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!#年第 $期
研 究 与 探 讨
苦杏仁蛋白溶解特性的研究
张美枝 %，李正英 !
（! 内蒙古农业大学职业技术学院食品科学与工程系，内蒙古包头 #!$!#%；
& 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 #!##!’）
摘 要：研究了苦杏仁分离蛋白的溶解特性。实验结果表明，温度
为 $#(时，苦杏仁分离蛋白溶解度最大；当温度在 &#)
$#(时，溶解度随温度的升高而增加；当温度在 $#)’#(
时，溶解度则随着温度的升高而降低。苦杏仁分离蛋白的
等电点在 $* 左右，当 +, 在 !)$* 时，溶解度随 +, 的升
高而降低；而 +, 在 $* 时，溶解度最小；当 +, 在 $*)-
时，溶解度则随 +,的升高而增加。苦杏仁分离蛋白在 #)
!./0 1 2 的 3450 或 #)#’./0 1 2 的 650 中，溶解度随盐浓
度的增大而增大；当 3450 浓度大于 !./0 1 2 或 650 浓度
大于 #’./0 1 2 时，溶解度则随盐浓度的增大而降低。
5450&、7850&或 9:50;的浓度在 #)!&./0 1 2 的范围内，苦
杏仁分离蛋白的溶解度随盐浓度升高而降低。
关键词：苦杏仁，蛋白，溶解特性
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中图分类号：!#$%&#’% 文献标识码：(
文 章 编 号 ：%$$#)$*$+（#$$,）$+)$$-.)$*
收稿日期：#$$/)%#)%$
作者简介：张美枝（!%-&<），女，教师，研究方向：农产品加工与贮藏。
蛋白质是一切生物体的重要营养素之一0从食品
营养的角度来看，蛋白质为机体提供必需的氨基酸
和构成其它含氮物质所需的氮源；此外，对食品的色
香味及结构等特征也起着重要的作用。其中苦杏仁
中含有丰富的蛋白质，苦杏仁蛋白溶解特性的研究
将为苦杏仁的开发利用提供理论依据。
% 材料与方法
%&% 实验材料
优等苦杏仁 内蒙古农牧业科技园区。
%&! 苦杏仁分离蛋白的提取
参照银玉容等（%..+）1%2芝麻蛋白的分离提取方
法，并作相应的改动，具体操作如下：将苦杏仁置于
高速万能粉碎机中打碎，然后在研钵中研磨，加入苦
杏仁重量 #,倍的蒸馏水，磁力搅拌器搅拌 %3。然后，
在 /$$$4 5 678 的条件下离心 #$678，去除表面油层，
取上清液，用 $&%69: 5 ; 的 <=: 将上清液的 >< 调至
/&,，搅拌 %,678。在 /$$$4 5 678条件下离心 #$678，取
沉淀用蒸馏水洗 ,?- 次，再用 $&%69: 5 ;的 @AB<调
节 ><至 -&$，在真空冷冻条件下干燥至粉末状。
%&’ 实验设计
%&*&% 温度对苦杏仁分离蛋白溶解性的影响 称取
按照 %&# 的方法分离出来的苦杏仁蛋白 - 份（每份
#$$6C），分别溶解到 %$6; 蒸馏水中，在 #$、*$、/$、
,$、+$、-$、D$E条件下振荡 %3，然后在各自的振荡温
度下离心（/$$$4 5 678、#$678），将上清液用紫外分光
光度计测吸光值，并计算其蛋白质浓度（每个处理做
三次重复）。
%&*&# >< 对苦杏仁分离蛋白溶解性的影响 称取
按照 %&# 的方法分离出来的苦杏仁蛋白 D 份（每份
#$$6C），溶解于 %$6; 蒸馏水中，用 $&%69: 5 ; 的 <=:
溶液分别调整 ><到 +、,、/&,、/、*&,、*、#、%，#$E振荡
%3，然后在 /$$$4 5 678 的条件下离心 #$678，将上清
液用紫外分光光度计测吸光值，并计算其蛋白质浓
度（每个处理做三次重复）。
%&*&* 盐对苦杏仁分离蛋白溶解性的影响 本实验
所选用的盐种类及浓度见表 %。称取按照 %&#的方法
分离出来的苦杏仁蛋白 #$$6C，分别加入到 %$6; 的
盐溶液中，#$E振荡 %3，然后在 /$$$4 5 678 的条件下
离心 #$678，将上清液用紫外分光光度计测吸光值，
!
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2005.06.016
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研 究 与 探 讨
并计算其蛋白质浓度（每个处理做三次重复）。
! 结果与分析
!%& 温度对苦杏仁分离蛋白溶解性的影响
从表 ! 和图 可知，温度为 #$%时，苦杏仁分离
蛋白溶解度最大；当温度在 !$&#$%时，溶解度随温
度的升高而增加；而温度在 #$&’$%时，溶解度则随
着温度的升高而降低。这是由于当温度在 !$&#$%
时，随着温度的升高，蛋白质分子的构象发生轻微改
变，分子的立体结构变得伸展，有利于蛋白质分子和
水分子的运动及其相互作用，温度的升高对蛋白质
溶解起到了增溶作用；当温度高于 #$%时，维持蛋白
质空间构象的次级键被破坏，引起天然构象解体，把
原来在分子内部的一些疏水基团暴露到分子表面，促
进了蛋白质分子间的相互结合而凝结沉淀(!)。因此，在
生产苦杏仁饮料时，苦杏仁磨浆温度应控制在 #$%。
!%! ’(对苦杏仁分离蛋白溶解性的影响
从表 * 和图 ! 可知，在不同的 +, 条件下，苦杏
仁分离蛋白溶解度不同。当 +, 在 &#-. 时，溶解度
随 +, 的升高而降低；+, 在 #-. 时，溶解度最小；当
+,在 #-.&/时，溶解度随 +,的升高而增加。由此可
见，苦杏仁分离蛋白的等电点在 #-. 附近。这是由于
蛋白质分子属两性分子，使得它既能发生酸式解离
又能发生碱式解离。当 +,小于其等电点（#-.）时，蛋
白质发生碱式解离，使其本身带正电荷，蛋白质分子
间互相排斥，分散性好，溶解度较高，随着 +, 的升
高，蛋白质分子带有的正电荷逐渐减少，溶解度也逐
渐下降；当 +, 到达其等电点（#-.）时，蛋白质分子所
带正负电荷相等，即净电荷为零，蛋白质的溶解度最
小；当 +, 大于其等电点（#-.）时，蛋白质又发生酸式
解离使其本身带负电荷，蛋白质分子间互相排斥，分
散性好，溶解度随着 +,的升高而增加(*0#)。
因此，在苦杏仁酸性复合饮料的加工过程中应
注意控制好加酸速度，并尽可能使产品的 +,远离蛋
白质的等电点，防止蛋白质变性，产生沉淀。
!%) 盐对苦杏仁分离蛋白溶解性的影响
由图 * 可知，苦杏仁分离蛋白在 $&123 4 5 的
6783 或 $&$-’123 4 5 的 983 溶液中，溶解度随盐浓度
的增大而增大；而当 6783 浓度大于 123 4 5 或 983
种类 浓度（123 4 5）
6783 $-! $-# $-: $-’ -!
983 $-! $-# $-: $-’ -!
8783! $-! $-# $-: $-’ -!
;<83! $-! $-# $-: $-’ -!
=>83* $-! $-# $-: $-’ -!
表 盐种类及其浓度
图 蛋白质溶解度与温度的关系曲线
!.
!$
.
$
.
$
温度（%）
蛋
白
质
浓
度（
1
<4
1
5）
$ !$ #$ :$ ’$ $$
温度（%） !$ *$ #$ .$ :$ /$ ’$
蛋白质浓度（1< 415） .-*: /-:’ ?-.# .-/ -$. ’-*# :-??
表 ! 不同温度对苦杏仁分离蛋白溶解性的影响
注：以上数据均为三次重复实验结果的平均值。
溶液 +, ! * *-. # #-. . : /
蛋白质浓度（1< 415） .-?? .-?! /-: !-# -/ -# *-$: .-:. .-*/
表 * 不同 +,对苦杏仁分离蛋白溶解度的影响
注：以上数据均为三次重复实验结果的平均值。
图 ! 蛋白质溶解度与 +,的关系曲线
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+,
蛋
白
质
浓
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图 * 蛋白质溶解度与盐种类及浓度的关系曲线
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盐浓度（123 4 5）
蛋
白
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浓
度（
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研 究 与 探 讨
浓度大于 !#$%& ’ (时，溶解度则随盐浓度的增大而
降低。这是因为盐溶液中的阳离子与蛋白质结合，使
蛋白质所带正电荷数增加，蛋白质分子间彼此排斥，
分散性好，溶解度增大；当 )*+& 浓度大于 ,$%& ’ ( 或
-+& 浓度大于 !#$%& ’ ( 时，由于盐析作用而导致蛋
白质的溶解度降低。苦杏仁分离蛋白的溶解度随
+*+&.、/0+&.或 12+&3浓度的升高而降低。这是因为
+*.4、/0.4、1234使离子态的蛋白质粒子之间有过桥联
作用而形成较大的胶团，从而增加了沉淀的趋势，降
低了蛋白质的溶解度，而 1234比 +*.4、/0.4与蛋白质结
合能力更强，所以导致在相同盐浓度的情况下，蛋白
质在 12+&3中的溶解度更小567。
因此，在苦杏仁饮料的加工过程中，应使用软水
以防止由过多的离子所引起的蛋白质溶解度下降。
% 结论
%&’ 温度为 8!9时，苦杏仁分离蛋白溶解度最大；
当温度在 .!:8!9时，溶解度随温度的升高而增加；
当温度在 8!:#!9时，溶解度则随着温度的升高而
降低。
%&! 苦杏仁分离蛋白的等电点在 86 左右。在不同
的 ;<条件下，苦杏仁分离蛋白溶解度不同。当 ;<
在 ,:86 时，溶解度随 ;< 的升高而降低；;< 在 86
时，溶解度最小；当 ;< 在 86:= 时，溶解度则随 ;<
的升高而增加。
%&% 苦杏仁分离蛋白在 !:,$%& ’ ( 的 )*+& 或 !:
!#$%& ’ ( 的 -+& 中，溶解度随盐浓度的增大而增大；
而 当 )*+& 浓 度 大 于 ,$%& ’ ( 或 -+& 浓 度 大 于
!#$%& ’ ( 时，溶解度则随盐浓度的增大而降低。当
+*+&.、/0+&. 或 12+&3 浓度在 !:,.$%& ’ ( 的范围内，
苦杏仁分离蛋白的溶解度随盐浓度的升高而降低。
参考文献：
5,7 银玉容>窦云萍>等芝麻蛋白的溶解性和乳化性的研究5?7
食品科学，,@@AB3CD3:A
5.7 孙景琦主编 有机化学 5/7沈阳 D辽宁人民出版社 >,@@=>
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537 姜涌明 >赵国俊 蛋白质化学 5/7扬州 D扬州大学农学院 >
,@@=>,,#@:@8
587 徐宝梁>李兵影响核桃乳饮料稳定性的研究5?7食品与发
酵工业>,@@AB8C：,A:.!
567 秦卫东 含果汁植物蛋白饮料的稳定性研究5?7食品工业
科技>.!!!B,CD8=:8#
现重）’样品原重E,!!F
! 结果与分析
!&’ 天然保鲜剂处理蔬菜的分析
各保鲜实验用保鲜剂处理方案与空白对照比较
如表 3所示。
在实验中，莴苣、马铃薯、藕均有与空白对照的
实验记录。通过最佳实验方案与空白方案对比，可得
出以上各种蔬菜通过保鲜处理与空白有着明显的区
别，详情见表 3。
!&! 正交实验结果分析
莴苣的最佳实验方案为 G,H.+.，G 因素为主要因
素，H、+ 两因素作用差别不大；马铃薯的最佳实验方
案为 G.H.+.，G 因素为主要因素，H 因素次之，+ 因素
再次之；藕的最佳实验方案为 G.H,+,，G 因素为主要
因素，H因素次之，+因素再次之。从以上各保鲜结果
中得出，天然保鲜剂曲酸在保鲜中均起到了主要因
素的作用。
!&% 保鲜对象最佳实验方案
见表 (。
% 结论
本保鲜实验均对保鲜对象进行切分处理，在保
鲜实验中通过采用天然的保鲜剂（曲酸、抗坏血酸、
植酸）对其进行保鲜处理，保鲜处理后的切分蔬菜的
保鲜效果很明显，其风味、口感、外观均与鲜品接近，
货架期较长。
参考文献：
5,7 陈功>余文华>等 净菜加工关键技术研究5?7 四川食品与
发酵>.!!8B,CD,@:..
5.7 吴锦铸>等 切分蔬菜保鲜工艺研究5?7 食品与发酵工业>
.!!!B8CD33:3A
537 冯世江净菜保鲜技术的研究5?7食品研究与开发>.!!8B,CD
=A:=#
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实验对象
实验配方
曲酸（F） 抗坏血酸（F） 植酸（F）
莴苣 !!6 !!.6 !#
马铃薯 !, !!.6 !#
藕 !, !!, !.
表 8 保鲜对象最佳实验方案
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