全 文 ：2012
年
第
卷
第
期
15
5
饮 料 工 业
[收稿日期] 2012-03-28
[作者简介] 宋淑红（1974-），女，河南人，讲师，硕士，从事食品生物技术专业的教学与研究工作。
雪莲果（Smallanthus sonchifolius），葵花属菊科
植物，它外形似红薯，果肉似水梨，皮薄汁多，
香甜脆爽。雪莲果中富含寡聚糖，并且含有多种
人体所需的氨基酸和钙、铁、钾、硒等矿物质，
具有较高的营养价值。其中寡聚糖不易被人的肠
胃吸收，却能促进肠道蠕动。另外，雪莲果还含
有多种酚酸，如绿原酸、咖啡酸和阿魏酸等，具
有较强的抗氧化能力，能有效地保护人的多种脏
器[1，2]。但雪莲果易损伤，不耐贮存。
发酵乳由于味道鲜美，富于营养，利于吸收，
深受人们的欢迎。本研究通过乳酸菌发酵的方法
研制出一种集雪莲果和发酵乳风味和保健功能为
一体的产品——雪莲果风味发酵乳，为雪莲果的
加工利用提供参考。
1 材料、仪器与方法
1.1 材料
伊利全脂牛奶、蔗糖、雪莲果（新鲜、无裂纹、
无霉变）、直投冻干式乳酸发酵菌种（德氏保加利亚
乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、
双歧杆菌、双歧因子：购自帝斯曼公司）。
1.2 仪器
榨汁机：杭州中引实业有限公司；实验型小
型酸奶生产线：天津特斯达食品机械科技有限公
司。
1.3 试验方法
1.3.1 试验工艺流程
雪莲果 清洗 去皮 切块 榨汁 过滤 护色处理
混合 均质（55℃，17MPa） 杀菌 冷却 接种 发酵
冷藏后熟 检验 成品
VC
牛奶、蔗糖
1.3.2 工艺操作要点
1.3.2.1 原料处理
选用新鲜雪莲果，清水洗净，去皮，快速切
块后榨汁，多层纱布过滤得到澄清果汁。加入
0.2%的 VC护色处理，装瓶封口，冷藏备用。
1.3.2.2 发酵剂的制备
将牛奶进行高压灭菌（90℃，10min）后，冷却
至 41~43℃，将 2%的菌种接入，培养 4h制成发酵
剂，0~4℃冷藏备用。
1.3.2.3 接种、发酵、后熟
无菌条件下将雪莲果果汁、蔗糖、牛奶按试
验设计方案比例混合均匀后，进行均质，并于
90℃灭菌 3~5min 后，冷却到 41~43℃培养，到设
定的时间取出后，立即在 0~4℃下冷藏 12h，完成
后熟过程，即得成品，然后进行品质评价。
1.4 产品品质检验
1.4.1 感官检验方法
参照最新国家标准 GB19302-2010中所列的检
验项目，选择 20人作为评价小组，从雪莲果发酵
乳的色泽（10分）、气味（10分）、组织状态（30分）、
滋味（50分）4个方面进行感官评分，评分标准见表 1。
试验报告与理论研究
摘要：以雪莲果和牛奶为原料研制风味发酵乳，采用正交试验筛选出最佳组合，结果表明，当雪莲果果汁添加量为 10%，
蔗糖添加量为 6%，菌种接种量为 3%，发酵时间为 5h时，可获得最佳的雪莲果风味发酵乳。
关键词：雪莲果；风味发酵乳；工艺流程
中图分类号：TS275.4
文献标识码：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2012.05.004
雪莲果风味发酵乳的研制
宋淑红，付香斌
（河南省轻工业学校，河南郑州 450006）
18
2012
年
第
卷
第
期
15
5
饮 料 工 业
表 1 感官评分标准
指标 标准 分值
色泽
色泽均匀一致，呈乳黄色
色泽发黄或白，分布不均
色泽发乌，可接受性差
8~10分
5~7分
0~4分
气味
有雪莲果和奶香，气味协调
有果香或奶香，气味不协调
无果香或奶香，气味接受性差
8~10分
5~7分
0~4分
组织
状态
组织细腻、均匀，无或有少量乳清析出，无气泡
组织均匀，少量乳清析出，少量气泡
大量乳清析出，有气泡，有颗粒状凝块
25~30分
10~24分
0~9分
滋味
滋味纯正，口感润滑
口感不柔和，能接受
口感粗糙，不协调，接受性差
45~50分
25~44分
0~24分
1.4.2 理化指标测定
蛋白质：执行 GB5009.5；脂肪：执行GB5413.3；
酸度：采用中和滴定法，执行5413.34。
l.4.3 微生物指标测定
大肠杆菌：平板计数法，执行 GB4789.3 -
1994；致病菌：沙门氏菌：执行 GB4789.4；金黄
色葡萄球菌：执行 GB4789.10；酵母霉菌：执行
GB4789.15；乳酸菌菌数：稀释平板法，执行 GB
4789.35。
3 结果与分析
3.1 雪莲果果汁的加工方法
试验过程中发现，如果不对雪莲果进行护色
处理，榨汁后的果汁短时间内颜色就从淡黄转变
为褐色进而呈墨绿色。这是由于雪莲果果汁中的
化学成分主要是酚酸物质，如咖啡酸、绿原酸等，
发生了褐变和绿变（包括酶促反应和非酶促反应）[3，4]。
这种变色严重降低了雪莲果果汁的观赏和营养价
值，更重要的是降低了雪莲果汁的抗氧化能力。
而热烫是果蔬加工中常用的一种护色方法，用来
破坏雪莲果中的过氧化物酶和多酚氧化酶的活性，
有效防止后面处理中的酶促褐变。但在本试验过
程中发现高温（为降低果汁中营养物质的损失，保
持时间不宜过长，5min即可）不能阻止果汁的非酶
促褐变和绿变，但能延长绿变产生的时间，推测
可能是雪莲果中含有的酚酸类物质（绿原酸、阿魏酸、
咖啡酸等）在氧气的作用下，发生了缓慢的非酶促
反应，形成了绿色的醌类物质。考虑到高温会破
坏雪莲果汁中营养成分，并会加快褐变的速度，
因此，本研究选择 VC做为护色剂。VC是一种良
好的还原剂，本身并不能抑制 POD活性，而是使
POD 氧化生成的有色物质醌类立即还原成酚类，
降低了初产物的浓度，从而阻止了黑色素的生成[5]。
并且 VC在酸性条件下较为稳定，具有生理活性，
有助于清除人体内的氧化自由基产物[6]。
3.2 护色剂对果汁色泽的影响
表 2 不同浓度的 VC的护色效果
VC用量（%） 色泽 护色效果
0.1 棕黄色 颜色变化小，维持时间不长
0.15 棕黄色 颜色变化小，维持时间不长
0.2 橙黄色 颜色变化小，维持时间较长
由表 2可见，将不同浓度的 VC加入果汁后，
颜色变化慢慢由墨绿色转变为橙黄色。选择 0.2%
的 VC做为护色剂的浓度即可。
3.4 雪莲果风味发酵乳工艺的探讨
在单因素初步筛选试验的基础上，选取雪莲
果果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵
时间进行 4因素 3水平正交试验，试验因素水平
见表 3。
表 3 工艺与配方试验因素水平
水平
A
雪莲果果汁添加量
（%）
B
加糖量
（%）
C
菌种接种量
（%）
D
发酵时间
（h）
1 10 5 2 4
2 15 6 3 5
3 20 7 4 6
由感官评定小组对雪莲果发酵乳进行了感官
评定，评定结果见表 4。
表 4 工艺与配方 L9（34）正交试验结果
试验号
A
雪莲果果
汁添加量
（%）
B
加糖量
（%）
C
菌种
接种量
（%）
D
发酵
时间
（h）
综合评分
（满分 100分）
1 1（10） 1（5） 1（2） 1（4） 79
2 1 2（6） 2（3） 2（5） 97
3 1 3（7） 3（4） 3（6） 90
4 2（15） 1 2 3 89
5 2 2 3 1 84
6 2 3 1 2 87
7 3（20） 1 3 2 86
8 3 2 1 3 75
9 3 3 2 1 76
K1 88.67 84.67 80.33 79.67
K2 86.67 85.33 87.33 90.00
K3 79.00 84.33 86.67 84.67
R 9.67 1.00 7.00 10.33
最佳工艺 A1B2C2D2
从表 4可见，不同处理对雪莲果发酵乳的香
气、色泽、口感、组织形态等影响不同，A1B2C2D2
为最佳工艺配方，即当雪莲果果汁添加量 10%、
加糖量 6%、菌种接种量 3%、发酵时间 5h时，可
试验报告与理论研究
19
2012
年
第
卷
第
期
15
5
饮 料 工 业
获得质量最佳的雪莲果风味发酵乳产品。从极差 R
值大小可以看出影响品质大小的因素顺序为 D>A>
C>B，即发酵时间对产品的影响最大，其次是果汁
的添加量，再次是菌种的接种量，而加糖量的影
响相对较小。所以最佳工艺是 A1B2C2D2。
3.5 雪莲果风味发酵乳产品质量检测
3.5.1 产品感官品质检验结果见表 5
表 5 雪莲果风味发酵乳产品感官品质评价结果
指标
国家标准
（GB19302-2010） 评价结果
评价
得分
总分
色泽
（10）
具有与添加成分
相符的色泽
呈乳黄色，
色较均匀
9
95
气味
（10）
具有与添加成分
相符的气味
有雪莲果香味和
奶香，气味较协调
9
组织状态
（30）
组织细腻、均匀，允许有
少量的乳清析出；风味
酸乳具有添加成分特有
的组织状态
有少量乳清析出，
组织、均匀，
无气泡
29
滋味
（50）
具有与添加成分
相符的滋味
滋味纯正，
口感较柔和
48
对照 GB19302-2010和表 5的评价结果，从色
泽、气味、组织状态、滋味方面的感官指标可以
看出，所研制的雪莲果风味发酵乳在感官品质方
面评分较高，可以达到国家标准。
3.5.2 理化指标检测结果
蛋白质≥2.3%，脂肪≥2.5%，酸度≥70°T，
乳酸菌数≥1014个/ml，大肠杆菌<1cfu/ml，致病菌
未检出。
4 结论
4.1 雪莲果风味发酵乳的最佳工艺为：添加雪莲
果果汁 10%，加糖量 6%，菌种接种量 3%，发酵
时间 5h。
4.2 试验结果表明，蔗糖的添加量对产品的影响
最小，因此，可以考虑不加或少加蔗糖。
4.3 发酵温度也是影响发酵乳产品质量的重要因
素之一，但需考虑生产设备的温控误差范围。
参 考 文 献
[1] 陈艳，王文平，曾艺琼.雪莲果的化学成分研究及应用[J]. 贵州工
业大学学报（自然科学版），2008（5）：175~177.
[2] 邓 良，袁 华，喻宗沅. 绿原酸的研究进展[J]. 化学与生物工程，
2005（7）：4~6.
[3] 徐艳辉.果汁非酶褐变及其影响因素的研究进展[J].农产品加工学
刊，2011（4）：103~105.
[4] 王文光，袁 唯. 雪莲果加工过程中绿褐变原因初探[J]. 中国食品
添加剂，2008（2）：92~95.
[5] 周向军，高义霞，张生财. 雪莲果过氧化物酶的特性和抑制研究
[J]. 中国酿造，2011（1）：109~111.
[6] 李银聪，阚建全，柳 中. 食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂
[J]. 中国食物与营养，2011，17（2）：24~26.
试验报告与理论研究
Development of a yacon-flavored fermented milk drink
SONG Shu-hong，FU Xiang-bin
（Department of Light Industry Engineering，Henan Light Industry College，Zhengzhou 450006，Henan，China）
Abstract：A flavored fermented milk drink was made from yacon and milk as the main raw materials，and the optimal formula
was determined by orthogonal experiments. The results showed that 10% yacon juice，6% sugar and 3% inoculum gave a yacon-
flavored fermented milk drink with the best quality，after fermentation for 5 h.
Key words：yacon；flavored fermented milk drink；technological process
CLC No.：TS275.4
Document code：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2012.05.004
20