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《食品工业》2012年第1期
工艺技术
雪莲果别名亚贡或者阿贡(意为神果)、菊薯、地
参果等, 又称雅龙果、亚贡、雪莲薯，南美洲一些国
家称Liacon、Jiguirna、Aricuma等，日本和韩国则称
yacon[1-2]。雪莲果含酚酸类、萜类、黄酮类等二十多种人
体必需的维生素、氨基酸，以及丰富的钙、镁、锌、硒等十
多种微量元素，所含的果寡糖(低聚糖)是所有植物中含
量最高的，被称为“低聚果糖之王”[3-4]。国外大量研究
证实，雪莲果不仅可以作为水果和营养保健品，还有
一定的药用价值。胡萝卜，又称红萝卜、黄萝卜、丁
香萝卜、红根等，在世界上有很高声誉，被视为菜中
上品[5]，荷兰人将其列为“国菜”之一，日本美誉胡
萝卜为“东方小人参”。我国的李时珍誉之为“菜蔬
之王”，在我国有些地区也有“假人参”之称[6]。胡
萝卜还有很好的医疗辅助作用，如预防呼吸道感染及
保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等[7-8]。
采用雪莲果和胡萝卜为原材料，制成复合果酱。
这样既充分发挥雪莲果和胡萝卜的营养互相补充优
势，雪莲果的味道还可以掩盖胡萝卜的焖味，胡萝卜
弥补雪莲果单一的色泽。旨在开发新型果酱，为丰
富雪莲果果酱品种和口味、促进雪莲果精深加工提供
新的途径，更进一步利用和推广雪莲果的药用保健价
值,促进曲靖雪莲果种植业的发展。
1 材料与方法
1.1 主要试验材料与仪器
试验材料：新鲜雪莲果和胡萝卜(购于曲靖农贸
市场)、柠檬酸(食品级)、白砂糖(市售)、维生素
C(食品级，江西省德兴市百勤异VC钠有限公司)、琼
脂(石狮市环球琼脂有限公司)、魔芋胶(云南富源金
田原有限责任公司)。
仪器设备：不锈钢夹层锅、打浆机、胶体磨、灌
装机、封罐机、均质机、电子天平、冰箱、真空脱气
机、真空泵、杀菌釜、真空浓缩锅、手持糖度计、旋
转粘度计。
1.2 工艺及操作要点
1.2.1 工艺流程
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料的处理
1) 雪莲果原浆的制备：挑选个大、形状规则、无
伤痕、新鲜、无虫蛀的雪莲果；用清水充分洗净；快
速热烫1 min；将热烫后的雪莲果去皮1~2 mm左右，
切成小块；立即放入有维生素C和柠檬酸的水中(雪莲
果：水=10∶3)，用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨
磨成细腻浆液，得到雪莲果原浆。
基金项目：“曲靖地方特色食品研究所”资助项目
曲靖师范学院生物资源与环境科学学院（曲靖 655011）
雪莲果、胡萝卜复合果酱的研制
黄慧福，王本堂，李金桥
摘 要 以雪莲果、胡萝卜为主要原料，对雪莲果、胡萝卜复合果酱的配方,雪莲果原浆的护色，
增稠剂的使用进行了研究。结果表明：100 ℃条件下热烫1 min，并添加抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%
调整雪莲果原浆pH 值为4.0，可以有效的阻止褐变的发生；复合果酱的最佳配方为：雪莲果和胡萝
卜比为1.0∶0.5，白砂糖40%，pH值3.0，浓缩时间20 min，琼脂0.2%，魔芋胶0.2%。得到一种可溶
性固形物含量约45%、营养强化、风味独特的新型果酱。
关键词 雪莲果；胡萝卜；复合果酱；工艺研究
Preparation of Yacon and Carrot Compounding Jam
Huang Hui-fu, Wang Ben-tang, Li Jin-qiao
College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University (Qujing 655011）
Abstract With yacon, carrots as the main raw material, studied the jam recipe of yacon and carrot,
the color protection of yacon puree and the use of thickeners. Adapted the method of L9(3
4) orthogonal
experiment analysis in the research of the ratio of yacon and carrots, the quantity of added sugar, pH and
the cooking time of sugar. The results showed that the browning can effectively prevented browning at
100 ℃ for 1 min. The addition of 0.1% ascorbic acid, and 0.3% citric acid to adjust the pH value of yacon
puree to 4.0. The best formula of compounding jam is: Yacon and carrots atio of 1.0:0.5, 40% sugar, pH
3.0, concentrated for about 20 min. 0.2% agar, 0.2% konjac gum and the 45% quantity of soluble solids, a
nourishing new jam which has a unique fl avor will be created in this way.
Keywords yacon; carrot; compound jam; technology
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工艺技术
2) 胡萝卜原浆：选择成熟度适宜、颜色鲜艳的胡
萝卜，清洗、去皮、去头、去心、切块；将胡萝卜块
放入不锈钢锅中，并加入胡萝卜块质量30%的水，煮
沸15 min~20 min进行软化。将软化胡萝卜块放入打浆
机打浆。
1.2.2.2 调配、均质、加糖浓缩
按预先设定的配比将雪莲果、胡萝卜、糖进行
调配，对调配好的浆液用35~40 MPa的压力在均质
机中进行均质。以柠檬酸调节pH值至3左右，充分
搅拌使物料完全溶解。浓缩条件为：60 ℃~70 ℃，
0.08~0.09 MPa，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达
到40%~45%为宜。为了便于水分蒸发，增稠剂在浓缩
接近终点时加入，继续浓缩至可溶性固形物含量达到
要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热到
95 ℃，进行杀菌，完成后立即进入罐装。
1.2.2.3 灌装及杀菌
预先将果酱瓶及盖沸水杀菌，保持酱体温度在85 ℃
以上装瓶，并稍留顶隙，通过真空封罐机封罐密封，真
空度应为29~30 KPa。随后置于常压沸水中保持10 min
进行杀菌，完成后逐级冷却至37 ℃左右，擦干罐外水
分，即得到成品。
1.3 理化指标的测定
可溶性固形物，手持糖量计直接测定；pH值用
酸度计直接测定。对筛选出的最优方案，根据GB/
T4789.2-2010即《食品卫生微生物学检验 菌落总数测
定》、GB/T4789.03-2010即《食品卫生物学检验 大
肠菌群测定》进行间隔为7 d的检测。
1.4 感官评价方法
采用感官评定，对存放5周的雪莲果胡萝卜复合
果酱根据其酱体脱水情况、组织状态、口感、风味、
色泽等进行综合评分，样品提供给10位有经验的业内
人士，分别打分，取其平均分为总感观评分[9]。感观
评分标准见表1。
2 结果与分析
2.1 不同护色剂对雪莲果颜色的影响
试验中，对先破碎、榨汁再加热煮沸和先热烫再
破碎、榨汁两种工艺路线进行了比较研究。结果表明，前
者的出汁率较低，且汁液色泽为深绿色；后者的出汁
率高，色泽为明亮的绿色。所以，选择后者，原因是热烫
钝化了酶的作用，明显抑制了酶促褐变的程度。
在雪莲果酱的制作过程，通过原料热烫灭酶活、
利用维生素C的还原性和酸性保护酚类物质不被PPO
和POD催化氧化、利用多元酸柠檬酸与酶促褐变的催
化剂金属离子形成配合物以及真空操作工艺等措施，
可以有效地控制雪莲果果酱酶褐变现象，保持产品良
好的色泽。试验中通过用不同比例的柠檬酸和维生素
C来护色，通过果酱颜色的对比，最终确定出最佳的
护色方案。
由表2可知：4，5，7，8，9号色泽都较理想，但
7，8，9号柠檬酸比例高，酸度重，影响口感。在4号
和5号中，色泽相差不大，但从节约药品和不影响口
感的角度考虑，选择护色效果好而且药品用量少的4
号A2 B1即：(柠檬酸0.3% ，维生素C 0.1%)试验方案
来护色。与文献[10]报道的结果相比，效果更优。
2.2 增稠剂的添加
由于雪莲果中果胶物质含量少，复合果酱只有在糖、
酸适宜时能形成凝胶，且容易出现分层和脱水现象，所
以采用加增稠剂的方法来使酱体稳定。本试验中使用琼
脂和魔芋胶的不同配比来作为增稠剂以达到稳定酱体
的目的。将雪莲果打浆后按照表3中的比例添加增稠剂
(见表3)。做好封口存放一天后观察记录试验结果，通
过测定它的粘度和观察其脱水情况，来确定最佳增稠
剂的种类和用量得出方案，试验结果(见表4)。
表1 雪莲果、胡萝卜复合果酱感观评分标准
评分项目及所占比例 评分标准 得分
组织状态及
酱体脱水情况
（40）
均匀、无脱水、流散缓慢
基本均匀、脱水量较少、流散缓慢
欠均匀、脱水量较多、流散较快
40
30
20
滋味和口感
（30）
甜酸适口、细腻、柔和
略偏甜或偏酸、细腻、欠柔和
甜酸比欠协调、较粗糙
30
25
20
风味
（30）
雪莲果、胡萝卜风味浓郁适中、协
调、清爽
雪莲果、胡萝卜风味浓郁一般、较
协调清爽
雪莲果、胡萝卜风味显淡、欠协调
清爽
30
25
20
表2 雪莲果原浆护色方案及试验结果
试验
号
因素
护色效果A
柠檬酸/%
B
维生素/%
1 1(0.1) 1(0.1) 颜色白色，色泽淡
2 1 2(0.3) 颜色较红润，较果实颜色稍淡
3 1 3(0.5) 颜色乳白色，色泽淡
4 2(0.3) 1 颜色红润，与果实颜色一致
5 2 2 颜色红润，与果实颜色一致
6 2 3 颜色乳白稍淡
7 3(0.5) 1 颜色红润较好，但酸味较重
8 3 2 颜色红润，但酸度大
9 3 3 颜色红润，接近果实颜色
表3 复合果酱增稠剂添加方案
水平 因 素
A 琼脂 B魔芋胶
1
2
3
0.1%
0.3%
0.5%
0.1%
0.2%
0.3%
表4 复合果酱增稠剂添加试验结果
试验号 A B 增稠效果
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1 黏度较差，会流动，有明显脱水现象
2 黏度较差，会流动，有少量脱水现象
3 黏度一般，有轻微脱水现象
1 黏度适中，无脱水现象
2 黏度较好，稳定，无脱水现象
3 黏度过大，粘稠，无脱水现象
1 黏度一般，有轻微脱水现象
2 黏度过大，胶状，无脱水现象
3 黏度过大，粘稠胶状，无脱水现象
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由表4可知：增稠剂的不同比例对果酱的组织状
态及酱体脱水情况影响较大，浓度配比过低过高均影
响黏稠度，1，2，3，7出现不同程度的脱水，4，6，
8，9均无脱水现象，但黏度不合适，通过对比，5号
增稠效果理想：黏度较好，稳定，无脱水现象。选择
A2B2即：琼脂0.3%+魔芋胶0.2%作为增稠剂添加。
2.3 复合果酱配方研究
以雪莲果和胡萝卜料比、加糖量、pH、浓缩时间
进行L9(34)设计正交试验。根据表1，进行感官评分。
设计与结果见表5。
由表5可知，雪莲果、胡萝卜复合果酱的制作过
程中，雪莲果原汁、胡萝卜原汁与白砂糖比例、稳定
剂等各项因素对雪莲果、胡萝卜复合果酱质量有不同
影响。由极差R可知，RA＞RB＞RD＞RC，说明雪莲果
和胡萝卜的配比对果酱的质量影响最大，其次是加糖
量，再次是浓缩时间，pH对其影响最小。感官评分经
分析后的结果表明：在复合果酱制作过程中雪莲果和
胡萝卜的配比是影响口感的关键，恰当的配比使雪莲
果的香味可以掩盖胡萝卜的焖味。其次加糖量也很重
要，糖不仅可以调节果酱的甜度和口感，还可以增加
果酱的黏稠度。结果表明，雪莲果、胡萝卜复合果酱
的最佳工艺配方为A1B3C2D2，即雪莲果和胡萝卜的配
比为1.0∶0.5，白砂糖的添加量为40%，pH3.0，浓缩
时间20 min。该组合可使果酱色泽自然、风味浓郁。
2.4 产品指标
产品保留有新鲜胡萝卜的鲜红色，均匀无杂质；
酱状、粘度适中，无脱水现象，流散缓慢；口感细
腻，酸甜适中，具有浓郁的雪莲果胡萝卜风味。可溶
性固形物含量约45%,细菌菌落总数≤100 CFU/g，大
肠杆菌菌落数≤3 CFU/100 g，致病菌未检出。成品在
常温下保质期为12个月。
3 结论
3.1 护色剂使用：
采用原料热烫、真空操作工艺以及柠檬酸和维
生素C作为抑制剂，可以较好地抑制雪莲果果酱中的
PPO和POD活性，得到色泽良好的雪莲果果酱产品。
0.3%柠檬酸和0.1%VC护色效果良好，雪莲果果酱保
持均匀红润，与果肉颜色一致。
3.2 增稠剂添加：
琼脂0.3%+魔芋胶0.2%酱体均匀、黏度适中，无
脱水现象，流散缓慢。
3.3 复合果酱的最佳配料组合：
雪莲果和胡萝卜配比为1.0∶0.5，白砂糖40%，
pH值3.0，浓缩时间20 min，琼脂0.2%，魔芋胶
0.2%。
3.4 优点和营养价值：
雪莲果、胡萝卜复合果酱是一款新型食用酱类产
品，既保留了雪莲果和胡萝卜的营养和有效成分又具
有色泽鲜艳，均衡营养的特点，老少咸宜，可供家庭
或餐馆用于涂抹馒头、面包来食用，还可用于制作糕
点的馅料，开发前景看好。
4 不足与展望
通过雪莲果与胡萝卜制成复合果酱含糖较多，如
果制成低糖复合果酱那就更理想。由于雪莲果含有
丰富的低聚果糖，因此加入糖的种类可以多样化，不同
的人群可以根据自己的口感添加，如用低聚糖来代替砂
糖，使产品更具保健功能。如果可以研制出低糖和其
他复合果酱，雪莲果及相关的产品就更有市场前景。
参考文献：
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表5 L9(34)正交试验设计及结果
试验号
因素
A
复合比(雪∶胡)
B
加糖量/%
C
pH
D
浓缩时间/min
1 1(1.0∶0.5) 1(20) 1(2.5) 1(15) 87
2 1 2(30) 2(3.0) 2(20) 89
3 1 3(40) 3(3.5) 3(25) 83
4 2(0.8∶0.6) 1 2 3 91
5 2 2 3 1 75
6 2 3 1 2 85
7 3(0.5∶0.5) 1 3 2 80
8 3 2 1 3 78
9 3 3 2 1 82
K1 267 250 250 244
K2 243 242 254 254
K3 240 258 246 252
k1 89 83 83 81
k2 81 81 85 85
k3 80 86 82 84
R 9 5 3 4