全 文 ：!#$
杨! 威，吴素蕊#，高观世#，樊! 建，!，邰丽梅#
（!昆明理工大学化学工程学院，云南昆明 #$%&&’；
&云南省供销合作社科学研究所，云南昆明 #$%&&(）
摘) 要：研究了以壳聚糖、棘托竹荪菌丝体提取液为主的复合保鲜液，对双孢蘑菇进行常温贮藏保鲜，测定了双孢蘑菇
的失重率、硬度、褐变度、呼吸强度、*+、可溶性固形物、细胞膜完整性等生理生化指标变化情况。结果表明，这种复合
保鲜剂对双孢蘑菇的保鲜效果较好，有效地抑制了双孢蘑菇的蒸腾作用、呼吸作用以及营养成分的过度损失，可将双
孢蘑菇保鲜 (,’-。
关键词：壳聚糖，棘托竹荪，双孢蘑菇，保鲜
$%&’( )* +,-.-,/0%1)* )2 !#$%&’( )%(*+$’( 3(
4)0%1*5 61%7 471%).0* 0*’ ,%&-.+*/+$# 0&/%1+.2+32#-#
!#$ %&’!，%( )*.+*’&，$, $*-../0’&，1# 2’-.!，!，34 5’.6&’&
（!+/00121 /3 +4156780 9:26:11;6:2，<=:56:2 >:6?1;@6AB /3 C761:71 8:- D174:/0/2B，<=:56:2 #$%&&’，+46:8；
&C761:71 8:- E1@18;74 F:@A6A=A1 /3 G=::8: H;/?6:7680 I1-1;8A6/: /3
C=JJ0B 8:- K8;L6:2 +//J1;8A6?1@，<=:56:2 #$%&&(，+46:8）
83.%,04%：!#$%&’( ’() *’$+,#’- #( !#$%&’(&)* +#(,& . -&.-*$* .+,+ /&+) ’& $+ 0%’$#(1 2#-* $% 3,+&+,4+ $+
/0*)#12 32’&)12 ’$ (%,*’- $+*3+,’$/,+ 5+ 36&#%-%1#0’- ’() 36�’- 0’(1+& -#7+ .+#1$ -%&&，’,)(+&&，
8,%.(#(1 )+(&#$6，,+&3#,’$%,6 #($+(&#$6，4#$’*#( !，)#&&%-4+) *’$+,#’-，0+-- *+*8,’(+ #($+1,’$+) .+,+ &$/)#+) )/,#(1
&$%,’1+5+ ,+&/-$& &%.+) $’$ $#& 0%*3%/() *’$+,#’- .’& +22+0$#4+ #( $+ 2,+& 7++3#(1，,+&$,’#(#(1 $+
$,’(&3#,’$#%(，,+&3#,’$#%( ’() -%&& %2 $+ (/$,#$#%(，#$ 0%/-) 3,+&+,4+ /0*)#12 32’&)12 (,’ )’6&
9-( 6),’.：0#$%&’(；!#$%&’(&)* +#(,&.-&.-*$*；/0*)#12 32’&)12；2,+& 7++3#(1
中图分类号：DC&%$) ) ) ) 文献标识码：M) ) ) ) 文 章 编 号：!%%&.%(%#（&%!%）%N.%(!’.%’
收稿日期：&%%N.%N.%!
作者简介：杨威（!NO(.），男，硕士研究生，研究方向：食品科学。
基金项目：云南省科学研究院所技术开发研究专项（&%%#
) ) 双孢蘑菇（!#$%&’( )%(*+$’(）别名蘑菇、洋蘑菇、
白蘑菇。在分类上隶属担子菌纲、伞菌目、伞菌科、
伞菌属［!］。我国双孢蘑菇的产量居世界之首，也是目
前出口量最大、创汇最多的一种食用菌。经常食用
双孢蘑菇能防止坏血病、预防肿瘤，兼有补脾、润肺、
理气、化痰之功效，还能防止恶性贫血、改善神经功
能、降低胆固醇、防止动脉血管硬化，对高血脂及糖
尿病患者也有一定的食疗作用。双孢蘑菇含水量
高，组织非常细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，
常温下采后 !,&-，菇体内的水分就会大量蒸发散
失，菌盖及菌褶开始破膜、开伞、失水、萎缩、褐变甚
至腐烂，菌柄伸长，商品价值下降甚至丧失［&］。一
旦双孢蘑菇因采后造成积压导致品质下降从而达
不到出口和加工要求，就会给菇农带来巨大的经济
损失。因此，解决好鲜菇的采后保鲜问题，延长其
运输和贮藏期限，是双孢蘑菇产业化发展迫在眉睫
的大事。本研究采用的壳聚糖为羧甲基壳聚糖，它
具有良好的成膜性能，其贮藏保鲜功能是利用它的
生物粘合特性在果蔬表面形成一层无色透明薄膜
而实现的［(］。而根据我们前期研究的结果，棘托竹
荪菌丝体提取液具有较高的抑菌活性，且其抑菌活
性 JU范围广（ JU’,T）［’］。因此，采用壳聚糖和棘
托竹荪菌丝体等对人体无害且具有营养价值的物
质作为保鲜剂，研究其对双孢蘑菇的保鲜效果，具
有重要意义。
! 材料与方法
:! 实验材料
双孢蘑菇、棘托竹荪菌种 ) 由云南省供销合作
社科学研究所提供，供试双孢蘑菇经采收、分级、修
整后，挑选菇体完整、颜色洁白、未开伞、无病虫害和
机械伤、大小基本一致的双孢蘑菇进行实验。
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.084
!#$
!#$ 实验方法
棘托竹荪菌丝体的培养方法：菌种培养用
!#$%三角瓶，装液量 #$%，接种 & ’ ( 斜面，放置
)*+。二级发酵用 !#$% 三角瓶，装液量 &##$%，移
种量 *,，置 &##-·$./ 0&旋转式摇床 !)1培养 (2。
取菌丝体于 *1烘箱中烘干后粉碎备用。
菌丝体提取液（酶解水提法）的制备：将 3 菌丝
体干粉用适量水浸泡，加热升温至 (1，调 45 至
(6，加入 &,的纤维素酶，酶促反应 *#$./，再加入
&,的木瓜蛋白酶，酶促反应 *#$./ 后，再补水至
&7*#，升温至 8#1灭酶并保温浸提 &+，降至 #1，
(###-·$./ 0&离心 &#$./，取上清液在水浴上浓缩至
!#$%，经抽滤得到棘托竹荪菌丝体酶解水提取原液。
壳聚糖在使用前，先用稀酸溶解，然后用 9:;5
将 45调至 6!<6=，然后与棘托竹荪菌丝体提取液
进行复配，比例为 #6=, 7&,。将双孢蘑菇浸入配制
好的保鲜液中，约经 )#> 后，取出双孢蘑菇用冷风风
干，待表面的被膜干燥后即形成了一层保护膜［］。
以未经任何保鲜剂处理的双孢蘑菇为空白对
照，进行不同配方涂膜保鲜剂保鲜效果评定，评定指
标为在储藏过程中双孢蘑菇水分、硬度、呼吸强度、
可溶性固形物含量、?@、细胞膜透性的变化程度。每
隔 !(+观测记录，实验分组情况见表 &。
表 &A 实验分组情况
分组 处理
@B 空白对照
C 单一壳聚糖保鲜
D 单一棘托竹荪菌丝体提取液保鲜
@ 壳聚糖0棘托竹荪菌丝体提取液复合保鲜
!%$ 测定方法
&6)6&A 水分测定A 称重法［*］。根据双孢蘑菇在贮藏
期间的重量变化计算失重率。
&6)6!A 褐变度 A 取 (3 双孢蘑菇，加 #6=3 E?E 于
!#$%含 #6&$FG ’ % 9:@G的 #6!$FG ’ %柠檬酸0磷酸缓
冲液（ 45*6=）中，冰浴研磨，&###-· $./ 0& 离心
*$./，取上清液于波长 (#/$处，测定 ;H值，用此值
大小表示褐变度［8］。
&6)6)A 硬度测定A 硬度计测定。将双孢蘑菇切去表
皮，然后将硬度计垂直放于其表面，在均匀力的作用
下将压头压入样品内 $$，以此时指针的读数为双
孢蘑菇的硬度值。
&6)6(A 呼吸强度的测定A 静置法［=］。用移液管移取
&#$% #6($FG ’ %的 9:;5 于 #$% 的小烧杯中，放于
干燥器中，置上隔板，装入已去除包装 &+ 的双孢蘑
菇 &##3左右，封盖静置 )#$./后取出小烧杯，把碱液
移入 !#$%的锥形瓶中，用蒸馏水冲洗 (< 次，加入
$%饱和 D:@G! 溶液，酚酞指示剂 )<( 滴，用 #6&$FG ’ %
草酸滴定至终点（同时作空白实验）。呼吸强度以每
I3双孢蘑菇每小时释放的 @;! 的毫克数表示。
呼吸强度（@;!$3 ’ I3·+）J((9（?!0?&）’（K·L）
式中：?& 0空白实验消耗草酸的体积（$%）；
?!0样液滴定消耗草酸的体积（$%）；90草酸的浓度
（$FG ’ %）；K0样品重量（3）；L0测定时间（$./）。
&6)6A 可溶性固形物的测定A 采用阿贝折光仪法［M］。
&6)6*A ?@ 测定A 采用 !，*0二氯靛酚滴定法
［&#］。
&6)68A 细胞膜透性的测定A 电导率法［&&］。用切片器
将样品制成厚薄均匀、大小一致的组织薄片（厚
)$$），精确称取 6##3，放在盛有 #$% 重蒸馏水的
烧杯中浸泡 &+，弃去浸泡液，用滤纸吸干附着的水
分，放入装有重蒸馏水的烧杯中，静置在 !# N !1的
环境中 )+，用电导仪测定提取液的电导率（%&）。再
将样品加热煮沸 #6+ 杀死组织细胞（损失的水分应
用重蒸馏水补充）冷却后再测提取液的电导率（%!）。
相对电导率（%O）J %& ’ %! P &##,
#$ 结果与讨论
#!$ 双孢蘑菇贮藏期间水分含量的变化
由图 & 可以看出，在保鲜贮藏期间由于蒸腾作
用，双孢蘑菇的水分含量不断下降，失重率逐渐上
升。未经任何处理的蘑菇样品（@B）在常温下贮藏，
!2后其失重率就超过了 &,，用单一棘托竹荪菌丝
体提取液处理后（D）再进行贮藏保鲜起一些作用，)2
后其失重率才超过 &,，而采用单一壳聚糖（C）或
壳聚糖0棘托竹荪菌丝体提取液进行复合保鲜（@）
效果就好得多，蘑菇样品的失重率分别在第 (2 和第
2才超过 &,。其原因可能是经壳聚糖涂膜处理
后在双孢蘑菇表面形成了一层透明的薄膜，可以减
缓其蒸腾作用，而棘托竹荪菌丝体提取液的抑菌作
用可以起到辅助作用。
图 &A 双孢蘑菇贮藏期间失重率的变化
##$ 双孢蘑菇贮藏期间的褐变及硬度的变化情况
双孢蘑菇采收后，组织仍进行活跃的代谢活动。
在正常情况下，完整组织中为呼吸传递体的酚0醌氧
化还原系统保持着动态平衡，当双孢蘑菇组织细胞
受损后，氧气大量侵入，醌类再进一步氧化聚合成黑
色素，从而导致褐变的发生。
从图 !可以看出，未经处理的双孢蘑菇褐变迅速，
而 )种处理的情况明显好于对照样，其中，效果最好的
是采用壳聚糖0棘托竹荪菌丝体提取液进行的复合保
鲜（@），在第 (2时其褐变度还低于 #6!，究其原因可能
因为该保鲜剂的隔氧和抑制 EE;活性的作用。
硬度也是反映保鲜效果的重要指标。从图 ) 可
以看出，与褐变度的情况类似，未经处理的双孢蘑菇
硬度下降较快，而 ) 种处理的情况明显好于对照样，
其中，效果最好的是采用壳聚糖0棘托竹荪菌丝体提
取液进行的复合保鲜（@），前 (2 其硬度下降最为缓
慢，(2以后才出现梯度下降的现象，这进一步说明了
壳聚糖0棘托竹荪菌丝体提取液延缓了双孢蘑菇的
失水作用。
!#$
图 ! 双孢蘑菇贮藏期间的褐变
图 # 双孢蘑菇贮藏期间的硬度变化
!#$ 双孢蘑菇贮藏期间呼吸强度及 %& 的变化
呼吸强度反映的是代谢强弱的指标，呼吸强度
高，则说明呼吸代谢旺盛，蘑菇体内贮藏的营养物质
快速地消耗，品质下降快。
由图 $可以看出，在整个贮藏期间 # 种处理的双
孢蘑菇的呼吸强度与对照的呼吸高峰相比，都推迟了
%&，其中，采用壳聚糖’棘托竹荪菌丝体提取液进行复
合保鲜（(）的效果最好，在前 $&内其呼吸强度最低。
图 $ 双孢蘑菇贮藏期间呼吸强度的变化
)( 是食品的重要营养成分，也是在食品加工贮
藏中最易损失的成分之一，因此，其含量的变化是评
价食品贮藏方法的重要指标。从图 * 结果可知，$ 种
样品中 )( 含量总体呈下降的趋势，但经过 # 种处理
的双孢蘑菇的 )( 含量明显高于对照，其中，用壳聚
糖’棘托竹荪菌丝体提取液进行复合保鲜（(）的效
果最好，在贮藏的前 #& 内双孢蘑菇的 )( 含量的下
降幅度非常小。
图 * 双孢蘑菇贮藏期间 )( 含量的变化
!’$ 双孢蘑菇贮藏期间可溶性固形物的变化
植物组织可溶性固形物含量的高低，不仅能反映
组织中糖及其他固形物含量的多少，还与植物组织细
胞的持水力有关。可溶性固形物含量高，可提高细胞
渗透压，防止水分渗透到细胞壁以外，因而保水能力
强，这对防止蘑菇采后水分损失具有重要意义。
由图 + 结果可以看出，双孢蘑菇在贮藏期间其
可溶性固形物含量逐渐下降，其中：未经任何处理样
品（(,）的可溶性固形物下降最快，其次是单一壳聚
糖保鲜（-），再次是单一棘托竹荪菌丝体提取液保鲜
（.），下降最慢或者说保鲜效果最好的是壳聚糖’棘
托竹荪菌丝体提取液复合保鲜（(）。
图 + 双孢蘑菇贮藏期间可溶性固形物的变化
!($ 双孢蘑菇贮藏期间细胞膜完整性的变化
植物及果蔬细胞膜系统的完整性通常是通过检
测细胞膜离子的渗漏性来进行评估的，而细胞膜的
渗漏程度是通过检测被测植物组织的水浸提液的电
导率来实现的，相对电导率高，说明细胞膜系统受损
严重，反之，则说明细胞膜系统的完整性较好［%!］。
由图 / 可以看出，双孢蘑菇在贮藏期间其相对
电导率逐渐上升，其中，未经任何处理样品（(,）的
相对电导率上升最快，其次是单一壳聚糖保鲜（-）和
单一棘托竹荪菌丝体提取液保鲜（.），上升最慢也就
是说保鲜效果最好的是壳聚糖’棘托竹荪菌丝体提
取液复合保鲜（(）。
图 / 双孢蘑菇贮藏期间相对电导率变化
#$ 结论
复合膜对气体的分离因子可表示为：0 1 2 3 40 1
42，当膜的 (5! 1 5! 6 % 时，对果蔬的保鲜效果好；若
膜的 (5! 1 5! 7 %，则没有保鲜效果。一般含羟基的分
子所成的膜 (5! 1 5! 6 %
［%#］。我们所采用的壳聚糖’
竹荪菌丝体提取液复合保鲜剂结合了壳聚糖的成膜
性以及竹荪菌丝体提取液抑菌性的双重优势，可在
一定程度上延缓双孢蘑菇贮藏过程中硬度、可溶性
固形物、)( 的下降速度，抑制呼吸强度和褐变程度，
降低失重率，可以延长其保鲜期 #8$&。
参考文献
［%］上官舟建 9双孢菇的保鲜研究［ :］9中国食用菌，%;;$，%!
（下转第 #!< 页）
!#$
究中也发现类似现象，其原因可能是，!#$%是一种
挥发性物质，一方面可能是低温抑制细菌的繁殖，阻
碍了胺组分的形成；另一方面可能是挥发性氮融入
冰水，导致 !#$%测定值偏低。很有必要建立其他
适合于 &’或更低温度贮存条件下的品质评价指标。
()*值作为一个辅助的鲜度评价指标，也与蟹肉品
质变化呈现了良好的相关性。然而在不同冷藏温度
下，其临界值差别显著，无法建立统一的评判标准。
肌肉 +) 变化是反映冷藏水产品品质的一个简
便易测的指标。新鲜三疣梭子蟹的 +) 为 ,-./，贮藏
过程中，+)呈上升趋势，01 后，上升速度加快，&’贮
藏条件下在感官不可食用的第 .1，+)达到 2-&2。而
&’贮藏条件下，在感官不可食用的第 31，+)达到 2-
&,。有学者认为水产动物停止呼吸后，体内的糖就
开始分解，产生乳酸，使肌肉的 +) 下降，下降的程度
与肌肉中糖原的含量有关［2］。+)升高大概是由于冷
藏过程中肌肉发生自溶，氨基酸脱羧形成胺［ 3］，而微
生物的代谢作用产生的碱性物质的积累也会导致
+)逐渐上升［ /&］。本研究中，+) 随着贮藏时间的延
长而升高，并没有体现出先降后升的趋势，原因可能
是 +)的降低只发生在死后几小时内，也有可能季节
原因导致蟹体内糖原贮存低［//］，使得三疣梭子蟹肌
肉 +)的降低不明显。本文的研究结果初步表明，三
疣梭子蟹肌肉 +)变化在 4’和 &’两种冷藏温度下
与品质变化的感官评价结果相关性好，一致性好，+)
超过 2-& 可作为三疣梭子蟹品质已劣变的标志。但
三疣梭子蟹肌肉初始 +) 和变化幅度是否受季节和
产地影响以及 +) 2-& 作为三疣梭子蟹品质劣变的标
准是否具有普适性还有待进一步研究。
参考文献
［/］)5657589 :，;<8<=5>5 :，:9?515 @- #5?AB CDA<=19?E FC ?BD
7G9669=> AH5I JFH?<=<7 ?H9?
究［L］-现代农业科技，O&&.（4）：/&,$/&.-
［0］单衡明 -不同冻藏温度对梭子蟹品质的影响［ L］-冷饮与
速冻食品工业，O&&O（/）-
［4］张坤生，往执谦 -肉的持水能力及其测定方法［ L］-天津商
学院学报，/323，3（/）：O4$O3-
［P］)5HHE ! K5GKD77 )9K1D>5H1D )DE65==-食品感官评价原理与
技术［Q］-王栋译，O&&/-
［,］*FII # ;，MK5=9R S，!BF6+7F= * M-#9FABD69A5K 5=1 69AHFI95K
7?<19D7 F= 7BH96+：TFK5?9KD =9?HF>D= 5=1 569=F =9?HF>D= 5=5KE797
［L］-L ;FF1 @A9，/3.0，02：40/$40,-
［.］UD=> V U，!BFH5H9=71F??9H : M，WK5C71F??9H X Y-YD7D5HAB F=
N<5K9?E AB5=>D7 5=1 9=19A5?FH7 FC !#$%&’ ()*+%,’ 7?FHD1 <=1DH
19CCDHD=? AFFK9=> AF=19?9F=7［ L］- LF
［2］陈飞东 -虾保鲜冰制备工艺的研究极其应用［Z］-杭州：浙
江工商大学食品与生物学院，O&&,：44$4,-
［3］L5A87F= ! *，MA
20$/&&-
［/&］)DI5H1 * \，;K9A8 X L，Q5H?9= Y \- WAA
5=1 7BDKKC97B［Q］^ ^ Y \ Q5H?9=，X L ;K9A8，* \ )DI5H1 _ Z Y
(5H1（ \17-），*BD697?HE 5=1 I9FABD697?HE FC 65H9=D CFF1
+HF1
度的变化［L］-上海水产大学学报，O&&O，//（/）：
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
,O$,.-
（上接第 0/, 页）
（4）：00$04-
［O］沈若豪 -速冻双孢菇［L］-冷饮与速冻食品工业，O&&O（0）：
0&$0O-
［0］林宝凤 -壳聚糖成膜剂特性的研究［ L］-保鲜与加工，
O&&0，0（O）：O4$OP-
［4］杨威，吴素蕊，樊建，等 -棘托竹荪菌丝体抑菌作用研究
［L］-中国食用菌，O&&2，O.（,）：04$0.-
［P］周春华，韦军，王莉 -壳聚糖在果品贮藏中的应用［ L］-保
鲜与加工，O&&0，/P（O）：,$3-
［,］石启龙，王相友 -双孢蘑菇 QM保鲜技术研究［L］-农业机
械学报，O&&4，0P（,）：/44$/4. -
［.］吕素彬，张庆芳，殷梅 -不同处理防止蘑菇褐变的研究
［L］- 沈阳农业大学学报，/33.，O2（0）：O42$OP&-
［2］黄伟坤 -食品检验与分析［Q］-北京：中国轻工业出版社，
/323：00$04-
［3］邹琦 -植物生理学实验指导［Q］-北京：中国农业出版社，
O&&/：/.$/2-
［/&］黄伟坤 -食品检验与分析［Q］-北京：中国轻工业出版
社，/323：0,$0.-
［//］:5E5 *，:9H=58 )，)9>>7 Z，D? 5K- @<++KD6D=?5HE A5KA9<6
D=B5=AD7 +K5=? >HFG?B 5=1 CH<9? 5=1 CH<9? E9DK1 9= 7?H5GIDHHE
A
［/O］MHFH5 M，@59H56 Y :，@H9T57?5T5 X *-W]915?9TD 7?HD77 5=1
5=?9F]915?9TD 7E7?D6 9= +K5=?7［ L］- *
［/0］连丽娜，张平，纪淑娟 -果蔬可食性涂膜保鲜研究现状与
展望［L］-食品工业科技，O&&0，0（4）：/4$/,-