全 文 ：2014 年 2 月
第 29 卷第 2 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 29，No． 2
Feb. 2014
不同工艺制备杏仁油品质比较及相关性分析
蔡 达 刘红芝 刘 丽 胡 晖 王 强
(农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室 中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)
摘 要 通过对市售、溶剂提取、低温压榨 3 种不同杏仁油的感官品质(色泽) ，理化营养品质(水分及挥
发物含量、脂肪酸含量、VE异构体含量、植物甾醇各组分含量)及加工品质(诱导时间、过氧化值、酸价、得率、
脂肪酸比例模式)测定以及相关性分析，结果表明:3 种杏仁油中，低温压榨油的加工品质最好，其诱导时间
(11． 68 h)最长，过氧化值(0． 08 mmol /kg)和酸价(0． 87 mgKOH /g)最低，且 O /L值最高为 2． 68;此外，低温压
榨油的营养品质也相对较好，其油酸质量分数(67． 94%)及 UFA 质量分数(94． 29%)皆最高。各品质指标之
间相关性分析的结果表明:色泽与诱导时间呈极显著正相关;油酸与亚油酸呈极显著负相关(r = － 0． 914) ;油
酸、亚油酸、MUFA、PUFA、O /L与诱导时间的相关关系均达到极显著水平。
关键词 杏仁油 低温压榨 溶剂提取 品质分析
中图分类号:TQ432． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0174(2014)02 － 0047 － 06
基金项目:“十二五”国家科技支撑计划(2011BAD27B00)
收稿日期:2013 － 03 － 18
作者简介:蔡达，女，1989 年出生，硕士，粮油加工及功能食品
通讯作者:王强，男，1965 年出生，1965 年出生，研究员，博士生
导师，粮油加工与功能食品
杏仁油具有很高的营养价值，含有丰富的油酸
和亚油酸等不饱和脂肪酸。长期食用不仅有益于脑
血管和智力发育，而且还能降低血脂和血清胆固醇
的含量，对高血压和高血脂症等疾病有较好的预防
和治疗作用［1］。杏仁油作为一种珍贵的营养保健
油，可以直接食用也可以作为保健品添加到食品中，
并广泛地应用于医药、化妆品和机械工业领域，具有
很高的经济价值。
目前，对杏仁油的研究主要集中在制油工艺和
杏仁油脂肪酸组成的测定等方面［2 － 5］，但是低温压榨
与传统溶剂提取的制油工艺对杏仁油质量品质如感
官品质、理化营养品质及加工品质的影响，此外，杏
仁油各品质指标之间的相关性分析鲜见报道。本研
究对低温压榨、溶剂提取、市售 3 种不同的杏仁油进
行了感官品质、理化营养品质及加工品质分析，并通
过相关性分析明确了各指标之间的相关性，以期为
杏仁油的制备、贮存和品质保持提供技术支持。
1 材料与设备
1． 1 材料
市售杏仁，产地新疆。
1． 2 试剂与仪器
α － VE、γ － VE、δ － VE、Stigmasterol、β － sitosterol
标准品:美国 sigma公司;Campsterol 标准品:日本生
化株式会社;脂肪酸甲酯标准品:美国 Nuchek 公司;
甲醇(色谱纯)、乙腈(色谱纯) :美国 Merk公司;正己
烷(AＲ)、石油醚(AＲ)、碘化钾(AＲ)、三氯甲烷
(AＲ)、冰乙酸(AＲ)、硫代硫酸钠(AＲ)、无水乙醇
(AＲ)、乙醚(AＲ)、无水硫酸钠(AＲ)、抗坏血酸
(AＲ) :国药集团化学试剂有限公司;氢氧化钾
(AＲ)、甲醇(AＲ) :北京化学试剂公司;硫酸(AＲ) :
北京化工厂。
1525 型 Waters高效液相色谱仪配 2487 型紫外
检测器和 Breeze色谱工作站、Waters Sunfire C18(4． 6
mm ×250 mm，5 μm) :美国 Waters 公司;SB － 780 气
相色谱仪:日本 SHIMADZU 公司;CA59G － CA59G3
冷榨油机:德国 Komet 公司;FCJ011034 全自动凯氏
定氮仪、Soxtec Avanti 2050 自动索氏总脂肪分析系
统:瑞典 Foss 公司;Lovibond PFXi 罗维朋比色计:英
国 Lovibond 公司;743rancimat 油脂氧化稳定仪、848
电位滴定仪:瑞士 Metromn公司;3K15 高速冷冻离心
机:美国 sigma 公司;V － classic 漩涡混合仪:意大利
VELP公司;ＲE － 52AA 旋转蒸发仪:上海亚荣生化
仪器厂;恒温振荡培养箱 HZQ － F160:哈尔滨市东联
电子技术开发有限公司;THZ － 82A型恒温水浴振荡
器:江苏金坛荣华仪器公司;电热鼓风干燥箱 101A －
2B:上海实验仪器厂有限公司;电热恒温水浴锅:北
京长安科学仪器厂;低速大容量多管离心机 LXJ －
IIB:上海安亭科学仪器厂;FW100 高速万能粉碎机:
天津泰斯特仪器有限公司。
中国粮油学报 2014 年第 2 期
2 试验方法
2． 1 杏仁常规指标的测定
粗脂肪含量的测定，参照 GB /T 14772—2008 食
品中粗脂肪的测定;粗蛋白质含量的测定，参照GB /T
14489． 2—2008 粮油检验 植物油料粗蛋白质的测
定;水分及挥发物含量的测定，参照 GB /T 14489． 1—
2008 油料 水分及挥发物含量测定。
2． 2 杏仁油的制备
2． 2． 1 低温压榨法
采用 CA59G － CA59G3 冷榨油机，对干燥(50 ℃，
2 h)后的杏仁进行低温压榨，得到杏仁油，以
4 500 r /min的转速离心 20 min去除杂质。计算油得率。
2． 2． 2 溶剂提取法
将杏仁粉碎后置于三角瓶，按料液比 1 ∶ 6 加入
正己烷，于恒温振荡培养箱中常温振荡浸提 24 h，振
荡速度 160 r /min，提取 3 次，然后将混合提取液以
4 500 r /min的转速离心 20 min，收集上清液置旋转
蒸发仪上蒸发回收正己烷，得到杏仁油，并计算得
率。
2． 3 杏仁油感官指标的测定
色泽测定，罗维朋比色计法，采用 Lovibond PFXi
罗维朋比色计进行测定。
2． 4 杏仁油理化营养指标的测定
2． 4． 1 杏仁油水分及挥发物含量的测定
参照 GB /T 5528—2008 动植物油脂水分及挥发
物含量测定。
2． 4． 2 杏仁油脂肪酸组成分析
脂肪酸甲酯化:准确称取 50 mg 油样于厌氧管，
加入 2 mL硫酸 －甲醇溶液，振荡混匀，置于 70 ℃水
浴加热 1 h，期间每隔 20 min 振摇 1 次;水浴完成取
出厌氧管，冷却后向其中加入 2 mL 色谱纯正己烷，
混匀，加蒸馏水至水与厌氧管瓶颈齐平;待分层完全
吸取上层正己烷相并将其通过无水硫酸钠，所得溶
液用于气相色谱分析。
气相色谱分析条件:色谱柱型号为 sp － 2560
(100 m × 0． 25 mm，膜厚 0． 20 μm) ;进样体积 1． 0
μL，进样口温度 260 ℃，压力 210． 1 kPa，分流比 5:1，
载气高纯氮气，0． 9 mL /min;采用程序升温，起始温
度 130 ℃，以 4 ℃ /min 升至 240 ℃，保持此温度 20
min;FID检测器，285 ℃，燃气为氢气、空气，流速分
别为 40． 0、400 mL /min。
分析方法:定性:根据各脂肪酸成分的保留时
间;定量:按峰面积归一化法。
2． 4． 3 杏仁油 VE 含量、植物甾醇含量的高效液相
色谱法测定
样品前处理:准确称取杏仁油 5． 00 g，加入 5 mL
100 g /L抗坏血酸溶液和 50 mL 1 mol /L氢氧化钾 －
乙醇溶液，充分混匀后煮沸回流 60 min，提取其中的
不皂化物，用 2 mL乙醇溶解提取物，将其过 0． 45 μm
滤膜，滤液密封保存用于 HPLC测定。
VE测定色谱条件:色谱柱:Waters Sunfire C18
(4． 6 mm ×250 mm，5 μm) ;流动相:甲醇 －水(98∶ 2，
V /V) ，混匀、脱气;紫外检测波长:300 nm;进样量 20
μL;流速:1． 2 mL /min;柱温:30 ℃。
植物甾醇测定色谱条件:色谱柱:Waters Sunfire
C18(4． 6 mm × 250 mm，5 μm) ;流动相:乙腈 － 水
(98∶ 2，V /V) ，混匀、脱气;紫外检测波长:210 nm;进
样量 10 μL;流速:1． 5 mL /min;柱温:30 ℃。
分析方法:保留时间定性，外标法定量。
2． 5 杏仁油加工品质指标的测定
加速氧化测试，参照GB/T 21121—2007 动植物油
脂 氧化稳定性的测定(加速氧化测试) ，测定结果以诱
导时间(OSI)表示;过氧化值的测定，参照 GB/T
5538—2005 动植物油脂 过氧化值测定;酸价的测定，
参照 GB/T 5530—2005 动植物油脂 酸值和酸度测定。
2． 6 数据处理
数据采用 SPSS 17． 0 软件及 Excel 2003 软件进
行统计分析。
3 结果与讨论
3． 1 杏仁组分分析
对杏仁的粗脂肪含量、粗蛋白质含量、水分及挥
发物含量进行测定，结果见图 1。由图 1 可知，杏仁
的含油量为 47． 36%，显著高于传统油料如大豆
(16． 0%)、花生(44． 3%)、芝麻(39． 6%)等的含油
量。此外，杏仁中含有 23． 65%的蛋白质。因此，杏
仁是一种优质的植物油脂资源和蛋白质资源。
图 1 杏仁原料成分含量
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第 29 卷第 2 期 蔡 达等 不同工艺制备杏仁油品质比较及相关性分析
3． 2 杏仁油感官品质分析
对杏仁油的色泽进行测定，结果见表 1。3 种不
同杏仁油均呈淡黄色透明状，并且其色泽指标均符
合国家标准。其中，市售油色泽最浅，其色泽红值为
0． 20，黄值为 1． 24，原因是市售油在加工过程中经过
精炼工艺如脱色等［6］;低温压榨油色泽略深于溶剂
提取的油，色泽红值为 1． 12，黄值为 5． 44，与牟朝
丽［5］等的研究报道一致。
表 1 杏仁油感官指标
来源
色泽
红黄
低温压榨 0． 98 ± 0． 04 6． 94 ± 0． 15
溶剂提取 1． 12 ± 0． 15 5． 44 ± 0． 22
市售 0． 20 ± 0． 00 1． 24 ± 0． 05
3． 3 杏仁油理化营养品质分析
3． 3． 1 杏仁油水分及挥发物含量分析
对杏仁油的水分及挥发物含量进行测定，结果
见图 2。除溶剂提取的杏仁油水分及挥发物含量未
达到国家标准，其余 2 种油水分及挥发物含量均符
合国家标准。其中，市售油水分及挥发物含量最低，
质量分数为 0． 04%，原因是市售油在加工过程中经
过精炼工艺［6］如干燥等;低温压榨油水分及挥发物
含量也相对较低，质量分数为 0． 08%，已满足食用油
的要求;然而溶剂提取的油因可能存在的溶剂残留
问题，水分及挥发物含量过高，需要进一步精炼才能
满足食用油脂的要求。
图 2 杏仁油水分及挥发物含量
3． 3． 2 杏仁油脂肪酸组成含量分析
杏仁油脂肪酸组成及含量如表 2 所示。由表 2
可知，杏仁油主要脂肪酸组成有 9 种，分别为豆蔻酸
(C14∶ 0)、棕榈酸(C16∶ 0)、硬脂酸(C18∶ 0)、花生酸
(C20∶ 0)、棕榈一烯酸(C16∶ 1)、油酸(C18∶ 1)、亚油
酸(C18∶ 2)、亚麻酸(C18∶ 3)、花生一烯酸(C20∶ 1)。
其中，油酸和亚油酸是杏仁油中含量最高的两种脂
肪酸，平均质量分数分别为 66． 75%和 26． 23%，与刘
宁等［4］的研究结果一致。3 种杏仁油的脂肪酸组成
基本相同，含量略有差异，可能由于脂肪酸在溶剂中
溶解度不同，与马玉花等［3］的研究结果一致。其中，
低温压榨油的油酸含量最高，质量分数为 67． 94%，
有研究报道油酸具有降低胆固醇、调节血脂、降血糖
等重要生理功能［7］，故低温压榨油的营养品质相对
略好。
表 2 杏仁油脂肪酸组成及质量分数 /%
脂肪酸 低温压榨 溶剂提取 市售
C14∶ 0 0． 01 0． 01 0． 01
C16∶ 0 3． 57 3． 71 3． 69
C18∶ 0 0． 95 1． 22 1． 26
C20∶ 0 0． 00 0． 00 0． 01
C16∶ 1 0． 78 0． 88 0． 69
C18∶ 1 67． 94 66． 06 66． 24
C18∶ 2 25． 39 26． 17 27． 14
C18∶ 3 0． 17 0． 11 0． 12
C20∶ 1 0． 01 0． 01 0． 00
3． 3． 3 杏仁油 VE含量及植物甾醇含量分析
测定杏仁油中 VE 异构体及植物甾醇各组分的
含量，结果见表 3。由表 3 可知，3 种杏仁油均含有
α －、γ －、δ － VE 3 种 VE 异构体和菜油甾醇、豆甾
醇、β －谷甾醇 3 种植物甾醇。其中，γ － VE 在 3 种
VE异构体中所占比例最高，各 VE 异构体在杏仁油
中含量排序为 γ － VE ＞ δ － VE ＞ α － VE，其平均含量
分别为 5． 84、0． 89、0． 78 mg /100 g;β －谷甾醇在 3 种
植物甾醇中所占比例最高，各种植物甾醇在杏仁油
中含量排序为 β －谷甾醇 ＞菜油甾醇 ＞豆甾醇，其平
均含量分别为 25． 61、5． 10、2． 66 mg /100 g。
市售油中 VE 和植物甾醇含量较高，原因可能
是 VE 和植物甾醇在市售油中存在人为添加的情
况;溶剂提取的油中 VE 和植物甾醇含量高于低
温压榨油，原因可能是 VE 和植物甾醇为脂溶性
物质，溶剂提取时，几乎完全溶解于正己烷中，因而
溶剂提取的油近乎完全地保留了杏仁中 VE 和植物
甾醇成分;低温压榨油中 VE 和植物甾醇含量相对
较低，原因可能是压榨制油的过程中，部分 VE 和植
物甾醇仍残留在粕中，因而低温压榨油中 VE 和植
物甾醇含量偏低，但是低温压榨法制油避免了杏仁
蛋白因过度加热而变性，制油后的饼粕蛋白保持了
原有的天然特性，为杏仁蛋白下游产品的开发奠定
了基础。
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中国粮油学报 2014 年第 2 期
表 3 杏仁油 VE、植物甾醇含量 /mg /100 g
指标 低温压榨 溶剂提取 市售
α － VE 0． 02 0． 09 2． 24
γ － VE 1． 52 2． 80 13． 19
δ － VE 0． 09 0． 69 1． 89
总 VE 1． 63 3． 58 17． 32
菜油甾醇 1． 65 4． 41 9． 25
豆甾醇 1． 19 2． 42 4． 36
β －谷甾醇 7． 85 14． 75 54． 22
总甾醇 10． 69 21． 58 67． 83
3． 4 杏仁油加工品质分析
3． 4． 1 杏仁油脂肪酸比例模式分析
对杏仁油 SFA、PUFA、UFA、UFA /SFA、MUFA、
O /L进行统计分析，结果见表 4。3 种杏仁油的不饱
和脂肪酸的质量分数均在 93%以上，与马玉花等［3］
的研究结果一致。3 种杏仁油中，低温压榨油的 SFA
和 PUFA质量分数最低，分别为 4． 53%和 25． 56%，
PUFA含量低的油脂氧化稳定性较好，从这个角度上
讲，低温压榨油的加工品质相对较好;此外，低温压
榨油的 UFA质量分数、UFA /SFA、MUFA质量分数最
高，分别为 94． 29%、20． 81、68． 73%，从这个角度上
讲，低温压榨油的营养价值也相对较高;另外，低温
压榨油的 O /L值最高为 2． 68，O /L 值高的油脂货架
寿命较长，说明低温压榨油的加工品质相对较好。
表 4 杏仁油脂肪酸组成比例模式 /%
指标 低温压榨 溶剂提取 市售
SFA 4． 53 4． 94 4． 97
PUFA 25． 56 26． 28 27． 26
UFA 94． 29 93． 23 93． 19
UFA /SFA 20． 81 18． 87 18． 75
MUFA 68． 73 66． 95 65． 93
O /L 2． 68 2． 52 2． 40
3． 4． 2 杏仁油氧化诱导时间、过氧化值、酸价分析
测定杏仁油 120 ℃氧化诱导时间、过氧化值和
酸价，结果见表 5。由表 5 可知，低温压榨油的诱导
时间最长为 11． 68 h，说明低温压榨油的氧化稳定性
最好;在过氧化值方面，低温压榨油的过氧化值最低
为 0． 08 mmol /kg，说明低温压榨油被氧化程度最低;
在酸价方面，低温压榨杏仁油与溶剂提取杏仁油的
酸价较为接近，明显优于市售杏仁油。上述分析表
明，低温压榨油的加工品质最好。
表 5 杏仁油氧化诱导时间、过氧化值和酸价
来源 诱导时间 /h 过氧化值 /mmol /kg 酸价 /mgKOH/g
低温压榨 11． 68 ± 0． 56 0． 08 ± 0． 03 0． 87 ± 0． 04
溶剂提取 8． 19 ± 0． 13 0． 95 ± 0． 17 0． 85 ± 0． 18
市售 0． 78 ± 0． 06 1． 93 ± 0． 00 1． 32 ± 0． 60
3． 4． 3 杏仁油得率分析
采用低温压榨法和溶剂提取法制取杏仁油，油
得率分别为 36． 81%、44． 11%。溶剂提取法的油得
率高于低温压榨法的油得率，与牟朝丽［5］、Tammy D．
Crowe［8］等的研究报道一致。但是，溶剂提取的杏仁
油中可能存在有机溶剂残留的严重问题，使其在食
品工业中的应用受到限制，而低温压榨法单位时间
提取效率高，操作简单，安全性好。
表 6 不同制油方式下杏仁油得率
低温压榨 溶剂提取
得率 /% 36． 81 44． 11
3． 5 杏仁油品质指标相关性分析
对杏仁油的感官品质指标(色泽)、理化营养品
质指标(水分及挥发物含量、脂肪酸含量、VE 异构体
含量、植物甾醇各组分含量)和加工品质指标(脂肪
酸比例模式、诱导时间)进行相关性分析。其中，诱
导时间作为重要的加工品质指标，可以用来评价油
脂的氧化稳定性，反映油脂耐贮性的好坏，而过氧化
值和酸价只能反映油脂某一时期的氧化程度，因此，
选取诱导时间作为衡量油脂加工品质的指标之一，
代替了过氧化值及酸价，与其他品质指标进行相关
性分析，具有一定的代表性。
3． 5． 1 感官品质指标与其他品质指标相关性
对感官品质指标(色泽)与其他品质指标相关性
进行分析，红值和黄值均与亚油酸、PUFA、O /L、γ －
VE、δ － VE、α － VE、豆甾醇、菜油甾醇、β －谷甾醇、
诱导时间的相关关系达到显著或者极显著水平。其
中，红值、黄值与诱导时间的 Pearson 相关系数分别
为 r = 0． 907＊＊、r = 0． 998＊＊，可见色泽与诱导时
间的相关性较强。色泽与诱导时间呈极显著正相关
(P ＜ 0． 01) ，说明色泽越深的杏仁油氧化稳定性越
好，原因可能是色泽深的油脂含有较多脂溶性色素
如胡萝卜素等，具有一定的抗氧化作用［9］。
3． 5． 2 理化与营养品质指标及其与诱导时间相关性
3． 5． 2． 1 脂肪酸组成之间的相关性
对脂肪酸组成之间相关性进行分析，结果如表 7
所示。油酸与亚油酸呈极显著负相关(P ＜ 0． 01，r =
－ 0． 914) ，说明油酸含量高的杏仁油，其亚油酸含量
往往较低，与李庆典［10］等的研究结果一致。此外，油
酸与 C16∶ 0、C18∶ 0 呈极显著(P ＜ 0． 01)负相关，相
关系数分别为 r = － 0． 916、r = － 0． 970;亚油酸与
C18∶ 0 呈极显著正相关(P ＜ 0． 01，r = 0． 889) ;C16∶ 0
与 C18∶ 0、C16∶ 0 与 C18∶ 3、C18∶ 0 与 C18∶ 3 均呈极显
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第 29 卷第 2 期 蔡 达等 不同工艺制备杏仁油品质比较及相关性分析
表 7 杏仁油脂肪酸组成之间相关性
C18∶ 2 C14∶ 0 C16∶ 0 C18∶ 0 C20∶ 0 C16∶ 1 C18∶ 3 C20∶ 1
C18∶ 1 － 0． 914＊＊ 0． 042 － 0． 916＊＊ － 0． 970＊＊ － 0． 229 0． 128 0． 782* 0． 095
C18∶ 2 － 0． 130 0． 730* 0． 889＊＊ 0． 338 － 0． 472 － 0． 547 － 0． 175
C14∶ 0 0． 027 0． 040 － 0． 632 0． 000 － 0． 158 － 0． 316
C16∶ 0 0． 951＊＊ 0． 098 0． 184 － 0． 941＊＊ － 0． 136
C18∶ 0 0． 132 － 0． 073 － 0． 858＊＊ － 0． 197
C20∶ 0 － 0． 325 0． 010 0． 350
C16∶ 1 － 0． 348 0． 267
C18∶ 3 0． 080
注:＊＊表示极显著相关;* 表示显著相关。
著(P ＜ 0． 01)相关关系。
3． 5． 2． 2 主要脂肪酸与诱导时间相关性
油酸和亚油酸是杏仁油中含量最高的两种脂肪
酸，其质量分数总和在 92%以上，故将油酸、亚油酸这
两种主要脂肪酸与诱导时间进行相关性分析。油酸与
诱导时间呈极显著正相关(P ＜ 0． 01，r = 0． 833) ，说明
油酸含量越高，油脂诱导时间越长，氧化稳定性越好，
与李秋丽等［11］的研究报道一致。亚油酸与诱导时间
呈极显著负相关(P ＜ 0． 01，r = － 0． 968) ，说明亚油酸
含量越高，油脂诱导时间越短，氧化稳定性越差，
Worthington Ｒ． E．等［12］研究发现，花生油的亚油酸与
氧化稳定性呈负相关(r = －0． 313)。
3． 5． 2． 3 内源抗氧化剂之间的相关性
对内源抗氧化剂(VE、植物甾醇)之间相关性进
行分析，结果如表 8 所示。γ － VE、δ － VE、α － VE、
豆甾醇、菜油甾醇、β －谷甾醇之间均呈极显著正相
关(P ＜ 0． 01) ，γ － VE 与 β －谷甾醇以及 δ － VE 与
菜油甾醇的相关系数最高均为 r = 0． 998，其次是 γ －
VE与 α － VE(r = 0． 997)。
表 8 杏仁油 VE、植物甾醇与诱导时间相关性
指标 δ － VE α － VE 豆甾醇 菜油甾醇 β －谷甾醇
γ － VE 0． 973＊＊ 0． 997＊＊ 0． 947＊＊ 0． 963＊＊ 0． 998＊＊
δ － VE 0． 954＊＊ 0． 988＊＊ 0． 998＊＊ 0． 980＊＊
α － VE 0． 924＊＊ 0． 942＊＊ 0． 993＊＊
豆甾醇 0． 994＊＊ 0． 962＊＊
菜油甾醇 0． 973＊＊
注:＊＊表示极显著相关;* 表示显著相关。
3． 5． 3 加工品质之间的相关性
3． 5． 3． 1 脂肪酸比例模式之间的相关性
对脂肪酸比例模式之间的相关性进行分析，结
果如表 9 所示。呈极显著(P ＜ 0． 01)相关关系的有
UFA 与 MUFA、SFA 与 MUFA、UFA /SFA 与 MUFA、
MUFA与 O /L、PUFA 与 O /L，相关系数分别为 r =
0． 825、r = － 0． 810、r = 0． 822、r = 0． 973、r = － 0． 985。
3． 5． 3． 2 脂肪酸比例模式与诱导时间的相关性
对脂肪酸比例模式与诱导时间的相关性进行分
析，结果如表 9 所示。MUFA、PUFA、O /L 与诱导时
间的相关关系均达到极显著(P ＜ 0． 01)水平。MUFA
与诱导时间呈极显著正相关(r = 0． 851) ，其原因可
能是杏仁油 MUFA中油酸所占比例很大(98． 67% ～
98． 95%) ，而油酸与诱导时间呈极显著正相关。PU-
FA与诱导时间呈极显著负相关(r = － 0． 968) ，说明
PUFA含量高的油脂氧化稳定性较差，与 Yan H
C［13］、李红艳等［14］的研究结果一致。O /L 与诱导时
间呈极显著正相关(r = 0． 934) ，说明 O /L 值越高的
油脂氧化稳定性越好，货架寿命越长。
表 9 杏仁油脂肪酸比例模式与诱导时间相关性
指标 SFA UFA /SFA MUFA PUFA O /L 诱导时间
UFA －0． 995＊＊ 0． 996＊＊ 0． 825＊＊ －0． 542 0． 675* 0． 436
SFA －0． 999＊＊ －0． 810＊＊ 0． 522 － 0． 654 － 0． 416
UFA /SFA 0． 822＊＊ －0． 540 0． 671* 0． 439
MUFA －0． 922＊＊ 0． 973＊＊ 0． 851＊＊
PUFA －0． 985＊＊ －0． 968＊＊
O /L 0． 934＊＊
注:＊＊表示极显著相关;* 表示显著相关。
4 结论
通过分析低温压榨、溶剂提取及市售的杏仁油
的感官品质、理化营养品质及加工品质，可知 3 种不
同杏仁油的质量品质存在一定差异。其中，低温压
榨杏仁油符合国家食用油标准，其加工品质最好，诱
导时间最长为 11． 68 h，过氧化值和酸价最低，分别
为 0． 08 mmol /kg 和 0． 87 mgKOH /g，且 O /L 值最高
为 2． 68，此外，低温压榨油的营养品质也相对较好，
其油酸的质量分数(67． 94%)及 UFA 的质量分数
(94． 29%)皆最高。此外，3 种不同杏仁油中油酸和
亚油酸的质量分数总和在 92%以上，杏仁油中含有
VE和植物甾醇等抗氧化物质。说明杏仁油具有很
高的营养价值，在食品、医药、化妆品领域都具有广
阔的开发前景。
通过对杏仁油各品质指标之间的相关性分析，
结果表明色泽与诱导时间呈极显著正相关;油酸与
亚油酸呈极显著负相关(P ＜ 0． 01，r = － 0． 914) ;油
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中国粮油学报 2014 年第 2 期
酸、亚油酸与诱导时间的相关关系均达到极显著(P
＜ 0． 01)水平;γ － VE、δ － VE、α － VE、豆甾醇、菜油
甾醇、β －谷甾醇之间均呈极显著正相关(P ＜ 0． 01) ;
UFA 与 MUFA、SFA 与 MUFA、UFA /SFA 与 MUFA、
MUFA与 O /L、PUFA与 O /L 均呈极显著(P ＜ 0． 01)
相关关系;MUFA、PUFA、O /L 与诱导时间的相关关
系均达到极显著(P ＜ 0． 01)水平。
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182．
Quality Comparison of Almond Oil Extracted with Different
Processes and Correlation Analysis of Quality Indexes
Cai Da Liu Hongzhi Liu Li Hu Hui Wang Qiang
(Institute of Agro － Food Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Key Laboratory of
Agricultural Product Processing and Quality Control，Ministry of Agriculture，Beijing 100193)
Abstract The sensory quality(color) ，physicochemical and nutritional quality(moisture and volatile matter
contents，fatty acid composition，VE isomer and sterol contents)and processing quality(induction time，peroxide val-
ue，acid value，lipid yield and fatty acid proportional modes)of the commercially available almond oil;the solvent －
extracted almond oil and the cold － pressed almond oil were determined with the correlation analysis of the quality in-
dexes conducted． The results shows that the induction time of the cold － pressed almond oil was 11． 68 h，longer than
the other two kinds of almond oil． The peroxide value(0． 08 mmol /kg)and the acid value(0． 87 mg KOH /g)of the
cold － pressed almond oil were superior to the other two kinds of almond oil． The O /L(2． 68)of the cold － pressed al-
mond oil was the highest． Therefore the processing quality of the cold － pressed almond oil was the best among three
kinds of almond oil，which has the best nutritional quality of the cold － pressed almond oil． The oleic acid content
(67． 94%)and the content of unsaturated fatty acid(94． 29%)of the cold － pressed almond oil were the highest a-
mong three kinds of almond oil． Furthermore，color and induction time were significantly positive correlated． oleic acid
and linoleic acid were significantly negative correlated(r = － 0． 914)． Induction time was significantly correlated with
oleic acid，linoleic acid，MUFA，PUFA and O /L．
Key words almond oil，cold pressing，solvent extraction，quality analysis
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