全 文 ：2013.10·
·技术 TECHNIQUE
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基金项目： 北京市自然科学基金资助项目 （2112011）； 北京市教委科
研计划面上项目 （SQKM201210011009）
收稿日期： 2013-08-22
作者简介： 董秀萍 （1973—）， 女， 河南滑县人， 副教授， 研究方向为
新型材料金属橡胶应用， 系统仿真和虚拟现实技术。
通讯作者： 朱岩 （1984—）， 男， 河南商丘人， 研究生， 研究方向为金
属橡胶过滤性能研究。
通讯地址： （100048） 北京市海淀区阜成路 11 号
雪莲果， 学名 “yacon” （亚贡或阿贡）， 意为神果。
果实外形像红薯， 但果肉晶莹剔透， 酥脆多汁， 甘甜爽口，
雪莲果含酚酸类、 萜类和黄酮类等 20多种人体必需的维
生素和氨基酸， 含有丰富的钙、 镁、 锌和硒等 10多种微量
元素［1～3］。 其中， 雪莲果中含有的果寡糖 （低聚糖） 是所有
植物中含量最高的， 被称为 “低聚果糖之王”［4～6］。 它能帮
助益生菌中的双歧杆菌、 乳酸菌在短时间内迅速地增长［7］，
它对排除人体毒素， 预防和抵抗多种癌细胞的生成和
发展， 提高人体免疫力， 抑制肠道有害菌生长等有较
大作用。
本试验拟将雪莲果和益生菌中的双歧杆菌、 嗜酸乳
杆菌做成保健饮料， 从而进一步提高和增强二者的保健
功能， 并为雪莲果的进一步开发提供依据。
1 试验材料与方法
1.1 试验材料
雪莲果， 于 2012 年 11 月 25 日采自云南， 采摘后，
单果套网套， 装入纸箱， 采用火车运输方式于 11 月 27
日到达北京； 三元全脂牛奶， 超市购买； 双歧杆菌、 保
加利亚乳酸杆菌 （1∶2）， 丹麦进口； 绵白糖， 超市购买；
CMC-Na、 单甘酯、 果胶、 明胶、 复合纤维素酶和 VC，
食品添加剂专卖店购买； PYG 培养基， 用于双歧杆菌培
养； MRS培养基， 用于乳酸菌培养。
1.2 主要加工设施
高压均质机 （GYB30-60）， 上海优浦科学仪器有限公
司； 电热恒温培养箱 （DNP-908）， 上海精宏试验设备有
限公司； 无菌操作台， 济南康宝净化设备有限责任公司；
高压灭菌锅 （LS-B50L）， 上海华线医用核子仪器有限公
司； 天平， 上海医用激光仪器厂； 冰箱 （BCD-278WBC-
SJ）， 青岛海尔股份有限公司； 组织捣碎机 （DS-1）， 金坛
市国旺试验仪器厂； 榨汁机 （JE25C21） 和离心机。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
雪莲果→选料→清洗→去皮→切分→榨汁→酶处理→
雪莲果、 益生菌功能乳饮料的研制
王丽琼 刘小飞 王 建
（北京农业职业学院）
【摘要】 本试验以雪莲果和益生菌中的双歧杆菌、 嗜酸乳杆菌为原料， 做成乳饮料。 最佳配方为：
雪莲果汁 14%、 牛奶添加量 25%、 直投式益生菌 4%、 白糖 6%、 CMC-Na 0.4%、 单甘酯 0.05%、 果胶
0.1%和明胶 0.1%， 产品既有雪莲果的良好口感和风味， 又具有双歧杆菌和乳酸菌的保健功能。
【关键词】 雪莲果； 益生菌； 功能乳饮料
中图分类号： TS 275．5 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2013)10-0075-03
食品工程
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DOI:10.16167/j.cnki.1000-9868.2013.29.015
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过滤→均质、 灭菌→接种、 加稳定剂发酵→成品检测
↑
牛乳、 糖
1.3.2 工艺要点
（1） 原料挑选。 以甜脆适当的雪莲果为原料， 要求
新鲜无机械损伤。 加工时须除去腐败果和生霉果。
（2） 清洗。 将果实放入 0.1%的高锰酸钾溶液中浸泡
5～10min， 取出后用清水冲淋漂洗干净后沥干。
（3） 切分。 将果实切分成 3～4mm 的小块， 添加适量
的 VC， 以防止雪莲果氧化褐变。
（4） 榨汁和粗滤。 榨汁后， 汁液经 100目滤布过滤。
（5） 酶处理、 过滤 ［8］。 粗滤后果汁呈混浊状态， 色
泽和稳定性较差。 添加 0.12g/100mL 复合纤维素酶处理
雪莲果汁。 调节 pH 值在 3.5～4.0， 升温至 45～50℃， 保
温 2h， 然后采取 1 600r/min离心分离进行澄清。
（6） 均质、 灭菌。 将雪莲果果汁、 牛奶按试验设计
方案比例混合均质 19MPa， 于 90℃灭菌 10min 冷却到
42℃待用。
（7） 接种发酵。 在无菌条件下， 接种直投式益生菌
发酵剂， 42～45℃发酵完成取出后， 立即在 4℃下冷藏
12h， 后熟后取出， 然后进行品质评价。
（8） 质量评定。 按照国标规定的方法对雪莲果保健
饮料分别进行感官评定、 理化指标及微生物指标测定。
2 结果与分析
2.1 雪莲果、 益生菌保健饮料最佳风味配方研究［4］
在结合文献资料和单因素试验的基础上， 本试验以
雪莲果汁、 牛奶添加量、 直投式益生菌和白糖四因素三
水平设计正交试验。 确定雪莲果、 益生菌保健饮料成品
的风味指标为风味、 口感、 色泽； 采用百分制的打分方
法， 请 5 位有经验的专业人员和 50 名学生无记名打分。
其中风味 40 分， 口感 30 分， 外观色泽 30 分， 满分 100
分。 评选结果及配方正交试验结果见表 1。
由表 1 可知： 影响成品质量的主次因素为 A>B>C=
D。 经综合测评得出最佳配比为 A3B3C3D2。 即： 雪莲果汁
14%、 牛奶添加量 25%、 直投式益生菌 4%和白糖 6%。
该组合可使雪莲果、 益生菌保健饮料具有较浓郁的奶香
和雪莲果汁特有的香味， 色泽均匀一致。 按该组合的物
料用量进行 3 次验证试验， 产品感官综合评分的平均值
为 95分， 说明 A3B3C3D2为风味最优组合。
2.2 稳定剂对雪莲果、 益生菌保健饮料品质的影响 ［9］
由于 CMC-Na、 单甘酯、 果胶和明胶单独使用效果
不佳， 故本试验采用 CMC-Na、 单甘酯、 果胶和明胶为
复合稳定剂。 在结合参考文献、 稳定剂使用量和经济条
件等因素下， 本试验以 CMC-Na 为主要使用量。 用雪莲
果汁 14%、 牛奶添加量 25%、 直投式益生菌 4%和白糖
6%为基料， 于发酵前添加采用四因素三水平设计稳定剂
正交试验。
采用百分制的打分方法， 请 5 位有经验的专业人员
和 50名学生无记名打分。 以发酵好的雪莲果、 益生菌保
健饮料的稳定时间、 感官品质进行评价。
稳定性试验： 将发酵好的雪莲果、 益生菌保健饮料
水浴 81～82℃， 记录维持时间 （min）。 乳饮料在 81～82℃
维持 20min 以上时， 说明该稳定剂的效果很好。 为方便
试验结果的分析， 稳定时间在 20min 及其以上等价于
20min。
感官评价以组织状态 40 分、 口感 30 分、 外观色泽
30分， 满分 100分进行评价。
评选结果及配方正交试验结果见表 2。
由表 2 可知： 影响成品稳定性的主次因素为 A>D>
C>B。 根据 K 值大小 ， 影响稳定时间的最佳组合是
A2B2C3D3， 影响感官评价的最佳组合是 A3B3C2D2， 二者略
有不同。 由于考虑到感官评价中已涉及对组织状态的评
价， 同时 C2、 D2 也分别是各自因素中 K 值第二大的水
平。 因此， 综合考虑之后最终确定最佳组合是 A2B2C2D2，
即 CMC-Na 0.4% 、 单甘酯 0.05% 、 果胶 0.1%和明胶
0.1%， 按该组合的用量进行 3 次验证试验， 产品呈淡乳
黄色， 有雪莲果果香味， 无其他不良风味， 产品凝固较
好， 有少量乳清析出。
表 1 风味配方优选试验结果
试验号
雪莲果汁
A（%）
牛奶添加量
B(%)
直投式益生菌
C(%)
白糖
D（%）
风味
评价
1 1（10） 1（15） 1（2） 1（5） 72
2 1 2（20） 2（3） 2（6） 78
3 1 3（25） 3（4） 3（8） 80
4 2（12） 1 2 3 78
5 2 2 3 1 81
6 2 3 1 2 82
7 3（14） 1 3 2 85
8 3 2 1 3 84
9 3 3 2 1 84
K1 76.667 78.333 79.333 79.000
K2 80.333 81.000 80.000 81.667
K3 84.333 82.000 82.000 80.667
R 7.666 3.667 2.667 2.667
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2.3 雪莲果饮料的感官指标和微生物指标的测定
2.3.1 感官鉴定指标
雪莲果益生菌保健饮料制品色泽呈淡乳黄色， 雪莲
果果香味适当， 无其他不良风味， 产品凝固较好， 有少
量乳清析出， 无分层、 无沉淀、 凝固较好。
2.3.2 微生物指标
产品的活菌数 107 CFU/mL， 大肠杆菌 3 CFU/mL， 致
病菌没检出。
3 结论
本试验以雪莲果和益生菌中的双歧杆菌、 嗜酸乳杆
菌为原料， 做成的保健饮料最佳配方为： 雪莲果汁14%、
牛奶添加量 25%、 直投式益生菌 4%、 白糖 6%、 CMC-
Na 0.4%、 单甘酯 0.05%、 果胶 0.1%和明胶 0.1%， 产品
既有雪莲果的良好口感和风味， 又具有双歧杆菌、 乳酸
菌的保健功能。
参 考 文 献
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收稿日期： 2013-07-29
作者简介： 王丽琼 （1967—）， 女， 云南大理人， 食品加工专业主任，
硕士， 副教授， 研究方向食品营养 食品加工。
通信地址： （102442） 北京市房山区长阳镇稻田南里 5 号
表 2 稳定剂优选试验结果
试验号
CMC-Na
A(%)
单甘酯
B(%)
果胶
C(%)
明胶
D（%）
稳定时间
（min ）
感官评价
（100 分）
1 1（0.3） 1（0） 1（0.05） 1（0.05） 3 78
2 1 2（0.05） 2（0.10） 2（0.10） 7 81
3 1 3（0.10） 3（0.15） 3（0.15） 15 80
4 2（0.4） 1 2 3 20 84
5 2 2 3 1 20 83
6 2 3 1 2 14 84
7 3（0.5） 1 3 2 10 82
8 3 2 1 3 10 80
9 3 3 2 1 3 81
稳
定
时
间
K1 8．333 11．000 9．000 8．667
K2 18．000 12．333 10．000 10．333
K3 7．667 10．667 15．000 15．000
R 10．333 1．666 6．000 6．333
感
官
品
尝
K1 79.667 81.333 80.667 80.667
K2 73.667 81.333 82.000 82.333
K3 81.000 81.667 81.667 81.333
R 4.000 0.334 1.333 1.666
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