全 文 ：4342 2010年第5期总第135期
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肉类研究
MEAT RESEARCH
　2010.5
收稿日期：2010-04-12
基金项目：1.广东省农业重大专项（2009A020101002) 2.广东省教育部产学研结合项目（20070328066）3.广东省国际合作项目（2006B50106001)
作者简介：何瑞琪（1985-），男，主要从事畜产食品加工与贮藏技术研究。E-mail：rqhenry@163.com
通讯作者：蒋爱民（1957-），男，教授，主要从事畜产品加工与品质研究。E-mail：jiangaimin20000@163.com
白胡椒和肉桂对冰鲜鸡的保鲜效果研究
何瑞琪1，魏素红2，郭善广1，符小燕1，蒋爱民1，李振杰1
（1.华南农业大学 食品学院，广东 广州 510642；2.兰州市动物疫病预防控制中心，甘肃 兰州 730050）
摘　要：以冰鲜鸡的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官质量作为保鲜效果评价指标，研究了不同
浓度的白胡椒和肉桂醇溶提取液处理冰鲜鸡在0～4℃贮藏的保鲜效果。结果表明，白胡椒和肉桂
的醇溶提取液在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用，其中1.0%白胡椒和1.0%肉桂保鲜效果较好，可明显
降低样品菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N）并有效控制pH值上升，样品在10天仍有较好的感官指
标，可延长保质期7天。
关键词：冰鲜鸡；保鲜；白胡椒；肉桂
Study on the Preservation Effect of
White Pepper and Cinnamon on Chilled Chicken
HE Ruiqi1，WEI Suhong2，GUO Shanguang1，FU Xiaoyan1，JIANG Aimin1，LI Zhenjie1
(1. College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China；
2. Lanzhou Animal Disease Prevention and Control Center,Lanzhou,Gansu 730050, China)
Abstract: The effect of the preservation for chilled chicken treated by different concentrations of white
pepper and cinnamon solution in the environment of 0～4℃ lab was studied in the paper. The different
effects of preservation were evaluated using the indicator of total number of colonies,TVB-N, pH and
sense. The result showed that white pepper and cinnamon had a signifi cant effect on the preservation of
chilled chicken and 1.0% white pepper and 1.0% cinnamon had a greater effect, which can reduce the total
number of colonies, control the increasing of pH value and maintain a good sense. The chilled chicken that
be processed still has a good sense in 10 days, and the shelf life can be extended in 7 days.
Key words: chilled chicken；preservation；white pepper；cinnamon
中图分类号：TS201.6　　文献标识码：B　　文章编号：10 0 1- 8 1 2 3 ( 2 0 1 0 ) 0 5 - 0 0 4 3- 0 4
在近年来，随着禽流感的不断爆发，冰鲜鸡渐渐
取代由热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势。冰鲜鸡是指
屠宰后的健康活鸡胴体在严格执行检疫制度和无公害
管理程序后，迅速进行冷却处理，胴体温度在2h内降
至0～4℃范围内的鲜鸡肉。与活鸡宰杀相比，冰鲜鸡
具有安全卫生的优点，越来越受到人们的欢迎[1]。然
而，在目前条件下，冰鲜鸡从生产、运输、销售、
贮藏等过程中都会受到微生物的污染，因此如何延
长冰鲜鸡的贮藏期并保持产品质量是一个重要的研
究课题。
香辛料来源于植物的种子、果实、茎叶、树皮、
花蕾等部位，是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等
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气味的典型的天然植物调味品。它除了能赋予肉制品
独特的风味[2]，还具有抗氧化和抗菌防腐功能，大多
可作为筛选天然防腐保鲜剂的原料。
目前，国内外已有将香辛料应用于冰鲜猪肉保
鲜的报道，但对其用于冰鲜鸡保鲜的研究较少。顾仁
勇等采用牛至、丁香、山苍子和肉桂四种香辛料精油
配比成复合保鲜剂，对鲜猪肉进行处理，结合真空包
装，于0～4℃贮藏，测定肉样的理化、微生物及感官
指标，结果证明：9%牛至精油＋9%丁香精油＋9%山
苍子精油＋9%肉桂精油的复合保鲜剂的保鲜效果最
优，冷却猪肉在贮藏第18d仍处于二级鲜度范围[3]。
Skandamis等人用适量的牛至精油处理已接种病原菌
的鲜肉，结合气调包装，冷藏温度保存。研究发现，
一定浓度的牛至精油对肉中的假单胞菌、肠杆菌等均
有明显的杀灭效果，此外，牛至精油在贮藏期内还能
有效抑制假单胞菌对蛋白质的分解，使肉的气味、新
鲜度大大优于对照样[4]。本文选用白胡椒和肉桂这两
种肉制品中常用的香辛料，研究了这两种香辛料的醇
溶提取液对冰鲜鸡的保鲜效果。
1　材料与方法
1.1　材料
三黄鸡，30天龄，2.0-2.2 kg，购于广东省广州市
天河区五山镇好当家超市；白胡椒，肉桂，购于广东省广
州市天河区五山镇金星药店；其他试剂均为国产分析纯。
1.2　设备
超净工作台，苏州市无菌操作台器械厂；电热恒
温培养箱，广东环凯微生物科技有限公司；TESTO
205型固体pH计，德国德图仪器有限公司；DS-1型高
速组织捣碎机，上海标本模型厂；WD-556冷冻柜，
广东施乐华电器有限公司。
1.3　实验方法
1.3.1 香辛料提取物制备
将香辛料用纸包好，80℃恒温干燥3h后，粉碎
至40目以下，称重放入三角瓶，用95%乙醇溶液（香
辛料∶乙醇=1∶4）在50℃水浴中浸提3h，并不断地
搅拌，过滤后重新提取，重复三次，合并滤液。滤液
用旋转蒸发仪蒸发(65℃，真空度为0.1kPa)浓缩后，
60℃恒温烘干。烘干后的香辛料提取物在0～4℃条件
下贮藏，备用[5]。
1.3.2　样品分组及处理
将新鲜鸡宰杀后，去除头颈、翅膀、腿脚及内
脏，清理干净，切分成每块重约100g的肉块，随机分
成8 组。分别将肉桂、白胡椒提取物，用95%乙醇溶
液配制成浓度为0.25%、0.5%、1.0%的保鲜液，以
蒸馏水和95%乙醇溶液为对照。各处理组肉块分别在
各种保鲜液中浸泡约30s，取出稍沥干后称重，立即
用保鲜膜包装，预冷，置于冰箱中贮存，冷藏温度为
0～4℃。在第1、4、7、10、13d取样一次。
1.4　指标测定
1.4.1　菌落总数的测定
按GB 4789.02-2003进行[6]。
1.4.2　挥发性盐基氮（TVB-N）
按GB/T5099.44-2003进行[7]。
1.4.3　pH测定
用固体pH计刺进鸡肉后腿肌肉测定。
1.4.4　硫代巴比妥酸（TBA）
油脂TBA值的测定方法：取10g肉样，切碎，加
50ml蒸馏水，浸泡2min后用47.5水冲洗移入蒸馏烧瓶
中，加2.5mL4mol/L的盐酸，调节pH至1.5，加入少
量消泡剂和玻璃珠加热蒸馏。沸腾10min后开始收集
蒸馏物50mL。用移液器移取5mL于具塞反应管中，
加入TBA试剂，封口，振荡并置于沸水中35min。
用5mL蒸馏水作对照，然后将反应管于冷水中冷却
10min，测定538mm处吸光度（D）。计算方法为
TBA值(以mg丙二醇/kg样品计)=7.8D
1.4.5　感官评定
参照GB2710-1996[8]，由5人组成的感官评价小组
采取嗜好性得分法对鸡肉进行感官评定。在自然光下观
察而偶的组织状态、色泽，嗅其气味，观察加热后肉汤
的混浊情况。本研究采用10分评分法进行打分：10分为
极好，8分为好，6分为一般，4分为较差，2分为差[9]。
表1 鲜（冻）禽肉感官指标
Tab.1 Sensory indexes for fresh (frozen) poultry
2　结果与分析
2.1　白胡椒及肉桂对冰鲜鸡菌落总数的影响
图1 冰鲜鸡贮藏期间菌落总数的变化
Fig.1 The changes of total bacteria in chilled chicken
during storage
质 量 安 全
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冰鲜鸡的腐败主要是由于细菌大量生长繁殖，导
致蛋白质分解的结果。因此，检验冰鲜鸡的细菌污染
情况，是判断其新鲜度的依据之一。如图1所示，随
着贮存时间的延长，蒸馏水对照组的菌落总数显著上
升，到第8d，其菌落总数已达到6log cfu/g，超过国
家标准（≤6log cfu/g）；95%乙醇对照组有一定抑菌
效果，但到10d时也超标了。经统计分析，各处理组与
对照组及乙醇对照组相比差异呈显著水平(P<0.05)。
用白胡椒和肉桂处理的样品的菌落总数都比对照组和
95%乙醇处理组低，到第10天时仍没超过国家标准，
说明保鲜液对产品均起到抑制微生物繁殖的作用。而
且抑菌效果随浓度的增加而增强，但各组之间差异不
显著。白胡椒和肉桂所起到的抑菌作用，应该是由提
取液中的多酚类和黄酮类物质所致[2]。
2.2　白胡椒及肉桂对冰鲜鸡挥发性盐基氮的影响
图2 冰鲜鸡贮藏期间TVB-N值的变化
Fig.2 The changes of TVB-N in chilled chicken during
storage
挥发性盐基氮（TVB-N）是判断鲜肉品质的重
要指标，可以用来鉴定肉品的新鲜度[11]。TVB-N的来
源主要是微生物对冰鲜鸡中含氮有机化合物的分解作
用，即将蛋白质分解为氨基酸，通过进一步脱羧基和脱
氨基作用分解氨基酸产生氨及胺类等碱性含氮物质，
这些含氮物质可以与在腐败过程中同时分解产生的有
机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质而聚积在肉
品中，这种物质具有挥发性，故称挥发性盐基氮。挥
发性盐基氮含量与菌落总数有较强的相关性[12]。
如图2所示，在整个贮存保鲜期间，所有处理组
的挥发性盐基氮含量随着时间的延长，呈逐步上升的
趋势，但均在国家标准（≤15mg/100g）范围内。蒸馏
水对照组的挥发性盐基氮含量上升速度最快，到第10d
已达到11.41mg/100g，第13d达到了12.09mg/100g；
其次是95%乙醇对照组，到第13d达到了10.32mg/100g；
而三组保鲜液处理组的挥发性盐基氮含量上升较慢，
均在3～9mg/100g的范围，明显低于两组对照组，效
果随浓度的增加而增大，但各组之间差异不显著。说
明白胡椒和肉桂溶液对冰鲜鸡的挥发性盐基氮含量具
有一定的控制作用。各处理组挥发性盐基氮含量的变
化情况，与菌落总数的测定结果基本一致。
2.3 白胡椒及肉桂对冰鲜鸡pH值的影响
图3 冰鲜鸡贮藏期间pH值的变化
Fig.3 The changes of pH in chilled chicken during storage
pH值直接关系到冰鲜鸡的颜色、嫩度、烹饪损
失及肉的保藏期，是检测肉品质的重要指标[17]。如图3所
示，各处理组样品的pH值均呈现先下降再上升的变化趋
势。蒸馏水对照组的pH值变化幅度最大，且最终pH值
最高，都呈显著水平(P<0.05)。其余处理组的pH幅度较
小，保鲜效果较好，1%白胡椒溶液效果最显著。
冰鲜鸡pH值的变化规律应该是由于宰后鸡肉的
组织细胞呼吸活动，肌糖原无氧酵解和ATP磷酸化供
能分别产生磷酸等酸性物质，使鸡肉的pH值逐渐下
降[13]；而在贮藏阶段后期pH值的上升则主要由于鸡肉
中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降
解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸，并释放出碱性基团，
而使鸡肉的pH值回升[12]。
2.4 白胡椒及肉桂对冰鲜鸡TBA值的影响
图4 冰鲜鸡贮藏期间TBA值的变化
Fig.4 The changes of TBA in chilled chicken during
storage
油脂TBA值显示鸡肉油脂受到光、热、空气中氧
等的作用，发生酸败。分解出醛、酮之类的化合物。
丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA（硫代巴比
妥酸）作用生成粉红色化合物，在538nm波长处有
吸收高峰，利用此性质即能测出丙醛的含量，并对
其油脂发生变化，腐败程度进行反映，从而得到有
效的数值。
由图7可知，随着时间的推移，鸡肉油脂腐败越
严重，而白胡椒溶液液有比较好的抗氧化效果，TBA
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图5 冰鲜鸡贮藏期间感官评定综合评分
Fig.5 The changes of the sensory evaluation in chilled
chicken during storage
鸡肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，使肉
在色泽、气味、弹性等方面发生异常，感官质量明显
下降，且感官评分与细菌学变化往往呈正相关[14-16]，
当菌落总数增加到一定程度，腐败微生物活动的代谢
产物会导致样品感官评分急剧下降[12]。
如图5所示，随着贮存时间的延长，各处理组样
品的总体感官品质评分（包括色泽、粘度、弹性和气
味）均逐渐下降，但下降的幅度和速度各不相同。蒸
馏水和95%乙醇溶液对照组的感官品质均从第4d开始
变差，且品质下降显著；而白胡椒和肉桂保鲜液处理
组的感官品质在贮存前期变化不显著，并使鸡肉带有
香辛料所特有的香味，其中1.0%浓度的白胡椒和1.0%
浓度的肉桂处理组都因为香辛料的香味太浓而掩盖了
鸡肉本身所独有的气味，并且会是鸡肉的颜色变深。
香辛料处理组的鸡肉到第7d才开始变差，品质下降较
显著。说明肉桂和白胡椒溶液能在一定程度上保持冰
鲜鸡的感官品质，延长冰鲜鸡的货架期。
3　讨论与结论
(1)通过试验发现，白胡椒、肉桂对冰鲜鸡有不同
的保鲜效果，均能有效地使冰鲜鸡的货架期由原来的
3d延长至10d。保鲜效果与其溶液浓度成正比，但差
异不显著。综合考虑理化和感官指标，以及香辛料香
味对鸡肉的影响，1.0%白胡椒溶液和1.0%肉桂溶液对
冰鲜鸡的保鲜效果最好。
(2)白胡椒和肉桂对冰鲜鸡所起到的保鲜效果，可
能与香辛料所具有的遮蔽异味、抗氧化及抗菌防腐等
功能有关，但对这两种香辛料的具体作用机理仍有待
进一步研究探讨。
(3)香辛料本身具有特殊的香气和风味，应用于冰
鲜鸡保鲜，会使冰鲜鸡具有香辛料的色泽和气味，影
响冰鲜鸡的感官品质。本试验中，与不作任何处理的
冰鲜鸡相比，经过香辛料保鲜液处理的冰鲜鸡色泽明
变化最小，各浓度间效果差异不显著。肉桂溶液亦有
一定的抗氧化作用。
2.5 白胡椒及肉桂对冰鲜鸡感官品质的影响
显加深，所具有的香辛料特殊气味在第13d仍能有效掩
盖冰鲜鸡的腐败气味。香辛料对冰鲜鸡色泽和气味的影
响作用，与其保鲜液浓度成正比。因此，香辛料用于冰
鲜鸡保鲜，应注意不能滥用、不能过量。可考虑运用气
调包装技术使冰鲜鸡的色泽尽量保持自然、稳定，而香
辛料的特殊气味可选择应用活性炭等物质吸附除去。
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