全 文 ：研究与探讨 食品工业科技Vol.29, No.06, 2008
2008年第 06期　　　　　137
不同品种杏仁油的脂肪酸组成分析
及抗氧化稳定性研究
刘　宁 ,仇农学＊ ,朱振宝
(陕西师范大学食品工程与营养科学学院 ,陕西西安 710062)
摘　要:通过气相色谱法分析了陕北苦杏仁油和新疆小白杏仁油的脂肪酸组成 ,结果表明:苦杏仁油和小白杏仁油含
有丰富的不饱和脂肪酸 ,总不饱和脂肪酸相对含量达 95%。采用 Schal烘箱法 ,以过氧化值(POV)为参考指标 ,研究
了光线 、温度及添加抗氧化剂对两种杏仁油抗氧化性能的影响 。结果表明:温度 、光线对杏仁油的氧化过程都有显著
影响 ,温度的影响更为明显;小白杏仁油的耐贮性优于苦杏仁油;叔丁基对苯二酚(TBHQ)对杏仁油具有良好的抗氧化
效果 ,并与抗坏血酸(VC)和柠檬酸(CA)具有较好的协同增效作用;生育酚(VE)和没食子酸丙酯(PG)对杏仁油无显
著抗氧化作用。
关键词:苦杏仁油 ,小白杏仁油 ,脂肪酸组成 ,抗氧化性
Analysisoffatyacidcompositionandresearchonanti-oxidation
stabilityofdiferentkindofapricot(PrunusarmeniacaL.)kerneloil
LIUNing, QIUNong-xue＊ , ZHUZhen-bao
(ColegeofFoodEngineeringandNutritionalScience, ShaanxiNormalUniversity, Xi an710062 , China)
Abstract:Thefatyacidcompositionsofthebiterapricot(PrunusarmeniacaL.)kerneloilfromnorthernShaanxi
andlitlewhiteapricotkerneloilfromXinjiangwereanalyzedbygaschromatography.Theresultsshowedthatthe
twokindofapricotkerneloilcontainedplentyofunsaturatedfatyacid, andthetotalamountofunsaturatedfaty
acidwasashighas95%.Theefectsoftemperature, rayandseveralantioxidantsontheanti-oxidationofapricot
kerneloilwerestudiedbySchalexperimentaccordingtoperoxidevalue(POV).Theresultsshowedthatanti-
oxidationoftheoilwasaffectedbytemperatureandraygreatly, andtheefectoftemperaturewasgreater.The
anti-oxidationoflittlewhiteapricotkerneloilwassuperiortobiterapricotkerneloil.TBHQhadmoreefectiveanti
-oxidationthanotherantioxidants.What smore, ascorbicacidandcitricacidcouldimproveanti-oxidation.VE
andPGhadnotsignificantanti-oxidationonbothkindofapricotkerneloil.
Keywords:biterapricotkerneloil;littlewhiteapricotkerneloil;fatyacidcomposition;anti-oxidation
中图分类号:TS255.1　　　　文献标识码:A　　　　文 章 编 号:1002-0306(2008)06-0137-03
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　　杏仁是蔷薇科植物 ———杏 (Prunusarmeniaca
L.)的种子 ,是油脂和蛋白质含量丰富的植物资源 ,
分为甜杏仁和苦杏仁两种 , 苦杏仁主要作为药物使
用 ,甜杏仁则可直接食用或用于食品加工 [1 ] 。小白杏
仁属于甜杏仁 。杏仁油因其独特的性质 ,被应用在
收稿日期:2007-10-16　＊通讯联系人
作者简介:刘宁(1984-),男 ,硕士研究生 ,研究方向:食品分离技术。
许多领域 ,如精密仪器 、钟表油 、高级涂料和高级化
妆品等 ,具有很高的经济价值 [2 ] 。杏仁油中含有丰富
的不饱和脂肪酸 ,而不饱和脂肪酸的富集使得杏仁
油在加工 、储藏和使用过程中因空气 、光照 、酶及金
属离子等的作用 ,易发生自动氧化反应 ,从而致使杏
仁油酸败变质 。因此 ,在杏仁油的加工及贮藏过程
中 ,防止不饱和脂肪酸的自动氧化进程将是保证优
质品质一个不容忽视的问题 [ 3] 。目前关于杏仁油的
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2008.06.039
食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry 研究与探讨
　　　2008年第 06期138
抗氧化保存 ,尤其是关于苦杏仁油和小白杏仁油两种
杏仁油的抗氧化稳定性的对照研究还未见报道 。为延
缓杏仁油自动氧化进程 ,提高其保存期 ,本文在分析两
种杏仁油脂肪酸组成的基础上 ,研究了苦杏仁油和小
白杏仁油抗氧化性能 ,预测其货价寿命 ,以期为杏仁油
的加工 、应用及深度开发提供一定的理论依据。
1　材料与方法
1.1　材料与仪器
苦杏仁　陕西志丹产 ,购自西安市万寿路药材
市场;小白杏仁　新疆产 ,购自新疆轮台某公司。破
壳取仁 ,浸泡过夜后去皮 ,烘干粉碎 ,过 80目筛 , 4℃
保存 ,备用;石油醚(60～ 90℃沸程),没食子酸丙酯
(PG),生育酚(VE),特丁基对苯二酚(TBHQ),柠檬
酸(CA),抗坏血酸(VC),碘化钾 ,冰乙酸 ,氯仿等 。
日本岛津 GC-7A型气相色谱仪 　配 FID检测
器;KDF-2311型超速粉碎机　天津市康达电器公
司;SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵　郑州长城科工
贸有限公司;RE-52AA型旋转蒸发仪　上海亚荣生
化仪器厂;DGX-9073B-1型电热鼓风干燥箱　上海
福玛实验设备有限公司;JA1203型电子天平　上海
精科天平厂。
1.2　杏仁油的提取
挑选完整 、饱满 、无虫害的杏仁 ,清洗 、去皮 ,低
温烘干 ,人工破碎。杏仁粉碎后 ,按 1∶10的料液比加
入石油醚 ,室温下在恒温振荡器中提取 6h,进行三次
提取 ,利用旋转蒸发仪回收溶剂。
1.3　过氧化值(POV)的测定
参照国家标准 GB/T5538-1995[ 4 ] 。
1.4　杏仁油脂肪酸组成分析
采用气相色谱分析法进行分析 ,在西北农林科
技大学生命科学学院实验中心完成。
1.4.1　甲酯化方法　称取约 100mg油样 ,置于具塞
试管中 ,加入 1～ 2mL石油醚(30～ 60℃)与苯(1∶1)的
混合液 ,振摇使油脂溶解后 ,加入 0.4mol/LKOH-甲
醇溶液 1～ 2mL,混匀后在室温下静置 5～ 10min,再加
入 12mL水 ,静置取上层清液 ,进行色谱分析。
1.4.2　气相色谱分析条件 　石英毛细管柱型号:
DB-nAX, 3cm×0.25mm;柱温:50℃保持 5min, 以
10℃/min升温速率升到 230℃,保持 20min;检测口:
FID270℃;进样口:250℃。
1.5　温度 、光线对杏仁油稳定性的影响
取一定量的杏仁油(起始 POV为 1.2meq/kg),
在烘箱(62±1℃)避光 、室温(25±3℃)曝光和室温
避光条件下存放 ,测定过氧化值(POV)的变化 ,研究
温度 、光线对杏仁油稳定性的影响 。
1.6　不同抗氧化剂对杏仁油稳定性的影响
采用 Schal耐热实验法 ,以不添加抗氧化剂的油
样为对照 ,将不同种类 、相同用量的抗氧化剂分别加
入一定量的杏仁油(起始 POV为 1.2meq/kg)中 ,置
于 62±1℃的数显恒温干燥器中 ,每隔一定时间测定
过氧化值 ,研究不同抗氧化剂对杏仁油抗氧化性能
的影响。按国际标准规定 ,油脂的过氧化值上限为
10meq/kg[ 5] ,根据 Arrhenius经验公式 , 烘箱法的 1d
相当于 20℃条件下贮藏 1个月 [ 6] 。由 Schal耐热实验
得出杏仁油在 62±1℃条件下 POV值达到国际标准规
定值所需贮藏时间 ,据此可推得杏仁油在 20℃条件下
的预期贮藏时间 ,即为杏仁油的预期货架寿命。
2　结果与分析
2.1　杏仁油的气相色谱分析
杏仁油中含有丰富的不饱和脂肪酸。这些不饱
和脂肪酸称作必需脂肪酸 ,不能在人体内合成 ,必须
由饮食中吸收 ,是维持生命的重要物质。由表 1可
知 ,苦杏仁油和小白杏仁油的脂肪酸组成较接近 ,其
单不饱和脂肪酸 ———油酸含量最高 ,在 70%左右 ,仅
次于橄榄油(80%～ 82%)和茶油(79%～ 80%),是我
国北方绝无仅有的高油料资源 [ 7] 。同时 ,两种杏仁油
中都含有 30%左右的亚油酸 ,在苦杏仁油中还检出
少量亚麻酸。由此可见 ,苦杏仁油和小白杏仁油都
是营养价值很高的植物油资源 。
表 1　苦杏仁油和小白杏仁油的脂肪酸组成及含量
样品
含量(%)
棕榈酸
(C14∶0)
棕榈油酸
(C16∶1)
油酸
(C18∶1)
亚油酸
(C18∶2)
亚麻酸
(C18∶3)
苦杏仁油 4.568 0.6259 65.34 29.28 0.1795
小白杏仁油 4.426 0.4556 69.24 25.88 未检出
2.2　温度 、光线对杏仁油稳定性的影响
油脂在贮藏期间 ,由于光 、热 、空气中的氧 ,以及
油脂中的水和酶的作用 ,常会发生变质腐败的复杂
变化 ,营养价值降低 ,引起酸败 [ 8] 。因此 ,杏仁油的抗
氧化问题是一个重要的研究内容。将杏仁油在烘箱
(62±1℃)避光 、室温曝光和室温避光条件下存放 ,
测定过氧化值(POV)的变化 ,结果见图 1。
图 1　温度 、光线对杏仁油过氧化值的影响
由图 1看出 ,在各处理条件下 ,杏仁油的过氧化
值随着时间的延长而升高 。室温曝光条件下 POV均
匀上升 ,烘箱(62±1℃)避光下 POV急剧升高 ,而室
温避光条件下 POV一直保持在较低的水平 。在烘箱
避光条件下 ,杏仁油的 POV急剧升高 , 9d即由起始
值升至 13.96meq/kg,超过国际卫生标准 。经过 12d
后 ,小白杏仁油的抗氧化稳定性明显优于苦杏仁油 。
由图 1可见 ,室温曝光条件下 POV上升较平缓 ,
12d后超过国际卫生标准。而室温避光条件下 POV
一直保持在较低水平 ,上升相当缓慢 ,处理 33d后仍
不到 7meq/kg,低于国际卫生标准 。由此可见 ,避光
比曝光处理更有利于杏仁油的保存 。
在氧化初期 ,杏仁油 POV值的变化速率较缓慢 ,
其原因可能是提取的杏仁油含有一定量的 VE,起到
一定的抗氧化作用 ,同时油脂氧化尚处于诱导阶段 ,
因此 ,氧化的速率较慢 。从图 1可见 ,温度 、光线均
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可加速杏仁油的氧化 ,且温度的影响远大于光线。
因此 ,较低温度和避光保存是降低杏仁油氧化速率
和延长贮藏时间的重要措施之一 。
2.3　抗氧化剂对杏仁油的烘箱加速氧化稳定性的
影响
不饱和脂肪酸含量较高的植物油极易氧化酸败 ,
提高其抗氧化性能的措施主要有低温密闭贮藏 、改进
提取工艺条件 、使用脱氧剂或抗氧化剂 、以及采用微胶
囊化技术进行处理等 。其中添加抗氧化剂是一种简单
而又比较经济的方法。本试验选用 VE、PG、TBHQ三
种抗氧化剂 ,研究其对杏仁油的抗氧化效果。柠檬酸 、
抗坏血酸等具有协同增效作用 ,其本身并无抗氧化性 ,
但可络合金属离子而减少自由基诱发 ,进而减少油脂
的过氧化作用 ,同时其产生的氢离子又能使抗氧化剂
再生 ,可作为多种油脂抗氧化剂的增效剂 [ 9] 。
由图 2、图 3可见 ,苦杏仁油和小白杏仁油在烘
箱加速氧化试验中 POV值随着时间延长而升高 ,添
加抗氧化剂后 ,可以显著延缓 POV值的升高 ,即可提
高杏仁油的抗氧化稳定性。这种作用随着时间延长
表现得更加明显 ,且随着所用抗氧化剂的不同而存
在显著差异。
可以发现 ,在 62 ±1℃条件下 , VE、PG和 TBHQ
实验组的 POV值均低于对照组 ,尤其是 TBHQ组的
POV远低于对照组 ,是比较理想的抗氧化剂。 VE是
一种公认的抗氧化剂 ,但对植物油的抗氧化效果表
现不一 ,如果油脂中 VE含量低 ,添加 VE后则抗氧化
效果显著 。本实验中可能是两种杏仁油中都含有丰
富的 VE,故 VE对其抗氧化效果不大明显 [ 10 ] 。 PG对
杏仁油有一定的抗氧化作用 ,但效果也不如 TBHQ。
对于苦杏仁油来说 ,这三种抗氧化剂的抗氧化效果
强弱顺序依次为:TBHQ>PG>VE;而对小白杏仁油 ,
其抗氧化效果能力强弱为:TBHQ>VE>PG。
抗坏血酸具有较强的还原性 ,可降低油脂中氧
的浓度 ,通过捕获过氧化自由基 ,阻断自由基链式反
应 ,从而抑制油脂氧化。而柠檬酸则能与金属离子
形成螯合物 ,减少金属离子对油脂氧化的催化活性。
由图 2、图 3可看出 ,抗坏血酸和柠檬酸都对 TBHQ
表现出较强的抗氧化协同作用 ,使贮藏期大大延长 ,
200mg/kgTBHQ+100mg/kgCA能将杏仁油的贮藏期
从 9个月延长到 33个月以上 ,是良好的抗氧化剂及
增效剂 。两种杏仁油的抗氧化实验中 ,柠檬酸的增
效效果均稍优于抗坏血酸 ,这可能跟不同杏仁油的
脂肪酸组成不同有关 。
3　结论
3.1　苦杏仁油中含油酸 65.34%,亚油酸 29.28%;小
白杏仁油含油酸 69.24%,亚油酸 25.88%,总不饱和脂
肪酸相对含量均达 95%左右。医学研究表明 [ 11 ] ,不饱
和脂肪酸有明显降低高密度脂蛋白血清胆固醇的作
用 ,进而减少高血压 、心脏病及中风等疾病的发病率。
苦杏仁油和小白杏仁油是营养价值丰富的植物油
资源。
3.2　温度 、光线均可加速杏仁油的氧化 ,温度对杏仁
油抗氧化稳定性的影响大于光线 ,苦杏仁油和小白
杏仁油都适宜在低温 、避光条件下贮藏 。小白杏仁
油的耐贮性优于苦杏仁油 。
3.3　添加抗氧化剂可明显提高杏仁油的稳定性 ,随
着存放时间的延长 ,效果愈显著。 VE和 PG对杏仁
油抗氧化效果不大显著 , TBHQ对苦杏仁油和小白杏
仁油都表现出显著的抗氧化效果。柠檬酸与抗坏血
酸是 TBHQ的有效增效剂 ,柠檬酸的增效效果稍优
于抗坏血酸。 200mg/kgTBHQ+100mg/kgCA作为杏
仁油的抗氧化剂 ,可使杏仁油的贮藏期从 9个月延
长到 33个月以上 ,抗氧化效果显著 。
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