全 文 ：北方园艺 2008(10):185 ～ 186 ·贮藏加工 ·
第一作者简介:阚欢(1965-),女,硕士,副教授 ,主要从事食品科学
与工程方面研究工作。 E-mail:karenkan2000@yahoo.com.cn。
基金项目:云南省重点学科(西南林学院森林培育)资助项目(西
林财 500018)。
收稿日期:2008-04-23
雪 莲 果 与 西 番 莲 复 合 果 酱 的 研 制
阚 　欢 , 和润喜
(西南林学院 食品科学与工程专业 ,云南昆明 650224)
　　摘　要:采用雪莲果 、西番莲为主要原料 ,就雪莲果 、西番莲复合果胶的生产工艺 ,不同原料
配比 、加糖量 、pH 、糖煮时间等 4因素 3水平正交试验 ,结果表明:复合料比 1∶0.6、加糖量约
40%、pH 2.4 、糖煮时间 30 min为最佳配方 ,得到一种营养强化 ,风味独特的新型果酱。
关键词:雪莲果;西番莲;复合果酱
中图分类号:TS 255.43　文献标识码:A　文章编号:1001-0009(2008)10-0185-02
　　雪莲果(Smallanthus sonchi folius)又称雪莲薯 、亚龙
果、亚贡 ,为菊科多年生草本植物 ,原产于秘鲁南部和玻
利维亚西部的安第斯高原[ 1] ,国际马铃薯中心的资料表
明 ,雪莲果含丰富的带有甜味的低聚果糖 ,人体内没有
酶可以水解这种碳水化合物 ,因此难以被吸收 ,糖尿病
患者亦可食用[ 2] 。近几年 ,经日本研究发现 ,雪莲果果
实中含有大量的果寡糖 ,是所有植物中果寡糖含量最高
的 ,此外 ,还含有人体必需的20种氨基酸 、大量的水溶性
纤维及丰富的钙 、锌、铁 、硒 、镁 、钾等微量元素。所以 ,雪
莲果能有效地降低高血脂 ,控制胆固醇和糖尿病 ,促进
人体新陈代谢 ,调理胃肠道 ,清火排毒 ,防治面疱暗疮 ,
提高人体免疫力 ,且属于低热量食品[ 3] 。
西番莲是西番莲科(Passi f loraceae)西番莲属
(Passi f lora L .)藤本植物 ,该属植物有 500多种 ,原产
于南美洲的巴西至阿根廷一带 ,主要生长在中南美 、东
南亚 、澳洲及南部非洲。在我国则主要分布在台湾 、广
东、福建 、广西 、浙江 、四川 、云南等省区 ,目前较大量栽培
的主要是紫果西番莲(Passi f lora edulis Sim.)[ 4] 。西番
莲营养价值高 ,富含 Vc等多种维生素 、矿物质元素 、人
体必需氨基酸以及具有药用价值的生物碱和黄酮类物
质 ,具有生津止渴 、消除疲劳 、养颜美容 、抑菌抗癌 、降胆
固醇等多种保健疗效[ 5] 。西番莲果汁中含有 38种酯类
(挥发性芳香物质)成分使其具有十分浓郁的特殊香味 ,
其汁液色泽清爽悦目 ,果胶含量高 ,但其酸度过高风味
过于强烈 ,无法直接饮用[ 6] 。试验用西番莲原汁与缺少
酯香 ,清新淡雅 ,营养丰富的雪莲果复合生产果酱 ,可以
利用雪莲果富含丰富营养物质 ,但缺少果胶和香味 ,而
西番莲果胶含量高 ,香味浓郁的特点 ,起到优势互补 ,营
养成分均衡 ,进一步开发利用雪莲果和西番莲资源。
1　材料与方法
1.1　试验材料
1.1.1　原料　雪莲果(云南嵩明产);西番莲果(云南德
宏产);高锰酸钾;白砂糖 、柠檬酸 、NaCl;琼脂 、果胶、
CMC-Na、海藻酸钠 、黄原胶 ,食用级。
1.1.2　设备　电子天平(常州);组织捣碎机;手持糖度
仪;真空夹层锅;灭菌锅。
1.2　工艺流程
雪莲果※选果 、清洗、去皮※切块 、护色※加热软化※打浆
西番莲※清洗 、消毒※切分※掏瓤※果瓤※过滤※果汁 ※混合
调配※加糖浓缩※装罐※封罐※杀菌※冷却※包装※成品果酱。
1.3　工艺要点及操作
1.3.1　雪莲果果浆的制备　选择新鲜成熟的雪莲果 ,清
洗表皮泥土 ,去皮 ,切成1 cm×2 cm块状 ,在护色溶液中
护色 ,果块称重 ,并加入适量的水在不锈钢锅中加热软
化 ,用组织捣碎机打成浆。
1.3.2　西番莲果汁的制备　选好的西番莲用清水洗去
泥土和污染物后 ,用 0.95%的高锰酸钾溶液浸泡
10 min ,再用清水洗去高锰酸钾。将西番莲果对切两瓣 ,
用不锈钢小勺掏出果瓤 ,将果瓤中种子与果汁分开 ,过
滤出汁液为西番莲果汁。
1.3.3　果酱的制备　将雪莲果果浆和西番莲果汁按比
例混合 ,搅拌均匀 ,根据复合浆料可溶性固形物含量 ,加
入适量的砂糖和柠檬酸 ,使可溶性固形物含量达36%～
42%,并调节 pH值 2.2 ～ 2.5加热浓缩至终点。采用热
装罐方式 ,装罐温度不得低于 85℃,装罐后及时密封 ,采
用常压杀菌 5 ～ 20 min/100℃,杀菌后采用分段冷却至
38℃,并对成品检验 、包装 、入库。
2　产品质量指标
2.1　感观指标
色泽:呈均匀一致的亮黄色或黄色;香味及滋味:具
有独特浓郁的西番莲果香味 ,酸甜适度;组织状态:酱体
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呈胶粘状 ,具有一定凝胶性 ,不分泌汁液 ,无杂质。
2.2　理化指标
可溶性固形物含量约 42%,总糖量约 40%,砷≤
0.3 mg/kg ,铅≤0.6 mg/kg ,铜≤3.0 mg/kg 。
2.3　微生物指标
细菌总数≤100个/mL ,大肠杆菌≤3个/mL ,致病
菌不得检出。
3　结果与分析
3.1　雪莲果护色方法对质量的影响
淡黄透明的雪莲果中 ,其褐变十分严重 ,包括酶促
褐变和非酶促褐变[ 3] 。分别用 NaCl、柠檬酸为抗氧化
剂 ,进行比较。得出用 1%～ 1.5%的NaCl溶液或1%～
1.5%柠檬酸溶液进行护色效果都较好。
3.2　增稠剂对产品质量的影响
由于西番莲果汁中含有大量果胶物质 ,使复合浆料
在糖 、酸适宜时形成凝胶 ,所以采用不加增稠剂。如果
加入任何增稠剂都会使酱体稠度增大 ,酱体失去流动性
(见表 1)。
　　表 1　　不同增稠剂对酱体流动性的影响
用量/ % 琼脂 果胶 CMC-Na 海藻酸钠 黄原胶 琼脂 、果胶、CMC-Na
0 能流动 能流动 能流动 能流动 能流动 能流动
0.2 稍差 稍差 稍差 稍差 稍差 不能流动
0.6 较差 较差 较差 较差 较差 不能流动
1 不能流动 较差 不能流动 不能流动 不能流动 不能流动
3.3　复合果酱配方研究
以复合料比 、加糖量 、pH 、浓缩时间 4因素 3水平设
计正交试验。根据表 2 ,确定果酱成品的质量指标为风
味、口感 、组织状态、色泽;采用百分制的打分方法 ,请 10
位有经验专业人员无记名打分。其中风味30分 ,口感 20
分 ,组织状态 30分 ,外观色泽20分 ,满分100分(见表 3)。
　　表 2　　　配方试验的因素水平表
水平
因素
复合料比(雪∶西)
A
加糖量/ %
B
pH
C
浓缩时间/ min
D
1 0.6∶1 40 2.0 20
2 1∶0.6 50 2.4 30
3 1∶1 60 2.8 40
　　由表 3可知 ,影响成品质量的主次因素为 A>B>
C>D ,即雪莲果∶西番莲>含糖量>pH>糖煮时间。雪
莲果∶西番莲对成品质量影响最大 ,雪莲果含有大量的
低聚果糖 ,但不含果胶 ,没有风味;而西番莲果胶含量丰
富 ,香味浓郁 ,故选用西番莲与之复合 ,不但改变了果酱
的品质 ,而且也强化其营养。影响成品的次要因素为果酱
的含糖量 ,现在人们追求低糖 、低热量的消费 ,因此选用含
糖量为 40%的处理。经综合测评得出最佳配比为
A2B1C2D2 ,即复合料比1∶0.6 、加糖量为40%、pH 为2.4 、
糖煮时间为30 min ,该组合可使果酱色泽自然 ,风味浓郁。
　　表 3　　　配方优选试验结果
试验号 因素
A B C D
感观评分
1 1 1 1 1 76
2 1 2 2 2 80
3 1 3 3 3 62
4 2 1 2 3 88
5 2 2 3 1 82
6 2 3 1 2 81
7 3 1 3 1 71
8 3 2 1 3 70
9 3 3 2 1 67
K1 218 235 227 225
K2 251 232 235 232
K3 208 210 215 220
R 15 8 6 4
4　结论
雪莲果 、西番莲复合果酱的最佳配方为:雪莲果∶
西番莲为 1∶0.6 ,糖度 40%, pH 为 2.4 ,糖煮时间为
30 min。由于西番莲中含有大量的果胶物质 ,使复合料
在糖 、酸适宜时能形成凝胶 ,所以不添加增稠剂。由于
雪莲果含有丰富的低聚果糖 ,因此加入糖的种类可以多
样化 ,如用低聚糖来代替砂糖 ,使产品更具保健功能。
参考文献
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Preparation of the Compound JamWith Yacon and Passion Fruit
KAN Huan ,HE Run-xi
(Food Science and Engineering Department ,Sonthwest Forestry College , Kunming , Yunnan , 650224 , China)
Abstract:The compound jam was processed by using yacon and passion fruit as the raw materials.The producing tech-
nology , the proportion of two component part , the quantity of sugar , the pH value and the add sugar boil time were incor-
porated as four agent and three level w as done to the test.The result showed that the best incorporated were:proportion
1∶0.6 , sugar 40%, pH 2.4 , time 30 min.A new kind of compound jam with intensified nutrition and special flavor was
obtained.
Keywords:Yacon;Passion fruit;Compound jam
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