全 文 ：不同产地香草兰香气成分及抗氧化活性比较
董智哲 1，2 谷风林 1，3，4* 徐 飞 1，3，4 陈永敢 1，2
（1中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533
2华中农业大学食品科技学院 武汉 430070
3农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁 571533
4国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533）
摘要 比较了产自汤加、科摩罗和海南的香草兰中 4 种主要香气物质含量及提取物的抗氧化活性，采用 SPME-
GC-MS 测定 3 种香草兰中香气成分。 试验结果表明：与另外两种香草兰相比，汤加香草兰 4-羟基苯甲醛和 4-
羟基苯甲酸的含量最高，海南和汤加香草兰的香草醛含量虽相似但高于科摩罗香草兰，而科摩罗香草兰的香草
酸含量最高；汤加香草兰提取物抗氧化活性最高，其次为科摩罗，海南香草兰活性最低；汤加、科摩罗和海南香
草兰中分别检测出 64，65 和 71 种香气成分，其中含量高的物质主要有 2，3-丁二酮、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2，
3-丁二醇、呋喃甲醛、苯酚、4-甲基苯酚、邻甲氧基苯酚和香草醛，这类物质的含量会随香草兰豆荚的不同而变
化；3 种香草兰中芳香族化合物含量均最高，是香草兰中最重要的一类香气物质。
关键词 香草兰； 香气； 抗氧化
文章编号 1009-7848（2015）01-0242-08 doi： 10.16429/j.1009-7848.2015.01.035
香草兰又名香子兰、香果兰、香荚兰、华尼拉，
是著名的热带香料植物，素有“食品香料之王”的
美誉。香草兰鲜豆荚没有香味，通过发酵处理豆荚
中香味前体物发生一系列酶促反应和非酶促反
应，赋予豆荚浓郁独特的香味[1-2]。在香草兰豆荚中
已鉴定出 250 多种挥发性芳香成分， 其香气成分
种类及含量会随着豆荚种植地区、 加工方法的不
同而有所差异 [3-5]，其中香草醛、香草酸、4-羟基苯
甲醛和 4-羟基苯甲酸被认为是香草兰中 4 种主
要香气物质， 它们的含量是评价香草兰品质的重
要指标之一。目前，香草兰作为一种高级香料广泛
用于饮料、糖果、奶制品等食品工业以及化妆品行
业，如香水制造。 除了作为香味添加剂外，香草兰
还具有清热解毒、补肾、开胃除胀、健脾解毒、安神
的功效。除了独特持久的香味，近些年来香草兰的
许多生物活性功能，如抗氧化活性、抗癌、降血脂
等，也逐渐被研究者所关注[6-10]。
在先前的试验中， 本课题组探索固相微萃取
法鉴定香草兰中挥发性成分的萃取条件， 并对香
草兰中最主要香气成分香兰素的多种提取方法进
行分析比较， 同时对微波提取工艺及提取动力学
进行研究。在前期试验的基础上，本试验中选取不
同产地、等级的香草兰豆荚，对其 4 种主要成分的
含量、提取物抗氧化活性以及香气成分作比较，旨
在为香草兰豆荚的高附加值利用提供基础数据。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与设备
香草兰豆荚， 由中国热带农业科学院香料饮
料研究所提供。
甲醇（HPLC）、无水乙醇（AR）、C7～C30 正构烷
烃、香草醛、香草酸、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲
酸、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼 （DPPH）、 抗坏血
酸，美国 Sigma公司。
MB45 快速水分测定仪， 美国奥豪斯公司；
CW-2000 微波萃取装置，上海新拓分析仪器科技
有限公司 ；7890A 气相色谱仪 、5975C 质谱仪 、
1260 高效液相色谱仪， 美国安捷伦科技公司；
收稿日期： 2014-01-10
基金项目： 国家科技支撑计划项目（2012BAD36B03）；中
央级公益性科研院所基本科研业务费专项
（1630052012017）
作者简介： 董智哲，男，1989 年出生，硕士生
通讯作者： 谷风林
Vol． 15 No． 1
Jan． 2 0 1 5Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
中 国 食 品 学 报第 15 卷 第 1 期
2 0 1 5 年 1 月
第 15 卷 第 1 期
CAR/PDMS（75 μm）固相微萃取纤维头、手动固相
微萃取装置， 美国 Supelco 公司；Specord 250 紫
外-可见分光光度计，德国耶拿分析仪器股份公司。
1.2 试验方法
1.2.1 微波萃取 准确称取 4 g 经粉碎机粉碎的
香草兰豆荚粉末于圆底烧瓶中， 再加入 100 mL
70%乙醇水溶液， 微波处理 15 min， 微波功率为
150 W。微波提取后过滤、定容，利用外标法对 4种
主要香气成分定量。 再通过水分测定仪测定豆荚
水分含量，各待测物质转化为干质量。样品平行试
验 3次。
1.2.2 HPLC 条件 反相 C18柱（4.6 mm×250 mm，
5 μm）；进样量：5 μL；流速：1.0 mL/min；检测波长：
260 nm；柱温：30 ℃；流动相：甲醇和酸化水（0.5%
醋酸）梯度洗脱，0~12 min 甲醇、酸化水比例由 2∶8
渐变为 3∶7，12~22 min保持 3∶7不变。
1.2.3 抗氧化活性的测定 准确称量 DPPH 30
mg，用无水乙醇溶解定容至 500 mL，低温避光储
存。 取 1 mL 香草兰提取液稀释至 50 mL，稀释后
的提取液与 DPPH 溶液各取 5 mL 并充分混合，于
避光条件下反应 1 h， 然后用紫外-可见分光光度
计测定反应体系 517 nm波长处的吸光值 A1；稀释
后的提取液与等体积无水乙醇混合后在相同条件
下测定其吸光值 A0；DPPH 溶液与等体积无水乙
醇混合后在相同条件下测定其吸光值 A2。 自由基
清除率 C（%）按下式计算：
C（%）= 100（A2-A1+A0）A2
配制不同溶度的抗坏血酸溶液， 按上述方法
在相同条件下测定其自由基清除率， 以清除率为
Y 轴质量浓度为 X 轴绘制标准曲线（R2=0.9999），
通过换算将香草兰提取物抗氧化能力用 AAE
（ascorbic acid equivalent，1 g 香草兰 （干质量）抗
氧化能力对应相同抗氧化能力的抗坏血酸的质量
（mg））来定量表示。 样品平行试验 3次。
1.2.4 固相微萃取 在先前研究的基础上， 选择
最优的萃取条件进行萃取分析。 准确称量 2 g 香
草兰粉末于 15 mL 固相微萃取瓶中， 加盖密封后
置于 80 ℃水浴锅中预热 20 min，再用 CAR/PDMS
（75 μm）纤维头吸附 20 min。将吸附后的纤维头插
入气质进样口解吸附 8 min， 解吸附温度为 250
℃。 样品平行试验 3次。
1.2.5 GC/MS条件 GC/MS条件参照先前研究的
分离条件。色谱柱：DB-5毛细管柱（30 m×0.25 mm，
0.25 mm）；载气：He；载气流速：1 mL/min；升温条
件：起始温度 40 ℃，保持 2 min，以 1.5 ℃/min 升温
至 65 ℃，保持 2 min，以 0.5 ℃/min 升温至 70 ℃，
再以 5℃/min升温到 90℃， 再以 3℃/min 升温至
170 ℃， 最后以 4 ℃/min 升温到 290 ℃并保持 2
min；质谱条件：电离方式为电子电离，离子源温度
230 ℃，扫描范围 30～300 mu，接口温度 280 ℃，四
级杆温度 150 ℃；通过 NIST08 谱库以及保留指数
RI进行定性分析。
2 结果与分析
2.1 4种主要香气物质的含量
香草醛 （V）、 香草酸 （VA）、4-羟基苯甲醛
（PHB）、4-羟基苯甲酸（PHBA）是香草兰中 4 种主
要的香气成分[11]。 从图 1可以看出，不同产地香草
兰中 4 种主要香气物质含量存在差异。 香草醛是
香草兰中最主要香气物质， 海南和汤加香草兰中
香草醛含量虽接近但高出科摩罗香草兰 40%左
右。 海南和汤加香草兰中香草酸的含量虽差别不
大，但不到科摩罗香草兰的 45%。 对于 4-羟基苯
甲醛和 4-羟基苯甲酸，汤加香草兰的含量显著高
于海南和科摩罗香草兰， 而后两者间含量也存在
显著差异。
目前， 豆荚长度虽是区别香草兰等级的主要
方法 [12]，但由于不同产地豆荚因种植条件不同其
长度范围也有所差异， 因此难以用统一的长度标
准来区分不同产地豆荚的等级。 本试验中用不同
长度标准来划分不同产地豆荚的等级（表 1）。 一
般认为，香草兰豆荚长度越长，品质就越好，价格
就越高。 从图 1 可以看出，相同产地不同等级（长
度）豆荚，4 种主要香气物质含量存在差异，而这
些香气物质含量并非全都随着豆荚长度的增加而
增加。例如对于香草醛，不同等级的汤加香草兰其
含量差别不大， 海南和科摩罗的 2 级和 3 级香草
兰也显著高于 1 级香草兰。 而科摩罗香草兰中香
草酸含量甚至随豆荚长度减少而增加。由此认为，
目前依据豆荚长度来区分豆荚等级的方法可能存
在一定的缺陷。
不同产地香草兰香气成分及抗氧化活性比较 243
中 国 食 品 学 报 2015 年第 1 期
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
含
量
/%
1 级 2 级 3 级
（V）
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
含
量
/%
1 级 2 级 3 级
（VA）
0.24
0.20
0.16
0.12
0.08
0.04
0.00
汤加
科摩罗
海南
汤加
科摩罗
海南
1 级 2 级 3 级
（PHB）
含
量
/%
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00
含
量
/%
1 级 2 级 3 级
（PHBA）
汤加
科摩罗
海南
汤加
科摩罗
海南
图 1 4 种主要香气物质的含量
Fig.1 The content of four main aroma components
汤加 科摩罗 海南
1 级 20～22.5 17～19.5 19～21.5
2 级 17～19.5 14～16.5 16～18.5
3 级 14～16.5 11～13.5 13～15.5
表 1 不同产地、等级香草兰豆荚的长度（cm）
Table 1 Length of vanilla pod from different origin and grades （cm）
由于市场上天然香草醛（主要来自香草兰）和
人工合成香草醛价格差别巨大， 因此往往会出现
以次充好的现象[12]。 为了鉴定香草醛的来源，目前
最主要的方法是检测产品中 V、VA、PHB 和 PHBA
含量比例关系[12-13]。 从表 2 可以看出，海南香草兰
4 种香气成分比例关系均在规定范围内， 而科摩
罗香草兰的 VA/PHB 和 V/VA 明显超出规定范
围， 这可能是由发酵过程中香草醛过度氧化导致
香草酸含量增加所致。另外，汤加一级和三级香草
兰的 V/PHBA 低于规定范围，这可能是由 4-羟基
苯甲醛的过度氧化导致 4-羟基苯甲酸含量增加
所致。由此可知，通过 4种主要香气物质含量的关
系来鉴定香草醛来源的方法虽适用于海南香草
兰，但可能不适用于汤加和科摩罗香草兰。
V/PHB 10~20 11.01 12.21 11.61 13.91 13.49 13.89 15.75 15.82 16.35
VA/PHB 0.53~1.5 0.75 0.88 0.83 3.28 3.13 3.65 1.17 1.11 1.19
1 级 2 级 3 级 1 级 2 级 3 级 1 级 2 级 3 级
范围
汤加 科摩罗 海南
表 2 香草兰中 4 种主要香气成分含量的比值
Table 2 The ratio in four mainaroma components of vanilla pods
244
第 15 卷 第 1 期
注：粗体字表示不在范围内。
V/VA 12～29 14.69 13.86 14.05 4.24 4.31 3.80 13.43 14.27 13.79
V/PHBA 40～110 32.45 41.13 39.66 40.15 41.70 40.04 93.46 94.88 75.58
PHBA/PHB 0.15～0.35 0.34 0.30 0.29 0.35 0.32 0.35 0.17 0.17 0.22
范围
汤加 科摩罗 海南
1 级 2 级 3 级 1 级 2 级 3 级 1 级 2 级 3 级
（续表 2）
2.2 抗氧化活性的比较
Shyalama 等[14]通过试验指出香草兰提取物具
有一定抗氧化活性，能用于保健品或是食品保藏；
Al-Naqeb 等 [6]也有类似的报道，而因目前未见关
于比较不同豆荚抗氧化活性的相关报道， 故有必
要对不同产地不同等级香草兰提取物抗氧化活性
进行比较分析。由图 2可知，汤加香草兰抗氧化活
性最高，3 种等级的抗氧化活性由高到低依次为
10.09，8.89，8.87 mg/g， 分别高出科摩罗和海南香
草兰 5%~17%，17%~20%，而海南地区香草兰活性
最低，最高活性不到 8.40 mg/g。 另外，3 种产地香
草兰的 1 级豆荚抗氧化活性均最高，汤加、科摩罗
和海南 1 级豆荚活性依次高出 2 级豆荚 13%，2%
和 10%，而 2级都略高于 3级豆荚。从上面分析可
知，香草兰豆荚抗氧化活性会随其产地、等级的不
同而发生变化。
2.3 香气成分的比较
对香草兰豆荚进行 SPME-GC-MS 分析，共检
测出中 81 种香气成分（表 3），汤加、科摩罗和海
南三种豆荚（一级）依次检测出 64，65和 71种。利
用面积归一化法进行定量分析， 结果显示香草兰
中含量较高的物质主要有 2，3-丁二酮、 乙酸、3-
羟基-2-丁酮、呋喃甲醛、2，3-丁二醇、苯酚、4-甲
基苯酚、邻甲氧基苯酚和香草醛。其中香草醛含量
最高，汤加、科摩罗和海南香草兰的相对含量依次
为 44.979%，34.464%和 65.896%。 科摩罗香草兰
中邻甲氧基苯酚和 4-甲基苯酚的含量仅次于香
草醛，分别占到 25.725%和 16.831%，明显高于其
他两地的香草兰。 而 2，3-丁二酮在科莫罗香草兰
中则没有检测到，3-羟基-2-丁酮、2，3-丁二醇也
显著低于另外两种豆荚。 汤加香草兰呋喃甲醛中
的含量最低，科摩罗香草兰略高于海南香草兰。
除了高含量物质外， 微量香气成分同样影响
香草兰的整体香气。 有研究[4，15]认为，苯乙醇、2-甲
氧基-4-甲基苯酚和 4-甲氧基苯甲醛等香气成分
对香草兰香气起着十分重要的作用。 这些香气成
分虽含量较少，但在汤加、科摩罗和海南香草兰均
能检测到。 海南香草兰中苯乙醇和 4-甲氧基苯甲
醛含量分别为 0.247%和 0.088%，高于汤加和科摩
罗香草兰。 汤加香草兰中 2-甲氧基-4-甲基苯酚
含量为 0.984%， 而科摩罗和海南香草兰仅为 0.
656%和 0.672%。
12
10
8
6
4
2
0
AA
E/
m
g·
g-
1
汤加
科摩罗
海南
1 级 2 级 3 级
图 2 抗氧化活性的比较
Fig.2 Comparison of antioxidant activity
2.22 2，3-丁二酮 2.864 - 2.915
2.84 乙酸 6.670 1.104 3.028
3.13 3-甲基丁醛 0.340 0.039 0.033
汤加 科摩罗 海南
保留时间/min 化合物名称
相对含量/%
表 3 香草兰香气成分
Table 3 The aroma components of vanilla pods
不同产地香草兰香气成分及抗氧化活性比较 245
中 国 食 品 学 报 2015 年第 1 期
3.53 2-乙基呋喃 0.328 - -
3.68 3-羟基-2-丁酮 3.166 0.051 2.919
4.29 3-戊烯-2-酮 0.191 0.021 0.090
5.16 1-戊醇 - 0.069 -
6.21 正己醛 0.927 0.023 0.597
6.34 2，3-丁二醇 3.204 0.607 2.914
7.90 呋喃甲醛 2.421 4.209 3.951
9.25 糠醇 0.118 0.080 0.128
9.99 正己醇 0.279 0.008 -
11.73 庚醛 0.172 0.017 0.059
12.17 2-乙酰基呋喃 - 0.016 0.053
12.16 （E，E）-2，4-己二烯醛 0.194 - 0.101
12.53 2，3-二甲基吡嗪 - - 0.046
15.60 （E）-2-庚烯醛 0.185 0.104 0.092
15.66 苯甲醛 0.558 0.229 0.499
16.68 5-甲基呋喃醛 - 0.084 -
17.01 1-辛烯-3-酮 0.085 - 0.044
17.48 1-辛烯-3-醇 0.163 0.074 0.387
17.57 苯酚 3.801 11.745 0.356
17.94 2-正戊基呋喃 0.949 - 0.271
18.79 辛醛 0.636 0.106 0.133
19.78 己酸 0.544 0.298 0.445
22.27 2-吡咯甲醛 - 0.017 -
22.79 右旋萜二烯 0.209 0.029 0.085
22.86 2-乙酰基吡啶 - - 0.034
23.54 苯甲醇 0.563 0.101 0.326
23.87 3-辛烯-2-酮 0.106 - 0.255
24.19 苯乙醛 0.137 0.022 0.120
25.91 反-2-辛烯醛 - - 0.029
28.36 4-甲基苯酚 6.365 16.831 8.547
28.98 邻甲氧基苯酚 13.837 25.725 1.585
29.13 2-壬酮 0.155 0.046 0.042
29.34 3，5-辛二烯-2-酮 - - 0.082
29.62 6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮 0.048 - 0.049
29.94 壬醛 0.414 0.143 0.216
30.49 苯乙醇 0.148 0.100 0.247
34.23 对苯二甲醚 0.050 0.076 0.029
35.34 反式-2-壬烯醛 0.062 0.086 0.076
35.76 4-乙基苯酚 - 0.057 -
36.29 萘 0.247 0.176 0.160
3.47 戊醛 - 0.127 0.076
保留时间/min 化合物名称
相对含量/%
汤加 科摩罗 海南
（续表 3）
246
第 15 卷 第 1 期
37.06 2-甲氧基-4-甲基苯酚 0.984 0.656 0.672
37.21 水杨酸甲酯 0.265 0.161 0.163
37.54 正辛酸 0.312 - -
37.59 2-癸酮 - 0.025 0.079
38.50 癸醛 0.028 0.017 0.019
38.94 反，反-2，4-壬二烯醛 0.048 0.023 0.045
39.50 壬酸甲酯 0.038 0.030 0.036
40.39 3-癸烯-2-酮 - - 0.049
41.12 对甲氧基苯甲醛 0.055 0.084 0.088
41.50 4-烯丙基苯酚 0.031 0.030 0.040
41.70 反式-2-癸烯醛 0.035 0.039 0.033
42.23 3-苯基-2-丙烯醛 0.026 0.007 0.011
42.29 4-乙基-2-甲氧基苯酚 0.024 0.202 0.024
42.78 4-甲氧基苄醇 0.418 0.244 0.391
43.07 壬酸 0.718 0.113 0.085
43.19 1-甲基萘 - 0.039 0.047
43.49 （E，Z）-2，4-癸二烯醛 - 0.013 -
43.96 正十三烷 0.034 0.041 -
44.25 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 0.132 0.135 0.144
45.39 3，4-亚甲基二氧苯甲醛 0.045 0.025 0.039
46.02 荜澄茄油烯 0.030 -- --
46.20 2-甲氧基-4-烯丙基酚 0.048 0.192 0.038
47.26 古巴烯 0.144 0.077 0.065
47.76 肉桂酸甲酯 0.236 0.256 0.204
49.40 4-羟基-3-甲氧基苯甲醛 44.979 34.464 65.896
51.91 4-羟基-3-甲氧基苯甲醇 0.196 - 0.110
53.13 4-羟基-3-甲氧基苯乙酮 - 0.059 0.106
53.28 十五烷 0.070 0.071 0.065
54.08 4-乙酰氧基-3-甲氧基苯甲醛 0.070 0.039 0.086
56.17 4-羟基-3-甲氧基苯甲酸 0.270 0.116 0.162
56.53 酞酸二乙酯 0.155 0.106 0.205
56.98 十六烷 0.046 0.044 0.063
65.54 6，10，14-三甲基-2-十五烷酮 0.073 0.047 0.105
67.98 十六酸甲酯 0.014 0.005 0.018
69.38 十六酸 0.045 0.010 0.061
77.11 二十三烷 - - 0.023
36.59 苯甲酸 - 0.047 -
保留时间/min 化合物名称
相对含量/%
汤加 科摩罗 海南
（续表 3）
注：“-”表示未鉴定出此化合物。
由表 3 可知， 香草兰中所含有香气物质种类
丰富。 汤加香草兰依次含有 24种芳香族、11种醛
类、8 种酮类、4 种醇类、5 种酸类、2 种酯类、9 种
杂环类和 4 种烃类化合物； 科摩罗香草兰依次含
不同产地香草兰香气成分及抗氧化活性比较 247
中 国 食 品 学 报 2015 年第 1 期
有 28，12，5，5，4，2，8，5 种； 海南香草兰依次含有
25，13，11，3，5，2，10，5种。
由图 3 可知，3 种香草兰中芳香族化合物相
对含量均最高，汤加、科摩罗和海南香草兰依次为
73.4%，91.8%和 80.1%，说明香草兰香气物质以芳
香族化合物为主。 3 种产地的香草兰中杂环类化
合物相对含量虽比较接近，但醛类、酮类、醇类和
酸类则呈现显著的差异， 科摩罗香草兰的含量最
低，其次是海南香草兰，而汤加香草兰则具有最高
的相对含量。
3 结论与讨论
由于不同产地和不同等级香草兰中香草醛、
香草酸、4-羟基苯甲醛和 4-羟基苯甲酸的含量不
同， 而这 4 种物质的比例关系并非全都在规定范
围内， 因此通过比例关系的方法鉴定香草醛来源
并不适用于所用品种的香草兰。 抗氧化活性试验
表明汤加香草兰抗氧化能力强于其他两种香草
兰，海南香草兰活性最差。同时豆荚提取物抗氧化
活性与豆荚等级有关，豆荚越长抗氧化活性越强。
3 种香草兰中香气物质的种类和相对含量不尽相
同， 这主要是由香草兰生长条件和加工方法的差
异造成的。 在随后的试验中有必要一方面通过
GC-O 等方法分析不同产地香草兰的香气类型并
确定其特征香气物质， 另一方面进一步分析香草
兰生长和加工过程中各香气成分和其前体物的形
成机制及富集过程， 探讨影响香草兰香气的关键
因素，从而改善香草兰豆荚的品质。
100
90
80
70
8
6
4
2
0
汤加
科摩罗
海南
芳香族 醛 酮 醇 酸 杂环
相
对
含
量
/%
图 3 各类化合物的相对含量
Fig.3 The relative content of various types
of aroma components
参 考 文 献
[1] Odoux E， Chauwin A， Brillouet JM． Purification and characterization of vanilla bean （Vanilla planifolia Andrews）
β-D-glucosidase[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2003， 51（10）： 3168-3173.
[2] Dignum MJW， Van Der Heijden R， Kerler J， et al． Identification of glucosides in green beans of Vanilla planifolia
Andrews and kinetics of vanilla β-glucosidase[J]. Food Chemistry， 2004， 85（2）： 199-205.
[3] Toth SJ. Comparison and integration of analytical methods for the characterization of vanilla chemistry[D]. New Brunswick：
The State University of New Jersey， 2012.
[4] Brunschwig C， Senger-Emonmot P， Aubanel ML， et al． Odor-active compounds of Tahitian vanilla flavor[J]. Food Re-
search International， 2012， 46（1）： 148-157.
[5] Adedeji J， Hartman TG， Ho C. Flavor characterization of different varieties of vanilla beans[J]. Perfumer and Flavors，
1993， 18（4）： 115-133.
[6] Al-Naqeb G， Ismail M， Bagalkotkar G， et al. Vanillin rich fraction regulates LDLR and HMGCR gene expression
in HepG2 cells[J]. Food Research Internationa， 2010， 43（10）： 2437-2443.
[7] Andrade HHR， Santos JH， Gimmler-Luz MC， et al. Suppressing effect of vanillin on chromosome aberrations that
occur spontaneously or are induced by mitomycin C in the germ cell line of Drosophila melanogaster[J]. Mutation Re-
search， 1992， 279（4）： 281-287.
[8] Jadhav D， Rekha BN， Gogate PR， et al. Extraction of vanillin from vanilla pods： a comparison study of conven-
tional soxhlet and ultrasound assisted extraction[J]. Journal of Food Engineering， 2009， 93（4）： 421-426.
[9] Ohta T. Modification of genotoxicity by naturally occurring flavorings and their derivates[J]. Critical Reviews in Toxi-
cology， 1993， 23（2）： 127-146.
248
第 15 卷 第 1 期
[10] Sharma A， Verma SC， Saxena N， et al. Microwave- and ultrasound-assisted extraction of vanillin and its quantifi-
cation by high-performance liquid chromatography in vanilla planifolia [J]. Journal of Separation Science， 2006， 29
（5）： 613-619.
[11] Cicchetti E， Chaintreau A. Comparison of extraction techniques and modeling of accelerated solvent extraction for
the authentication of natural vanilla flavors[J]. Journal of Separation Science， 2009， 32（11）： 1957-1964.
[12] 王庆煌. 热带作物产品加工原理和技术[M]. 北京： 科学出版社， 2012： 195-225.
[13] Gassenmeier K， Riesen B， Magyar B. Commercial quality and analytical parameters of cured vanilla beans （Vanilla
planifolia） from different origins from the 2006-2007crop[J]. Flavour and Fragrance Journal， 2008， 23（3）： 194-201.
[14] Shyamala BN， Madhava NM， Ulochanamma GS， et al. Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract
and its constituent compounds through in vitro models[J]. Journal Agriculture Food Chemistry， 2007， 55（19）： 7738-
7743.
[15] Dignum M. Biochemi stry of the processing of vanilla beans[D]. Leiden： University of Leiden， 2002.
Comparison of Odors and Antioxidant Activity of Vanilla from Different Origin
Dong Zhizhe1，2 Gu Fenglin1，3，4* Xu Fei1，3，4 Chen Yonggan1，2
（1Spice and Beverage Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural， Wanning 571533， Hainan
2College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， Hubei
3Key Laboratory of Genetic Resources Utilization of Spice and Beverage Crops， Ministry of Agriculture，
Wanning 571533 Hainan
4National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research， Wanning 571533， Hainan）
Abstract Contents of four main odor components in Tonga， Comorin and Hainan vanilla， and antioxidant activity of
vanilla extracts were compared. SPME-GC-MS was used to analyze the odor components in the three kinds of vanilla.
The results indicate that， compared with the other two vanilla， Tonga vanilla contained the highest 4-hydroxy benzalde-
hyde and 4-hydroxybenzoic acid content and owned similar vanillin content to Hainan vanilla， however Comorin vanilla
had the highest content of vanillic acid. Tonga vanilla extracts showed the strongest antioxidant activity， followed by Co-
morin vanilla and Hainan vanilla showed the lowest activity. 64， 65 and 71 components were indentified in Tonga Co-
morin and Hainan vanilla respectively， and in which 2，3-butanedione， acetic acid， 2-butanone 3-hydroxy， 2 3-butane-
diol， furfural， phenol， phenol 4-methyl， phenol 2-methoxy and vanillin were with high content and changed according
the variety of vanilla. Aromatic compounds with the highest contents in these three kinds of vanilla were the most impor-
tant odor compounds in vanilla.
Keywords vanilla； odor； antioxidant
不同产地香草兰香气成分及抗氧化活性比较 249