全 文 ：广州食品工业科技 G n a ug z ho uFo c刁s ei e e n cn ade Tch no lo g yo v l
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营养杏仁奶茶的研制
张 芳 徐学万
(西南农业大学食品学院 重庆 4 0 0 7 16 )
摘 要 以杏仁和茶叶为原料 , 研制出具有保健功效的纯天然营养杏仁奶茶 , 并介绍其生产工艺 。
关键词 杏仁 奶茶 生产工艺
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杏仁含有丰富的营养成分 , 据分析每百克
杏仁中蛋 白质的含量为 2 4 % ~2 7 % , 脂肪含量
为 4 5 % ~5 0 % , 碳水化合物为 10 %一 14 % , 还
含有多种维生素 、 矿物质及膳食纤维 , 具有止
咳平喘 、 散结润燥 、 滑肠通便 、 消肿解毒等功
效 。 近年来发现 , 杏仁还具有防癌 、 抗衰老 的
作用 。
茶叶富含茶多酚 , 达 2 0 %~3 0 % 。 多酚类
物质有较活泼的轻基氢 , 能阻断亚硝胺等致癌
物质的合成 , 清除人体自由基 , 直接抑制癌细
胞的生长 , 增强人体免疫功能 。 此外 , 茶叶还
具有明 目健齿 、 解腻提神 、 降压健脾等功效 。
杏仁奶茶是以杏仁奶为基料 , 在不掩盖茶
风味的前提下 , 将杏仁和茶叶中的有效成分充
分结合起来的一种新型保健茶饮料 , 具有良好
的口感和营养保健功能 , 经常饮用对人体能产
生很好的生理效果 。
细磨分过滤斗均质曰调配分二次均质分灌装分杀菌弓
冷却分成品
实验材料
杏仁 茶叶 (市售 ) 白砂糖 乳化稳定剂
p
一环糊精 食盐 (食用级 ) 亚硫酸盐 焦磷酸
盐
2 生产工艺
杏仁弓筛选分脱皮斗护 色分浸泡分预煮冲磨装分
3 操作要点
3
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1 杏仁奶的制取
3
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1
.
1 筛选
选用新鲜饱满 、 干燥 、 仁粒较大 、 无霉无
杂的优质杏仁 , 清洗后备用 。
3
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1
.
2 脱皮
将选好的杏仁放入沸水中热烫 3 而n , 使杏
仁皮膨松 , 捞出置冷水中冷却后 , 用脱皮机或
人工脱皮 。
3
.
L 3 护色 预煮
将纯杏仁放入含有 0 . 2 % 的食盐和 .0 02 %
的亚硫酸钠的混合液中护色 。 杏仁与护色液之
比为 1 : 2 , 浸泡 24 h, 每隔 4 h 换水一次 , 最后再
在 8 0 ℃的 热水中蒸煮 2 0 而n, 有利于磨浆和
分解苦杏仁贰等苦味物质 ,同时 , 还可除掉毒性
物质氢氰酸 。
3
.
L 4 磨浆 过滤
将预煮过的杏仁先用砂轮粗磨 , 粗磨时添
加 8 倍的水 , 粗磨后再用胶体磨进行细磨 , 并
添加 0 . 1 % 的焦磷酸盐和亚硫酸盐的混合液护
色 , 水温 70 ~8 0 ℃ 。 然后把磨好的浆料离心过
滤或采用 160 一 180 目细网筛过滤 。
DOI : 10. 13982 /j . mfst . 1673 -9078. 2001. 02. 018
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3. L 5均质
细磨后浆料在 20 Mp a下进行均质 , 即制得
杏仁奶 。 浆体温度应控制在 7 0 ~ 8 0 ℃ 。
1 2 茶汁的制取
.3 .2 1 选料
茶叶品质的好坏直接影响奶茶的质量 。 茶
叶选取从茶树上采摘下来的嫩叶 , 经杀青 、 揉
捻 、 烘干而成的纯正高品质茶 。
.3 .2 2 浸提 过滤
将适量茶叶放入添加一定量的 p 一环糊精
的热水溶液中充分浸提 , 水温 95 ~l o ℃ , 时
间 5侣 n五n 。然后将浸提好的料液采用超滤得到
透明澄清的茶液 。
.3 3 糖液的制取
配制 60 %荀5 % 的白砂糖加热溶化 , 冷
却到 6 0 ℃ , 过滤备用 。
3 .4 杏仁奶茶的制取
.3 4
.
1 调配
将上述备好的茶汁 、 糖液 、 乳化稳定剂及
各种配料按比例加入杏仁奶中 , 搅拌均匀 。
配制比例 (% ) : 茶汁 3 白砂糖 8
杏仁奶 10 大豆磷脂 .0 1 单甘脂 .0 15
海藻酸丙二醇脂 .0 25
.3 .4 2 均质
温度 70 召。 ℃ , 压力 15 ~2 0 M pa , 产品保
持稳定 。
.3 .4 3 灌装 杀菌
采用 70 ~8 0 ℃热灌装 , 立即封 口杀菌 。 最
后将乳液迅速冷却至常温 , 以保证产品质量 。
杀菌条件 温度 121 ℃
时间 巧~2 O面 n
4 质量指标
.4 1 感官指标
色泽 乳白色或略带黄色 , 均匀一致
气味 具有杏仁特有的香味和茶的清香味
滋味 甜醇 、 细腻
组织状态 质地均匀 , 无分层或沉淀
.4 2 理化指标 (m gl 血 )
蛋白质 1.8 27 ~2 .0 04 总糖 76
矿物质 2 . 32 PH 7~7 . 5
固形物 8 %一 10 %
.4 3 微生物指标
大肠菌群 6< 个众d 致病菌 未检出
细菌总数 < 10 个 /回
参 考 文 献
李应彪等 . 食品与发酵工业 , 19 9 , 2 5 (3) :71 一 72
肖庆余 . 软饮料工业 , 199 7 , 4 8 (2 ) :3 9~ 4()
程树俊等 . 农牧产品开发 , 一9 99 (6 ) : 17一 15
赵斌等 . 食品工业科技 , 19 9, 20 (4 :) 57 一 5
,1
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