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决明叶对小曲质量的影响性研究
李新社!，陆步诗，何红梅#
（!邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳 #$$%%%；$邵阳学院城市建设系，湖南邵阳 #$$%%#；
&长沙市蔬菜食品质量安全检测中心，湖南长沙 #!%%%!）
摘’ 要：目的：探讨不同决明叶添加量对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力以及发酵力的影响，以获取决明
叶在小曲制作中的最佳添加量。方法：设定决明叶添加量分别为：%、&(、)(、*(、!$(、!+(制备小曲，通过对成曲中
的微生物含量、糖化力、液化力、发酵力进行测定，确定最佳添加量。结果：决明叶的最佳添加量为 *(左右。小曲糖化
力、液化力、发酵力分别为 #,)-. / .·0、1*#. / .·0、)1,(，均高于传统的白米小曲。结论：在小曲中添加决明叶对小
曲质量具有良好的促进作用，具有较好的推广价值。
关键词：决明，小曲，糖化力，液化力，发酵力
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中图分类号：3E$)$& N )’ ’ ’ ’ 文献标识码：O’ ’ ’ ’ 文 章 编 号：!%%$2%&%)（$%%*）%)2%!*%2%$
收稿日期：$%%,2!%2!%
作者简介：李新社（!*)+2），女，副教授，主要从事应用微生物的研究。
’ ’ 酿酒小曲是以米粉或米糠为原料，有的添加少
量中草药或辣寥粉为辅料，有的加入少量白土作填
料，接入一定量的母曲，和适量水制成坯，在控制湿
度的条件下培育而成，主要用于生产黄酒、米香型白
酒、清香型白酒和豉香型白酒。由于曲块体积小，习
惯上称为小曲，也有俗称酒药、酒饼、米曲等［!］。加入
中草药的目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，进而
增加酒的香味［$］。决明（!##$ %&’ ($))）别名假绿
豆、马蹄决明，为一年生半灌木状草本，各地均有栽
培，生于山坡或河边的砂质土壤上；分布于广西、广
东、福建、台湾、云南、山东、河北、浙江、安徽。种子
药用，有清肝明目、降压、润肠的功效；幼嫩果、叶可
食用。本实验探讨添加决明叶对小曲的微生物种类
和数量、糖化力、液化力、发酵力、感官评定的影响规
律，从而为中草药小曲的制作提供理论依据。
!: 材料与方法
!;!: 材料与仪器
决明叶’ 采于校园附近，洗干净，当日晒后研磨
成粉末贮于干燥箱中备用；生米粉 ’ 本地产粳米粉
碎而成；种曲’ 市售；培养基［&］’ 肉汤蛋白胨培养基、
查氏培养基、马铃薯葡萄糖培养基；试剂 ’ 市售，均
为分析纯。
恒温干燥箱，恒温培养箱，粉碎机，高压蒸汽灭
菌锅，超净工作台，水浴锅等。
!;: 实验方法
!$!’ 小曲的制备
!$!!’ 大米粉碎’ 粉碎 ++%.大米。
!$!$’ 配料’ 将决明叶粉碎后分别按 %、&(、)(、
*(、!$(、!+(添加量拌入生米粉中。每 &%.按首相
为 %*.，等差数列差为 %&. 递增做五组，做一组不添
加任何中草药的参照组。
!$!&’ 接种’ 将市售的酒曲按 !P$% 的比例接入。
!$!#’ 制丸’ 将加入中草药和接入酒曲的生米粉
制成丸子。
!$!+’ 裹粉’ 将制好的丸子裹一层粉。
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2009.06.047
!!#
!#!$ % 培曲 % 可分为 & 个阶段：前期温度为
#’(&!)，湿度 ’*+(,-+，培养 #-. 左右，霉菌菌丝
生长旺盛后倒下簸箕，待曲粉表面起白沫时，此时品
温为 && (&/)，最高品温不宜超过 &0)；培养 #/.
后，进入中期，酵母开始大量繁殖，其间室温应控制
在#’(&#)，不得超过 &*)，该阶段历时约 #/.；后期
需 /’.，此阶段品温逐渐下降，而曲子足见成熟。
!#!0% 干燥% 将上述种子移至 /-(*-)的烘房或
室外晾干。
!##% 成曲中主要微生物的种类和数量检测% 取样
#*1加入到 ##*23 无菌水中，制成样，按 !- 倍稀释
法，取 !- 4#、!- 4&、!- 4/三个连续稀释度的稀释液倒平
板，每个稀释度要做三套平行平板，进行菌落计数［/］。
!#&% 小曲糖化力的测定% 采用斐林试剂法［*］。以
!1绝干曲在 &-)、56/$、!.内酶解可溶性淀粉产生
!21葡萄糖为一个糖化力单位（21 7 1·.）。
!#/% 小曲液化力测定% 采用碘量法［*］。液化力以
!1绝干曲在 &-)、56 为 /$、!. 内液化淀粉的克数
定义为一个液化力单位（1 7 1·.）。
!#*% 发酵力测定% 采用二氧化碳重量法［*］。发酵力
以二氧化碳重量计，1 7 !--1 8［（9!49#）7 9］:!--+
式中：9! 为发酵前发酵瓶加内容物重，1；9# 为发
酵后发酵瓶内容物重，1；9为取样量，1。
! 结果与分析
!#$ 决明叶对成曲中微生物种类和数量的影响
通过添加不同量的决明叶制备小曲，并对小曲
中的霉菌、酵母、细菌的数量进行检测，结果见表 !。
表 !% 决明叶对小曲中微生物数量的影响（个 7 1干曲）
决明叶添加量
（+）
霉菌数
（ : !-/）
酵母数
（ : !-&）
细菌数
（ : !-&）
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% % 表 !结果表明，在一定范围内，随着决明叶量的增
加，微生物数量相应的增加，但当添加量超过一定值
（约 ,+）以后，其增加的效果开始缓慢甚至出现负
增长。
!#! 决明叶对成曲的糖化力和液化力的影响
通过添加不同量的决明叶制备小曲并对小曲的
糖化力和液化力进行检测，结果见表 #。
表 #% 决明叶对小曲的糖化力、液化力的影响
决明叶添加量
（+）
糖化力
（21 7 1·.）
液化力
（1 7 1·.）
- /*- $$*
& /$, 0$&
$ /0* 0’0
, /’$ 0,/
!# /’& $,#
!* /0, 0--
% % 由表 # 可知，添加决明叶对小曲糖化力和液化
力有一定的提高，且添加量在 ,+，糖化力、液化力最
强，分别达到 /’$21 7 1·.、0,/1 7 1·.，并与霉菌呈
现出一定的对应关系，这是由于小曲的糖化力与液
化力来源于霉菌代谢产生的糖化酶和淀粉酶所致。
!#% 决明叶对小曲发酵力的影响及感官评定
发酵力即淀粉的利用率。加入决明叶后对小曲
的发酵力影响检测结果见表 &。
表 &% 决明叶对小曲发酵力的影响和感官评定表
决明叶添加量
（+）
发酵力
（+） 感官评定
- $&’ 白色、质硬、淡香感
& $*, 淡绿色、质硬、淡香感
$ $$0 淡绿色、质松、浓香感
, $0’ 深绿色、质松、浓香感
!# $0! 深绿色、质松、杂香感
!* $/! 黑色、质松、腐臭味
% % 由表 & 可知，添加决明叶对小曲发酵力有一定
的提高，且添加量在 ,+ 时，发酵力最强，达到
$0’+，并与微生物数量呈现出一定的对应关系。
!#& 决明叶小曲与普通小曲的比较
将在最佳添加量下制得的小曲与相同条件下制
得的普通小曲各随机取 & 个平行样进行糖化力、液
化力与发酵力检测，平均结果见表 /。
表 /% 决明叶小曲与普通小曲的比较
小曲名称
糖化力
（21 7 1·.）
液化力
（1 7 1·.）
发酵力
（+）
决明叶曲 /’$ 0,/ $0’
普通小曲 /*’ 0!! $*’
% % 从表 / 可以看出，添加决明叶制得的小曲的糖
化力、液化力、发酵力均高于普通小曲。
% 结论
在小曲中添加决明叶对小曲的质量有促进作
用，决明叶添加比例对小曲的菌量、糖化力、液化力、
发酵力有着重要影响。初步研究结果表明，最佳的
决明叶的添加量为 ,+左右。其生产出来的小曲糖
化力、液化力、发酵力均高于传统的白米小曲，小曲
的糖化力、液化力、发酵力分别达到 /’$21 7 1· .、
0,/1 7 1·.、$0’+。霉菌数为 ’&# :!-/ 个 7 1干曲，酵
母数为 /’# :!-& 个 7 1 干曲，细菌数为 #,# : !-& 7 1 干
曲。此时小曲外观为深绿色、无黑心、质松，具有特
殊的浓酒香。因此，决明叶在小曲中的添加，为小曲
寻求了一种新的中草药添加方法，具有较好的推广
价值。
参考文献：
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