全 文 ：2008No.9
SerialNo.186 ChinaBrewing ProductDevelopment
雪 莲 果 果 醋 的 试 制
阚 欢,和润喜
(西南林学院,云南 昆明 650224)
摘 要:以雪莲果为原料，研究了雪莲果果醋的生产工艺，结果表明：酒精发酵温度28℃、含糖量12%、时间4d~5d、初始酸度0.2%~
0.4%；醋酸发酵温度32℃、时间5d~8d左右，酿制出的雪莲果果醋色泽淡绿、品味柔和协调。
关 键 词:雪莲果；果醋；发酵
中图分类号:TS264.2 文献标识码:B 文章编号:0254-5071(2008)09-0126-02
Studyontheprocessingtechnologyofyaconfruitvinegar
KANHuan,HERunxi
(SouthwestForestryColege,Kunming650224,China)
Abstract:Theprocessingconditionsofyaconfruitvinegarwasstudiedinthisarticles.Theoptimalparameterswereachievedasfolowing:temper-
atureofalcoholfermentationis28℃,theinitialcontentsofsugarandacidarerequiredas12%and0.2%~0.4%,respectively,fermentationperiodis
4~5d.Thetemperatureandperiodofaceticfermentationwerecontroledat32℃and5~8d,respectively.Byapplyingthecontroledstrategies,the
qualityofyaconfruitvinegarwasgreatlyimproved,whichcontainedgreencolorandspecialgentletaste.
Keywords:Smalanthussonchifolius(Yacon);fruitvinegar;fermentation
雪莲果又称雪莲薯、亚龙果、亚贡，为菊科多年生草本
植物，原产于秘鲁南部和玻利维亚西部的安第斯高原[1]，
国际马铃薯中心的资料表明，雪莲果含丰富的带有甜味的
低聚果糖，人体内没有酶可以水解这种碳水化合物，因此
难以被吸收，糖尿病患者亦可食用[2]。近几年，经日本研究
发现，雪莲果果实中含有大量的果寡糖，是所有植物中果
寡糖含量最高的，此外，还含有人体必需的20种氨基酸、
大量的水溶性纤维及丰富的钙、锌、铁、硒、镁、钾等微量元
素。本文通过实验试制成功了风味独特的雪莲果果醋，为
雪莲果的深加工开辟了新途径，对提高雪莲果种植的经济
效益和改善食醋的风味、品质及保健功能都有重要意义。
1主要原料与设备
1.1主要原料
雪莲果（云南嵩明产）；酵母：安琪牌酿酒干酵母；醋酸
菌，蔗糖，食盐，苯甲酸钠、柠檬酸、醋酸等。
1.2设备
电子天平，破碎机，打浆机，电热恒温培养箱，旋转式
恒温摇瓶机，发酵罐，贮料罐，过滤器，糖度计，酸度计等。
2实验方法
2.1工艺流程
NaHSO3 蔗糖、醋酸
↓ ↓
雪莲果→清洗→去皮切分→预煮→破碎→打浆→成分调整→杀菌→
酵母 醋酸菌 蔗糖食盐等
↓ ↓ ↓
酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→调配→过滤→灭菌→检验→成品醋
2.2操作要点
原料处理：选择不腐烂变质的雪莲果，用清水洗净、去
皮、切分，再用100℃水蒸气热烫2min~3min，目的是使酶
失活，防止褐变、破碎，同时添加0.01%~0.02%的NaHSO3
溶液，混匀，以防止果肉汁被空气氧化并防止有害微生物
的生长繁殖，之后调温为45℃~50℃处理2h~3h，测定成分
并调整糖度为 10%~12%、还原糖>4%、酸度 0.2%~
0.4%，最后经80℃杀菌处理15min，冷却为25℃~30℃。
酵母准备：将高活性酿酒干酵母以10%的浓度加入
5%的蔗糖溶液中，混合均匀，每隔5min~10min搅拌1次，
活化约30min，整个过程控制温度为28℃左右。
酒精发酵：在杀菌的果肉汁中添加100mg/kg经活化
的酵母（按酵母干重计），混合均匀。酒精发酵在密闭发酵
罐中进行，维持发酵温度为28℃~32℃，不能超过33℃，经
4d~5d后，发酵液中酒精含量>7%，酸度为0.6%左右，残
糖量为0.5%~1%时，中止酒精发酵。
醋酸菌制备的工艺流程：
菌种→500mL三角瓶→1000mL三角瓶→50L种子罐→500L种子罐
（振荡24h） （振荡12h~16h）（通风12h~16h）（通风12h~16h）
三角瓶培养基为酵母膏 10%，葡萄糖 1%，碳酸钙
115%，乙醇2%，种子罐培养基用降度后的成熟酒醪，酒精
度为 4%~5%；灭菌条件为三角瓶 121℃、30min，种子罐
为 100℃、10min，培养温度为30℃~32℃；醋酸菌是需氧
菌，因此要用摇床振荡和通风培养，通风量为50L罐1:0.3
（v:v）/min，500L种子罐为1:0.25（v:v）/min。每级培养的种
子接种量为10%。
收稿日期:2007-12-07
基金项目:云南省重点学科（西南林学院森林培育）资助
作者简介:阚欢（1965-），女，副教授，研究方向食品科学与工程。
126· ·
中 国 酿 造
2008年 第9期
总第186期产品开发
表4部分国家对啤酒废酵母的利用情况
Table4.Profilesoftheutilizationofwastebeeryeastindiferentcountry
现在国内对废酵母的综合利用大多还只是停留在饲
料、酵母精、酵母浸膏和蛋白制品等方面，目前人们也开始
向核糖核酸、细胞壁多糖、谷胱甘肽、辅酶A等方面展开
了研究，但大都没能很好地实现工业化。因此利用国内大
量廉价的废酵母资源通过试验找到较为简单、环保地提取
酵母葡聚糖的有效方法，有很好的发展前景。
参考文献:
[1]陈华癸，蔡泽民.生物资源再利用原理与技术[M].湖北：湖北科学技
术出版社，1999：197-214.
[2]明景熙.从啤酒废酵母中提取 SOD的几种工艺方法[J].中国酿造，
2003（4）：7-11.
[3]陈 雄，马 丽，乔 昕，等.从啤酒废酵母中提取叶酸的研究[J].食
品研究与开发，2002，23（6）：33-34.
[4]齐象军，刘树兴，丁秀英.啤酒废酵母生产果糖磷酸钠[J].酿酒，2002，
29（4）：60-61.
[5]胡居吾，等.粗多糖测定方法的研究[J].江西食品工业，2003（6）：
16-18.
[6]DOMANK,DONALF.Anewprocessfortheproductionofclinical
dextranbymixed-culturefermentationofLipomycesStarkeyiand
Leuconostocmesenteroides[J].EnzymeMicrobTechnol，1994（16）：
202-208.
[7]李如亮.生物化学试验[M].湖北：武汉大学出版社，1998：57-59.
[8]凌秀梅，等.啤酒废酵母蛋白液的制取及其精制[J].中国酿造，2007
（5）：27-31.
[9]POPOVOG.,VLADIMIROYG.Efectofsomeadditivesinsweetwort
fortheproductionofcaramelcolorantsⅡ[J].CelWalAnalysisMeth
ods,1993，41（4）：97-103.
[10]SCHLENKERR.Tangentialflowfiltrationfortherecoveryofbeerand
excessyeast[J].CervezaMalta,1997，134（34）：23-28.
[11]崛津浩章.酿造酵母简易生产海藻糖[J].日本酿造协会志，1997，92
（10）：769-772.
啤酒发酵酵母利用方式
啤酒酵母进行水解，水解产物作为一种酱色的作色剂，成为
食品风味香料
主要利用特殊设备尽可能回收酵母中的啤酒
从啤酒酵母中分离Cu、Zn-SOD基因，通过改变物种品系提高
SOD产量
利用发酵废液，糖浓度80%的浓缩废糖浆通过适当稀释加入
酵母生长素及酶，从而将这种糖浆转化为酒精
利用酵母提取物制备酵母蛋白
进行了酵母制备甘露糖、葡萄糖、海藻糖的研究，已产业化的
其中制药17%~18%，强化饲料13%~22%，混合饲料50%
主要生产饲料添加剂，调味品以及生产核酸
国家
比利时[9]
西班牙[10]
匈牙利
美国
澳大利亚
日本[11]
中国
醋酸发酵：醋酸发酵是制醋的关键环节，采取液态深
层发酵法。其要点是控制好温度和风量，以使醋酸菌保持高
活力。发酵罐要严格消毒，用100℃蒸气常压灭菌90min，
确保无杂菌污染。醋酸菌接种量为10%。发酵前期为菌种
适应期，菌种生长速度较慢，此时通风量为1:0.2（v:v）/min，
温度为34℃~36℃，时间48h~72h左右。发酵中期为生长
旺盛期，醋酸菌数呈对数增长，醋酸菌活力最高，呼吸作用
最强，此阶段要加大通风量，为1:0.4（v:v）/min，温度控制为
36℃~38℃，时间为24h~48h。发酵后期：随着醋酸菌将乙醇
氧化生成乙酸，生长速度渐慢，同时要注意控制乙酸被过
度氧化，因此本阶段通风量应降低，为1:0.2（v:v）/min，保
持温度为34℃~36℃，时间为48h~72h，以测定发酵液中酸
度不再上升时停止发酵为好。
陈酿：将雪莲果果醋移入大缸中密闭陈酿2~3个月，
在陈酿过程中醋液内发生一系列物理和化学变化，使雪莲
果醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质
量进一步得到提高。
调配：在经过陈酿的雪莲果果醋中加入 2%食盐、
0.08%的苯甲酸钠，并按标准调整酸度及其他指标。
过滤：滤去雪莲果果醋中的沉淀，以保证雪莲果果醋
的清澈透明。
灭菌：采用瞬时灭菌机进行灭菌，90℃左右灭菌20s。
趁热装瓶。
3产品质量标准
3.1感官指标
色泽：淡绿色，光泽度好；香气；具有雪莲果特有香味，
无其他不良气味；口味：酸度柔和，清凉甘甜；体态：澄清透
明，无悬浮物及沉淀物。
3.2理化指标
总酸（以醋酸计）：4.2g/100mL；还原糖（以葡萄糖计）：
2.0g/100mL；比重（20℃）：3.2°Be；盐：2.0g/100mL。
3.3微生物指标
大肠菌群<30MPN/100mL；细菌总数<5000cfu/mL；
致病菌：不得检出。
4讨论
4.1雪莲果果醋清澈透明，呈淡绿色，酸味柔和，爽口，含有
丰富的低聚果糖、VC及各种人体需要的矿物质，可用于
配制营养丰富的保健醋饮料，是极具市场开发潜力的新产
品，利用雪莲果制醋，也将大大提高雪莲果种植的经济效益。
4.2由于是试制雪莲果果醋，按以上工艺生产的果醋挥发
性酸含量偏高，加之雪莲果本身香味不足，因而香味不突
出，醋味不够绵长醇厚，有待进一步改进工艺。
参考文献:
[1]李卓亚.雪莲果化学成分及其药理作用的研究进展[J].食品与药品，
2007，9（6A）：41-42.
[2]李赤翎，俞 建，许凯扬，等.雪莲果果汁饮料的研制[J].食品工业科
技，2007（4）：186-187.
[3]马新村，温江涛.枸杞枣醋的研制[J].中国酿造，2006（2）：76-78.
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
(上接第107页)
127· ·