全 文 ： 2010, Vol. 31, No. 17 食品科学 ※基础研究166
雪莲果体外抗氧化和自由基清除能力
杨少辉，宋英今，王洁华，季 静
(天津大学农业与生物工程学院，天津 300072)
摘 要：抗氧化能力是衡量果蔬营养及保健价值的重要指标之一。雪莲果是一种药食两用植物，对多种慢性疾病
有缓解作用。分别采用 5种方法(DPPH、ABTS、FRAP、SASR和MCC)对雪莲果块根甲醇提取液的自由基清除
能力及抗氧化活性进行体外评价。结果表明：DPPH法测定的Trolox当量抗氧化能力(TEAC)为 410.263mg Trolox/g md，
抗坏血酸当量抗氧化能力(AEAC)为 230.485mg VC/g m d， I C 5 0值为 1 . 4 6 4 m g / m L；A B T S 法测定的 T E A C 为
267.584mg Trolox/g md，AEAC为41.597mg VC/g md，IC50值为1.269mg/mL；SRSA法测定的TEAC为652.816mg Trolox/g md，
AEAC为 101.451mg VC/g md，IC50值为 7.720mg/mL。说明雪莲果块根提取物对DPPH自由基、ABTS+·和 O2·
三种不同的自由基均有一定的清除活性。此外，雪莲果块根提取物还具有较高的总抗氧化(FRAP值为 131.723 mg
FeSO4/g md)和较强的金属螯合能力(73.193%)。
关键词：雪莲果；块根；抗氧化；自由基
in vitro Antioxidant and Free Radical Scavenging Activities of Yacon (Smallanthus sonchifolius) Tubers
YANG Shao-hui，SONG Ying-jin，WANG Jie-hua，JI Jing
(School of Agriculture and Bioengineering, Tianjin University, Tianjin 300072, China)
Abstract ：Antioxidant capacity is an important factor indicating nutritional and health value of fruits and vegetables. Yacon
is a both edible and medicinal plant, which has some preventing roles for a number of chronic diseases. In this study, to assess
the in vitro antioxidant potential of yacon tubers, the 60% methanol extract from yacon tubers was tested for its scavenging
capacities against DPPH, ABTS+·, superoxide anion radicals, ferric reducing antioxidant power and ferrous ions chelating
capacity. The DPPH radical scavenging assay of the extract showed a trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) of 410.263
mg Trolox /g md, a ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC) of 230.485 mg VC/g md and a median inhibition
concentration (IC50) of 1.464 mg/mL, and the ABTS+· radical scavenging assay showed a TEAC of 267.584 mg Trolox/g md,
an AEAC of 41.597 mg VC/g md and an IC50 of 1.269 mg/mL, and the TEAC, AEAC and IC50 obtained in the superoxide anion
radical assay were 652.816 mg Trolox/g md, 101.451 mg VC/g md and 7.720 mg/mL, respectively. These results demonstrate that
the extract from yacon tubers has scavenging effect against all DPPH, ABTS+·, superoxide anion radicals. Moreover, the extract
also presented high ferric reducing antioxidant power (131.723 mg FeSO4 /g md) and strong ferrous ions chelating capacity
(73.193%).
Key words：yacon；tuber；antioxidant activity；radical
中图分类号：TS255.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)17-0166-04
收稿日期： 2010-06-30
基金项目：教育部新教师基金资助项目(20090032120071)
作者简介：杨少辉(1977—)，女，讲师，博士，研究方向为植物生物技术。E-mail：shaohuiyang77@tju.edu.cn
近年来，食品学家及营养学家一致认为，我们日
常摄入的果蔬有利于降低某些疾病发生的可能，包括癌
症及心脑血管疾病[1-2]。这些有益的作用被认为来源于果
蔬中的多种抗氧化物质[3-5]，其中包括多酚、抗坏血酸、
类胡萝卜素以及生育酚等。它们能够以抑制引发反应和
破坏链锁反应的方式清除自由基，还能以螯合金属离
子、消除过氧化氢以及清除超氧负离子和单态氧的方式
抑制自由基的形成[6]。所以，抗氧化剂在预防上述疾病
方面扮演着重要的角色，而果蔬正是人类摄取抗氧化物
质最主要的来源。
雪莲果(SmaIlanthus sonchifolius，yacon)，菊科
块根作物，生熟皆可食用，是安第斯山脉高山地区印
第安人的传统食品，被认为是可缓解糖尿病、肠道功
能紊乱等多种慢性疾病的药食两用植物[7]。目前，在我
国云南及其他部分地区已有大面积种植。随着人们对功
能性食品需求的日益增加，雪莲果因其特殊的功能特性
和良好的药用价值越来越被重视。目前，国内外对雪
莲果块根抗氧化活性的研究很少，尤其是对各种自由基
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清除能力的系统研究还未见报道。为此，本实验拟通过
DPPH自由基清除能力测定法、ABTS+·清除能力测定
法、铁离子还原 /总抗氧化能力测定(ferric reducing anti-
oxidant power，FRAP)法、超氧阴离子自由基清除能力
(superoxide radical scavenging activity，SRSA)法和金属
离子螯合能力(metal chelating capacity，MCC)法，共 5
种方法对雪莲果的抗氧化活性及自由基清除能力进行综合
分析，以期为雪莲果保健产品的开发提供一定的参考。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器
新鲜雪莲果块根购于天津市水果批发市场(来源于昆
明嵩明县)，置于－ 7 2℃备用。
1 ,1 - 二苯 -1 - 苦基苯肼自由基(1 , 1 -d ip he ny l -2 -
picryhydrazyl，DPPH)、Fe3+-三吡啶三吖嗪(tripyridyl-
triazine，TPTZ)、6-羟基 -2,5,7,8-四甲基苯并二氢吡喃 -
2-羧酸(6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic
acid，Trolox，水溶性VE)、还原型辅酶 I(nicotineamide
a d e n i n e d i n u c l e o t i d e，N A D H )、吩嗪硫酸甲醋
(phenazine methosulphate，PMS)、2,2-氨基 -二(3-乙
基 - 苯并噻唑啉 - 6 - 磺酸 ) ( 2 , 2 - a z i n o - b i s - ( 3 -
ethylbmzothiazoline-sulfonic ac，ABTS)、抗坏血酸(VC)
Sigma 公司；所有药品均为分析纯。
UVProbe 2550紫外分光光度计 日本 Shimadzu公
司；FD-1冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司。
1.2 样品制备
新鲜雪莲果块根液氮研磨后冷冻干燥至恒质量，粉
碎后过 70目筛，于 4℃避光保存备用。取 1.0g上述样
品(干质量，md)用 10mL 60%甲醇在 50℃提取 5h，提取
液用滤纸过滤，对滤渣重复使用相同的条件再次提取，
两次的滤液合并，然后储存在 4℃以供分析。
1.3 DPPH法测定抗氧化能力[8-9]
不同质量浓度(1、2.5、5g/100mL)的雪莲果样品液
0.1mL分别加入2mL 6.25×10-5mol/L DPPH甲醇溶液中，
暗处 30m in，以甲醇溶剂做空白对照，测量其在波长
517nm处的吸光度(A i)。测定 2mL DPPH 甲醇溶液与
0.1mL甲醇混合后在波长 517nm 处的吸光度(A0)；测定
2mL甲醇溶液与 0.1mL样品液在波长 517nm 处的吸光度
(A j)。按(1 )式计算自由基清除率。
　　
Ai－Aj
清除率/%＝(1－————)×100 (1)
　　 A0
另以不同浓度(0、250、500、1000、1500、2000
mmol/L)的 Trolox和VC清除DPPH自由基的能力做标准
曲线，计算雪莲果的Trolox和VC当量抗氧化能力TEAC
(Trolox equivalent antioxidant capacity)和AEAC(ascorbic
acid equivalent antioxidant capacity)。
1.4 自由基阳离子(ABTS+·)法测定抗氧化能力[10-11]
将等量的 7mmol/L ABTS溶液与 2.45mmol/L过硫酸
钾混合使之反应并置于暗处 12～16h以制备 ABTS+·。
用甲醇将ABTS+·溶液稀释直至其在波长 734nm处吸光
度为 0.70 ± 0 .02。将 25μL不同质量浓度(1、2.5、
5g/100mL)样品液加入 2mL ABTS+·溶液中以稀释，6min
后测量其在波长 7 3 4 n m 处的吸光度( A i )。测定 2 m L
ABTS+·溶液与 25 μL甲醇混合后在波长 517nm处的吸
光度(A0)；测定2mL甲醇溶液与25 μL样品液在波长517nm
处的吸光度(A j)。按(2)式计算自由基清除率。
　　
Ai－Aj
清除率/%＝(1－————)×100 (2)
　　 A0
另以不同浓度(0、100、200、400、600、800、
1000mmol/L)的 Trolox和VC清除自由基的能力做标准曲
线，计算雪莲果的 Trolox和VC当量抗氧化能力 TEAC
和 A EA C。
1.5 以超氧阴离子自由基清除能力法(SRSA)测定抗氧化
能力[12]
50μL不同质量浓度(1、2.5、5g/100mL)的样品提
取液中加入 1mL 0.1mol/L磷酸盐缓冲液(pH7.4)以及 150
μmol/L的NBT、60μmol/L的PMS和468μmol/L的NADH。
置于 25℃条件下 8min，测量其在波长 560nm处的吸光度
(Ai)。测定 1mL 0.1mol/L磷酸盐缓冲液与 50μL甲醇混合
后在波长 517nm 处的吸光度(A0)；测定 1mL 0.1mol/L磷
酸盐缓冲液与50μL样品液在波长517nm处的吸光度(Aj)。
按(3)式计算自由基清除率。
　　
Ai－Aj
清除率/%＝(1－————)×100 (3)
　　 A0
另以不同浓度(0、250、500、1000、1500、2000
mmol/L)的 Trolox和VC清除自由基的能力做标准曲线，
计算雪莲果的 Trolox和 VC 当量抗氧化能力 TEAC 和
A EA C。
1.6 铁离子还原／抗氧化能力测定(FRAP)[13]
取 0.1mL 不同质量浓度(0.5、0.75、1.0g/100mL)的
样品溶液，加入 1.8mL TPTZ工作液(由 0.3mol/L醋酸盐
缓冲液 25mL，10mmol/L TPTZ溶液 2.5mL，20mmol/L
FeCl3溶液 2.5mL组成)，25℃反应 8min，波长 593nm处
测定吸光度。
另以不同浓度(0、100、200、400、800、1200、
2000mmol/L)的 FeSO 4做标准曲线。样品抗氧化活性
(FRAP值)以每克干质量达到同样吸光度所需的 FeSO4毫
摩尔数表示(mmol FeSO4/g md)。
1.7 以金属螯合能力法(MCC)测定抗氧化能力[10,14]
将1mL的提取液加入2.8mL蒸馏水中，再与50μL的
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2mmol/L的 FeCl2· 4H2O和 150 μL的 5mmol/L Ferrozine，
振荡混合。10min后，在波长 562nm处测量亚铁离子 -
Ferrozine联合体的生成量以确定Fe2+的量。同时以0.1mg/mL
EDTA 做对照。金属螯合活性按(4)式计算。

样品吸光度
螯合活性 /%=(1－———————)×100 (4)

参照组吸光度
2 结果与分析
2.1 雪莲果块根提取液清除DPPH自由基的能力
DPPH自由基是稳定的紫色自由基，在 517nm处有
最大吸收波长。当有自由基清除剂存在时，DPPH自由
基的单电子由于被配对，DPPH自由基浓度减小而使其
颜色变浅，在最大吸收波长处的吸光度值变小，且颜
色变化与配对电子数成化学计量关系。由于这种方法简
便、灵敏可靠，所以在国内外广泛用于清除自由基物
质性质的研究与天然抗氧化剂的筛选。为了更准确地评
价样品间的抗氧化活性，常用清除率 50%自由基时的溶
液质量浓度 IC50来比较，较低的 IC50值表示较高的自由
基清除能力。
雪莲果块根提取液的DPPH自由基清除能力测定结
果如表 1所示，并以常用的抗氧化剂 Trolox和抗坏血酸
作为对照。从表 1可以看出，每克干质量的雪莲果块根
相当于 410.263mg Trolox (1.639mmol Trolox)，相当于
230.485mg VC (1.306mmol VC)，IC50为 1.464mg/mL，这
组数据虽然低于人工合成的常用抗氧化剂 Trolox和VC，
但仍然表现出较高的自由基清除能力。
2.2 雪莲果块根提取液清除 ABTS+·的能力
AB TS +·为一稳定的有机自由基，试样抗氧化能
力越强，其提供电子的能力也就越强，与该有机自由
基反应量越大，反应速率也越快，通过测定反应液吸
光度的变化，直接反应出样品抗氧化能力的大小。本
实验测定了雪莲果块根提取液、Trolox和VC对ABTS+·
的清除率(表 2)，结果表明，与两种常用人工抗氧化剂
相比，雪莲果块根提取液的 TEAC、AEAC和 IC50虽然
较低，分别为 267.584mg Trolox/g md、41.597mg VC/g md
和 1.269mg/mL，但对 ABTS+·仍有一定的清除作用。
2.3 雪莲果块根提取液清除超氧阴离子自由基的能力
超氧阴离子自由基(O2·)是生物体内所有氧自由基
中的第一个自由基，可以经过一系列反应生成其他的氧
自由基，引起脂质过氧化，导致细胞膜结构和功能的
改变。利用 PMS及 NADH作用产生超氧阴离子，而超
氧阴离子会进一步将NBT还原成 diformazan，此化合物
在波长 560nm处具有强吸光度，藉此吸光度值可以判定
样品清除超氧阴离子的能力。利用此方法测定雪莲果块
根甲醇提取物对超氧阴离子清除能力(表 3)，结果表明，
雪莲果块根提取物的 TEAC值为 652.816mg Trolox/g
(2.608mmol Trolox/g)、AEAC值为 101.451mg VC/g
(0.576mmol VC/g)、IC50为 7.720mg/mL，对O2·的清除
能力虽然低于人工抗氧化剂 Trolox和 VC，但仍然表现
出较高的自由基清除能力。
2.4 雪莲果块根提取液的 FRAP抗氧化能力
抗氧化物质将 Fe3+还原为 Fe2+，Fe2+与 TPTZ结合
生成蓝色络合物，在波长 593nm处有最大光吸收。吸
光度越大，表明抗氧化剂有越强的还原能力，因而具
有越高的抗氧化活性。由于 FRAP法不是针对某一种自
由基清除能力，而是样品总的还原能力，因此可用来
反映样品总的抗氧化活性[15]。
样品
FRAP值 金属螯合活性 /
mg FeSO4/g md mmol FeSO4/g md %
雪莲果块根 131.723± 8.311 0.867± 0.120 73.193± 4.522
FeSO4 1000 6.579 —
EDTA — — 94.312± 5.545
表 4 雪莲果块根铁离子还原／抗氧化能力及金属螯合能力测定
Table 4 FRAP and ferrous ions chelating capacity of yacon tubers
注：－ .未测定。
样品
TEAC AEAC IC50清除率/
mg Trolox/g m d mmol Trolox /g m d mg VC/g md mmol VC/g md (mg/mL)
雪莲果块根 41 0.26 3 ± 8.5 36 1.6 39 ± 0.0 21 23 0.48 5 ± 5.3 92 1.3 06 ± 0.2 31 1.4 64 ± 0.1 17
Trolox 1 0 0 0 3 .9 9 5 53 7.63 4 ± 7.5 16 3.0 54 ± 0.3 35 0.2 86 ± 0.0 16
抗坏血酸 18 26. 21 3 ± 15 .5 01 7.2 95 ± 0.6 37 1 0 0 0 5 .6 8 2 0.1 53 ± 0.0 12
表 1 雪莲果块根的 DPPH自由基清除能力 (x± s)
Table 1 DPPH radical scavenging activity of yacon tubers (x± s)
样品
TEAC AEAC IC50清除率 /
mg Trolox/g m d mmol Trolox /g m d mg VC/g md mmol VC/g md (mg/mL)
雪莲果块根 26 7.58 4 ± 3.2 33 1.0 69 ± 0.0 51 41.5 97 ± 3.3 69 0.2 36 ± 0.0 33 1.2 69 ± 0.0 71
Trolox 1 0 0 0 3 .9 9 5 51 7.32 4 ± 8.1 76 2.9 38 ± 0.3 15 0.1 10 ± 0.0 16
抗坏血酸 16 18. 13 7 ± 11 .3 31 6.4 64 ± 0.3 17 1 0 0 0 5 .6 8 2 0.0 69 ± 0.0 11
表 2 雪莲果块根的 ABTS+·清除能力 (x ± s)
Table 2 ABTS+· radical scavenging activity of yacon tubers (x± s)
样品
TEAC AEAC IC50清除率/
mg Trolox/g m d mmol Trolox /g m d mg VC/g md mmol VC/g md (mg/mL)
雪莲果块根 65 2.81 6 ± 8.5 36 2.6 08 ± 0.0 21 10 1.45 1 ± 3.3 69 0.5 76 ± 0.0 25 7.7 20 ± 1.1 74
Trolox 1 0 0 0 3 .9 9 5 58 3.14 8 ± 6.5 65 3.3 13 ± 0.2 32 0.9 36 ± 0.1 63
抗坏血酸 17 69. 23 9 ± 19 .0 17 7.0 67 ± 0.9 67 1 0 0 0 5 .6 8 2 0.5 69 ± 0.0 16
表 3 雪莲果块根的 O2·清除能力 (x ± s)
Table 3 Superoxide anion radical scavenging activity of yacon tubers
(x± s)
169※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 17
从表 4可以看出，每克干质量的雪莲果块根相当于
131.723mg FeSO4(0.867mmol FeSO4)，即雪莲果块根提取
液将 13.17%的 Fe3+还原为了 Fe2+，说明雪莲果块根提取
液具有较高的总抗氧化能力。
2.5 雪莲果块根提取液的金属螯合能力
金属离子(如铁、铜)在自由基氧化过程中起催化剂
作用，金属离子螯合可以大大的降低金属离子的催化作
用，避免自由基生成。因此，对金属螯合力大小的测
定也是评价样品抗氧化性能常用的方法。Ferrozine能够
与 Fe2+形成紫红色的螯合物，当其他有竞争力的螯合剂
存在时，紫红色会变浅。因此，通过螯合物颜色的变
化，可以评价物质对 Fe2+的螯合能力。表 4所示的结果
表明，EDTA表现出极强的金属螯合活性，在质量浓度
为 0.1mg/mL时就已达到 94.31%的螯合率，雪莲果块根
提取液也具有很强的螯合作用，0.1g/mL雪莲果块根提
取液对Fe2+的螯合率为73.193%，相当于EDTA的77.61%，
说明雪莲果块根的抗氧化能力很大程度上来自于它的金
属螯合能力。
3 讨 论
DPPH、ABTS和 SRSA这 3种方法都是基于分光光
度法，通过测定样品清除自由基的能力而表征抗氧化能
力，然而这 3种方法的反应机制和反应条件不同。FRAP
方法反映样品还原 Fe3+的能力，MCC法则测定样品螯合
Fe2+的能力。因此在测定样品的抗氧化活性时，可以根
据需要采用多种方法来综合评价样品的抗氧化活性及自
由基的清除能力。
植物的抗氧化能力与其多酚类、黄酮类、VC、VE
和类胡萝卜素等物质含量有一定的相关性[3]。很多资料
表明，提取溶剂会显著影响植物提取物中抗氧化成分的
产量和抗氧化能力。植物可溶性酚类物质主要分布在液
泡中，而类黄酮类和不溶性多酚类物质主要沉积在细胞
壁上并与蛋白质、多糖以氢键、疏水键相结合。水及
低浓度甲醇、乙醇可以自由进出细胞，高浓度甲醇、
乙醇可能会引起组织中蛋白质的变性，从而影响提取
率。甲醇和乙醇相比，有较高的极性，且甲醇较低的
分子质量更易进入细胞壁内[16]。因此，本实验选用 60%
甲醇作为提取溶剂，以期提取到更多的抗氧化物质。但
鉴于工业生产中大量使用甲醇的有害性，笔者正在进一
步探讨用乙醇作为提取溶剂的最佳提取工艺。
考察了雪莲果块根甲醇提取液的体外抗氧化能力，
在清除 DPPH自由基能力、清除 ABTS+·、对 O2·的
清除能力、铁离子还原／抗氧化能力测定，以及对金
属离子的螯合能力测定中均表现出较好的抗氧化活性。
但其抗氧化成分未知，有待进一步以柱层析分离法、高
效液相制备色谱法(HPLC)及超临界CO2萃取等方法进行
分离纯化，再以紫外光谱、红外光谱、质谱和核磁共
振分析对活性成分进行结构鉴定[17]。有研究表明雪莲果
叶片中富含硒和多糖、酚酸、黄酮类等功能性成分[18-19]，
雪莲果块根中抗氧化功能成分的相关研究还未见报道，
本实验室有关此方面的工作正在进一步展开。
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