全 文 ：ChineseAgriculturalScienceBulletinVol.21No.102005October
!#$%%&’()*+,’-./01’-2)34)*3 有机农业与食品科学
!!有机农业与食品科学
进入 21世纪! 随着人们生活要求的不断提高!危
及人类健康的首要问题并不是饥饿或营养不良! 而是
经济富有食物富裕体力活动减少带来的如心血管
高血压糖尿病等慢性疾病# 具有真核的菌类植物!以
其能产生抗细菌抗病毒等作用!并对人体有保健功能
而倍受重视和青睐$国内国际需求两旺!食用菌产业被
认为是 21世纪的朝阳产业$ 双孢蘑菇 % !#$%&’( )%(!
*+$’( (Large)Sing.&又称白蘑菇洋蘑菇蘑菇!为担子
菌纲伞菌科蘑菇属植物!是福建省最大宗的菌类植物
之一!在内销与出口方面占有举足轻重的地位$ 蘑菇
味道鲜美!营养丰富!有’ 素中之荤(的美称[1]$ 但采摘
后的鲜蘑菇含水分高!质地脆嫩!生理代谢旺盛!呼吸
强度高!营养物质消耗快[2]$ 而且!其表层没有明显的
保护结构!在常温下水分易蒸发!采后 1~2d!水分大量
丧失!菌褶褐变!风味变劣!失去商品价值$ 因此!研究
和大力推行蘑菇的贮藏保鲜已成为蘑菇产业健康发展
的一个重要课题$ 食用菌贮藏保鲜有化学保鲜法和物
理保鲜法!化学保鲜法成本相对较低!在一定程度可达
到抑制褐变的效果$ 但在人们更加注意身体健康崇
尚绿色食品的今天! 化学药剂用量受到严格限制!尤
其出口产品常会受阻于’ 绿色壁垒($物理保鲜法如低
温贮藏!虽然保鲜效果较好但易受嗜低温菌侵害$ 涂
膜法是一种新颖的物理保鲜技术! 近几年国内外用
于果蔬等的贮前处理! 取得了很好的效果! 具有防
虫防菌保鲜和无化学残留的优点$ 涂膜法是在果
蔬表面涂覆上一定厚度的膜剂!经适当时间定型后而
双孢蘑菇涂膜保鲜技术研究
谢雯君 5!林启训 567!王则金 567!夏 萍 5!罗 燕 5
(1福建农林大学食品科学学院!福州金山 350002)2福建省农副产品保鲜技术开发基地!福州 350002)
摘 要*以提高贮藏质量延长保鲜期为目的!探讨了双孢蘑菇的最适贮温!采用海藻酸钠+琼脂和魔芋
涂膜液等对双孢蘑菇进行涂膜及优化$ 结果表明*双孢蘑菇的最适贮温89:!!采用涂膜法可延缓褐变
进程!保鲜质量好)在相同条件下!双孢蘑菇采用海藻酸钠涂膜的保鲜效果最好$海藻酸钠涂膜双孢蘑
菇的最佳条件为海藻酸钠用量 8);<%588< 水蔗糖酯用量 8)= <%588< 水涂膜时间 >?,’$
关键词*双孢蘑菇)涂膜)保鲜
!#$% &’ ()*+,-.**/0’1 2*3,’&4&1% &5 !#$%&’( )%(*+$’( 6% 7&80’1
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基金项目*福建省产学研联合开发基金项目(闽产学研[2003]02号)$ 第一作者简介*谢雯君!女!1980年出生!在读硕士研究生!主要从事农产品贮藏与加
工$ Tel*0591-87228050)通信地址*福州金山福建农林大学食品科学学院 350002)E-mail:xwjcn80@ 163.com $ 通讯作者*林启训$ E-mail:lqx500@ sina.com .
cn$ 收稿日期*2005-08-03!修回日期*2005-08-10$
!, ,
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在果蔬表面形成透明状被膜!不仅可修复果蔬表面人
为造成的机械伤!而且可有效地阻止内外环境的 O2
CO2水蒸汽等的相互迁移!在一定程度上减缓了果
蔬的呼吸作用和生理衰老!保鲜效果好[3~6]# 笔者在前
期研究基础上!以象草培养料的双孢蘑菇为材料!探
讨了涂膜法对双孢蘑菇保鲜质量的影响!并对主因素
进行优化和分析!为双孢蘑菇的产业化涂膜保鲜和合
理化作业提供理论依据和技术支持$
! 材料和方法
- 材料及设备%仪器 供试双孢蘑菇由福建农林大
学菌草研究所提供!品种 Ag2796& 象草培养料’ $ PE
薄膜包装袋& 厚度 0.015m m’ $ 海藻酸钠%魔芋葡甘聚
糖%琼脂为食品级$ 主要设备%仪器有 NDJ-1旋转式
粘度计!BS21S型电子天平!79!1型磁力加热搅拌
器!752型紫外 /可见分光光度计!GL-20G-冷冻离
心机!W SC-S型色差计!HH-4型数显恒温水浴锅等$
-! 工艺要点 双孢蘑菇& 取菌盖直径 30~35mm’的采
摘直接关系到贮藏质量及保鲜期$ 要求在采摘过程轻
采轻放! 尽量不使培养基料粘附菇表面以及人为机械
伤害$蘑菇连根采收后有序排列于塑料筐内!并即时送
入低温库& 3#’内预冷 24h$ 切脚要求切断面平整!不
带有任何裂断痕迹 & 考虑到产业化生产通常采用自定
位切断法!为此本工艺选定菌幕环面作为定位基准!规
定顺着菌脚方向 12m m 处切断’ ! 均匀人工或机械涂
膜& 菌脚朝下浸渍于涂膜剂中!浸渍高度以浸没至菌幕
上方 10~12mm 为准’ $ 定型后菌脚朝上有序地排放到
盛筐内& 个体与个体之间保持适当间隔’送至贮温 1$
中贮藏 24h$ 隔日连同盛筐再用 PE 包装袋扎口包装
& 注意挤出袋内空气’ !编号%入库贮藏$
-7 实验设计
-7- 单因素试验 以开伞率为指标选择最适贮温$
以反映物料主要质量指标的蘑菇白度和纤维木质
化 ! 以及反映保鲜过程中理化指标的多酚氧化酶
& PPO’比活力为考核指标!选择涂膜剂类型$
-7-! 优化试验 在单因素试验与分析的基础上!选
择有现实作业意义的因素水平进行优化! 用 DPS数
据处理系统软件[7]进行统计分析$
-7-7 试验时间和地点 试验从 2004年 11月至 2005
年 3月于福建省农副产品保鲜技术开发基地完成$
-8 测定指标与测定方法
-8- 开伞率 采用计数法$
开伞率 =贮藏 td时的开伞蘑菇个数
入贮时蘑菇总个数
%100% $
-8-! 白度 采用色差计法!分别测定同一蘑菇的菌幕
上方 6m m 及下方 6mm 处的横向切断面的白度$
-8-7 纤维木质化 采用酸性洗涤法[8]$纤维木质化&
保鲜 td时蘑菇粗纤维质量分数’鲜样粗纤维质量分数
鲜样粗纤维质量分数
(100% $
-8-8 99:比活力 参照文献[9]!用邻苯二酚比色法$
于分光光度计 410nm 处测定其吸光度值 ! 以!O.
D410nm /(m in(gFW )表示#
-8-$ 含水率 按 GB/T12532-1990! 总糖质量分数按
GB/T15672-1995! 总酸质量分数按 GB/T12293-1990!
VC 质量分数按 GB/T6195-1986! 游离氨基酸按 GB/T
12292-1990测定!测试标样按 GB/T12530-1990[10]取样
方法#
结果与分析
!- 单因素试验
!-- 双孢蘑菇最适贮温的选择 蘑菇贮藏保鲜过程
的开伞与贮温有关!在相对湿度& 92)2’% 下!分别以
不同温度& 0%2%4%6和 8* ’对蘑菇进行试验!以确定
最适贮温#试验蘑菇盛装于同种型号的塑料筐内!每筐
装料数 50粒& 双层排放’ !共 15筐!同种温度各置 3
筐# 保鲜 7d的蘑菇开伞率!如图 1所示#
由图 1可以看出! 在试验设定的贮温范围内 !
0~3+贮温的蘑菇开伞率较低# 超过此温度范围!开
伞率随着贮温的升高逐渐增多# 考虑生产过程可能
受到意外因素影响及贮温的波动!选取 1,为最适双
孢蘑菇贮温!并进行后续试验#
!--! 涂膜法对双孢蘑菇贮藏保鲜质量效应 影响果
蔬涂膜的因素很多!涂膜剂类型是其中重要参数!直接
影响到涂膜质量及保鲜效果# 为此!笔者以贮温& 1-
0.3’.!相对湿度& 95/2’% 为固定条件!以无涂膜的
为对照& CK’ !选择有代表性的魔芋& A’ !琼脂& B’和海
藻酸钠& C’等 3种作为涂膜剂进行对比试验!每 3d测
定其白度%纤维木质化及 PPO 比活力& 图 2%3%4’ #
(1)对蘑菇白度的影响 白度是评价双孢蘑菇外
观质量的重要指标# 白度高表明褐变小!反之则大# 由
图 2可以看出! 蘑菇菌盖和菌柄内部白度在贮藏期间
图 ! 贮温与蘑菇开伞率的关系
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都呈下降趋势! 采用 A BC 涂膜剂的蘑菇菌盖和菌
柄白度均高于 CK# 表明涂膜处理可以有效抑制蘑菇
菌盖和菌柄褐变!此外还可以看出#从贮藏初期至贮藏
末期#采用 C 涂膜剂的蘑菇菌盖和菌柄白度一直保持
在一个最高水平# 表明采用海藻酸钠为蘑菇涂膜剂的
效果相对较好!
比较相同处理的蘑菇菌盖与菌柄白度可以得出#
不管是 CK 还是 A BC 涂膜剂的蘑菇# 其菌盖白度
均比菌柄的高! 由此表明#在相同条件下#蘑菇的菌
柄比起菌盖更容易产生褐变!
(2)对纤维木质化的影响 纤维木质化程度是蘑
菇子实体主要品质指标之一! 在蘑菇贮藏过程中#纤
维素通过果胶与木栓质角质等结合成较坚实的复合
纤维素#其组织粗糙#影响口感#严重降低了蘑菇的食
用品质! 由图 3可以看出#涂膜处理可以有效减缓蘑
菇菌盖和菌柄纤维木质化程度的加剧#菌柄较菌盖更
易纤维木质化! 采用海藻酸钠涂膜的蘑菇菌盖纤维
木质化程度最低#质量最好!
(3)对蘑菇 PPO 比活力的影响 蘑菇在贮藏加工
过程中易发生褐变作用#直接影响其外观和质量! 褐
变作用按其发生机制分为酶促
褐变和非酶促褐变两大类! 蘑菇的褐变主要是由
图 ! 不同涂膜剂对蘑菇菌盖和菌柄白度的影响
酶促褐变引起# 褐变程度与子实体中酚类物质和多
酚氧化酶$ PPO%的活性有关!它是以菇体内的酚醛类
物质为底物#在有 O2存在的条件下#经 PPO 酶催化
作用#将无色酚类化合物氧化成红褐色的醌#醌再与
氨基酸反应氧化缩合重合生成类黑色聚合物#其
化合物积聚而呈褐色[11]! 如图 4所示#蘑菇子实体在
贮藏期间 PPO 比活力呈上升趋势& 涂膜处理可以有
效抑制蘑菇菌盖和菌柄的 PPO 比活力& 菌盖较菌柄
有较高的 PPO 比活力!
5)5 优化试验与分析 涂膜剂调配是确保蘑菇质量的
关键#涂膜时间直接影响到涂膜效果与保鲜期!为深入
研究海藻酸钠用量 !蔗糖酯用量 及涂膜时间 # 等
$ 个主参数对蘑菇保鲜质量的影响#在单因素试验与
分析基础上#以蘑菇感官质量评分值$ %&% PPO 比活
力$ %’% 纤维木质化$ %$%为考核指标#贮藏温度$ 1!
0.3%#相对湿度$ 95#2%% 的环境中保鲜 12d为固定
条件# 采用 3因素 3水平的正交实验对主参数进行优
化与分析#具体方案及试验结果#如表 2所示!
采用正交实验设计方差分析程序[7]对表 2中数
据进行方差分析#如表 3所示!
由表 2中的 ( 值的大小#得到影响 Y1的主因素
效应为 C$ 涂膜时间%> B$ 蔗糖酯用量%> A(海藻酸钠
用量)! 说明在研究所选定的 3个参数中#C 对 Y1的
影响较大#其次是 B#A 的影响相对较小&影响 Y2的
图 不同涂膜剂对蘑菇菌盖和菌柄纤维木质化的影响
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主因素效应为 B>A>C! 影响 Y3的主因素效应为 B>
C >A
对表 1中的试验数据进行极差分析! 以试验因素
水平编码号为横坐标! 试验指标Y1#Y2和 Y3为纵坐
标! 绘出试验因素水平编码号和指标值间的关系折
线!如图 5#6和 7所示由图中可以看出!在所选定的
因素水平范围内 !Y1 最好的优化因素水平组合为
A2B1C3!即海藻酸钠用量 0.8g/100m l水!蔗糖酯用量
0.7 g/100ml水! 涂膜时间 4min$Y2最低的优化因素
水平组合为 A2B1C3! 即海藻酸钠浓度为 0.8 g/100ml
水!蔗糖酯浓度为 0.7 g/100ml水!涂膜时间 4m in!Y3
最低的优化水平组合为 A2B3C3!即海藻酸钠浓度 0.8
g/100ml水! 蔗糖酯浓度 0.5 g/100m l水! 涂膜时间
4min
图 ! 不同涂膜剂对蘑菇菌盖和菌柄 # 比活力的影响
表 $ 正交试验因素水平及试验结果
注%A 为海藻酸钠用量!g/100ml水$B 为蔗糖酯浓度!g/100ml水$C 为涂膜时间!min$ Y1为蘑菇感官质量评分平均值$Y2为 PPO 比活力!!O.D410nm/(m in&
gFW )$Y3为纤维木质化!% 2~4列中!括号前的数字表示该试验因素水平编码号!括号内数字为其值
表 % 保鲜 $%& 的蘑菇感官质量评分值#’ 比活力及纤维木质化的方差分析
注%!0.05(2,2)=19.00,!!0.01(2,2)=99.00
!-7 验证试验与分析 以 100m l水# 海藻酸钠用量
0.8g 及蔗糖酯 0.7g 调制蘑菇涂膜剂 ! 涂膜时间
4min!取出置 1!贮藏 1d!隔日再用 PE 包装袋连同
盛料筐包装扎口 在贮藏温度’ 10.3(#!相对湿度
表 ( 鲜样与保鲜 $!& 的蘑菇主要指标比较
注%–表示降低!+表示提高$SD为标准差!CV为变异系数
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! 95!2环境条件下保鲜 14d# 测得该蘑菇的含水
率$白度$总酸质量分数$总糖质量分数$游离 AA 含
量$ 纤维素质量分数及 PPO 比活力等主要生理生化
指标的变化量%如表 3所示#
由表 3可以看出% 所测定的蘑菇 10项生理生化
主要指标中%变异幅度在 0.415% ~30.152%之间%属可
接受范围%其中变化率最高的是 PPO 比活力%最低的
是含水率#
! 结论
3.1 蘑菇保鲜过程的开伞率与贮温相关,0~3#之间
的开伞率较低&超过此温度范围%开伞率随温度的升
高逐渐增大#
3.2 传统的双孢蘑菇保鲜大多采用预处理! 包括不同
护色剂处理后再贮藏保鲜# 这种方法对高温条件下
贮藏的蘑菇有一定效果% 但对低温保鲜的蘑菇作用
不大% 而且护色浸泡过程无形中增加了人为机械伤
的可能性%导致蘑菇固有的保护结构膜遭受破坏%增
加了保鲜难度# 笔者在前期试验基础上%尝试蘑菇采
后不清洗! 包括护色等处理而直接采用涂膜剂涂膜
蘑菇%避免了人为机械伤%可有效保证蘑菇原有组织
不受破坏# 实验证明是可行的%达到了延长保鲜期的
目的%并基本上保持了蘑菇原有的风味和品质#
3.3 采用魔芋$琼脂和海藻酸钠 3种涂膜剂涂膜双孢
蘑菇%通过测定蘑菇白度$纤维素质量分数及 PPO 比
活力% 客观地反映出蘑菇贮藏过程中子实体褐变进
程$内在品质和感官品质的变化规律# 与无涂膜的空
白比较% 表明了双孢蘑菇采用涂膜剂可以显著延长
保鲜期# 其原因是未经处理! 包括清洗和涂膜的蘑
菇%在贮藏过程中%外界 O2易通过菌幕和菌脚切口
部位直接或间接进入内部# 而经涂膜剂涂膜的蘑菇%
菌幕和菌脚切口部位通过涂膜剂涂膜而形成一层保
护膜%有效地阻止外界 O2的进入%达到延缓蘑菇褐
变的进程#
3.4 在涂膜剂粘度相同的情况下%海藻酸钠涂膜剂的
保鲜效果最好%表现为蘑菇白度最高%纤维木质化最
低和 PPO 比活力最小#
3.5 保鲜蘑菇感官质量评分值最好$PPO 比活力最低
及纤维木质化最低的优化因素水平组合为海藻酸钠
用量 0.8g/100g水$蔗糖酯用量 0.7 g/100g水$涂膜时
间 4min# 以此优化因素水平进行保鲜 14d%可获得较
为理想的效果#
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