全 文 ：2008年第11期
第11期(总第154期) 农产品加工·学刊 No.11
2008年11月 Academic Periodical of Farm Products Processing Nov.
文章编号：1671-9646(2008)11-0051-02
收稿日期：2008-08-19
作者简介：吴 兵（1968- ），男，四川人，讲师，研究方向：果蔬加工与贮藏技术。E-mial：yaoyao3692@126.com。
雪莲果原产于安第斯山脉。雪莲果味甜，含有
20多种人体必需的氨基酸和丰富的矿物质，以及大
量的可溶性纤维，属低热食品，能有效降低血糖和血
脂，清理肠胃并治疗高血压，特别适合糖尿病人和减
肥者食用。目前，雪莲果已经在我国的云南省和四川
省等地引种成功。然而由于雪莲鲜果具有不耐储存、
运输和食用不方便等特点，为进一步扩大受益人群，
发展雪莲果系列产品的加工就显得十分必要。
笔者采用自然干燥、热风干燥、微波干燥、真空
干燥等不同干燥方法来生产雪莲果果粉，并对其性质
进行研究，以了解其加工适应性，为进一步加工利用
提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
新鲜雪莲果，西昌学院农学系提供。
1.2 工艺流程
原料→分选→清洗→去皮→切块→护色→干燥→粉碎→包
装→产品。
1.3 操作要点
1.3.1 分选
挑选无机械损伤、无病虫害和成熟度基本一致的
雪莲果实。
1.3.2 清冼，去皮
先用清水冲洗果实表面的灰尘和污垢，用不锈钢
去皮刀手工去皮。
1.3.3 切片
将去皮后的果实切成厚0.2 cm的薄片，切片应
厚薄一致，并且尽量使果片的大小基本一致。
1.3.4 护色
将切好的果片放入护色液中浸泡 20 min，然后
再用清水洗净残留的护色液。
1.3.5 干燥
分别采用自然干燥、热风干燥、微波干燥、真空
干燥4种方法对果片进行干燥。干燥时将果片分散摆
放在盘中，避免干燥不均匀，从而影响果粉品质的均
一性。
1.3.6 粉碎
把干燥果片在超微粉碎机中磨碎。
1.3.7 包装
把磨碎的果粉按要求进行包装，保存。
1.4 不同干燥方法的对比试验
试验选择自然干燥（12~23℃，5 d）、热风干燥
（65℃，30h）、微波干燥（60~70℃，450W，25min）、
真空干燥（50℃，10 MPa，30 h） 4种干燥方式进行
雪莲果果粉生产工艺的探讨
吴 兵 1，姚 昕 1，廖文龙 2，张丰宜 1
（1. 西昌学院 食品科学系，四川 西昌 615013；2. 凉山州农业局土肥站，四川 凉山 615000）
摘要：以雪莲果为试验材料，研究了自然干燥、热风干燥、微波干燥、真空干燥4种不同干燥方法所制得的雪莲果
果粉的品质。结果表明，热风干燥所制得雪莲果果粉的品质较好，口感细腻滑溜，清香爽口。
关键词：雪莲果；干燥方法；粉剂；品质
中图分类号：TS255.36 文献标志码：A
StudiesontheProcessingTechnologyofYaconPowder
WuBing1，YaoXin1，LiaoWenlong2，ZhangFengyi1
（1. Department of Food Science，Xichang College，Xichang，Sichuan 615013，China；
2. Soil and Fertilizer Station，Liangshan Agricultural Bureau，Liangshan，Sichuan 615000，China）
Abstract：The experiment was performed using yacon（Smallanthus Sonchifolius） to study the effect of four kinds of drying
methods on the quality of yacon powder，including sun-drying，hot air drying，microwave drying and vacuum drying. The
results indicated that the quality of yacon powder by hot air drying was better，and its taste was fine，smooth，tasty and
refreshing with delicate fragrance.
Keywords：yacon（Smallanthus Sonchifolius）；drying method；powder；quality
农产品加工·学刊 2008年第11期
1.5.2 理化指标的测定方法
水分含量参照GB/T5497—2003测定；
蛋白质含量参照GB/T 5009.5测定；
还原糖含量参照GB/T5009.7—2003测定；
总酸（以苹果酸计） 含量参照GB/T 5009.124测
定；
粗纤维含量参照GB/T6434—2006测定。
2 结果与分析
2.1 不同干燥方法制得雪莲果果粉的感官评价
不同干燥方法制得雪莲果果粉的感官评分见
表2。
由表2可以看出，热风干燥果粉的得分最高，其
粉体颜色呈淡黄色，香味浓郁，酸甜适宜，同时粉体
手感较细腻；其次为微波干燥的果粉，其粉体呈黄
色,风味较浓郁，酸味较淡，粉体手感较细腻；自然
干燥和真空干燥的果粉，得分相近，自然干燥的粉体
颜色较真空干燥的粉体颜色差一些，口感接近，但真
空干燥制得的粉体较自然干燥粉体的手感细腻些。
2.2 不同干燥方法制得雪莲果果粉的品质比较
不同干燥方法制得雪莲果果粉的品质比较见
表3。
由表 3 可以看出，4 种不同干燥方法所制得的
雪莲果果粉的水分含量均能控制在10％~12％，可达
到长期保藏的目的。对4种干燥方法所制得的果粉
成分进行分析，总糖含量以真空干燥的粉剂最高，
达 17.41％，热风干燥粉剂的总糖含量为 16.32%，
居第二，自然干燥和微波干燥粉剂的总糖含量相对
较少；总酸含量以自然干燥的粉剂高些，真空干燥
和热风干燥其次，微波干燥的粉剂总酸含量最低，
可能是加热过程中由于高温导致挥发性酸损失，使
总酸含量降低；就蛋白质含量而言，真空干燥和热
风干燥所制得粉剂的含量较接近，且高于其他两种
干燥方式。
3 结论
经过试验得出，热风干燥的雪莲果果粉，其粉
体颜色呈浅黄绿色，有香气、风味浓郁，酸甜适宜，
同时粉体手感较细腻，较好地保持了雪莲果的化学
成分。
参考文献：
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表1 雪莲果果粉感官评价的标准
感官评价
/分
颜色 气味 口感 质感
25
20
15
10
5
淡黄色
黄色
暗黄色
黄褐色
褐色
无异味，香气浓郁
无异味，香气较浓郁
略有异味，香气较淡
有异味，无香气
异味浓，无香气
味道浓郁，酸甜适宜
味道较浓郁，酸甜适宜
味道较浓郁，酸味较淡
味道较淡，酸味不明显
味道较淡，无酸味
细腻
较细腻
较细腻，有粘手感
较粗糙，有少量粘结块
粗糙，有少量粘结块
对比试验。对不同干燥方法得到的产品进行品质评
价，分别测定其水分含量、蛋白质含量、总酸含量、
还原糖含量和粗纤维含量。
1.5 分析测定方法
1.5.1 产品感官评价方法
由10名相关人员组成感官评价小组，将4项得
分的平均值相加，作为对产品感官品质的综合评价。
雪莲果果粉感官评价的标准见表1。
干燥方式 颜色 气味 口感 质感 总分
自然干燥
热风干燥
微波干燥
真空干燥
17
22
20
19
18
19
16
18
18
21
18
18
19
20
22
18
72
82
76
73
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表2 不同干燥方法制得雪莲果果粉的感官评分 /分
干燥方式
水分含量
/%
总糖含量
/%
总酸含量
/mg· -1
蛋白质含量
/%
自然干燥
热风干燥
微波干燥
真空干燥
11.32
10.20
10.48
11.75
15.12
16.32
15.55
17.41
2.01
1.79
1.50
1.85
1.80
2.32
2.06
2.56
表3 不同干燥方法制得雪莲果果粉的品质比较
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