全 文 ：1 望刹〕年第 2期
6 月出版 杨 春等 :杏仁的营养价值与开发利用
杏仁的营养价值与开发利用
杨 春 卢健鸣 梁 霞 康继民 ’
(山西省农科院农产品综合利用研究所 , 太原 0加仍 1)
摘 要 杏仁是一种药食兼用的食物 。 它富含 抖 . 7 % 的蛋白质 、 4 . 8% 的脂肪 、 3% 苦
杏仁武和重童百分比为 0 . 16 x 10 一 6的硒 , 并含大量的维生素和矿物质元素 。 杏仁不仅是新植
物蛋白的良好来源 , 而且具有杭病 、 预防衰老的功效 。 常食杏仁既可补充营养 , 又可预防疾
病 。 因此 , 加大力度开发疗效型 、 保健型杏仁食品成为必然 。
关健词 杏仁 苦杏仁武 营养 食疗
引 言
据联合国有关组织统计 , 植物蛋白占世
界蛋白质总供应量的 so % 。 目前 , 在 比较
落后的国家里蛋白质缺乏 , 而植物蛋白质又
是比较廉价的蛋白质资源 , 因此世界各国都
重视研究和开发利用植物蛋白资源 。 大豆 、
花生等植物蛋白的开发利用已有一定程度的
深度 、 广度 , 而杏仁因其含有苦杏仁贰限制
了其发展 。 因此 , 开发新的植物蛋白资源是
合理调整我国人民食物结构的途径之一 。
杏仁 (曳n l e n一ac ae ~ ) 又叫杏核仁 , 苦杏仁等 。 它为蔷薇科 ( R~ ae )落叶乔木植物杏 ( P阴 u s一ac a L . ) 或山
杏 ( B旧 n u s一。 L V如nB s u M aS 而 ) 等果实的于燥种子 。 主要产于河北 、 新疆 、 山
东 、 山西 、 陕西 、 内蒙 、 甘肃 、 辽宁等地 ,
年产量达 巧 (众 ) t , 多以低价原料形式出口 。
开发研究营养保健型产品 , 是扭转过去杏仁
不合理出口贸易状态的有效途径 。
1 营养价值
1
.
1 营养成分
杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种 , 但通
常指的是苦杏仁 , 它是很好的药食兼用的植
物蛋白源 , 营养丰富 , 特别是富含脂肪和蛋
白质 。 详见表 1。
表 1 杏仁与几种食物营养成分比较
亩音从、 杏仁 花生仁 葵花子仁 大豆 核桃 芝麻 (白)可食部分 (% ) 10 . 0 10 . 0 1的 . 0 10 . 0 4 3 . 0 10 . 0
水 分 ( g ) 5 .印 6 . 卯 7 . 80 10 . 20 5 . 20 5 . 30
蛋 白 质 ( g ) 24 , 70 25 . 0 19 . 10 35 . 20 14 .卯 18 . 40
脂 防 ( g ) 4 . 80 4 . 30 53 . 40 16 . 0 58 . 80 39 .印
. 杨 春 , 女 , 1叨 6 年 9月生 , l夕列〕年 7 月毕业于山西农业大学食品系 , 助理研究员 。
卢健鸣 , 男 , 195 2年 9月生 , 1卯 8年 12 月毕业于山西农业大学林学系 , 副研究员 。
粱 妓 , 女 , 197 0 年 3 月生 , l “ 巧年 7月毕业于太原理工大学自控专业 , 研实 。
康继民 , 男 , 1q’7 5年 1月生 , l卯7年 7月毕业于南京农业大学食品工程专业 , 研实 。
收稿日期 : l夕更〕 一仍 一肠
2 4
山 西 食 品 工 业 1哭撼) 年第 2期 6月出版
表 l( 续)
;盲进 \戈 杏仁 花生仁 葵花子仁 大豆 核桃 芝麻( 白)
膳食纤维( g) 2.卯 5. 0 5 4. 0 51 5. 0 59, 50 9 . 50
碳水化合物 ( g ) 19 . 20 16 . 0 12 . 20 18 .印 9 .印 2 1 . 70
灰 分 ( g ) 2 . 80 2 . 30 3 . 0 4 . 20 2 . 0 5 . 20
维 胡萝 卜素 (雌 ) 10 . 0 30 .加 刀0 . 0 刃 . 0
生素 V
B , (哪 ) 0 .璐 0 . 72 1 . 89 0 . 4 1 0 . 15 0 . 36
、 (哪 ) 1 . 25 0 . 13 0 . 16 0 .笛 0 . 14 0 . 26
vc ( gm ) 26
.
0
矿 K 1肠 . 0 5盯 . 0 5月7 . 0 15() 3 . o 385 . 0 2肠 . 0
物
质 aN 7 . 10 3 .印 犯 . 0 2 . 20 6 . 40 32 . 0
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素 aC 7 1 .加 39 . 0 1 . 0 19 1 . X() 56 . 0 620 . 0
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崛 178 .田 2盯 . 0 1卯 . 0 13 1 . X() 加2 . 0
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.
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.
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.卯 8 . 20 2 . 70 14 . 1 0
油 1 0 . 6 1 1 . 25 1 .价 2 . 26 3 . 4 1 . 17
nZ 3
.研 2 . 50 0 . 50 3 .抖 2 17 4 . 2 1
C
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P 刀 . 0 3汉 . 0 以拜 . 0 肠5 . 0 2叫 . 0 5 1 . 30
驴一 6 巧 .砧 3 . 94 5 . 7 8 6 . 16 4 . 62 4 .伪
注 : “ 一 ” 为未测定 , “一 ” 为未检出。
1
.
2 氨基酸
杏仁中不仅蛋白质含量较多 , 且氨基酸
食物鸡蛋相比 , 杏仁和其它几种植物蛋白的
质量相当。
比例平衡 。 表 2 显示 , 与最优氨基酸组合的
表 2 杏仁与几种食物氮基酸含 t 比较 (% )
气专吏 杏仁 大豆 花生仁 芝麻 (黑 ) 鸡蛋
异 亮 氨 酸 3 . 9 5 . 3 3 . 3 3 . 7 4 . 9
亮 氨 酸 7 . 3 8 l 6 5 6 . 9 8 . 1
赖 氨 酸 3 . 0 8 . 4 3 5 3 2 6 . 6
蛋 氨 酸 0 、 4 1 . 1 1 . 1 3 0 2 . 8
胧 氨 酸 1 . 1 1 5 l 4 3 . 0 1 . 9
苯 丙 氨 酸 5 . 6 5 . 3 4 . 9 4 . 3 4 . 8
酪 氨 酸 2 . 5 3 . 3 3 5 3 . 7 3 . 8
苏 氨 酸 2 . 8 4 . 1 2 . 5 3 、 8 4 . 5
色 氨 酸 0 . 9 1 . 3 0 . 9 2 . 0 l 7
撷 氨 酸 4 . 8 4 9 3 9 5 . 1 5 . 4
精 氨 酸 10 . 0 8 . 1 11 中 4 13 . 7 5 . 7
组 氨 酸 2 . 2 2 8 2 , l 2 . 6 2 l
丙 氨 酸 4 . 8 4 . 4 4 . 0 5 . 1 5 0
天 冬 氨 酸 9 . 6 1 1 . 9 1 8 . 6 1 7 4 1 2 . 1
甘 氨 酸 5 . 2 4 . 6 5 . 3 5 . 3 3 . 0
脯 氨 酸 4 . 5 5 . 3 3 . 7 3 . 5 3 . 4
丝 氨 酸 4 . 1 5 . 3 4 . 5 4 . 5 6 . 7
备注 : 蛋白质含量为 10 % 。
1 , 誉警二塑 杨 春等 : 杏仁的营养价值与开发利用
U产刁 U J声理又
1
.
3 脂肪 1 . 4 硒 (反 le n ium )
杏仁含脂肪 4 . 8% , 是一种很好的油 杏仁中硒含量较丰富 (详见表 4) 。 硒
料来源 。 杏仁油由于含有多量的不饱和脂肪 是某些重要酶的组成成分 , 具有抗癌 、 预防
酸 , 可用作化妆品原料 、 防冻液 、 钟表用油 衰老和心血管病等功效 , 缺乏硒时易患克山
及高级涂料用油 。 详见表 3 。 病 。
表 3 苦杏仁油与几种植物油脂肪酸组成比较 (% )
玖令 苦杏仁油 豆油 花生油 葵花籽油 芝麻油 红花籽油棕桐酸疏 7 . 59 11 。 l 12 . 5 6 . 2 9 . 8 6
亚油酸疏 36 . 37 5 1 。 7 37 . 9 63 . 2 4 . 2 7 8
油 酸 C }。 53 . 5 刀 . 4 40 . 4 19 . 1 38 , O l l
硬脂酸 嗡 1 . 23 3 8 3 . 6 6 . 2 5 . 0 3
备注 : 红花籽油组成是最优化水平 。
表 4 杏仁与几种食物硒 (阮 ) 含t 比较 (皿 t 百分比 10 一 ` )
品种 杏仁 大豆 蛋黄 鸡腿肉 猪肾 全脂牛乳 大米 小麦面粉
含量 0 . 16 0 .肠 0 。 18 0 . 14 1 . 89 0 .仍 0 . 32 0 . 19
1
.
5 苦杏仁贰 ( Am y酗al i n ) q 珑 CH 《CN )
( X〕12姚 1氏
杏仁中特有的成分苦杏仁贰 ( 即 几17 )
达 3 % 。 它由葡萄糖 、 苯甲醛 、 氰氢酸等三
种成份组成 , 可在酸或酶的作用下分解产生
氰氢酸 。 氰氢酸是剧毒物质 , 可致人死亡 。
因此 , 加工苦杏仁之前 , 必须将杏仁原料脱
苦去毒 。
2 食疗效果
杏仁具有很高的药用价值 。 据 《本草纲
目》 ( 157 8) 记载 , 其 “ 主治咳逆上气雷鸣 、
喉痹 、 下气 、 寒心奔豚… …除肺热 , 治上焦
风燥 , 利脑隔气逆 , 润大肠 、 气秘 …… ”
等 。 因此 , 杏仁是一种药食兼用的食物 。
2
.
1 防癌
苦杏仁所含 VB17 经消化分解后产生氰氢
酸和苯甲酸 。 氰氢酸是一种有毒物质 , 破坏
人体细胞中的酶使人由于缺氧而窒息死亡 。
同时 , 它也是一种天然活性物质 。 在食用范
围内 , 它对正常细胞没有损害 , 相反可杀死
癌细胞或抑制其生长 。 苯甲醛对细胞有强烈
的灭癌活性 , 可缓解癌症患者的疼痛 。 因
此 , 杏仁是癌症的有效克星 。 位于西太平洋
的岛国— 斐济 , 为世界上首屈一指的 “ 长寿之国 ” , 又有 “ 无癌之国 ” 的美誉 , 原因
之一是当地人们膳食中常食杏仁 。
杏仁中含有丰富的硒也是防癌的另一原
因 。 流行病学调查表明 , 部分地区的癌症死
亡率与机体内的硒水平呈负相关 。 动物试验
表明 , 硒可 明显抑制许多致癌剂 的致癌病
变 。 用重量百分比 3 x 10 一 6 一 6 x 10 一 6亚硒酸
钠试验 , 癌变诱发率降低 50 % 以上 。
.2 2 预防克山病
克山病是 1935 年首次于我国黑龙江省
克山县发现 。 当地缺硒是诱发此病的重要原
因 。 病区儿童和成人的每 日硒摄入量仅相当
于非病区的一半左右 。 50 年代我国使用亚
硒酸钠预防该病取得可观成果 , 全国患病率
明显减少 。 因此 , 常食杏仁产品也是预防克
山病的有效措施 。
(下转第 32 页 )
山 西 食 品 工 业 1望洲 )年第 2期 6月出版
8香蕉干
选取成熟的香蕉 , 手工去皮 , 纵切两
半 , 用硫黄熏蒸 20 一 30 而 n , 以 65 一 70 ℃热
风干燥 18 一 20 h , 使成品含水量为 16 一 17 %
, 再于室温下放置 24 h 回软 , 用聚乙烯薄
膜袋密封包装 。 该产品在室温下可贮藏半年
以上保持色 、 香味不变 。
9 香蕉果脯
将 7 一 8 成熟的香蕉放在密闭容器中熏
硫 , 控制温度为 70 一 80 ℃ , 二氧化硫浓度
为 l 一 2% , 然后剥皮除丝络 , 切成 .0 5 一 1
cm 厚的薄片 (沿轴向 30 度切片 ) , 迅速投
入硬化液 (配方的每公斤水中加 3 9 焦亚硫
酸钠 、 5 9氢氧化钙 、 2 9 明矾 、 20 9 食盐 )
中浸泡 , 直到完全硬化 , 捞出 、 漂洗 , 再倒
入 10 ℃沸水中热烫 1 一 2 而 n 。 分三次进行
糖渍 , 第一次糖液浓度以 30 % 为佳 , 沥 干
糖液 , 在 印 一 70 ℃下烘干 。
上述各种香蕉深加工工艺均具有生产周
期短 、 在任何产地都可投产的特点 , 值得我
国食品加工业的重视 。
参考文献
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工业出版社 . 198 7
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33
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1987
,
( 3 )
:
56
f上接第 25 页 )
3 开发利用
3
.
1 现已开发的产品种类
l) 杏仁露 、 杏仁乳 、 杏仁奶 、 杏仁浆 ;
2 ) 五香杏仁 、 椒盐杏仁 、 唬泊杏仁 、 麻辣
杏仁 、 水果杏仁 、 香酥杏仁 ; 3) 杏仁面包 、
杏仁蛋糕 、 杏仁桃酥 、 杏仁饼 ; 4 ) 干装咸
杏仁罐头 、 墟拍杏仁罐头 、 冰糖杏仁罐头 ;
5) 苦仁茶 、 杏仁豆腐 、 杏仁酪 、 杏瓣 、 杏
仁霜 、 甜酱杏仁 ; 6) 杏仁糖 、 杏仁巧克力 ;
7 ) 杏仁酸奶 、 杏仁冰淇淋 ; 8) 苦杏仁贰 ;
9 ) 可可粉 。
3
.
2 待开发的产品
杏仁原料因宣传力度不够 , 开发研制的
产品较单调 , 仅停滞于大众型食品的开发 。
随着科技的发展 , 应加大力度开发疗效 、 保
健型食品 , 以方便不同消费者 。
综上所述 , 杏仁是一种值得挖掘的植物
蛋白源 , 全世界应加大力度宣传 、 开发 、 利
用 。
参考文献
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