全 文 ：凝固型雪莲果风味发酵乳的研制
宋淑红1，赵 艳1，闫 浩2 (1．河南省轻工业学校，河南郑州 450006;2．河南花花牛集团，河南郑州 450002)
摘要 ［目的］探讨雪莲果风味发酵乳的最佳生产工艺。［方法］以雪莲果果汁和牛奶为原料进行风味发酵乳的研制，在单因素试验的
基础上采用正交试验方法，以果汁含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间为指标，进行 4因素 3水平试验。［结果］当雪莲果果汁添加量
为 15%，菌种接种量为 3%，发酵温度为 42 ℃，发酵时间为 5 h时，从雪莲果发酵乳的色泽、气味、组织状态、滋味 4个方面对产品进行感
官评价，可获得风味最佳的雪莲果发酵乳。［结论］研究可为雪莲果的深层次、多元化加工提供参考，使雪莲果具有更大的市场开发
潜力。
关键词 雪莲果;风味发酵乳;优化工艺
中图分类号 S661． 9 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2012)23 －11835 －02
Production of the Flavored Fermented Milk of Smallanthus sonchifolius
SONG Shu-hong et al (Henan Light Industry College，Zhengzhou，Henan 450006)
Abstract ［Objective］To discuss the optimum production technology of the flavored fermented milk of Smallanthus sonchifolius．［Method］With
the raw materials of Smallanthus sonchifolius juice and milk，the flavored fermented milk was produced，based on single factor test，an orthogonal
experiment was conducted with the four factors of juice content，strain inoculation，fermentation temperature and fermentation time at three levels．
［Result］With 15% Smallanthus sonchifolius juice，3% strain inoculation，42 ℃ of fermentation temperature and 5 h of fermentation time，the sen-
sory quality of the fermented milk product was evaluated from its color，aroma，state and taste so as to produce excellent flavored fermented milk．
［Conclusion］The study provided references for the deep-level and multi-level processing of Smallanthus sonchifolius so that it can have greater
market value．
Key words Smallanthus sonchifolius;Flavored fermented milk;Technical process
作者简介 宋淑红(1974 － ) ，女，河南许昌人，讲师，硕士，从事食品生
物技术专业的教学与研究，E-mail:passatlin@ 126． com。
收稿日期 2012-03-30
雪莲果(Smallanthus sonchifolius) ，葵花属菊科植物，原产
自南美洲的安第斯山脉。它外形似红薯，果肉似水梨，皮薄
汁多，香甜脆爽。雪莲果中富含寡聚糖，约占其果实干基的
60% ～70%，并且含有多种人体所需的氨基酸和钙、铁、钾、
硒等矿物质，具有较高的营养价值。由于寡聚糖不易被人的
肠胃吸收，能促进肠道蠕动，是糖尿病人一种较为理想的鲜
食食品。此外，雪莲果还含有多种酚酸，如绿原酸、咖啡酸和
阿魏酸等，具有较强的抗氧化能力，能有效保护人的多种脏
器［1 －2］。但雪莲果易损伤，不耐贮存，因此，对雪莲果进行深
层次、多元化的加工，将使其具有更大的市场潜力。
发酵乳味道鲜美又富于营养，但市售产品中一般都含有
增稠剂、甜味剂等食品添加剂，不宜过多食用，尤其是对少年
儿童、老年人和病人，这在一定程度上限制了人们对发酵乳
的食用。笔者通过乳酸菌发酵的方法研制出一种集雪莲果
和发酵乳风味及保健功能为一体的产品，即凝固型雪莲果风
味发酵乳，为雪莲果的加工利用提供参考。
1 材料与方法
1． 1 材料 伊利全脂牛奶;雪莲果，新鲜、无裂伤、无霉变;
直投冻干式乳酸发酵菌种:德氏保加利亚乳杆菌;嗜热链球
菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、双歧因子，购自帝斯
曼公司。榨汁机，杭州中引实业有限公司;实验型小型酸奶
生产线，天津特斯达食品机械科技有限公司等。
1． 2 方法
1． 2． 1 试验工艺流程。雪莲果→清洗→去皮→切块→榨汁
→
+ VC
护色处理→
+牛奶
混合→均质(55 ℃，17 MPa)→杀菌→冷却→
接种→灌装→发酵 → 冷藏后熟→ 检验→ 成品。
1． 2． 2 工艺操作要点。
1． 2． 2． 1 原料处理。选用新鲜雪莲果，清水洗净，去皮，快
速切块后榨汁。为减少果肉纤维的损失，不进行过滤。加入
0． 2%的 VC 护色处理，装瓶封口，冷藏备用。
1． 2． 2． 2 发酵剂的制备。将牛奶进行高压灭菌(90 ℃、10
min)后，冷却至 42 ℃，将 2%的菌种接入，恒温培养 4 h制成
发酵剂冷藏备用。
1． 2． 2． 3 接种、发酵、后熟。无菌条件下将雪莲果果汁、牛
奶按试验设计方案比例混合均质，于 90 ℃灭菌种 10 min后，
冷却到设定温度发酵，到设定的时间取出后，立即在 4 ℃下
冷藏 12 h，完成后熟过程，即得成品，然后进行品质评价。
1． 3 产品品质检验
1． 3． 1 感官检验方法。参照最新标准 GB19302-2010 中所
列的检验项目，选择 20人作为评价小组，从雪莲果发酵乳的
色泽 (10分)、气味 (10 分)、组织状态(30 分)、滋味 (50
分)4个方面进行感官评分，评分标准见表 1。
1． 3． 2 理化指标测定。蛋白质的检验:执行 GB5009． 5;脂肪
的检验:执行 GB5413． 3;酸度测定:采用中和滴定法，执行
GB5413． 34。
1． 3． 3 微生物指标测定。大肠杆菌的检验:平板计数法，执
行 GB4789． 3-1994;致病菌检验:沙门氏菌的检验执行
GB4789． 4;金黄色葡萄球菌的检验执行 GB4789． 10;酵母霉
菌的检验执行 GB4789． 15;乳酸菌菌数的测定:稀释平板法，
执行 GB4789． 35。
2 结果与分析
2． 1 雪莲果果汁的加工方法 试验发现，如果不对雪莲果
进行护色处理，榨汁后的果汁短时间内颜色就从淡黄转变为
褐色进而呈青绿色。这是由于雪莲果果汁中的化学成分，主
安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2012，40(23):11835 － 11836，11839 责任编辑 李菲菲 责任校对 况玲玲
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.23.025
表 1 感官评分标准
指标 标准 得分∥分
色泽 色泽均匀一致，呈乳黄色 8 ～10
色泽发黄或白，分布不均 5 ～7
色泽发乌，可接受性差 0 ～4
气味 有雪莲果和奶香，气味协调 8 ～10
有果香或奶香，气味不协调 5 ～7
无果香或奶香，气味接受性差 0 ～4
组织状态 组织细腻、均匀，无或有少量乳清析出，
无气泡
25 ～30
组织均匀，少量乳清析出，少量气泡 10 ～24
大量乳清析出，有气泡，有颗粒状凝块 0 ～9
滋味 滋味纯正，口感润滑 45 ～50
口感不柔和，能接受 25 ～44
口感粗糙，不协调，接受性差 0 ～24
要是酚酸物质如咖啡酸、绿原酸等，发生了褐变和绿变(包括
酶促反应和非酶促反应)［3 －4］。这种变色严重降低了雪莲果
果汁的观赏和营养价值，更重要的是降低了雪莲果果汁的抗
氧化能力。而热烫或蒸汽烫是果蔬加工中常用的一种护色
方法，用来破坏雪莲果中的过氧化物酶和多酚氧化酶的活
性，有效防止后面处理中的酶促褐变。但在该试验过程中发
现，高温(为降低果汁中营养的损失，保持时间不宜过长，5
min即可)不能阻止果汁的非酶促褐变和绿变，但能延长绿
变产生的时间，推测可能是雪莲果中含有的酚酸类物质(绿
原酸、阿魏酸、咖啡酸等)在氧气的作用下，发生了缓慢的非
酶促反应，形成了绿色的醌类物质。考虑到高温会破坏雪莲
果汁中营养成分，并会加快褐变的速度，因此，该研究选择
VC 来做为护色剂。VC 是一种良好的还原剂，本身并不能抑
制 POD活性，而是使 POD氧化生成的有色物质醌类立即还
原成酚类，降低了初产物的量，从而阻止了黑色素的生成［5］。
并且 VC 在酸性条件下较为稳定，具有生理活性，有助于清除
人体内的氧化自由基产物［6］。
2． 2 护色剂对果汁色泽的影响 由表 2 可见，将不同浓度
的 VC 加入果汁后，颜色变化慢慢由墨绿色转变为橙黄色。
因此，选择 0． 2%的 VC 做为护色剂的浓度即可。
表 2 不同浓度的 VC 的护色效果
VC 用量∥% 色泽 护色效果
0． 10 棕黄色 颜色变化小，维持时间不长
0． 15 棕黄色 颜色变化小，维持时间不长
0． 20 橙黄色 颜色变化小，维持时间较长
2． 3 甜味剂的选择 为改善口感，一般都添加蔗糖、木糖
醇、阿斯巴甜、安赛蜜等甜味剂，市场上仍然缺乏原味发酵
乳，无法满足那些不能食用或不喜欢食用甜品的消费者的需
求。而雪莲果中含有大量的低聚糖，甜度为蔗糖的 0． 5 ～ 0． 6
倍，既能满足人们口感上对甜味的需要，也能满足部分不能
食用或不喜欢食用甜食的消费者的需求。因此该研究不添
加甜味剂，仅靠雪莲果自身的糖分来进行调味。发酵后的产
品，消费者可根据自身喜好自行添加或不添加果汁、蜂蜜等
进行调味。
2． 4 雪莲果风味发酵乳工艺的探讨 在单因素初步筛选试
验的基础上，选取雪莲果果汁添加量、菌种接种量、发酵温
度、发酵时间进行 4 因素 3 水平正交试验，试验因素水平设
计见表 3。
表 3 工艺配方试验因素水平设计
水平
因素
雪莲果果汁
含量(A)∥%
菌种接种
量(B)∥%
发酵温
度(C)∥℃
发酵时
间(D)∥h
1 10 2 40 5
2 15 3 42 6
3 20 4 44 7
由感官评定小组对雪莲果发酵乳进行了感官评定，评定
结果见表 4。
表 4 工艺配方正交 L9(3
4)试验结果
试验号
因素
A B C D
综合评分
(满分 100分)
1 1 1 1 1 77
2 1 2 2 2 81
3 1 3 3 3 72
4 2 1 2 3 90
5 2 2 3 1 96
6 2 3 1 2 92
7 3 1 3 2 86
8 3 2 1 3 83
9 3 3 2 1 88
K1 76． 67 84． 33 84． 00 87． 00
K2 92． 67 86． 67 86． 33 86． 33
K3 85． 67 84． 00 84． 67 81． 67
R 16． 00 2． 67 2． 33 5． 33
最佳工艺 A2 B2 C2 D1
从表 4可见，不同处理对雪莲果发酵乳的香气、色泽、口
感、组织形态等影响不同，最佳工艺条件为 A2B2C2D1，即当
雪莲果果汁添加量为 15%、菌种接种量为 3%、发酵温度为
42 ℃、发酵时间为 5 h时，可获得质量最佳的雪莲果风味发
酵乳产品。从极差 R值大小可以看出，影响品质大小的因素
顺序为 A ＞ D ＞ B ＞ C ，即果汁的添加量对产品的质量影响最
大，其次是发酵时间，再次是接种量，而发酵温度的影响相对
较小。
2． 5 雪莲果果汁添加量对产品的影响 果汁的添加量对于
发酵乳的影响最大，这是由于虽然雪莲果清爽脆甜，有一定
的果香，而且果汁所含的营养成分有助于菌种的繁殖，所以
随果汁添加量的增加，对发酵乳的感官贡献也增加，但由于
雪莲果水分较大，达到 15%以上，发酵乳的持水力降低，不利
于感官评价，因此，将雪莲果果汁的添加量定为 15%。
2． 6 雪莲果风味发酵乳产品质量检测 对照 GB19302-2010
和表 5的评价结果，从色泽、气味、组织状态、滋味方面的感
官指标可以看出，所研制的雪莲果风味发酵乳在感官品质方
面评分较高，可以达到国家标准。
(下转第 11839页)
63811 安徽农业科学 2012 年
图 4 1-MCP 处理对毛笋 SOD (A)、CAT (B)和 APX(C)活性的影响
参考文献
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88 －90．
(上接第 11836页)
表 5 雪莲果风味发酵乳产品感官品质评价结果
指标
国家标准
(GB19302-2010) 评价结果
评价
得分
总分
色泽(10) 具有与添加成分相符的色泽 成品呈乳黄色，色较均匀 9 88
气味(10) 具有与添加成分相符的气味 有雪莲果香味和奶香，气味较协调 9
组织状态(30) 组织细腻、均匀，允许有少量的乳清析出;风味酸乳
具有添加成分特有的组织状态
有少量乳清析出，组织不够细腻、均匀，无气泡 26
滋味 (50) 具有与添加成分相符的滋味 滋味纯正，口感较柔和，略有涩感，能接受 44
理化指标检测结果:蛋白质≥2． 3%，脂肪≥2． 5%，酸度
≥70°T;乳酸菌数≥1014个 /ml;大肠杆菌 ＜ 1 cfu /ml;致病菌
未检出。
3 结论
该试验所研制的凝固型雪莲果风味发酵乳的最佳工艺
条件为:添加雪莲果果汁 15%，菌种接种量 3%，发酵温度 42
℃，发酵时间5 h。发酵后的产品，由于果肉纤维的存在，口感
不够光滑细腻，但有助于肠道的蠕动，从营养价值来说还是
有意义的。该产品中不添加甜味剂，主要依靠果汁的甜度来
改善发酵乳的口感。消费者可以根据自身的喜好添加或不
添加果汁、蜂蜜，给消费者提供了更大的选择空间。
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9381140 卷 23 期 陈惠云等 1-MCP对毛笋采后活性氧代谢及品质的影响