, WANG Ying , FAN Hong-jun, YANG Ying-li, LI Jun-fang
（College of Life Science，Henan Normal University，Xinxiang 453007，Henan，China）
Abstract: Using single factor and orthogonal test method，the experiment ascertained optimal parameters of
processing Yacon granulate can, through studied factors such as keeping color and sterilizing conditions, which
influenced the flavour，texture and storage of the product. The result shows that protecting the color by 0.001 %
citric acid，0.1 % cysteine and 0.5 % VC has the best effect；blending the solution of 0.1 % Fructo
oligosaccharide，0.2 % Aspartame，0.05 % citric acid，0.25 % Potassium sorbate and 3 % honey as appropriate
proportion has the best texture；sterilizing the yacon 12 minutes with 90 ℃ has the best result.
Key words: yacon; fruit can; processing technology
基金项目：新乡市科技发展计划项目（09N028）
作者简介：李建军（1964—），男（汉），高级实验师，硕士生导师，硕士，
研究方向：药用植物及深加工。
应用技术
2011年 5月
第 32卷第 5期
食品研究与开发
Food Research And Development 83
李建军，等：雪莲果鲜片加工技术
的清水冲洗干净。
1.3.2 去皮
由于雪莲果的果皮较硬且薄，用锋利的不锈钢水
果刀人工削皮，可减轻机械损伤，减轻褐化、绿化现象。
1.3.3 护色
将去皮后的果块用添加 0.001 %的柠檬酸，0.1 %
的半胱氨酸和 0.5 %的 VC作为护色液进行护色。
1.3.4 罐液的调配
按 0.1 %的低聚果糖，0.2 %的阿斯巴甜，0.05 %的
柠檬酸，0.25 %的山梨酸钾，3 %的蜂蜜，配比进行
调配。
1.3.5 杀菌，冷却
雪莲果鲜片的 pH为 2.5，属于酸性鲜片，故采用
温度是 90℃，12 min杀菌工艺；杀菌后用分段冷却的
方式进行冷却。
2 质量指标
2.1 色泽
果肉鲜亮呈黄色，纯正，协调。
2.2 滋味
果肉不烂，脆甜，口感好，风味好，酸甜适口。
2.3 气味
香味清淡，充分体现雪莲果的特有香味。
2.4 组织状态
品质均匀稳定，无杂质和沉淀。
3 结果与分析
3.1 原料护色
去皮后的雪莲果容易发生褐变，主要是酶促褐变
引起的，添加一定量的柠檬酸，半胱氨酸和 VC可有效
的抑制酶活性，防止褐变的发生[7]。
3.1.1 护色单因素实验
3.1.1.1 柠檬酸添加量
本实验选取添加量为 0．001 ％，0．002 5 ％，0．005 ％，
0．007 5 ％和 0．01 ％进行单因素实验，结果见图 1。
由图 1可知，随着浓度的增加，柠檬酸的护色效
果呈先上升后下降再上升的趋势，0.007 5 %时护色效
果最差，0.002 5 %和 0.01 %时护色效果最好，考虑经
济效益，故柠檬酸的最适含量为 0.002 5 %。
3.1.1.2 VC添加量
本实验选取添加量为 0．1 ％，0．2 ％，0．3 ％，0．4 ％，
0.5 %进行单因素实验，结果见图 2。
由图 2可知，随着浓度的增加，VC的护色效果呈
先上升后下降再上升的趋势，0.2 %时护色效果最差，
0.4 %时护色效果最好，所以 VC最适添加量为 0.4 %。
3.1.1.3 半胱氨酸添加量
本实验选取半胱氨酸的添加量为 0.1 %，0.3 %，
0.5 %，0.7 %和 0.9 %进行单因素实验，结果见图 3。
由图 3可知，半胱氨酸的护色变化比较平稳，根据
颜色和口感及经济效益，半胱氨酸最适添加量为0.3 %。
3.1.2 护色复配正交试验
通过单因素实验，得出柠檬酸最适含量为 0.001%，
VC的最适添加量为 0.4 %，半胱氨酸的最适添加量为
0.3 %。选用 3个单因素左右相邻的几个浓度，设计正
交试验，来确定最佳的配比方式[8]，见表 1。
由表 1 可知，K 值越大说明该因素中该水平较
好，柠檬酸在 K1水平比较好，半胱氨酸在 K1水平比较
好，VC在 K1水平比较好，各因素对试验指标的影响大
小，可用该因素各水平间的极差 R来表示，极差大者
图 1 柠檬酸添加量单因素实验结果
Fig.1 The content of citric acid single factor design
柠檬酸添加量/%
评
分
图 2 VC添加量单因素实验结果
Fig.2 The content of VC single factor design
VC添加量/%
评
分
图 3 半胱氨酸添加量单因素实验结果
Fig.3 The content of cysteine single factor design
半光氨酸添加量/%
评
分
应用技术
84
图 7 蜂蜜添加量单因素实验
Fig.7 The content of honey oligosaccharide single factor design
蜂蜜添加量/%
评
分
意味着它因素的 3个水平对吸光度值所造成的差别
较大，通常是主要因素，而极差小者往往是次要因素，
可用极差值来依次排序，半胱氨酸＞VC＞柠檬酸。根据
对因素水平的主次要求得出：半胱氨酸第 1水平（0.1%）
为最好（K1=0.01），VC取第 1水平（0.5 %）为最好（K1=
0.01），柠檬酸取第 1水平（0.001 %）为最好（K1=0.01）。
从极差 R值显示因素半胱氨酸的极差为 0.008最
大，柠檬酸的极差为 0.002最小，一般地讲，选取 R值
大的为最佳水平，对于极差小的可在试验范围内任选
一点即可。所以得出雪莲果护色液最佳配比是第 1组。
3.2 灌液的配制
3.2.1 灌液调配单因素实验
为了制得风味、口感良好的雪莲果鲜片，本实验
以低聚果糖、柠檬酸、阿斯巴甜、山梨酸钾和蜂蜜进行
风味调配实验，并确定最佳配方[9-10]。低聚果糖、阿斯巴
甜、柠檬酸、山梨酸钾和蜂蜜最佳添加量由单因素实
验确定，分别见图 4~图 8。
由图 4可知，低聚果糖添加量从 0.01 %~0.15 %效
果愈来愈好，从 0.15 %~0.2 %效果越来越差，在低聚果
糖添加量为 0.15 %时效果最好。
由图 5可知，柠檬酸添加量从 0.01 %~0.1 %效果
愈来愈好，从 0.1 %~0.2 %效果越来越差，在柠檬酸添
加量为 0.1 %时效果最好。
由图 6可知，山梨酸钾添加量从 0.075 %~0.5 %低
浓度时效果不明显，高浓度时效果明显变好，从0.5 %~
0.75 %效果明显变差，在柠檬酸添加量为 0.5 %时效
果最好。
由图 7可知，蜂蜜添加量从 1 %~4 %低浓度时效
果不明显，高浓度时效果明显变好，从 4 %~5 %效果明
显变差，在蜂蜜添加量为 4 %时效果最好。
表 1 雪莲果的护色方案
Table 1 The design of Yacon fresh color protection
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
柠檬酸/%
0.001
0.002 5
0.005
0.001
0.002 5
0.005
0.001
0.002 5
0.005
0.01
0.008
0.008
0.002
半胱氨酸/%
0.10
0.10
0.10
0.30
0.30
0.30
0.50
0.50
0.50
0.013
0.008
0.005
0.008
VC/%
0.50
0.30
0.40
0.40
0.50
0.30
0.30
0.40
0.50
0.011
0.009
0.006
0.005
A值
0.006
0.004
0.003
0.002
0.003
0.003
0.002
0.001
0.002
图 4 低聚果糖添加量单因素实验
Fig.4 The content of Fructo oligosaccharide single factor design
低聚果糖添加量/%
评
分
图 5 柠檬酸添加量单因素实验
Fig.5 The content of citric acid oligosaccharide single factor
design
柠檬酸添加量/%
评
分
图 6 山梨酸钾添加量单因素实验
Fig.6 The content of potassium sorbate oligosaccharide single
factor design
山梨酸钾添加量/%
评
分
应用技术 李建军，等：雪莲果鲜片加工技术
85
由图 8可知，阿斯巴甜添加量从 0.01 %~0.15 %低
浓度时效果不明显，高浓度时效果明显变好，从 0.15%~
0.2 %效果明显变差，在阿斯巴甜添加量为 0.15 %时效
果最好。
综合上述单因素实验，根据感官评分、口感及经
济效益，得出各因素最佳添加量：低聚果糖 0.15 %，
柠檬酸 0.1 %，山梨酸钾 0.5 %,蜂蜜 4 %，阿斯巴甜
0.15 %。
3.2.2 灌液调配正交试验
按照多因素复配设计正交试验，见表 2和表 3。
由表 2、表 3可知，在室温 12℃条件下，根据口感、
色泽等感官评价比较，得出最佳的配比方案是 2号和
3号，采用成本低的配方，可选用 3号为最佳配方，pH
分别为 4.25和 4.36（本实验采用纯净水 pH6.9）。
3.3 杀菌温度与时间选择
用酸度计测得雪莲果鲜片的 pH为 3.62，属于酸
性饮料，故分别采用温度为 85 ℃和 90 ℃灭菌，以获得
较好的杀菌效果，结果见表 4。
由表 4杀菌试验结果可知，雪莲果的最佳灭菌温
度和杀菌时间为 90 ℃和 12 min。
3.4 冷却灌装
将灭菌后的雪莲果冷却，用封口机进行封口袋装。
4 结论
1）雪莲果鲜片护色液的最佳配比为 0.001 %柠檬
酸，0.1 %半胱氨酸，0.5 %VC。
2）雪莲果鲜片最佳灌液配比为：0.1 %的低聚果糖，
0.2 %的阿斯巴甜，0.05 %的柠檬酸，0.25 %的山梨酸
钾，3 %的蜂蜜进行配比和调配。
3）雪莲果鲜片的最佳杀菌温度和时间为 90 ℃和
12 min。
参考文献：
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301-305
图 8 阿斯巴甜添加量单因素实验
Fig.8 The content of aspartame oligosaccharide single factor
design
阿斯巴甜添加量/%
评
分
表 2 正交试验因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal test
样品
低聚果糖
阿斯巴甜
柠檬酸
山梨酸钾
蜂蜜
1
0.2 %
0.2 %
0.15 %
0.75 %
5 %
2
0.15 %
0.15 %
0.1 %
0.5 %
4 %
3
0.1 %
0.1 %
0.05 %
0.25 %
3 %
表 3 正交结果分析表
Table 3 The result of orthogonal test
列号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
低聚果糖
1
2
3
1
2
3
1
2
3
阿斯巴甜
1
1
1
2
2
2
3
3
3
柠檬酸
1
2
3
1
2
3
2
3
1
山梨酸钾
1
2
3
2
3
1
1
2
3
蜂蜜
1
2
3
2
3
1
3
1
2
感官评分
5
8.2
8.3
6.5
6
5.5
5.3
6.7
7
表 4 杀菌实验及结果
Table 4 The result of germicidal test
杀菌温度/℃
85
85
85
90
90
90
杀菌时间/min
10
12
15
10
12
15
效果
放置 2 d后，出现变黑现象
放置 2 d后，出现变黑现象
放置 2 d后，出现变黑现象
放置 2 d后，出现变黑现象
放置 2 d后，未出现变黑现象
放置 2 d后，未出现变黑现象
李建军，等：雪莲果鲜片加工技术 应用技术
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收稿日期：2010-09-29
随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，高
质量的快餐食品越来越受到消费者的青睐，方便又美
味的休闲食品，更是受到了消费者的欢迎，烧烤肠作为
新兴的休闲食品，是北方地区较为普遍的一种熟肉制
品。但对于生产企业而言，由于金融危机的影响及该
产品市场同质化竞争的日益严重，利润率下滑。如何
让老产品走出新天地，是每位生产研发人员亟待解决
的课题。提高竞争力，找出一些有效因素，走差异化竞
争路线，拓展出新的市场。有一种说法是，一个人从孩
童时即已熟悉和习惯的风味就是最好风味。熟悉是因
为较长时间处在这种地域饮食文化氛围中生活，习惯
是因为已经逐渐养成这种地域性嗜好，所谓自然而然。
地域性的烹饪特色和饮食习惯，对消费者的肉制品风
味消费取向影响较大。所以，要想开拓好一个地域的
肉制品市场，首先就应当在尽量不改变原有的已被消
费者接受的风味的同时，寻找适合该地域的烹饪元素
和替代性元素。
近年来,香肠在我国发展快速,已成为中低档消费
品。市场占有率已经由 30%上升到 70%左右[1]，其中，烧
烤肠占有相当一部分。烤肠是一种在低温条件下,把绞
制过的原料肉、香辛料、辅料等斩拌、灌肠、低温烘烤熟
制的西式灌肠制品。它具有营养丰富,口味鲜美，便于
携带、保藏、食用方便等优点 [2]。资料表明,烧烤肠制品
中脂肪含量高达 30 %～40 %[3],在夏季不易保存，应加
大烧烤肠中水分含量。传统的理念和方法是通过增加
瘦肉的含量来提高产品保藏期，这样产品的生产成本
就会提高，档次由普通级变为优级。若用淀粉代替脂
肪添加到肠体中,不但可以降低烧烤肠的脂肪含量，改
善食用品质和风味，增加其保水性，而且可以降低生产
淀粉添加量对烧烤肠感官品质的影响分析
丁培峰
（河北北方学院，河北张家口 075000）
摘 要：采用单因素四水平（2 ％、4 ％、6 ％、8 ％）设计,研究不同淀粉添加量对烧烤肠品质的影响。通过对样品的感官
指标评定和理化试验,结果表明:淀粉添加量对烧烤肠的感官品质有显著影响,通过试验和对比找到生产烧烤肠的淀
粉添加量的最佳配比为 4 %,产品经过 80℃ 40 min的蒸煮处理后,在常温条件下,贮藏期可达到 90 d以上。
关键词：烧烤肠；淀粉添加量；品质
Influence of Starch Addition Qunity of Barbecue Intestinal
DING Pei-feng
（He Bei North Universty，Zhangjiakou 075000，Hebei，China）
Abstract：Single factor experiment of four levels（2 ％，4 ％，6 ％ and 8 ％）dssign was used to investigate the
effect of different levels of starch addition on Barbecue intestinal sensory evaluation and preservation
experiment were carried out. The results indicate that the starch addition of 4 % is the best, which significantly
influences the sensory. When cooked at 80 ℃ for 40 minutes and stored at oral suituation, the sausage could be
stored more than 90 days.
Key words：Barbecue intestinal；the quantity of starch；quality
作者简介：丁培峰（1971—），女（汉），实验师，在职硕士，主要从事食
品添加剂教学与实验室管理工作。
应用技术
2011年 5月
第 32卷第 5期
食品研究与开发
Food Research And Development
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