全 文 ：※成分分析 食品科学 2016, Vol.37, No.12 99
全果发酵与果渣发酵对欧李果酒香气特征的影响
刘婷婷，马岩石，李  娜，赵  鑫，王大为*
（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）
摘  要：分别以欧李全果及欧李果渣为原料发酵生产欧李果酒，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检
测2 种果酒中芳香成分，并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值，分析2 种欧李果酒香气特征。结果表明：
全果发酵欧李果酒检出香气成分50 种，欧李果渣发酵果酒检出香气成分49 种，2 种酒皆含有的香气成分33 种。全
果发酵果酒独有香气成分17 种，果渣发酵果酒独有香气成分16 种。2 种欧李果发酵酒的主要香气成分都为辛酸乙
酯。在2 种果酒中相对香气活度较大并有突出香气的化合物为辛酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁醛、里哪醇、己酸乙
酯、乙酸苯乙酯以及苯乙醇。全果发酵酒具有类似杏仁香气，兼具脂香及果香。果渣发酵果酒具有明显果香，兼
具花香、甜香，香气持久稳定。欧李全果发酵与果渣发酵果酒香气成分相对含量及相对香气活度值无显著性差异
（P＞0.05）。欧李果渣发酵酒具有典型果酒香型特点，风格明显，同时充分利用欧李果汁生产副产物果渣，更具
经济及社会效益。
关键词：欧李果酒；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱；香气成分
Comparison of Aroma Characteristics of Cerasus humilis Wines Fermented from Whole Fruits and Pomace
LIU Tingting, MA Yanshi, LI Na, ZHAO Xin, WANG Dawei*
(College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)
Abstract: In this study, the aroma components of wines respectively fermented from whole fruits and pomace of Cerasus
humilis were detected by headspace-solid phase micro extraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry
(GC-MS), and then aroma characteristics were analyzed by the odor thresholds and relative odor activity values (ROAV) of
different aroma components. The results showed that a total of 50 and 49 aroma components were detected from Cerasus
humilis wines fermented from whole fruits and pomace, respectively, 33 components of which were common to both.
Seventeen and 16 aroma components were exclusively present in the two wines, respectively. In addition, according to their
ROAV, octanoic acid ethyl ester, β-damascenone, 3-methyl butyraldehyde, farnesol, ethyl caproate, phenylethyl acetate,
benzyl carbinyl acetate and phenethyl alcohol made a major contribution to the aroma of both wine samples. The whole
fruit wine possessed an almond-like aroma in addition to fatty and fruity aromas. The pomace wine had a fruity, floral and
sweet aroma, which was stable and long-lasting. Moreover, there was no significant difference (P > 0.05) in the relative
contents and ROAV of aroma components in the two wines. The pomace wine had the typical characteristics of wine flavor
and obvious style. The value-added utilization of Cerasus humilis fruit pomace, a by-product of the production of Cerasus
humilis juice, could bring about significant economic and societal benefits.
Key words: Cerasus humilis wine; headspace-solid phase micro extraction (HS-SPME); gas chromatography-mass
spectrometry (GC-MS); aroma components
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612017
中图分类号：TS255.54 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2016）12-0099-06
引文格式：
刘婷婷, 马岩石, 李娜, 等. 全果发酵与果渣发酵对欧李果酒香气特征的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(12): 99-104.
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612017. http://www.spkx.net.cn
LIU Tingting, MA Yanshi, LI Na, et al. Comparison of aroma characteristics of Cerasus humilis wines fermented from
whole fruits and pomace[J]. Food Science, 2016, 37(12): 99-104. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-
6630-201612017. http://www.spkx.net.cn
收稿日期：2016-02-10
基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2013BAD16B08）；国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2011AA100805）
作者简介：刘婷婷（1984—），女，副教授，博士，研究方向为粮油植物蛋白工程与功能食品。E-mail：ltt1984@163.com
*通信作者：王大为（1960—），男，教授，博士，研究方向为粮油植物蛋白工程与功能食品。E-mail：xcpyfzx@163.com
100 2016, Vol.37, No.12 食品科学 ※成分分析
欧李（Cerasus humilis），蔷薇科，樱桃属，为多年
生落叶灌木[1]。欧李果颜色鲜艳、香气独特、肉厚汁多、
酸甜可口、营养丰富。欧李果富含蛋白质、维生素、矿质
元素、氨基酸等，尤其是钙含量在所有经济型水果中含量
最高，被誉为钙果[2]。欧李果仁还是药食兼用郁李仁的来
源。近年来欧李果汁、果脯[3]、果酱、果醋[4]、果酒等深加
工产品层出不穷。以欧李果为原料经发酵酿造而成的欧李
果酒，呈宝石红色，酒香浓郁、酒体醇厚、余味绵长[5-6]，
备受消费者欢迎。目前，欧李果酒主要是采用欧李全果
发酵制成，而欧李果汁加工过程产生的果渣并未得到充
分利用而摈弃。果酒的香气直接影响其感官品质，是反
映其风格的一个重要指标[7]。本研究采用顶空固相微萃
取（headspace-solid phase micro extraction，HS-SPME）方
法对全果发酵与果渣发酵的欧李果酒的香气成分进行收
集萃取，通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass
spectrometry，GC-MS）联用技术对2 种酒的香气物质进行
分析比较，并根据不同香气化合物的阈值及相对气味活度
值（relative aroma activity value，ROAV）确定各香气成分
对果酒香型特征与风格的影响，对欧李全果发酵果酒及欧
李果渣发酵果酒的芳香化合物相对含量、种类差异性进行
分析，为欧李果渣在果酒酿制方面的应用提供理论依据，
为欧李果的高附加值利用提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
绵白糖（一级品） 市售；欧李果（总糖含量为
6.25%，糖酸比为3.14，出汁率为65.22%） 沭阳俊玲
苗木园艺场；酿酒高活性干酵母 广东丹宝利酵母有限
公司；氯化铵、氯化钙（食品级） 株洲江海环保实业
有限公司；香气成分标样 美国Sigma-Aldrich公司。
1.2 仪器与设备
SPN402F型电子天平 奥豪斯国际贸易上海有限
公司；ACS-15F型电子计价秤 上海第二天平仪器厂；
VS-1300型超净工作台 苏州安泰空气技术有限公司；
HR1882型榨汁机 飞利浦（中国）投资有限公司；
CT15RT型离心机 上海天美生化仪器设备工程有
限公司；干燥 /培养两用箱 日本岛津公司；5975-
6890N GC-MS联用仪 美国Agilent公司；二乙基苯/
碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/
polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取头 美国
Supelco公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
根据欧李果的原料特点并参考果酒酿造生产工艺，
分别以欧李全果及欧李果渣为原料发酵生产欧李果酒[8-9]。
              调整酸度及糖度  活化酒酵母
                       ↓        ↓
欧李全果或欧李果渣→调整组分→控温发酵→成熟→
分离去除酒脚→净化处理→冷沉→精滤→无菌灌装
封口→成品→芳香成分检测
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 欧李全果发酵生产欧李果酒
1）挑选无病虫害，无霉烂的成熟欧李果，流动水清
洗干净，备用。
2）按配方要求准确称取欧李果加入适量沸水继续煮
沸维持2～3 min，进行软化及细菌处理，然后破碎、分
离除去果仁（为中药郁李仁原料）后备用。
3）加入质量分数20%白砂糖调整料液的糖度与酸
度 [10]，为发酵液及产品提供适当的糖度和酒精体积分
数，然后加热至微沸杀菌、冷却，备用。
4）称取欧李果质量分数2%～5%酿酒干酵母，38 ℃
条件下活化处理15～30 min，备用[11]。
5）接种、发酵及成熟。发酵温度为24 ℃，每天
检测发酵果汁糖含量和酸度变化，当糖度及酒精体积
分数不发生变化即为发酵终止；发酵醪液18 ℃以下，
陈酿10～15 d，酒醅完全下沉，分离，得到欧李果原
酒，备用。
6）于温度4～5 ℃条件下将欧李原酒控温沉降澄清
4～5 d，倒罐再次澄清处理4～7 d后，分离得到澄清欧李
果酒，杀菌、冷却、无菌灌装封口得到欧李果酒[12]。
1.3.2.2 欧李果渣发酵生产欧李果酒
以欧李果在榨汁过程中产生的欧李果渣为原料，按
料水比为1∶1（g/g）加入纯净水，其他生产工艺与欧李
全果发酵工艺相同。由于果渣主要成分为纤维，需要按
果酒的糖酸比及酒精体积分数对发酵底物进行糖、酸含
量调整[13]，使发酵能顺利进行。
1.3.3 欧李果酒香气成分萃取
分别量取欧果酒样5 mL和2.5 g氯化钠加入到20 mL顶
空瓶中，封盖后将SPME针管穿透顶空瓶的密封垫，调整
插入长度，在45 ℃条件下进行水浴搅拌平衡20 min，使氯
化钠充分溶解，待挥发性物质与上部空气、下部溶液互相
平衡后，推手柄使纤维头伸出，在水浴45 ℃条件下萃取
吸附40 min，萃取完毕后，将萃取针插入GC进样口，在
250 ℃条件下解吸3 min，用于GC-MS联用分析[14-15]。
1.3.4 欧李果酒GC-MS条件
GC条件：HP-1MS毛细管色谱柱（30 m×250 μm，
0.25 μm）；进样口温度280 ℃；载气He；载气流量
1.0 mL/min；手动且不分流进样；升温程序：柱初始
温度80 ℃，保持3 min，再以8 ℃ /min的速率升温至
280 ℃保持15 min；气化室温度280 ℃。样品分离后用
Agilent 5975 MSD鉴定。
M S条件：电子电离源；电子能量 7 0 e V；离
子源温度2 8 0 ℃；接口温度2 8 0 ℃；质量扫描范围
m/z 20.00～800.00。
1.3.5 欧李果酒香气组分的分析
利用MS结果和C6～C20正构烷烃计算各个化合物的保
※成分分析 食品科学 2016, Vol.37, No.12 101
留指数（retention index，RI），结合文献报道对化合物
进行定性分析。采用面积归一化法定量，计算欧李酒中
挥发性香气成分相对含量，取3 次检测结果的平均值为最
终结果。
采用ROAV法[16]评价挥发性成分对欧李果酒风味的
影响程度，确定欧李果酒主体风味成分。对样品主体风
味贡献最大的组分为ROAVstan=100，其他组分（A）的
ROAV按下式计算：
ROAVA≈100× ×Cstan
CA Tstan
TA
式中：CA、TA分别为各挥发性组分的相对含量/%和
嗅觉阈值/（mg/L）；Cstan、Tstan分别为对样品主体风味贡
献最大组分的相对含量/%和嗅觉阈值/（mg/L）。
嗅觉阈值的测定：配制相应酒精体积分数的模拟酒
（酒精体积分数为12%、pH 3.2），将香气成分标准品
溶于其中，随机选取30 名酒类鉴评人员采用进行品评，
50%的品尝员能感知到目标香气化合物的最低质量浓度
就是嗅觉阈值，同时对香气特征进行描述[17]。
1.3.6 香气成分相对含量与ROAV差异显著性分析
利用SPSS软件采用t检验法，对全果发酵与果渣发酵
欧李果酒香气成分相对含量与ROAV的差异性进行分析。
2 结果与分析
2.1 全果发酵与果渣发酵欧李果酒中香气成分GC-MS
分析
0 10 20 30 40 50
0
2
4
6
8
10 ᰦ䰤/minѠᓖ˄h106 ˅
A.欧李全果发酵酒
0 10 20 30 40 50
0
2
4Ѡᓖ˄h106 ˅ 6810 ᰦ䰤/min
B.欧李果渣发酵酒
图 1 全果发酵和果渣发酵欧李果酒香气成分GC-MS总离子流图
Fig. 1 GC-MS total ion chromatograms of aroma components of wines
made from whole fruits and pomace of Cerasus humilis
表 1 欧李果酒香气成分
Table 1 Aroma components of Cerasus humilis wines
序号 化合物名称
相对含量/% 嗅觉阈值/
（mg/L） 香气描述全果发酵 果渣发酵
酯类
1 乙酸乙酯 2.594±0.015 1.532±0.029 7.5 菠萝香，苹果香、水果香
2 乙酸异戊酯 0.237±0.026 — 0.023 香蕉香、甜香、苹果香、水果糖香
3 己酸乙酯 0.143±0.007 0.221±0.028 0.014 甜香、水果香、青瓜香
4 辛酸乙酯 26.416±0.015 26.433±0.028 0.582 梨子香、荔枝香、水果香、甜香、百合花香
5 癸酸乙酯 0.520±0.016 — 0.28 菠萝香、水果香、花香脂肪味
6 辛酸异戊酯 0.147±0.025 — 0.125 淡淡的果香、奶油和奶酪
7 苯甲酸乙酯 1.250±0.005 2.134±0.025 0.4 蜂蜜、花香、洋槐花香、玫瑰花香
8 9-葵烯酸乙酯 0.003±0.007 0.080±0.027 0.1
9 反-4-葵烯酸乙酯 — 0.043±0.025 0.15 蜡香、梨香
10 乳酸乙酯 — 0.039±0.017 14 乳香、水果香、青草香
11 乙酸香叶酯 0.258±0.006 1.267±0.027 0.16 玫瑰花香、花香
12 乙酸苯乙酯 1.004±0.025 1.051±0.008 0.25 愉悦的花香
12 月桂酸乙酯 0.061±0.027 0.054±0.009 1.5
13 癸酸异戊酯 — 0.023±0.008
14 肉豆蔻酸乙酯 0.084±0.006 0.079±0.028 2
16 肉豆蔻酸甲酯 — 0.051±0.025
17 月桂酸异戊酯 — 0.048±0.006
18 橙花醇乙酸酯 — 0.042±0.009
19 十五酸乙酯 0.090±0.008 0.100±0.009
20 肉桂酸乙酯 0.013±0.025 — 0.05
21 油酸甲酯 0.050±0.015 —
22 棕榈酸异丙酯 0.086±0.009 —
23 棕榈酸乙酯 0.070±0.015 0.089±0.027 2.26
24 庚酸乙酯 0.014±0.025 0.071±0.005 3.28 花香、水果香、蜜香、甜香
25 9-十六碳烯酸乙酯 0.037±0.005 0.503±0.017
26 水杨酸甲酯 — 0.270±0.009 20
27 十七烷酸乙酯 0.167±0.029 0.249±0.006
28 丁二酸二乙酯 0.102±0.028 0.198±0.015 200 水果香、花香、花粉香
29 棕榈酸乙酯 0.005±0.025 0.026±0.027 1.5
30 硬脂酸乙酯 0.042±0.009 0.033±0.029
31 油酸乙酯 0.032±0.028 0.021±0.026
32 亚油酸乙酯 0.072±0.006 0.058±0.027
33 硬脂酸丁酯 0.025±0.019 —
34 亚麻酸乙酯 — 0.268±0.027
35 γ-壬内酯 0.053±0.027 — 0.022 奶油香、椰子、奶油香
36 γ-十二内酯 — 0.032±0.017 0.016 水果香、奶油香、蜜香
醇类
37 1-丙醇 0.105±0.005 — 50 水果香、花香、青草香
38 2-甲基-1-丙醇（异丁醇） — 3.331±0.005 40
39 3-甲基-1-丁醇（异戊醇） 23.581±0.005 24.872±0.028 30 水果香、花香
40 正己醇 7.450±0.008 5.353±0.005 8 青草味
41 3-己烯醇 — 0.232±0.005 0.4 青草味、药草
42 里哪醇 0.321±0.006 0.613±0.026 0.025 麝香、花香、果香
43 1-辛醇 0.030±0.005 1.531±0.006 0.9
44 苯甲醇 2.279±0.007 0.365±0.015 10.23 花香、水果香、甜香
45 苯乙醇 25.232±0.025 23.433±0.026 7.23 玫瑰香、月季花香、花香、花粉香
46 trans-橙花叔醇 — 1.053±0.018 0.7 玫瑰香、橙花香、果香
47 月桂醇 0.291±0.008 — 10 花香、油脂香
48 1-癸醇 — 0.047±0.007 0.4 花香、果香、椰子香
49 香草醇 — 0.020±0.007 0.04
50 1-十六烷醇（棕榈醇） 0.102±0.007 0.107±0.025
酸类
51 乙酸 0.070±0.028 0.053±0.005
52 2-甲基丁酸 0.058±0.016 0.052±0.016 1.483 汗臭、酸臭
102 2016, Vol.37, No.12 食品科学 ※成分分析
序号 化合物名称
相对含量/% 嗅觉阈值/
（mg/L） 香气描述全果发酵 果渣发酵
53 己酸 0.910±0.026 — 0.42 奶酪、酸臭、水果香
54 辛酸 0.953±0.019 — 0.5 水果香、花香、油脂臭
55 香叶酸 0.059±0.007 — 1.4
56 癸酸 0.038±0.027 — 1 脂肪酸、不愉快的味道
57 月桂酸 — 0.032±0.025 1.5 油腻、松树、木材
58 棕榈酸 0.073±0.028 0.056±0.016
醛类
59 苯甲醛 1.172±0.029 — 2.1 杏仁香、坚果香
60 3-甲基丁醛 0.125±0.008 0.113±0.008 0.004 花香、水果香
61 壬醛 — 0.058±0.009 0.03 肥皂、青草香
其他
62 3-辛酮 0.011±0.009 — 0.25
63 β-大马酮 0.017±0.008 0.013±0.007 0.000 5 桃罐头、苹果干、干李子
64 2,3,5,6-四甲基吡嗪 0.223±0.015 0.213±0.026 20 甜香、水果香、花香
65 5-甲基糠醛 0.031±0.028 — 120 杏仁香、甜香
66 萘 0.040±0.006 0.010±0.005
注：—.未检出。下同。
如图1、表1所示，在全果与果渣发酵的欧李果酒中
共检测出66 种不同挥发性香气成分，其中酯类化合物有
36 种、醇类化合物有14 种、酸类化合物8 种、醛类化合
物3 种、其他类化合物5 种。
在欧李全果发酵酒中，检测出50 种香气成分，
相对含量为（96.746±0.783）%。其中含有的酯类、
醇类、酸类、醛类及其他类化合物的相对含量分
别为（33.575±0.453）%、（59.391±0.076）%、
（ 2 . 1 6 1 ± 0 . 1 5 1 ） % 、（ 1 . 2 9 7 ± 0 . 0 3 7 ） % 、
（0.322±0.066）%。相对含量较高的香气化合物为
辛酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、正己醇、乙酸乙酯、
苯甲醇，其相对含量分别为（26.416±0.015）%、
（ 2 5 . 2 3 2± 0 . 0 2 5）%、（ 2 3 . 5 8 1± 0 . 0 0 5）%、
（ 7 . 4 5 0 ± 0 . 0 0 8 ） % 、（ 2 . 5 9 4 ± 0 . 0 1 5 ） % 、
（2.279±0.007）%。
在欧李果渣发酵酒中，检测出49 种香气成分，
相对含量为（96.572±0.830）%。其中含有的酯类、
醇类、酸类、醛类及其他类化合物的相对含量分
别为（34.115±0.540）%、（58.126±0.173）%、
（ 0 . 3 9 3 ± 0 . 0 6 2 ） % 、（ 0 . 1 7 1 ± 0 . 0 1 7 ） % 和
（0.236±0.038）%。相对含量较高的香气化合物为
辛酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、正己醇、异丁醇、苯
甲酸乙酯，其相对含量分别为（26.433±0.028）%、
（ 2 4 . 8 7 2± 0 . 0 2 8）%、（ 2 3 . 4 3 3± 0 . 0 2 6）%、
（ 5 . 3 5 3 ± 0 . 0 0 5 ） % 、（ 3 . 3 3 1 ± 0 . 0 0 5 ） % 、
（2.134±0.025）%。
表 2 全果发酵与果渣发酵果酒挥发性成分的ROAV
Table 2 ROAVs of volatile flavor compounds in different
Cerasus humilis wines
序号 化合物名称
ROAV
全果发酵 果渣发酵
1 辛酸乙酯 100.000 100.000
2 β-大马酮 74.909 57.247
3 3-甲基丁醛 68.850 62.201
4 里哪醇 28.289 53.988
5 乙酸异戊酯 22.703 —
6 己酸乙酯 22.504 34.757
7 乙酸苯乙酯 8.848 9.256
8 苯乙醇 7.689 7.136
9 苯甲酸乙酯 6.885 11.747
10 γ-壬内酯 5.308 —
11 己酸 4.774 —
12 辛酸 4.199 —
13 癸酸乙酯 4.092 —
14 乙酸香叶酯 3.553 17.435
15 辛酸异戊酯 2.591 —
16 正己醇 2.052 1.473
17 3-甲基-1-丁醇（异戊醇） 1.732 1.825
18 苯甲醛 1.230 —
19 乙酸乙酯 0.762 0.450
20 肉桂酸乙酯 0.573 —
21 苯甲醇 0.491 —
22 γ-十二内酯 — 4.404
23 壬醛 — 4.257
24 1-辛醇 ＜1 3.745
25 trans-橙花叔醇 — 3.312
26 9-癸烯酸乙酯 ＜1 1.761
27 3-己烯醇 — 1.277
28 香草醇 — 1.101
29 反-4-葵烯酸乙酯 — 0.631
30 1-癸醇 — 0.259
31 2-甲基-1-丙醇（异丁醇） — 0.183
采用ROAV分析各组分对欧李果酒总体风味的贡献
程度[18-19]。根据表1化合物的嗅觉阈值及相对含量可知，
辛酸乙酯在2 种欧李果酒中的相对含量最高，嗅觉阈值相
对偏小，因而辛酸乙酯对果酒风味有重要的贡献[20-21]，定
义辛酸乙酯在2 种欧李果酒中ROAVstan=100，计算其他化
合物的ROAV。当ROAV不小于1时，确定该物质为欧李
果酒的主体风味成分；当0.1≤ROAV＜1时，确定该物质
对欧李果酒总体风味具有重要贡献[16]。由表2可知，2 种
欧李果酒ROAV大于0.1的香气化合物，共有31 种，其中
辛酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁醛、里哪醇、己酸乙酯、
乙酸苯乙酯以及苯乙醇有较高的ROAV，并对2 种欧李果
酒的总体香气有重要影响，赋予欧李果酒令人愉悦的花
香、果香以及甜香。
2.2 全果发酵与果渣发酵欧李果酒香气成分比较
2.2.1 酯类香气成分比较
酯类化合物是构成果酒香气的重要物质，对酒的主
体香型及风格具有重要的影响[22]。在全果发酵与果渣发
酵欧李果酒中共检测出36 种酯类化合物，2 种酒中共存
续表1
※成分分析 食品科学 2016, Vol.37, No.12 103
的酯类化合物19 种。全果发酵欧李果酒酯类物质27 种，
相对含量为（33.575±0.453）%。果渣发酵欧李果酒酯
类物质28 种，相对含量为（35.015±0.540）%。2 种酒
的主要酯类香气化合物皆为辛酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲
酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸香叶酯，此5 种香气化合物的
ROAV较高，赋予欧李果酒强烈的果香。另外ROAV较高
的γ-壬内酯，赋予全果发酵果酒奶油香及椰子香，γ-十二
内酯赋予果渣发酵果酒水果及蜜香。全果发酵欧李果酒
中酯类偏向于具有油脂香成分，而果渣发酵欧李果酒的
香气成分偏向于具有果香与花香成分。
2.2.2 醇类香气成分比较
醇类香气化合物的相对含量在整体香气化合物中的
比例最大，但除一些萜烯类醇外ROAV并不高。在全果
发酵与果渣发酵欧李果酒中共检测出14 种醇类化合物，
共同含有的醇类化合物有7 种。其中全果发酵欧李果酒
醇类物质含有9 种，相对含量为（59.391±0.076）%，主
要为苯乙醇、2-甲基-1-丙醇（异戊醇）、正己醇、苯甲
醇、里哪醇。果渣发酵欧李果酒含有12 种醇类香气化合
物，相对含量为（60.957±0.173）%，高于全果发酵欧
李果酒，且主要醇类香气化合物不同，主要为2-甲基-1-
丙醇（异戊醇）、苯乙醇、正己醇、1-辛醇。在2 种果
酒中相对含量较高是苯乙醇，具有淡雅细腻的玫瑰香，
是欧李果酒主要的香气成分之一[23]。另外，在果渣发酵
欧李果酒中相对含量较高的3-甲基-1-丁醇（异丁醇）在
全果发酵欧李果酒中未检出。异丁醇具有青草香气，阈
值很高，ROAV低，对欧李果酒的香气贡献较小。本研
究中检验出3 种萜烯醇，里哪醇、香草醇和trans-橙花叔
醇。萜烯醇一般都具有玫瑰花香，嗅觉阈值低，ROAV
高，对欧李果酒芳香风格具有重要影响，在果渣发酵欧
李果酒中萜烯醇相对含量较高，果渣发酵欧李果酒较全
果发酵欧李果酒具有更强烈的花香。
2.2.3 酸类香气成分比较
在全果发酵与果渣发酵欧李酒中共检测出酸类香气
化合物8 种，分别为乙酸、2-甲基丁酸、己酸、辛酸、
香叶酸、癸酸、月桂酸、棕榈酸。其中全果发酵欧李果
酒含酸类物质7 种，相对含量为（2.161±0.151）%，
果渣发酵欧李果酒仅有3 种酸类物质，相对含量为
（0.193±0.062）%，远小于全果发酵的欧李果酒。根据
8 种有机酸的ROAV，只有己酸与辛酸具有活性，并都存
在于全果发酵欧李果酒中，在低浓度时散出类似奶酪和
奶油的风味，在高浓度时则具有腐败味和刺激味，对欧
李果酒风味具有不良影响。
2.2.4 醛、酮及其他类香气成分比较
在2 种欧李果酒中还检测出醛类、酮类及其他香气
化合物。由于在处理欧李果时全果发酵欧李果没有去
核，因此在酒中含有较高相对含量的苯甲醛与5-甲基糠
醛，其具有杏仁、坚果香。由于苯甲醛的香气活性高，
使全果发酵欧李果酒带有果仁香气。对果渣发酵欧李果
酒具有重要影响的是具有果皮香及花香的3-甲基丁醛、
壬醛及2,3,5,6-四甲基吡嗪。β-大马酮在2 种酒中相对含
量都很少，全果发酵相对含量为（0.017±0.008）%，果
渣发酵相对含量为（0.013±0.007）%，但其具有较大的
ROAV，对2 种酒的整体香气影响较大，赋予欧李果酒类
似苹果、李子等果香。
2.3 香气成分相对含量与ROAV进行t检验分析
表 3 香气成分相对含量及ROAV t检验结果
Table 3 t-Test results for relative contents of aroma components
and ROAV
检验变量 t值 F值 P值
香气成分相对含量 0.003 0.004 0.951
ROAV －0.044 0.034 0.855
为进一步分析2 种欧李果酒整体香气成分的差异
性，根据香气成分相对含量及ROAV进行t检验。利用
SPSS软件得到P值。由表3可知，全果发酵与果渣发
酵欧李果酒香气成分相对含量及ROAV均差异不显著
（P＞0.05），所以采用欧李果渣为原料发酵酿制的欧李
果酒仍然具有良好的风味。
3 结 论
采用HS-SPME法，通过GC-MS分析全果发酵和果
渣发酵欧李果酒香气成分，2 种酒中香气物质相对含
量最高的为辛酸乙酯，分别为（26.416±0.015）%和
（26.433±0.028）%。
通过对香气化合物阈值与ROAV分析，全果发酵欧
李果酒中香气化合物赋予果酒杏仁、油脂及果香，果
渣发酵欧李果酒中香气化合物赋予果酒花香、果香及甜
香，果渣发酵欧李果酒更具独特果香。
通过t检验可知，全果发酵欧李果酒与果渣发酵欧李
果酒香气成分相对含量及ROAV均无显著性差异。欧李
果渣可用于欧李果酒的生产原料，提高欧李果综合利用
价值。
参考文献：
[1] 王有信. 欧李综合开发前景与模式[J]. 山西果树, 2010(1): 41-43.
DOI:10.3969/j.issn.1005-345X.2010.01.024.
[2] 薛晓芳, 杜俊杰. 浅谈欧李的开发利用价值[J]. 落叶果树, 2012(3):
23-26. DOI:10.3969/j.issn.1002-2910.2012.03.011.
[3] 肖春玲. 低糖钙果果脯工艺技术及参数的研究[J]. 食品科学, 2005,
26(8): 213-215. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2005.08.050.
[4] 李喜宏 , 庞静静 , 胡云峰 , 等 . 欧李果醋原料筛选及其工
艺研究[J] . 中国调味品 , 2008, 33(6): 33-36. DOI:10.3969/
j.issn.1000-9973.2008.06.005.
[5] 都振江, 罗建华, 高年发. 欧李果酒的初步研制[J]. 中国酿造, 2006,
25(7): 71-73. DOI:10.3969/j.issn.0254-5071.2006.07.023.
104 2016, Vol.37, No.12 食品科学 ※成分分析
[6] 胡云峰 , 庞静静 , 李喜宏 . 欧李干白酒加工原辅料筛选技
术研究 [ J ] . 食品科学 , 2009 , 30 (2 ) : 42 -45 . DOI :10 .3321 /
j.issn:1002-6630.2009.02.005.
[7] HIROYUKI K, HEATHER L, JANUSZ P. Applications of solid-phase
microextraction in food analysis[J]. Journal of Chromatography A,
2000, 880(1/2): 35-36. DOI:10.1016/S0021-9673(00)00309-5.
[8] 王大为, 张艳荣, 李玉. 发酵型香菇酒生产工艺的研究[J]. 食品科学,
2004, 25(12): 82-87.
[9] 顾国贤. 酿造酒工艺学[M]. 2版. 北京: 中国轻工业出版社, 1996:
376-387.
[10] 曾洁, 李颖畅. 果酒生产技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2011:
24-40.
[11] 王顺利. 樱桃果酒发酵工艺研究[D]. 西安: 西北农林科技大学,
2011.
[12] 王大为 , 张艳荣 , 张雁南 . 发酵型沙棘果酒生产工艺的
研究 [ J ] .  食品科学 , 2003, 24(5) : 118-122. DOI:10 .3321/
j.issn:1002-6630.2003.05.028.
[13] 徐玉娟, 温靖, 肖更生, 等. 不同品种荔枝果实加工特性比较研究[J].
食品科学, 2010, 31(1): 33-37.
[14] 陈臣, 李艳, 牟德华. 优化GC检测欧李酒香气成分的萃取条件[J].
食品工业科技, 2014, 35(6): 81-86.
[15] 陈臣, 牟德华, 张哲琦, 等. 溶剂萃取与顶空固相微萃取检测欧李果
酒中香气成分的研究[J]. 酿酒科技, 2014(12): 89-93.
[16] 刘登勇, 周光宏, 徐幸莲. 确定食品关键风味化合物的一种新方
法: “ROAV”法[J]. 食品科学, 2008, 29(7): 370-373. DOI:10.3321/
j.issn:1002-6630.2008.07.082.
[17] 陶永胜 , 彭传涛 . 中国霞多丽干白葡萄酒香气特征与成分关
联分析[J]. 农业机械学报 , 2012(3): 130-139. DOI:10.6041/
j.issn.1000-1298.2012.03.025.
[18] FERREIRA V, ORTIN N, ESCUDERO A. Chemical characterization
of the aroma of grenache rosé wines: aroma extract dilution analysis,
quantitative determination, and sensory reconstitution studies[J].
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50(14): 4048-4054.
DOI:10.1021/jf0115645.
[19] MOYANO L, ZEA L, MORENO J, et al. Analytical study of aromatic
series in sherry wines subjected to biological aging[J]. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50(25): 7356-7361.
DOI:10.1021/jf020645d.
[20] GIL M, CABELLOS J M, ARROYO T, et al. Characterization of the
volatile fraction of young wines from the denomination of origin “Vinos
de Madrid” (Spain)[J]. Analytical Chemica Acta, 2006, 563: 145-153.
DOI:10.1016/j.aca.2005.11.060.
[21] 康明丽, 潘思轶, 范刚, 等. 柑橘果酒酿造过程中挥发性风味化合物
的变化[J]. 食品科学, 2015, 36(18): 155-161. DOI:10.7506/spkx1002-
6630-201518028.
[22] EBELER S E, THORNGATE J H. Wine chemistry and flavor: looking
into the crystal glass[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
2009, 57(18): 8098-8108. DOI:10.1021/jf9000555.
[23] 薛洁 , 常伟 , 贾士儒 , 等 . 酒精发酵对欧李汁香气成分
的影响 [ J ] . 酿酒科技 , 2006 (12 ) : 106 -109 . DOI :10 .3969 /
j.issn.1001-9286.2006.12.028.