全 文 ：第３８卷 第１２期
２０１０年１２月
西北农林科技大学学报（自然科学版）
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ａ＆Ｆ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔ．Ｓｃｉ．Ｅｄ．）
Ｖｏｌ．３８ Ｎｏ．１２
Ｄｅｃ．２０１０
美国大杏仁烘烤和贮存过程中的香气成分分析
＊?
杨继红，王 华
（西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌７１２１００）
［摘 要］ 【目的】研究美国大杏仁烘烤和烘烤后贮存过程中香气成分及其含量的变化，为美国大杏仁的加工
及贮存提供理论依据。【方法】通过氯化钙柱吸附法制备样品，采用气相色谱－质谱联用仪对美国大杏仁烘烤前、后及
烘烤后贮存３个月和６个月的风味成分及其含量进行分析。【结果】美国大杏仁烘烤前的主要挥发性物质有２５种，
烘烤后的主要挥发性物质有４４种，烘烤后贮存过程中的主要挥发性物质有５０种；美国大杏仁中的挥发性香气成分主
要为芳香醛类、脂肪族醛类、芳香醇类、脂肪族醇类、吡嗪类及其衍生物，苯甲醛是美国大杏仁挥发性成分的主要特征
香气组分。【结论】纸袋包装的烘烤美国大杏仁在３７℃下贮存６个月时已经氧化变质，高含油量及高不饱和脂肪酸
的存在是引起烘烤杏仁变质的主要原因，壬醛、己醛、２－辛烯醛、辛醛及庚醛等脂肪族醛类物质是烘烤美国大杏仁氧化
酸败后产生不良气味的主要组分；壬醛和己醛的组分含量可以作为油脂氧化程度及确定烘烤美国大杏仁货架期的检
测指标。
［关键词］ 美国大杏仁；香气成分；热风烘烤；气相色谱－质谱法；货架期
［中图分类号］ ＴＳ２５５．６ ［文献标识码］ Ａ ［文章编号］ １６７１－９３８７（２０１０）１２－０２１０－０５
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ａｌｍｏｎｄ
ｒｏａｓｔｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ
ＹＡＮＧ Ｊｉ－ｈｏｎｇ，ＷＡＮＧ Ｈｕａ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｅｎｏｌｏｇｙ，Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ａ＆Ｆ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ ７１２１００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：【Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ】Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ａｌｍｏｎｄ
ｒｏａｓｔｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｗａｓ ｃａｒｒｉｅｄ ｏｕｔ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ａ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ａｌｍｏｎｄｓ．
【Ｍｅｔｈｏｄ】Ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅｓ ｏｆ ｒａｗ ａｎｄ ｒｏａｓｔｅｄ ａｌｍｏｎｄｓ ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ Ｔｅｎａｘ（Ｖｉｇｒｅｕｘ）ｃｏｌｕｍｎ，ａｎｄ ｔｈｅ
ｅｘｔｒａｃｔｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ．【Ｒｅｓｕｌｔ】Ｔｗｅｎｔｙ－ｆｉｖｅ ｃｏｍ－
ｐｏｕｎｄｓ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｆｒｏｍ ｒａｗ ａｌｍｏｎｄ ｖｏｌａｔｉｌｅｓ，ｆｏｒｔｙ－ｆｏｕｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｆｒｏｍ ｆｒｅｓｈ ｒｏａｓｔｅｄ ａｌｍｏｎｄ ｖｏｌａ－
ｔｉｌｅｓ，ａｎｄ ｆｉｆｔｙ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｆｒｏｍ ｒｏａｓｔｅｄ ａｌｍｏｎｄ ｖｏｌａｔｉｌｅｓ ｗｈｉｃｈ ｈａｄ ｂｅｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ｆｏｒ ｔｈｒｅｅ ｏｒ ｓｉｘ ｍｏｎｔｈｓ；ａｒ－
ｏｍａｔｉｃ ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，ａｌｉｐｈａｔｉｃ ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，ａｒｏｍａｔｉｃ ａｌｃｏｈｏｌ，ａｌｉｐｈａｔｉｃ ａｌｃｏｈｏｌｓ，ｐｙｒａｚｉｎｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｒａｍｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ
ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ａｌｍｏｎｄｓ；ａｎｄ ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ ｓｅｅｍｅｄ ｔｏ ｍａｋｅ ｔｈｅ ｌａｒｇｅｓｔ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｔｏ
ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｏｆ ｒａｗ ａｎｄ ｆｒｅｓｈ ｒｏａｓｔｅｄ ａｌｍｏｎｄｓ．【Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ】Ｒｏａｓｔｅｄ ａｌｍｏｎｄｓ，ｐａｃｋａｇｅｄ ｗｉｔｈ ｐａｐｅｒ ｂａｇｓ，
ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｏｘｉｄｉｚｅｄ，ａｎｄ ｒａｎｃｉｄｉｔｙ ａｆｔｅｒ ｓｉｘ ｍｏｎｔｈｓ′ｓｔｏｒａｇｅ ｍｉｇｈｔ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｉｎｄｕｃｅｄ ｂｙ ｈｉｇｈ ｏｉｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ
ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｖｏｌａｔｉｌｅ ａｌｉｐｈａｔｉｃ ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｎｏｎａｎａｌ，ｈｅｘａｎａｌ，２－ｏｃｔｅｎａｌ，
ｏｃｔａｎａｌ，ａｎｄ Ｎ ｈｅｐｔａｎａｌ ｃｏｍｐｏｅｎｔｓ ｔｏ ｃｏｍｅ ｏｆｆ－ｆｌａｖｏｒｓ．Ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｓｈｏｗｅｄ ｎｏｎａｎａｌ ａｎｄ ｈｅｘａｎａｌ ｍｉｇｈｔ ｂｅ ａ
ｂｅｔｔｅｒ ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｉｎｄｅｘ ｆｏｒ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｏｆ ｒｏａｓｔｅｄ ａｌｍｏｎｄｓ ｋｅｒｎｅｌｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｌｍｏｎｄｓ；ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ；ｈｏｔ ａｉｒ ｒｏａｓｔｉｎｇ；ＧＣ／ＭＳ；ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ
＊ ［收稿日期］ ２０１０－１１－１２
［基金项目］ 西北农林科技大学回国人员资助项目（Ｖ１１１０２０９０２）
［作者简介］ 杨继红（１９７５－），女，陕西扶风人，讲师，在读博士，主要从事葡萄与葡萄酒研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｙａｎｇｊｉｈｏｎｇ＠ｎｗｓｕａｆ．ｅｄｕ．ｃｎ
［通信作者］ 王 华（１９５９－），女，河北阜城人，教授，博士，博士生导师，主要从事葡萄与葡萄酒研究。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｗａｎｇｈｕａ＠ｎｗｓｕａｆ．ｅｄｕ．ｃｎ
美国大杏仁，又称巴旦杏、巴旦木、扁桃，年产量
居杏仁、榛子、核桃、腰果４大干果之首，主要产于美
国加利福尼亚州。根据联合国粮食及农业组织统计
数据，２００８年加利福尼亚州美国大杏仁产量约７４
万ｔ，占全球总产量的８４．８％［１］。美国大杏仁营养
丰富（表１），含油量为４３％～５６％［２－３］，不饱和脂肪
酸（油酸、亚油酸）含量超过９０％，含有丰富的蛋白
质、维生素及微量元素，且 ＶＥ 含量高，具有很强的
抗氧化能力，不含胆固醇，能预防心脑血管疾病，防
止动脉粥样硬化。美国大杏仁，尤其是经烘烤加工
后的美国大杏仁气味芳香，甜脆可口，深受消费者喜
爱。Ｔａｋｅｉ等［４－５］对烘烤后的美国大杏仁进行了分
析，共鉴定出４３种香气成分；Ｇａｒｃíａ－Ｐａｓｃｕａｌ等［６］对
烘烤前、后的美国大杏仁的货架期进行了研究，结果
表明烘烤的美国大杏仁在贮存过程中随贮存时间的
延长，过氧化值迅速增加，质量逐渐降低。目前，对
烘烤美国大杏仁货架期的研究主要集中在通过优化
包装及贮存条件从而延长其货架期方面［６－７］，而对烘
烤后在贮存过程中香气成分的变化及引起变质的真
正原因尚未见研究报道。为此，本试验采用气相色
谱－质谱法（ＧＣ－ＭＳ），对烘烤前及烘烤后美国大杏仁
在贮存过程中的香气成分变化进行了分析，以期揭
示贮存过程中引起杏仁变质的主要原因，为杏仁加
工及贮存提供理论依据。
表１ 美国大杏仁营养成分一览表［８］
Ｔａｂｌｅ １ Ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ｏｆ ａｌｍｏｎｄｓ
营养成分
Ｎｕｔｒｉｅｎｔ
含量
Ｃｏｎｔｅｎｔ
营养成分
Ｎｕｔｒｉｅｎｔ
含量
Ｃｏｎｔｅｎｔ
营养成分
Ｎｕｔｒｉｅｎｔ
含量
Ｃｏｎｔｅｎｔ
热量／ＭＪ Ｃａｌｏｒｉｅｓ ２．４ 钙／ｍｇ Ｃａｌｃｉｕｍ ２４８ 维生素Ａ／ＩＵ Ｖｉｔａｍｉｎ Ａ １０
蛋白质／ｇ Ｐｒｏｔｅｉｎ ２１ 铁／ｍｇ Ｉｒｏｎ ４ 维生素Ｅ／ｍｇ Ｖｉｔａｍｉｎ Ｅ ２６
总脂肪／ｇ Ｔｏｔａｌ ｆａｔ ５１ 镁／ｍｇ Ｍａｇｎｅｓｉｕｍ ２７５ 维生素Ｃ／ｍｇ Ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ０
碳水化合物／ｇ Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ ２０ 磷／ｍｇ Ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ４７４ 维生素Ｂ１／ｍｇ Ｔｈｉａｍｉｎ ０．２
纤维／ｇ Ｆｉｂｅｒ １２ 钾／ｍｇ Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ７２８ 维生素Ｂ２／ｍｇ Ｒｉｂｏｆｌａｖｉｎ ０．８
糖／ｇ Ｓｕｇａｒｓ ５ 钠／ｍｇ Ｓｏｄｉｕｍ １ 维生素Ｂ６／ｍｇ Ｖｉｔａｍｉｎ Ｂ６ ０．１
饱和脂肪酸／ｇ Ｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔ ４ 锌／ｍｇ Ｚｉｎｃ ３ 烟酸／ｍｇ Ｎｉａｃｉｎ ４
单一不饱和脂肪酸／ｇ Ｍｏｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔ ３２ 铜／ｍｇ Ｃｏｐｐｅｒ １ 叶酸／μｇ Ｆｏｌａｔｅ ２９
多元不饱和脂肪酸／ｇ Ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔ １２ 锰／ｍｇ Ｍａｎｇａｎｅｓｅ ３ 植物甾醇／ｍｇ Ｐｈｙｔｏｓｔｅｒｏｌｓ １２０
亚油酸／ｇ Ｌｉｎｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ（１８∶２） １２ 硒／ｍｇ Ｓｅｌｅｎｉｕｍ ８ 胆固醇／ｍｇ Ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ ０
１ 材料与方法
１．１ 材 料
美国大杏仁，品种 为 Ｎｏｎｐａｒｅｉｌ，千 粒 质 量
９６０．０５ｇ，长 × 宽 × 高 ＝（２１．３９±１．１）ｍｍ×
（１２．２９±０．２７）ｍｍ×（７．７２±０．４５）ｍｍ，由美国加
州大杏仁委员会提供，挑选籽粒饱满、无损伤的生杏
仁装入可封口塑料袋中置４℃贮存待用。
１．２ 样品处理
称取美国大杏仁５００ｇ，参照Ｙａｎｇ等［９］美国大
杏仁的热风烘烤方法，置于热风温度为１３０℃烘箱
中烘烤３５ｍｉｎ，自然冷却至室温，称取烘烤后样品
４５０ｇ及烘烤前样品２００ｇ，用纸袋分别包装。Ｈａｒ－
ｒｉｓ等［７］对烘烤前美国大杏仁货架期的研究表明，
ＡＳＨＴ加速高温贮存测试虽然可以缩短试验时间，
但当贮存温度高于４３℃时，过高的温度会引起美国
大杏仁的质量发生变化，并不能反映真正的自然氧
化过程及结果。因此，考虑到夏季的气候条件，本研
究进行ＡＳＬＴ加速低温贮存测试，样品于（３７±１）
℃恒温贮存６个月，期间对烘烤前、烘烤后、烘烤后
贮存３和６个月的美国大杏仁样品进行ＧＣ－ＭＳ分
析。
１．３ 气相色谱分析
１．３．１ 样品制备 称取２－已酮、２－辛酮和茴香脑各
５０ｍｇ，分别加入５０ｍＬ去离子纯净水配制成内标
溶液备用，其中内标２－已酮用于确定Ｃ４、Ｃ５ 和Ｃ６ 组
分的含量，２－辛酮用于确定１－辛烯－３－醇的含量，茴香
脑用于确定其他香气成分的含量。
取经贮存处理的生杏仁或烘烤杏仁样品，研磨
成粉末后称取３０ｇ，放入１Ｌ圆底烧瓶中，加入１５０
ｍＬ去离子纯净水、５４ｇ ＮａＣｌ（ＮａＣｌ在使用前加热
到１５０℃以去除其中的挥发性物质），然后分别加入
２－已酮、２－辛酮和茴香脑内标溶液各２００μＬ（相对于
每ｇ大杏仁，３种内标含量均为３．３３μｇ），磁力搅拌
浸提２ｈ，以６Ｌ／ｍｉｎ氮气循环，氯化钙柱吸附。浸
提结束后，用７０ｍＬ新蒸馏的二乙醚冲洗吸附柱，
冲洗液经４０℃热水浴浓缩至６００μＬ，再通入少量
纯净氮气流浓缩至２００μＬ；供ＧＣ－ＭＳ分析。
１．３．２ 样品的 ＧＣ－ＭＳ分析 采用美国 Ａｇｉｌｅｎｔ
ＧＣ６８９０／ＭＳ５９７３Ｎ ＭＳＤ气相色谱－质谱联用仪进
行试验。ＧＣ条件：ＤＢ－ＷＡＸ弹性石英毛细管柱６０
ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ；载气为高纯氦气，恒流模
１１２第１２期 杨继红，等：美国大杏仁烘烤和贮存过程中的香气成分分析
式，流速１．０ｍＬ／ｍｉｎ；进样口温度２００℃，起始温度
３０℃，保留４ｍｉｎ，以２℃／ｍｉｎ升温至２００℃，保留
６０ｍｉｎ，载气 Ｈｅ，进样量１μＬ。ＭＳ条件：电离方式
ＥＩ，离子源温度２５０℃，离子能量７０ｅＶ，溶剂延迟
２．０ｍｉｎ，全扫描方式，扫描范围２～８００ａｍｕ。
１．３．３ 样品定量分析 比较烘烤前、烘烤后、烘烤
后贮存３个月及６个月样品的香气成分ｉ的峰面积
（Ａｉ）与内标的峰面积（Ａ），由公式（１）计算出样品中
香气成分ｉ的含量（Ｃｉ）。
Ｃｉ＝
样品中香气成分的峰面积Ａｉ×３．３３
内标的峰面积Ａ
。（１）
２ 结果与分析
由表２可见，美国大杏仁烘烤前主要挥发性物
质有２５种，烘烤后主要挥发性物质有４４种，烘烤杏
仁贮存过程中主要挥发性物质有５０种。美国大杏
仁烘烤前挥发性物质含量较高的脂肪族醇类有７
种：２－甲基丁醇（香气较清快的醇类香料）、正戊醇
（杂醇油气味）、正己醇（淡青嫩叶气息，略带酒香、果
香和脂肪气息）、２，３－丁二醇、糠醇（特殊的苦辣滋
味）、庚醇（芳香气味）、１－辛烯－３－醇；脂肪族醛类６
种：己醛（刺激性气味）、庚醛（强烈的不愉快脂肪气
味）、Ｅ－２－己烯醛（浓郁的新鲜水果、绿叶清香气）、Ｅ－
２－庚烯醛、辛醛（轻微油脂、蜂蜜样香气）、壬醛（强烈
的油脂气味和甜橙气息，量多有毒性）；芳香醛２种：
苯甲醛（苦杏仁油味）、苯乙醛（浓郁的玉簪花香气）；
吡嗪类２种：２－乙基－３，５二甲基吡嗪（炒可可和杏仁
香味）、２－甲基吡嗪（坚果及烘烤食品香味）。此外，
还含有芳香醇苯乙醇（柔和、愉快而持久的玫瑰香
气）、丁内酯（丙酮气味）、２－正戊基呋喃、苧烯（类似
柠檬的香味）和各种烷烃类化合物。
美国大杏仁经热风烘烤后，生杏仁中原有的挥
发性香气成分几乎均有明显增加，如２－乙基－３，５－二
甲基吡嗪、２－甲基吡嗪、Ｅ－２－己烯醛、己醛、辛醛、庚
醛、壬醛、苯乙醛、糠醇、正戊醇、庚醇、１－辛烯－３－醇和
苧烯等。同时，有１９种生杏仁中未检出的挥发性香
气成分在烘烤后被检测出来，新鉴定出的挥发性香
气成分中含脂肪族醛类５种：糠醛（杏仁香味）、２－壬
烯醛、（Ｅ）－２－癸烯醛（橙子及鸡、家禽肉香味）、２，４－
癸二烯醛（强烈的鸡香和鸡油味）、２－十一烯醛（强烈
的新鲜醛气味）；酮类３种：３－羟基－２－戊酮、２－甲基四
氢呋喃－３－酮（甜味，烘烤面包及坚果香味）、２－庚酮
（类似梨的水果香味）；吡嗪３种：甲基吡嗪（烘烤坚
果香味）、２，５二甲基吡嗪和２，６二甲基吡嗪（烘烤
坚果香味）；高级醇２种：３－甲硫基丙醇、甲基庚烯
醇；芳香烃类２种：甲苯（特殊芳香味）、邻二甲苯（特
殊芳香味），以及γ－壬内酯（杏、李子香气）和２－乙酰
基－１－吡咯啉（大米香味）等。
烘烤杏仁经贮存后，新鉴定出的挥发性物质有
６种，分别是３－辛烯－２－酮、２－辛烯醛（脂肪、鸡肉类香
气，并具有黄瓜香味）、甲酸辛酯（清甜的水果香气）、
２－癸酮、２，４－壬二烯醛（酯香、花香）及γ－辛内酯（桃、
椰子似甜果香气和燕麦面包香味）；随着贮存时间的
增长，香气组分２－乙酰基－１－吡咯啉、２－壬烯醛、（Ｅ）－
２－癸烯醛和２，４－癸二烯醛含量均有所增加，而芳香
族主要香气组分苯甲醛、苯乙醛和苯乙醇含量均明
显降低；同时，嗅类物质如己醛、庚醛和壬醛等组分
的含量均显著增加。
表２ 美国大杏仁烘烤和贮存过程中香气成分的变化
Ｔａｂｌｅ ２ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ａｌｍｏｎｄ ｒｏａｓｔｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ
编号
Ｎｏ．
保留指数
ＲＩ
香气成分
Ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ
分子式
Ｆｏｒｍｕｌａ
含量／（μｇ·ｇ－１）Ｃｏｎｔｅｎｔ
烘烤前
Ｒａｗ
烘烤后
Ｆｒｅｓｈ
ｒｏａｓｔｅｄ
贮存３个月
３ｍｏｎｔｈ
ｓｔｏｒａｇｅ
贮存６个月
６ｍｏｎｔｈ
ｓｔｏｒａｇｅ
１ ７１０．３４ ２－甲基丁醇２－ｍｅｔｈｙｌ－１－ｂｕｔａｎｏｌ Ｃ５Ｈ１２Ｏ ０．０３１ ０．１６５ ０．２９５ ０．１５９
２ ７３７．０４ 甲苯Ｂｅｎｚｅｎｅ ｍｅｔｈｙｌ Ｃ７Ｈ８ ０．００９ ０．００８ ０．００６
３ ７４１．９８ 正戊醇１Ｐｅｎｔａｎｏｌ Ｃ５Ｈ１２Ｏ ０．００９ ０．２７２ ０．１９３ ０．８３３
４ ７４４．７２ ２，３－丁二醇２，３－ｂｕｔａｎｄｉｏｌ Ｃ４Ｈ１０Ｏ２ ０．００３ ０．００９ ０．０１７ ０．０４１
５ ７５７．８１ ３－羟基－２－戊酮３－ｈｙｄｒｏｘｙ－２－ｐｅｎｔａｎｏｎ Ｃ５Ｈ１０Ｏ２ ０．０２３ ０．０１５ ０．０１８
６ ７６０．５１ ２－甲基四氢呋喃－３－酮ｄｉｈｙｄｒｏ－２－ｍｅｔｈｙｌ－３（２Ｈ）－ｆｕｒａｎｏｎｅ Ｃ５Ｈ８Ｏ２ ０．０７７ ０．０３４ ０．０３４
７ ７６３．５０ 己醛 Ｈｅｘａｎａｌ Ｃ６Ｈ１２Ｏ ０．００７ ０．３１９ ０．３２８ ２．０８０
８ ７８０．３２ 甲基吡嗪 Ｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ Ｃ５Ｈ６Ｎ２ ０．０７３ ０．０６５ ０．０６９
９ ７８３．７８ 糠醛Ｆｕｒｆｕｒａｌ Ｃ５Ｈ４Ｏ２ ０．２６０ ０．１１０ ０．０８６
１０ ７８６．１５ 辛烷Ｏｃｔａｎｅ Ｃ８Ｈ１８ ０．００１ ０．０１２ ０．０１２ ０．０５９
１１ ８１０．８０ Ｅ－２－己烯醛Ｅ－２－ｈｅｘｅｎａｌ Ｃ６Ｈ１０Ｏ ０．００１ ０．０３２ ０．０１４ ０．０２５
１２ ８２０．８８ 糠醇２－ｆｕｒａｍｅｔｈａｎｏｌ Ｃ５Ｈ６Ｏ２ ０．００４ ０．０４４ ０．０３６ ０．０３１
１３ ８４１．５９ 丁内酯Ｂｕｔｙｒｏｌａｃｔｏｎｅ Ｃ４Ｈ６Ｏ２ ０．００１ ０．０１０ ０．０１８ ０．００４
１４ ８５１．４２ ３－甲硫基丙醇３－ｍｅｔｈｙｌｔｈｉｏ ｐｒｏｐａｎｏａｌ Ｃ４Ｈ１０ＯＳ ０．０５９ ０．０２１ ０．０１８
２１２ 西北农林科技大学学报（自然科学版） 第３８卷
续表２ Ｃｏｎｔｉｎｕｅｄ ｔａｂｌｅ ２
编号
Ｎｏ．
保留指数
ＲＩ
香气成分
Ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ
分子式
Ｆｏｒｍｕｌａ
含量／（μｇ·ｇ－１）Ｃｏｎｔｅｎｔ
烘烤前
Ｒａｗ
烘烤后
Ｆｒｅｓｈ
ｒｏａｓｔｅｄ
贮存３个月
３ｍｏｎｔｈ
ｓｔｏｒａｇｅ
贮存６个月
６ｍｏｎｔｈ
ｓｔｏｒａｇｅ
１５ ８５７．５１ ２－庚酮２－ｈｅｐｔａｎｏｎｅ Ｃ７Ｈ１４Ｏ ０．０１１ ０．０７５ ０．０８１
１６ ８６１．７７ 邻二甲苯Ｏｒｔｈｏ－ｘｙｌｅｎｅ Ｃ８Ｈ１０ ０．００４ ０．０１０ ０．００３
１７ ８６６．２８ 庚醛Ｎ ｈｅｐｔａｎａｌ Ｃ７Ｈ１４Ｏ ０．００１ ０．０２０ ０．０２５ ０．１４２
１８ ８６９．８４ ２，５和２，６二甲基吡嗪２，５ａｎｄ ２，６－ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ Ｃ６Ｈ８Ｎ２ ０．２１２ ０．３２３ ０．３０２
１９ ８７８．０９ ２－乙酰基－１－吡咯啉２－ａｃｅｔｙｌ－１－ｐｙｒｒｏｌｉｎｅ Ｃ６Ｈ７ＮＯ ０．０１３ ０．０３４ ０．１０６
２０ ８８６．２２ 壬烷Ｎｏｎａｎｅ Ｃ９Ｈ２Ｏ ０．０００４ ０．００４ ０．００４ ０．００７
２１ ８９５．８２ 正己醇 Ｈｅｘａｎｏｌ Ｃ６Ｈ１４Ｏ ０．０００３ ０．００２ ０．００１ ０．０１０
２２ ９０８．５３ 苯甲醛Ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ Ｃ７Ｈ６Ｏ ２．０５２ ４．７６５ ３．９０７ １．６５６
２３ ９１３．５９ Ｅ－２－庚烯醛（Ｅ）－２－ｈｅｐｔｅｎａｌ Ｃ７Ｈ１２Ｏ ０．０１２ ０．０８２ ０．０３０ ０．０８３
２４ ９３１．００ 甲基庚烯醇 Ｈｅｐｔｅｎｏｌ Ｃ８Ｈ１６Ｏ ０．００６ ０．０５７ ０．０１６
２５ ９４４．７３ 庚醇 Ｈｅｐｔａｎｏｌ Ｃ７Ｈ１６Ｏ ０．００２ ０．０２７ ０．０３８ ０．２７１
２６ ９５４．３４ １－辛烯－３－醇１－ｏｃｔｅｎ－３－ｏｌ Ｃ８Ｈ１６Ｏ ０．００１ ０．０５６ ０．０３１ ０．０７９
２７ ９６０．８９ ２－甲基吡嗪２－ｍｅｔｈｙｌ－５－ｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ Ｃ５Ｈ６Ｎ２ ０．００３ ０．０４４ ０．１０２ ０．０７９
２８ ９６５．９４ ２－正戊基呋喃２－ｐｅｎｔｙｌ ｆｕｒａｎ Ｃ９Ｈ１４Ｏ ０．０１０ ０．０６１ ０．０４１ ０．１３２
２９ ９６７．４６ 辛醛Ｏｃｔａｎａｌ Ｃ８Ｈ１６Ｏ ０．００７ ０．３１６ ０．０４６ ０．５８０
３０ ９８５．６７ 癸烷Ｄｅｃａｎｅ Ｃ１０Ｈ２２ ０．０２０ ０．０４５ ０．０４２
３１ ９８７．８４ 苯乙醛Ｐｈｅｎｙｌ ｅｔｈａｎａｌ Ｃ８Ｈ８Ｏ ０．１３８ １．３８０ ０．３９０ ０．１７９
３２ ９９６．６８ ３－辛烯－２－酮３－ｏｃｔｅｎ－２－ｏｎｅ Ｃ８Ｈ１４Ｏ ０．０３０ ０．０７８
３３ ９９９．７８ 苧烯 Ｄｌ－ｌｉｍｏｎｅｎｅ Ｃ１０Ｈ１６ ０．０３４ ０．２０４ ０．３８１ ０．２７６
３４ １ ０１４．６１ ２－辛烯醛２－ｏｃｔｅｎａｌ Ｃ８Ｈ１４Ｏ ０．４２２ １．９７５
３５ １ ０３９．３９ ２－乙基－３，５二甲基吡嗪３，５－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－２－ｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ Ｃ８Ｈ１２Ｎ２ ０．００７ ０．２４３ ０．４８８ ０．６７２
３６ １ ０４２．４２ 甲酸辛酯Ｏｃｔｙｌｆｏｒｍａｔｅ Ｃ９Ｈ１８Ｏ２ ０．３８６ １．５８４
３７ １ ０６４．２０ 苯乙醇２－ｐｈｅｎｙｌ ｅｔｈａｎｏｌ Ｃ８Ｈ１０Ｏ ０．４００ ０．３０５ ０．３８５ ０．０９０
３８ １ ０６７．６２ 壬醛Ｎｏｎａｎａｌ Ｃ９Ｈ１８Ｏ ０．０４０ ０．５３２ １．２０１ ５．５４３
３９ １ ０８５．３９ 十一烷Ｕｎｄｅｃａｎｅ Ｃ１１Ｈ２４ ０．０２４ ０．１９３ ０．２８７ ０．２３９
４０ １ １１５．８７ ２－壬烯醛Ｎｏｎｅｎａｌ Ｃ９Ｈ１６Ｏ ０．０７０ ０．１６２ ０．２７２
４１ １ １４７．９６ ２－癸酮２－ｄｅｃａｎｏｎｅ Ｃ１０Ｈ２０Ｏ ０．２８９ １．０６０
４２ １ １６７．７６ ２，４－壬二烯醛２，４－ｎｏｎａｄｉｅｎａｌ Ｃ９Ｈ１４Ｏ ０．１０８ ０．６６４
４３ １ １８４．２７ 十二烷Ｄｏｄｅｃａｎｅ Ｃ１２Ｈ２６ ０．０１９ ０．２８７ ０．９７５ ０．６６４
４４ １ １８７．２７ γ－辛内酯５－ｂｕｔｙｌｄｉｈｙｄｒｏ－２（３Ｈ）－ｆｕｒａｎｏｎｅ Ｃ８Ｈ１４Ｏ２ ０．１２１ ０．１４７
４５ １ ２１０．５７ γ－壬内酯２（３Ｈ）－ｆｕｒａｎｏｎｅ，ｄｉｈｙｄｒｏ－５－ｐｅｎｔｙｌ Ｃ９Ｈ１６Ｏ２ ０．６３９ ０．１３３ ０．１３５
４６ １ ２１７．２９ （Ｅ）－２－癸烯醛（Ｅ）－２－ｄｅｃｅｎａｌ Ｃ１０Ｈ１８Ｏ ０．１０３ ０．０６０ ０．３２１
４７ １ ２７２．８６ ２，４－癸二烯醛２，４－ｄｅｃａｄｉｅｎａｌ Ｃ１０Ｈ１６Ｏ ０．０２８ ０．０５０ ０．１８４
４８ １ ２８３．０８ 十三烷Ｔｒｉｄｅｃａｎｅ Ｃ１３Ｈ２８ ０．１９７ ０．２７０ ０．１５３
４９ １ ３３３．４５ ２－十一烯醛２－ｕｎｄｅｃｅｎａｌ Ｃ１１Ｈ２０Ｏ ０．０８２ ０．１４３ ０．１０５
５０ １ ３８２．０３ 十四烷Ｔｅｔｒａｄｅｃａｎｅ Ｃ１４Ｈ３Ｏ ０．０２９ ０．１７４ ０．１８０
３ 结论与讨论
本研究结果表明，美国大杏仁的挥发性香气成
分主要为：芳香醛类（苯甲醛、苯乙醛等）、脂肪族醛
类（辛醛、Ｅ－２－庚烯醛等）、脂肪族醇类（正戊醇、糠醇
等）、芳香醇类（苯乙醇）、吡嗪类（甲基吡嗪、二甲基
吡嗪等）、酮类（３－羟基－２－戊酮、２－庚酮等）、芳香烃
（甲苯、邻二甲苯）、萜烯类（苧烯）、直碳氢化合物（辛
烷、十二烷等）、吡咯类（２－乙酰基－１－吡咯啉）、呋喃类
（２－正戊基呋喃、２－甲基四氢呋喃－３－酮）及其衍生物，
其中苯甲醛、苯乙醇、苯乙醛、壬醛、苧烯及２－甲基丁
醇是构成生杏仁香味成分的主要组分。不论在生杏
仁还是烘烤杏仁中，苯甲醛都是杏仁挥发性成分的
主要特征香气组分，而且杏仁经烘烤后，苯甲醛含量
增加，香味更浓，但随着烘烤后贮存时间的延长，苯
甲醛含量逐渐减弱。烘烤杏仁的挥发性物质以脂肪
族醛类、芳香醛类及吡嗪类物质为主要组分，除生杏
仁中原有的芳香族物质苯乙醛、苯乙醇，脂肪族醛
类壬醛、己醛、辛醛以及正戊醇、２－乙基－３，５二甲基
吡嗪、苧烯等外，γ－壬内酯、糠醛、２，５和２，６二甲基
吡嗪、（Ｅ）－２－癸烯醛是构成烘烤杏仁的主要特征香
气组分。本研究结果与贾春利等［１０］报道的烘烤后
去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质为脂肪族醛类
和吡嗪类，以及 Ｗａｌｒａｄｔ等［１１］、Ｋｉｎｌｉｎ等［１２］认为吡
嗪是坚果类烘烤后产生的主要风味物质的研究结果
相吻合，但与贾春利等［１０］的研究结果烘烤后去皮整
３１２第１２期 杨继红，等：美国大杏仁烘烤和贮存过程中的香气成分分析
粒杏仁的最主要挥发性风味物质是２－甲基丁醛，以
及 Ｔａｋｅｉ等［４－５］的研究结果２，５－二甲基－４－羟基－３
（２Ｈ）－呋喃酮是对烘烤杏仁甜味贡献最大的组分的
结论不尽相同，由此推断，杏仁的品种、产地、烘烤方
法不同，得到的主要风味成分亦会有所差异。Ｅｌ－
Ｋａｙａｔｉ等［１３］在１２０和１５０℃下对花生烘烤后进行
感官分析，结果表明，相对于１２０℃的烘烤温度，样
品在１５０℃高温烘烤时产生了大量高浓度的吡嗪组
分，使得样品在感官评价中得分较高，这也证明坚果
的烘烤温度不同，其挥发性组分存在着差异。
在烘烤后贮存过程中，杏仁中壬醛、己醛、２－辛
烯醛含量逐渐增高，在３７℃下贮存６个月时，壬醛、
己醛及２－辛烯醛的含量已经超过杏仁的主要特征香
气组分苯甲醛；同时，辛醛、庚醛和正戊醇等随含量
增加已经成为样品主要的挥发性物质组分；由此推
断，纸袋包装的烘烤杏仁在３７℃下贮存６个月时已
经氧化变质，不适宜食用。Ａｂｅｇａｚ等［１４］通过对花
生酱货架期的研究发现，花生酱的高含油量（５００
ｇ／ｋｇ）易造成其恶臭及不良气味，油脂中的高不饱和
脂肪酸易氧化酸败分解为单分子过氧化物，从而生
成脂肪族醛类气味，如壬醛、辛醛、癸醛和己醛。Ｅｌ－
Ｋａｙａｔｉ等［１３］、Ｂｕｃｋｈｏｌｚ等［１５］对２种不同加热温度
烘烤的花生进行感官分析证实，由于非酶促褐变或
油脂氧化致使油脂形成低分子量的脂肪族醛类及其
衍生物，从而引起烘烤花生变质，货架期缩短。由此
可见，与其他坚果类氧化的原因相同，高含油量及高
不饱和脂肪酸的存在是引起烘烤杏仁变质的主要原
因，壬醛、己醛、２－辛烯醛、辛醛及庚醛等脂肪族醛类
物质是形成烘烤杏仁氧化酸败后产生不良气味的主
要组分。
Ｆｒｉｔｓｃｈ等［１６］通过对烘烤向日葵籽仁货架期的
研究发现，己醛较过氧化物更能反映样品的氧化程
度，以其作为检测氧化程度的指标时货架期的衡量
终点为６μｇ／ｇ，与现在常用的其他检测氧化酸败的
方法相比，用己醛来检测氧化程度不需要从样品中
提取油脂，更加方便准确。由此推断，随着烘烤杏仁
贮存时间的延长，含量迅速增加且具有强烈刺激性
不良气味的壬醛和己醛，可以用来检测氧化程度，确
定烘烤杏仁的货架期，具体衡量标准尚有待进一步
深入研究。
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ｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｒｏａｓｔｅｄ ｐｅａｎｕｔ ｆｌａｖｏｒ ｖｏｌａｔｉｌｅｓ［Ｊ］．Ａｃｓ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ
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４１２ 西北农林科技大学学报（自然科学版） 第３８卷