全 文 ：农产品加工·学刊 2010年第 11期
优化雪莲果烫漂护色条件的研究
姚 昕 1，涂 勇 2
（1. 西昌学院 轻化工程学院，四川 西昌 615013；2. 西昌学院 农业科学学院，四川 西昌 615013）
摘要：采用正交试验筛选雪莲果果块烫漂护色的工艺条件。试验结果表明，雪莲果最佳烫漂护色条件为：温度 80 ℃，
时间 3 min，柠檬酸质量分数 0.25%。
关键词：雪莲果；烫漂护色；正交试验
中图分类号：TS202.1 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646(X).2010.11.007
Blanching Color Protection of Yacon by Orthogonal Experimental Design
Yao Xin1, Tu Yong2
(1. School of Applied and Chemical Engineering, Xichang college, Xichang, Sichuan 615013, China;
2. School of Agricultural Science, Xichang college, Xichang, Sichuan 615013, China)
Abstract: The study is carried out through orthogonal experimental design for the processing technology about blanching color
protection of yacon. The results indicate that optimum conditions of blanching color protection are temperature at 80 ℃, 3 min
and 0.25% citric acid.
Key words: Yacon; blanching color protection; orthogonal experimental design
0 引言
雪莲果 （yacon L.） 别名亚贡、菊薯，属菊科，
葵花属植物。雪莲果含有大量水溶性纤维、低聚果糖
和 20多种人体必需的氨基酸，以及丰富的矿物质，
钙、铁、镁、锌、钾、硒等微量元素，经常食用可促
进肠道中双歧杆菌的增殖，改善体内微生态平衡，间
接地起到清肠胃、解肝毒、降血脂、降血压、助消
化、抗氧化和预防便秘的作用，特别适合糖尿病人和
减肥者食用。随着人们生活水平的提高和保健意识的
增强，雪莲果已成为一种绿色、保健、时尚的食品，
深受国内外消费者的青睐。目前，雪莲果已在我国云
南、四川等省成功引种，但由于雪莲鲜果不耐贮藏和
运输，难以满足消费者的需求。为进一步扩大受益人
群，开展雪莲果系列产品的加工研究就显得十分必
要。雪莲果易发生褐变，防褐变是其加工的重要环
节。笔者以新鲜雪莲果为原料，对其进行清洗、切块
后，研究其在烫漂中的护色条件，为加工利用提供理
论和实践依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
新鲜雪莲果，购于西昌市农贸市场。
1.2 工艺流程
原料选择→清洗→切分→烫漂护色→感官评价。
1.2.1 原料的选择
选择新鲜、无霉烂、无病虫害、成熟度适中的雪
莲果。
1.2.2 清洗、切分
用流动水洗掉果表面的泥土等污物，去皮、剔除
杂质，并沥干表面水分，将雪莲果切成小块。
1.2.3 烫漂护色
将雪莲果小块用护色液在 75~85 ℃下预煮
3~5 min，用冷水冷却。
1.2.4 感官评价
确定评价小组，根据雪莲果烫漂后的色泽进行
评价。
1.3 试验设计
试验主要对护色液浓度、烫漂处理时间和温度研
究雪莲果果块护色的效果。选用柠檬酸作为护色剂，
通过单因素试验确定柠檬酸的浓度和烫漂处理条件，
再按 L9(34)正交试验设计进行试验。
正交试验因素与水平设计见表 1。
1.4 分析测定方法
选择 10人作为评价小组，根据雪莲果烫漂后的
色泽进行评价，总分为 10分。
收稿日期：2010- 08- 11
基金项目：四川省教育厅自然科学基金（09ZB078）。
作者简介：姚 昕（1978- ），女，黑龙江人，硕士，讲师，研究方向：果蔬加工与贮藏技术。E- mail：yaoyao3692@126.com。
第 11期(总第 226期) 农产品加工·学刊 No.11
2010年 11月 Academic Periodical of Farm Products Processing Nov.
文章编号：1671- 9646 ( 2010 ) 11- 0024- 02
·24·
2010年第 11期
分别为 0.62，0.42 mg/mL，上样速度 1 BV/h；最佳洗
脱方式为：先用 3倍柱体积的水洗涤除杂，再分别用
2个柱体积的 10%，75%乙醇溶液依次洗脱，最后用
1倍柱体积纯水冲洗，收集洗脱液与水洗液。
参考文献：
姜淑敏 . 朝鲜蓟的开发利用及其栽培 [J] . 中国蔬菜，
1987（3）：44-45.
张学才，施立聪，张作焕，等 . 朝鲜蓟引种栽培初
报 [J] . 中国蔬菜，1994（3）：12-13.
韩嘉义，袁唯，韩曙 . 名优西菜朝鲜蓟的引种与开
发 [J] . 云南农业科技，1995（5）：17.
宋曙辉，赵霖 . 朝鲜蓟的研究进展 [ J] . 长江蔬菜，
2008（8b）：5-8.
熊杰，徐济仓 . RP-HPLC 法测定朝鲜蓟中绿原酸的含
量 [J] . 云南化工，2004（6）：39-41.
杨海英，杜刚，杨阳，等. 高效液相色谱法测定洋蓟叶
中洋蓟素含量 [ J] . 时珍国医国药，2009，20（3）：
573-576.
邵敏，张俊，程绍南. 大孔吸附树脂对朝鲜蓟茎叶多酚
类化合物吸附性能的研究 [J] . 食品科技，2007（7）：
151-154.
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
（上接第 23页）
表 1 正交试验因素与水平设计
水平
A烫漂温度
θ/℃
B烫漂时间
t/min
C柠檬酸质量分数
/%
1
2
3
75
80
85
3
4
5
0.15
0.20
0.25
烫漂雪莲果感官评价标准见表 2。
2 结果与分析
正交试验结果与分析见表 3，雪莲果烫漂护色条
件正交试验直观分析见图 1。
由表 3和图 1可以看出，试验通过对烫漂温度、
烫漂时间、柠檬酸质量分数 3个因素 R值的比较得
出，A>C>B，说明对雪莲果烫漂护色效果影响最大的
是烫漂温度，其次是柠檬酸质量分数，影响最小的是
烫漂时间，由直观分析法可知最佳组合为 A2C3B1，即
护色温度 80 ℃，柠檬酸质量分数为 0.25%，护色时
间 3 min。但在该表所列的 9个处理中，并没有包括
A2C3B1这个组合，所以用该组合进行验证试验，其得
分为 9.6分，雪莲果颜色为亮黄色。
3 结论
雪莲果是一种易褐变的水果，酶促褐变是其褐变
机理之一。烫漂可以排除雪莲果内部的部分氧气，而
且高温条件下可以达到抑制酶活性的作用，同时加柠
檬酸可以协同抑制酶的作用，这些措施对雪莲果果块
进行处理，可以起到较好的综合护色作用，为后续加
工过程提供了有效保障。试验表明，对雪莲果烫漂护
色效果影响最大的是烫漂温度，其次是柠檬酸质量分
数，影响最小的是烫漂时间，雪莲果最佳烫漂组合为
A2C3B1，即护色温度 80 ℃，柠檬酸质量分数 0.25%，
护色时间 3 min。
参考文献：
钱林，丁长河，李里特，等. 雪莲果的化学组分及其功
能特性 [J] . 食品研究与开发，2006，27（6）：179-181.
李卓亚． 雪莲果化学成分及其药理作用的研究进展 [J] ．
食品与药品，2007，9（6）：41-43.
李赤翎，俞建，许凯扬，等 . 雪莲果果汁饮料的研
制 [J] . 食品工业科技，2007（4）：186-187.
孙雷，王太明，乔勇进，等 . 果实褐变机理及研究进
展 [J] . 经济林研究，2002，20（2）：92-94.
颜色 亮黄色 黄绿色 暗黄色 褐黄色 褐灰色
感官评分 9~10 7~9 5~7 3~5 1~3
表 3 正交试验结果与分析
试验号 A B C
感官评价
/分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
7.40
7.90
9.40
8.80
7.60
8.40
8.00
8.50
6.00
K1
K2
K3
24.70
24.80
22.50
24.20
24.00
23.80
24.30
22.70
25.00
k1
k2
k3
8.23
8.27
7.50
8.07
8.00
7.93
8.10
7.57
8.33
R 0.77 0.14 0.76
图 1 雪莲果烫漂护色条件正交试验直观分析
◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆◆ ◆ ◆
10
8
6
4
2
0
分
值
/分
1 2 3 1 2 3 1 2 3
温度 θ/℃ 时间 t/min 柠檬酸质量分数 /%
[1]
[2]
[3]
[4]
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
表 2 烫漂雪莲果感官评价标准 /分
姚 昕，等：优化雪莲果烫漂护色条件的研究 ·25·