全 文 ：收稿日期:2009-04-14;修回日期:2009-05-25
基金项目:杏仁油超临界 CO2萃取及功能性油脂制备技术
研究与示范(200891105)
作者简介:李素玲(1983), 女 , 硕士研究生 , 主要从事农产品
加工及贮藏方面的研究工作。
通讯作者:张子德
油脂储藏
抗氧化剂对杏仁油贮藏稳定性的影响
李素玲 1 ,张子德1 ,王　强 2 ,田金强2 ,赵丛枝 1
(1.河北农业大学 食品科技学院 ,河北 保定 071000;2.中国农业科学院 农产品加工研究所 ,北京 100094)
摘要:采用 Schaal烘箱法 ,以过氧化值(POV)为指标 ,研究抗氧化剂对杏仁油贮藏稳定性的影响。
结果表明 , TBHQ和茶多酚是杏仁油有效的抗氧化剂 ,植酸 、柠檬酸对 TBHQ和茶多酚延缓杏仁油
氧化都有显著的协同增效作用 ,而 VC作用不显著 。添加 0.02% TBHQ和 0.02%柠檬酸的杏仁油
稳定性最高 ,可使杏仁油在 25℃下的预贮藏时间从 32 d延长至 2年以上 ,其次是添加 0.02%茶多
酚和 0.02%柠檬酸的杏仁油 ,其 25℃下的预贮藏时间为 18个月左右。
关键词:杏仁油;抗氧化剂;增效剂;贮藏稳定性
中图分类号:TS225;TS205　　　文献标志码:A　　　文章编号:1003-7969(2009)11-0059-03
Effectofantioxidantsonthestoragestabilityofalmondoil
LISuling1 , ZHANGZide1 , WANGQiang2 , TIANJinqiang2 , ZHAOCongzhi1
(1.ColegeofFoodScienceandTechnology, AgriculturalUniversityofHebei, Baoding071000, Hebei,
China;2.InstituteofProcesingforAgriculturalProducts, ChineseAcademyofAgricultural
Sciences, Beijing100094, China)
Abstract:TheefectsofantioxidantsonthestoragestabilityofalmondoilwerestudiedbySchaalexperi-
mentaccordingtothechangeofPOVofalmondoil.TheresultsshowedthattheTBHQandteapolyphe-
nolswereefectiveantioxidants.TBHQorteapolyphenolswithphyticacidorcitricacidexhibitedgreat
antioxidationability, buttheroleofVCwasnotsignificant.Thealmondoiladdedwith0.02%TBHQand
0.02% citricacidexhibitedthestrongeststability, itsshelflifewasprolongedfrom32 dtomorethan2
yearsat25℃;thealmondoiladdedwith0.02% teapolyphenolsand0.02% citricacidexhibitedthe
strongerstability, anditsshelflifewas18monthsat25℃.
Keywords:almondoil;antioxidant;synergist;storagestability
　　杏仁 (Semenarmeniacaeamarae)为蔷薇科
(Rosaceae)落叶乔木植物杏(PrunusarmeniacaL.)
或山杏(PrunusarmeniacaLVaransuMasin)的种子 。
杏仁分为甜杏仁和苦杏仁两种 ,主要分布于我国北
方 ,以新疆 、河北 、辽宁 、山东 、陕西等省区为最 。杏
仁含油量一般为 47% ～ 56%,其中不饱和脂肪酸含
量为 95%左右 [ 1] ,而不饱和脂肪酸的富集使得杏仁
油在加工 、贮藏和销售过程中易发生氧化酸败 。
目前 ,关于杏仁油的研究主要集中在油脂的提
取和化学成分分析方面[ 2-5] ,对其贮藏稳定性研究
的文献报道较少[ 6, 7] 。本文将不同抗氧化剂添加到
杏仁油中 ,研究抗氧化剂对杏仁油贮藏稳定性的影
响 ,并根据 Schaal烘箱法的试验结果 ,对杏仁油在
常温常压下的贮藏时间进行预测 ,旨在为杏仁油的
加工 、贮藏 、应用及深度开发提供一定的理论依据 。
1　材料与方法
1.1　主要材料 、试剂
　　杏仁油:由新疆奥力克生态农业发展有限公司
提供;碘化钾 、硫代硫酸钠 、冰乙酸 、三氯甲烷 、可溶
性淀粉 、柠檬酸 、植酸 、抗坏血酸(VC)均为分析级;
抗氧化剂:TBHQ、茶多酚 、VE、抗坏血酸柠檬酸酯
(AP)均为国产食品添加剂。
1.2　主要仪器
59
　
2009年第 34卷第 11期　　　　　　　　　　　　　　　　
中　国　油　脂
CHINAOILSANDFATS
　　TB2214分析天平 , THZ-82A水浴恒温振荡
器 , DZF-6050真空干燥箱等 。
1.3　试验方法
1.3.1　过氧化值 (POV)的测定 　参照 GB/T
5538-2005。
1.3.2　杏仁油的抗氧化试验　采用 Schaal试验法 ,
以不添加抗氧化剂的油样为对照 ,将添加不同抗氧
化剂的杏仁油置于(65±0.5)℃的数显恒温干燥器
中 ,每隔一定时间测定过氧化值 ,研究不同抗氧化剂
对杏仁油贮藏稳定性的影响[ 8] 。
1.3.3　杏仁油货架寿命的预测　由 Schaal试验得
出杏仁油在(65±0.5)℃条件下 POV达到国标规定
值(10 meq/kg)所需贮藏时间 ,根据温度与油脂货
架寿命系数的关系外推得出 25℃下杏仁油的贮藏
时间 ,即为杏仁油的预期货架寿命[ 9] 。
2　结果与分析
2.1　不同抗氧化剂对杏仁油稳定性的影响
　　根据 GB2760-2007可知 ,我国允许 TBHQ、AP
的最大添加量为 0.02%,因此本试验选择 4种抗氧化
剂的添加量均为 0.02%。以未添加抗氧化剂的杏仁
油为对照组 ,进行抗氧化效果对比试验 ,结果见图 1。
图 1　4种抗氧化剂对杏仁油稳定性的影响
　　由图 1可知 ,添加抗氧化剂的杏仁油其 POV均
比对照组低 ,且随着时间的延长 POV差值增大 。其
中 TBHQ组和茶多酚组的 POV远远低于对照组 ,而
AP组和 VE组对杏仁油的抗氧化效果不理想 。 4种
抗氧化剂对杏仁油的抗氧化效果为:TBHQ>茶多
酚 >AP>VE。因此 , TBHQ和茶多酚是杏仁油比较
理想的抗氧化剂 。
2.2　不同剂量的 TBHQ对杏仁油稳定性的影响
　　分别将 0.01%、0.015%、0.02%TBHQ添加到
杏仁油中 ,研究不同剂量的 TBHQ对杏仁油 POV的
影响 ,结果见图 2。
　　由图 2可知 , 3组剂量的 TBHQ油样其 POV比
对照组均显著下降。加速氧化 20 d内 3组剂量的
油样 POV没有显著差别 ,但在 20d后 ,添加 0.01%
TBHQ和 0.015%TBHQ的杏仁油 POV突然上升。
可见 ,添加 0.01%TBHQ和 0.015%TBHQ的杏仁油
在 20 d后进入传递期 ,而添加 0.02%TBHQ的杏仁
油达到传递期的时间比其他两组时间要长。
图 2　不同剂量 TBHQ对杏仁油稳定性的影响
2.3　不同剂量茶多酚对杏仁油稳定性的影响
　　分别将 0.01%、0.02%、0.03%茶多酚添加到
杏仁油中 ,研究不同剂量茶多酚对杏仁油 POV的影
响 ,结果见图 3。
图 3　不同剂量茶多酚对杏仁油稳定性的影响
　　由图 3可知 ,添加茶多酚的杏仁油其 POV均比对
照组有所下降 ,尤其是添加 0.02%茶多酚和 0.03%茶
多酚的杏仁油 ,但是这两组之间差异不显著。考虑到
经济性与有效性 ,应选择添加 0.02%茶多酚。
2.4　抗氧化剂与增效剂对杏仁油氧化稳定性的协
同作用
　　将抗氧化剂 TBHQ、茶多酚与增效剂植酸 、柠檬
酸 、VC进行协同效应试验 ,研究 TBHQ、茶多酚与增
效剂的协同作用 ,结果见图 4、图 5。
图 4　不同增效剂对 TBHQ的增效作用
60
中　国　油　脂
CHINAOILSANDFATS　　　　　　　　　　　　　　　　
　
　　2009 Vol.34No.11
图 5　不同增效剂对茶多酚的增效作用
　　由图 4、图 5可知 ,植酸 、柠檬酸和 VC对 TBHQ
和茶多酚延缓杏仁油氧化都有一定的协同增效作用 ,
但是植酸和柠檬酸的效果显著大于 VC,而植酸和柠
檬酸之间无显著差异。 VC具有较强的还原性 ,可降
低油脂中氧的含量 ,通过捕获过氧化自由基 ,阻断自
由基链式反应 ,从而抑制油脂氧化。而柠檬酸和植酸
能螯合金属离子而使之钝化 ,从而抑制油脂氧化。
2.5　杏仁油货架寿命的预测
　　根据 Arhenius经验公式 ,对于一般化学反应 ,
反应温度每升高 10℃,反应速度升高 1倍 ,则反应
速度常数 K(T+10)/K(T) =2, 而 K与食品货架寿命
(Q)成反比 ,即 K值愈大 ,食品的货架寿命愈短 ,有
Q(T)/Q(T+10)=2,因此就有表 1的相关数据 。
表 1　温度与货架寿命系数的关系
温度 /℃ 65 55 45 35 25 15
货架寿命系数 1 2 4 8 16 32
　　由表 1可知 , Schaal烘箱法的 1d相当于 25℃下
贮藏 16d。按国标规定 ,杏仁油 POV达到 10meq/kg
所需要的时间为氧化诱导期 ,即为杏仁油的贮藏期。
通过检测加入抗氧化剂后杏仁油的 POV,预测添加各
种抗氧化剂后杏仁油的贮藏期 ,结果见表 2。
　　由表 2可知 ,不同抗氧化剂均可提高杏仁油的
贮藏稳定性 ,在不添加增效剂条件下 ,添加 0.02%
TBHQ效果最佳 ,其次是 0.02%茶多酚 。柠檬酸和
植酸是 0.02%TBHQ和 0.02%茶多酚有效的增效
剂 。 0.02%TBHQ+0.02%柠檬酸可使杏仁油在 25
℃下预期贮藏时间从 32 d延长至 2年以上 , 0.02%
茶多酚 +0.02%柠檬酸可延长至 18个月左右。
3　结　论
　　添加抗氧化剂能有效提高杏仁油的抗氧化能
力 ,其中 TBHQ和茶多酚的效果最好 , AP与 VE次
之 。植酸 、柠檬酸 、VC对 TBHQ和茶多酚抗氧化剂
均表现出抗氧化协同作用 ,且柠檬酸 、植酸的协同作
用明显优于 VC,而柠檬酸 、植酸之间无显著差异 ,但
是从经济性考虑 ,应该选择柠檬酸作为这两种抗氧
化剂的增效剂 。 0.02%TBHQ+0.02%柠檬酸可使
杏仁油在 25℃下预期贮藏时间从 32 d延长至 2年
以上 , 0.02%茶多酚 +0.02%柠檬酸可延长至 18个
月左右。
表 2　杏仁油添加抗氧化剂的货架期预测
　　抗氧化剂 诱导时间(65℃)/d
货架寿命
(25℃)/d
对照 2 32
0.02%TBHQ 25 400
0.02%茶多酚 21 336
0.02%AP 10 160
0.02%VE 9 144
0.01%TBHQ 18 288
0.015%TBHQ 19 304
0.01%茶多酚 4 64
0.02%TBHQ+0.02%植酸 >80 >1 280
0.02%TBHQ+0.02%柠檬酸 >80 >1 280
0.02%TBHQ+0.02%VC 28 448
0.02%茶多酚 +0.02%植酸 30 480
0.02%茶多酚 +0.02%柠檬酸 35 560
0.02%茶多酚 +0.02%VC 23 368
　注:0.02%TBHQ+0.02%柠檬酸的 POV在 80d也达不到
10 meq/kg, 但杏仁油颜色变浅 ,出现异味。
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2009年第 34卷第 11期　　　　　　　　　　　　　　　　
中　国　油　脂
CHINAOILSANDFATS