全 文 ：食品研究与开发2009年 12月第 30卷第 12期
酥饼历史悠久，由于水油面包裹了油酥面，并将
这种面团反复折叠擀制，使其在烘焙加热过程中，皮层
中水分受热气化，使层与层之间有一定空隙，空隙间又
因有油层而不粘连，最终形成产品结构层次清楚，薄而
分明[1]，口感酥松的酥层而闻名。
雪莲果（Smallanthus sonchifolius，英文名 yacon）又
称雪莲薯、菊薯、地参果、雅贡、亚龙果、亚贡等，是一种
新型的地下根茎水果,长相似红薯，为菊科向日葵属双
子叶多年生草本植物，原产于秘鲁南部和玻利维亚西
部的安第斯高原，已在云南、福建、海南、贵州、湖南、台
湾等地引种栽培成功。雪莲果中含有 14种氨基酸（5种
是人体必需的氨基酸），其中以谷氨酸含量最高；含有
较高的钙、镁、铁、锌、钾、锰等 6种矿质元素，其中钾含
量最高[2]。还含有少量的酚酸、黄酮、酯类、挥发油、多糖
等成分，营养价值很高。具有护肝、抗氧化、抗动脉硬
化、抑菌、降血脂、降血糖等作用。
就酥饼增加保健功能采用正交试验的方法确定
雪莲果保健酥饼原辅料的最佳配比。并通过对比试验
确定雪莲果的最佳护色剂。
1 材料与设备
1.1 材料
雪莲果:市售；68#紫大成低粉:大成食品（蛇口）
有限公司；精制猪油:上海益阳油脂有限公司；淮牌精
制盐:江苏；刘元才牌糖粉:上海财源来糖业有限公司。
1.2 主要设备
电子天平（FA2004A型）：上海精天电子仪器厂；
微电脑电炉：HS－2312型，浩胜食品机械厂；丹麦开酥
机：SM－Q52型，广州赛麦食品机械有限公司；小型搅
拌机：北京环亚天元机械技术有限公司。
2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
酥皮调制→包馅→成型→烘
焙→冷却→包装
雪莲果保健酥饼制作工艺
华景清 1，蔡健 1，徐良 1，陈坚 2
（1.苏州农业职业技术学院食品系，江苏苏州 215008；2.苏州稻香村食品工业有限公司，江苏苏州 215122）
摘 要:以雪莲果为原料制取雪莲果果粉，配以其他辅料研制成具有保健功能的酥饼。通过正交试验，确定出雪莲果
保健酥饼的最佳配方为：制酥面粉为 450 g、油酥占皮的量为 0.75、制酥猪油为 250 g、制酥雪莲果粉为 50 g。试验还确
定出添加 0.15 %的抗坏血酸可对雪莲果保健酥饼有较为理想的护色效果。
关键词:雪莲果；酥饼；加工工艺
STUDY ON THE PROCESSING TECHNOLOGY OF HEALTHY YACON CRISP CAKE
HUA Jing-qing1, CAI Jian1,XU Liang1,CHEN Jian2
（1． Suzhou Polytechnical Institute of Agriculture，Suzhou 215008，Jiangsu，China；2． Suzhou Daoxiangcuen Food Co．Ltd．,
Suzhou 215122, Jiangsu，China）
Abstract: Introduces the process of healthy crisp cake by using yacon powder and the other materials. The
optimal formula of yacon healthy crisp cake is obtained through orthogonal test. The optimal processing
conditions were as follows: flour 450 g, Pastries 0.75, lard 250 g, yacon powder 50 g. And adding 0.15 % VC as
browning inhibitors can protect the color of the final product.
Key words: yacon; crisp cake; processing technology
基金项目：江苏省高校自然科学研究计划项目(05KJD150195)
作者简介：华景清(1961—)，男(汉)，副教授，本科，主要从事食品加工
方面的研究工作。
皮样原料称量→皮样调制↘
油酥原料称量→油酥调制↗ ↑
制馅料
食品工艺
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食品研究与开发 2009年 12月第 30卷第 12期
表 2 不同护色剂护色效果比较
Table 2 The comparison of the fixing effects of the different
colour fixatives
试验号
Number
1
2
3
4
漂烫温度/℃
Temperature/℃
95
95
95
漂烫时间/min
Time/min
-
5
5
5
护色效果
Effect
立即褐变
较好
稍有褐变
较好
护色剂
Colourfixative
-
抗坏血酸
柠檬酸
EDTA+食盐
浓度/%
Concentration/%
-
0.15
0.1
0.1+0.1
-
表 1 雪莲果保健酥饼感官评分标准(总分 100 分)
Table 1 The sensory evaluation norm of healthy yacon crisp cake
（total 100scores）
项目
Items
色泽 Color
风味 Flavor
组织 Tissue
得分
Score
10
5～7
0～4
50
20～39
0～19
20～25
特征
Characteristic
表面金黄色，底面黄色，四周从白色变浅黄。
色泽发黄，均匀有杂色
呈灰白色，不均一
有雪莲果味，椒盐味里含葱香，其味甜中带咸
雪莲果味不明显，葱香不浓，甜咸较弱
无相应的香气和滋味
内质酥松爽口
2.2 工艺操作要点
2.2.1 制雪莲果粉
分选：挑选无机械损伤、无裂痕、外形完整、无病虫害
和成熟度基本一致的雪莲果块根；清冼去皮：先用清水冲
洗果实表面的灰尘和污垢，用不锈钢去皮刀手工去皮。
切片：将去皮后的果实切成 0.2 cm的薄片，切片
应厚薄一致，并且尽量使果片的大小基本一致。
护色：将切好的果片放入护色液中浸泡 20 min，
然后再用清水洗净残留的护色液。
干燥：采用热风干燥（65℃，30 h）方法对果片进行
干燥。干燥时将果片分散摆放在盘中，避免干燥不均
匀，从而影响果粉品质的均一性。
粉碎：把干燥果片在超微粉碎机中磨碎，再过粉筛[3]。
2.2.2 制面皮
将温水、糖粉、油放入搅拌机中，先用慢速后转用
中速拌匀，再加入面粉，先用慢速搅拌 1 min～2 min，后
转用中速搅拌 3 min～4 min，取出备用。
2.2.3 制油酥
面粉、雪莲果粉和猪油搅拌擦透，分为若干小块。
2.2.4 制馅料
将细砂糖、猪油、盐、葱、麻屑先行拌匀，再将面粉
拌入擦透。
2.2.5 制坯
取一块皮子包入一块油酥，按扁。用滚筒滚成长宽
形。两头用刀割取油酥的皮子。割下的部分移至整块的表
面。再用刀将其划成两块，然后卷成圆形的长条，揪成若
干小块，以入馅。用小筒滚成直径约 3cm，9cm长的腰圆
形生坯，放入烤盘内，扎一气眼，防止鼓起。
2.2.6 烘烤
生坯表面涂蛋液，入炉烘烤。上火 220℃，下火
200℃。15 min～20 min。
2．3 感官评分标准
产品质量以感官评分为主要评价指标总分 100分），
其评分标准见表 1。
3 试验结果与分析
3.1 护色剂的选择
由于雪莲果自身含有酚类物质和多酚氧化酶等
酶类，在去皮、打浆、糊化过程中会发生剧烈的褐变，影
响其外观、风味及营养价值。其褐变机制为酶促氧化
褐变。为防止其褐变，保持雪莲果原有的白色，需进行
漂烫和护色处理。根据褐变机制，采用温度为 95℃的
护色剂溶液进行漂烫灭酶，并对比不护色与抗坏血酸、
柠檬酸及 EDTA和食盐混合液的护色效果（见表 2）。
由表 2可看出，第 2组和第 4组护色效果较好。
因此选用抗坏血酸，因为抗坏血酸不仅对多酚氧化酶
的辅基铜离子有螯合作用，而且还可以作为醌的还原
剂，甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到竞争性抑制
作用，防止褐变。试验证明，当抗坏血酸的添加量为
0.15 %时，护色效果最佳[4]。
3.2 最佳配方的确定
通过单因素试验探索出基本配方，结果表明影响
雪莲果保健酥饼质量的主要因素为雪莲果粉添加量、
制酥面粉、猪油、油酥的用量和比例。每个因素取 3个
水平见表 3。
表 3 配方的因素水平表
Table 3 The factors of affecting recipe
水平
Levels
1
2
3
A制酥面粉/g
Flour/g
400
450
500
B油酥占皮的量
Proportion of
crisco shortening
1
0.75
0.5
C制酥猪油/g
Lard/g
200
230
250
D制酥雪莲果粉/g
Yacon powder/g
50
55
60
续表 1 雪莲果保健酥饼感官评分标准(总分 100 分)
Continue table 1 The sensory evaluation norm of healthy yacon
crisp cake（total 100scores）
项目
Items
形态 Status
得分
Score
10～19
0～9
15
6～9
0～5
特征
Characteristic
内质较酥松较爽口
内质不酥松不爽口
扁形长腰圆形，无大片碎皮
扁形长腰圆形，有大片碎皮
扁形长腰圆形，大片碎皮较多
食品工艺
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食品研究与开发2009年 12月第 30卷第 12期
表 4 最佳配方的 L9（34）正交试验结果
Table 4 The best recipe of the L9（34）orthogonal experimental
result
序号
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
234
236
222
4.7
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
224
239
229
5
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
229
224
239
5
D
1
2
3
3
1
2
2
3
1
230
232
230
0.7
综合得分
Score
75
79
80
74
84
78
75
76
71
采用 L9（34）进行正交试验结果见表 4。
由表 3正交试验结果可以看出，影响雪莲果保健
酥饼质量的因素顺序为：B>C>A>D。确定雪莲果保健
酥饼的最佳配方为 A2B2C3D1，即制酥面粉为 450 g、油
酥占皮的量为 0.75、制酥猪油为 250 g、制酥雪莲果粉
为 50 g。
4 质量要求
4.1 理化指标
干燥失重≤42.0%，蛋白质≥4.0%，粗脂肪≤34.0%，
总糖≥40.0 %。
4.2 微生物指标
菌落总数：＜1 500 cfu/g，大肠菌群：＜30 MPN/100 g，
沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌则不
得检出[5]。
5 结论
制作雪莲果粉时，添加 0.15 %抗坏血酸护色效果
较好，制得的产品色泽良好。通过正交试验得出雪莲果
保健酥饼的最佳配方为：制酥面粉为 450 g、油酥占皮的
量为 0.75、制酥猪油为 250 g、制酥雪莲果粉为 50 g。
雪莲果产地多，产量大，价格便宜，以其为原料制
作酥饼，成本低，且兼具保健功能，能变原料优势为产
品优势，有较大的开发价值。
参考文献：
[1] 顾宗珠.焙烤食品加工技术[M].北京：化学工业出版社，2008：152-155
[2] 饶之坤，封良燕，张虽栓，等.雪莲果营养成分分析研究[J].云南
化工，2007，34（1）：52-53
[3] 吴兵，姚昕，廖文龙，等.雪莲果果粉生产工艺的探讨[J].农产品
加工，2008（11）：51-52
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[5] 中国商业联合会商业标准中心.GB/T 20977-2007糕点通则[S].
北京：中国标准出版社，2007：1-3
收稿日期：2009-04-28
蒽酮 - 硫酸法测定慈姑中多糖的含量
赵龙，阮美娟，秦学会，于浩
（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）
摘 要：从慈姑球茎中分离提取出多糖，并用蒽酮-硫酸法对多糖含量进行测定。测定波长 620 nm，多糖换算因子 f=
1.82；在范围 20 μg ~100 μg内呈良好线性关系，r=0.999 2。结果表明，供试溶液在 3 h内显色稳定，重现性好，平均回
收率为 98.04 %，RSD=2.55（n＝5）。
关键词：慈姑；多糖；蒽酮-硫酸法；含量测定
DETERMINATION OF POLYSACCHARIDE IN ARROWHEAD BY ANTHRONE-SULFURIC ACID METHOD
ZHAO Long, RUAN Mei-juan, QIN Xue-hui, YU Hao
（College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）
作者简介：赵龙(1983—)，男（汉），硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程。
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检测分析
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