---

作 者 ：张芳

期 刊 ：福建农林大学 2012年 12期 页码：66

关键词：双孢蘑菇；褐变；活性氧代谢；酚类物质代谢；

摘 要 ：双孢蘑菇是我国栽培和出口的重要食用菌，味道鲜美、质地脆嫩、营养价值高，深受国内外消费者喜爱。然而，常温下双孢蘑菇采后1～2d水分就大量丧失、明显褐变，3d自溶，商品价值受到严重影响。褐变成为限制双孢蘑菇贮藏与销售的主要因素。本文首先研究了贮藏中影响双孢蘑菇褐变的主要因素，在此基础上研究了贮藏温度对双孢蘑菇活性氧代谢及酚类物质代谢的影响，双孢蘑菇酚类底物HPLC、LC-ESI-MS分析，以探讨双孢蘑菇褐变机理。研究内容及结果如下。 1.贮藏中影响双孢蘑菇褐变的主要因素研究了（5±0.5）℃，（50%±5%）RH条件下蘑菇失水与褐变、细胞膜透性、O_2-产生速率及MDA含量变化的关系。结果表...

---