全 文 ：广州食品工业科技 肠到喀z ha u F O x l 段 in ec ea l l d T C ehi 刃 1呢y vol . 6 1N o . ( 3总 6)3
天然巴旦木杏仁花生奶生产工艺技术
热依木江
(塔里木农垦大学农业工程学院食科教研室 新疆阿拉尔 84 30 )
摘 要 以优质巴旦木 、 杏仁 、花生为主要原料 , 经适当比例混合调配 ,制成高蛋白复合保健饮料 。 该饮料营
养全面丰富 ,合理 , 可满足人民的不同需要 。
关键词 巴旦木 ;杏仁 ;花生奶 ;生产工艺
A加。 , c t A n we 拓dn of co m p o u n d h ale ht be v er ag e su ign 兀 inj a n g a p n co t , ap ir cot , 详知 l u t as 浏 n anr t颐 al s ~
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巴 旦 木 属 于 蔷微科 ( R aos e ae e) 李 亚 属
( Pnor id ca )乔木植 物 。 主要分布 在 中亚
、 小亚
细亚的干热带 、 亚热带 的山脉地区 。 巴 旦木有
很高的营养价值和药用作用 , 含有丰富的蛋白
质 、 碳水化合物 、矿物质 (包括人体所必要 的 18
种微量元素 )以及各种维生素 。 现代中医认为 :
巴旦木能治疗肠溃疡 ,神经衰弱 , 心血管硬化 ,
各种胃病 , 流行感 冒 , 气炎 , 糖尿病 , 各种 皮肤
病 ,中耳炎 , 婴儿缺钙等症 [ ` 〕。 花生 、 杏仁营养
丰富 ,含有人体必要的不饱和脂肪酸 , 它有降低
血清胆固醇和软化血管的作用 ,其主功能有增
强人体免疫能力 , 延缓衰老 。 其主要营养成分 ,
见表 1 。 以 巴旦木 、 花生 、杏仁为原料加工而成
的饮品 ,风味浓厚爽 口 ,可满足人们对食品保健
越来越高的要求 , 对于 巴旦木杏仁花生奶的开
发利用和提高经济价值将具有重要意义 。
表 1 原料主要营养成分分析 (g 1/ 0 9 )
成分 蛋 白质 脂肪 糖类 水分 铁 磷 尼克酸
巴旦木仁 3 4 6 0 1 0 2 2 . 5 4 0 0 4 . 2
杏仁 2 7 . 1 5 2 . 6 1 0 . 8 3 1 . 2 10 9 10
花生仁 2 8 4 6 9 5 1 . 9 3 7 8 2 . 5吨
1 材料与方法
1
.
1 原材料
巴旦木 : 果仁饱满 ,个体小 , 出品率高 , 除去
发霉果仁及杂质 , 市售 。
杏仁 : 果仁饱满 , 除去发霉 ,不饱满 、虫柱及
氧化变质的果仁 ,市售 。
花生仁 : 选择新鲜饱满 , 无霉烂 , 无变色的
籽仁 ,市售 。
白砂糖 :符合 G B6 17 . 1 一 91 标准 , 市售 , 柠
檬酸 : 符合化学或分析纯 , 实验室提供 。
2 工艺流程
叮 .a’ 巴旦木仁~ 敲壳~ 挑选~ 热烫~ 去皮~ 预煮
~ 胶磨~ 过滤~ 巴旦木仁乳
b
. 杏仁~ 挑选~ 热烫一去皮 ~ 胶磨一过滤~ 杏
仁乳
c
. 花生仁~ 剥壳~ 筛选~ 焙烤~ 脱皮一浸泡~
胶磨~ 过滤~ 花生乳
d
. 混合~ 调配~ 二次均质~ 罐装~ 杀菌~ 冷却
~ 成品
3 操作要点
3
.
1 巴旦木乳的制备
3
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1
.
1 去皮 :将 巴旦木仁在沸水 中浸泡 s m in ,
冷却后用手工或机械等方法去皮 。
3
.
1
.
2 预煮 : 将去皮的 巴旦木仁置于不锈钢锅
中 ,在 80 ℃的条件下保持 20 m in , 以软化组织 ,
便于磨浆及提高出汁率 。
3
.
1
.
3 磨浆 过滤 : 在胶体磨中磨浆 , 磨浆用
水按料重的 8 倍加人 , 并添加 0 . 1% 的焦磷酸
DOI : 10. 13982 /j . mfst . 1673 -9078. 2000. 03. 009
广州食品工业科技 伽肛喀 z阮 uFO d e反 i ~
a l ld T c i h e℃协盯 o v l6 lN o、 3( 总 6 3)
盐和亚硫酸的混合液 , 以防变色 ,浆液再转人胶
体磨进行二 次细磨 , 然 后用 1 60 目滤布过滤 。
即得 巴旦木乳 ,备用 。
3
.
2 杏仁乳的制备
3
.
2
.
1 脱皮和脱苦 : 将挑选后的杏仁在沸水中
煮 s m in 后捞 出来 , 并冷却至常温 ,用机械或手
工等方法脱皮 。 脱苦是将脱皮后的杏仁 , 在 50
一 60 ℃温水中浸泡一周 ,每天换水 1一 2 次 。 以
除去杏仁中的苦杏仁贰和苦杏酸等有毒物质 。
3
.
2
.
2 磨浆 过滤 : 经预煮 、 脱苦后的杏仁浆 ,
磨浆 、过滤同 2 . 1 . 5 。 即得杏仁乳 ,备用 。
3
.
3 花生乳的制备
3
.
3
.
1 焙烤 脱皮 : 将花生仁在 6 0 一 7 0℃ 下加
热 30 m in ,然后升温至 10 5 一 1 10 ℃ ,焙烤 15 一
20 im
n ,冷却后 , 用手工搓去红衣 。
3
.
3
.
2 研磨 过滤 : 研磨过程分两次进行 ,第
一次用磨浆机进行粗磨 ,第二次采用胶体磨细
磨 ,使浆液粒微粒化 , 磨浆用水量以花生 的 10
倍为宜 。 过滤 ,即得花生乳 ,备用 。
3
.
3
.
3 调配 : 按 巴旦木乳 50 % ;杏乳 25 % ;花
生乳 25 % 混合 , 加白砂糖使乳液糖度为 10 % , `
加人柠檬酸使溶液的 p H 值达到 5 . 0一 6 . 5 。 加
乳化稳定剂增加产品的稳定性 , 一般用脂肪酸
酉旨( 5 一 1 5 ) 。
3
.
4 均质 : 均质机在 20 一 25 M aP 下均质 ,使乳
液颗粒进一步的微粒化 , 以保持乳液的稳定性 。
3
.
5 杀 菌 杀菌条件 为 : 15 m in 一 s m in 一
20m i n l/ 21℃ 。
4 产品的质 t 指标
4
.
1 感观指标
色泽 : 产品呈乳白色 。
滋味和气味 : 巴旦木 、 杏仁 、 花生味协调一
致 ,其中巴旦木特有的纯香味突出 , 口感细腻无
其它异味 。
组织状态 : 组织均匀一致 ,静置后允许有少
量的沉淀存在 。
4
.
2 理化指标
蛋白质妻 1 . 0 % ,脂肪妻 1 . 2 % ,总固形物 )
10 %
,铅镇 1 . omg 瓜g ,铜镇 10 grn 人 g 。
4
.
3 微生物指标
大肠菌 群镇 3 个 1/ o 耐 , 细菌 总数簇 10 0
个南 U。 致病菌不得检出 。
参 考 文 献
穆罕木德 . 吐 尔地 . 果树栽培学 喀什 : 喀什维吾尔
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李正明 , 王兰 君 . 植物蛋白生产工艺与配方 . 北京 :
中国轻工业出版社 , 19 98
骆承库 . 乳与乳品工艺学 . 北京 : 中国农业出版社 ;
19 95
骆承痒 , 乳与乳品工艺学 . 北京 : 中国农业出版社 ;
19 95
. 收稿 日期 : 2〕以〕. 1 . 3
(上接第 23 页 )
4 结论
凝固型芝麻酸奶 的最佳工艺条件为 : 前发
酵 pH 值 为 4 . 4 , 接种量为 4 . 5 % , 发酵温度为
3 5 一 3 8 % , 芝麻乳与奶粉 的比例为 93 : 7 , 砂糖
含量 为 10 % , 然后在 0一 5℃ 温度下冷藏 12 ho
产品具有浓郁的芝麻香气 , 质地均匀 ,是一种 良
好的乳酸发酵产品 。
参 考 文 献
1 杨洁淋 . 郭兴华等 . 乳酸菌— 生物学基础及应用
【M」北京 : 中国轻工出出版社 , 19 %
秦立虎 . 营养保健话酸奶「J〕. 食品工业科技 , 19 94
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张海悦 . 凝 固型 果 肉酸奶 的研制 【J 〕. 食 品科学 ,
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黄来发 . 蛋白饮料加工工艺与配方 〔M 〕. 北京 : 中国
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银玉容等 . 芝麻乳工艺研究【J ] , 食品研究与开发
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收稿 日期 : 1 99 9 . 1 1 . 18