全 文 ：基金项目：２０１１年度山东省教育厅高等学校优秀青年教师国内访问
学者项目（编号：鲁教人字〔２０１１〕６号）；青岛市公共领域科
技支撑计划项目（编号：１２－１－３－５２－（２）－ｎｓｈ）；青岛职业技术
学院２０１１年度应用技术课题（编号：１１－Ａ－１３）
作者简介：兰欣（１９７７－），女，青岛职业技术学院讲师，硕士。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｗａｎｇｄｆ＠ｏｕｃ．ｅｄｕ．ｃｎ
收稿日期：２０１２－０６－０５
第２８卷第５期
２ ０ １ ２年９月
Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ．５
Ｓｅｐ．２ ０ １ ２
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１２．０５．０２５
ＨＳ－ＳＰＭＥ法结合ＧＣ－ＭＳ
分析崂山绿茶的香气成分
Ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｉｎ
Ｌａｏ Ｍｏｕｎｔａｉｎ ｂｙ ＨＳ－ＳＰＭＥ ａｎｄ ＧＣ－ＭＳ
兰 欣１
ＬＡＮ Ｘｉｎ１
汪东风２
ＷＡＮＧ Ｄｏｎｇ－ｆｅｎｇ２
张 莉２
ＺＨＡＮＧ Ｌｉ２
赵纪合３
ＺＨＡＯ Ｊｉ－ｈｅ３
（１．青岛职业技术学院生化学院，山东 青岛 ２６６５５５；２．中国海洋大学食品科学与工程学院，
山东 青岛 ２６６００３；３．青岛城市礼品产业研究院，山东 青岛 ２６６０１５）
（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｑｉｎｇｄａｏ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ２６６５５５，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｏｃｅａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｎａ，Ｑｉｎｇｄａｏ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ２６６００３，Ｃｈｉｎａ；
３．Ｑｉｎｇｄａｏ Ｃｉｔｙ Ｇｉｆｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｑｉｎｇｄａｏ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ２６６０１５，Ｃｈｉｎａ）
摘要：采用顶空－固相微萃取（ＨＳ－ＳＰＭＥ）技术提取崂山绿
茶的香气成分，并结合ＧＣ－ＭＳ（气质联用法）进行分析。结
果表明，７５μｍ Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ微萃取头最适合用于崂山
绿茶的香气成分测定。采用该萃取头并结合感官检验对崂
山春茶与秋茶进行香气成分比较，春茶与秋茶香气成分类型
相同，但具体组成各异。
关键词：崂山绿茶；香气成分；顶空固相微萃取法；ＧＣ－ＭＳ
分析
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｉｎ Ｌａｏ Ｍｏｕｎｔａｉｎ
ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ＨＳ－ＳＰＭＥ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｂｙ ＧＣ－ＭＳ．Ｔｈｅ ｒｅ－
ｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ７５μｍ Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ ｗａｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｅｆｆｅｃ－
ｔｉｖｅ ｆｏｒ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｉｎ Ｌａｏ Ｍｏｕｎ－
ｔａｉｎ．Ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｏｆ ｓｐｒｉｎｇ ａｎｄ ａｕｔｕｍｎ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｗａｓ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｂｙ
ｂｏｔｈ ＧＣ／ＭＳ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｉｔ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ．
ｓｐｒｉｎｇ ｔｅａ ａｎｄ ａｕｔｕｍｎ ｔｅａ ｓｈａｒｅｄ ｓｉｍｉｌａｒ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｓｐｅｃｉｅｓ，
ｂｕｔ ｄｉｆｆｅｒｅｄ ｉｎ ｔｈｅｉｒ ｃｏｎｔｅｎｔｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｉｎ Ｌａｏ Ｍｏｕｎｔａｉｎ；ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ；ＨＳ－
ＳＰＭＥ；ＧＣ－ＭＳ ａｎａｌｙｓｉｓ
崂山绿茶产于青岛崂山区，是中国茶树种植纬度最高地
区，２０世纪５０年代末由安徽、浙江等地引进，开始试种。崂
山绿茶产区依山傍海，独特的气候与地质条件赋予崂山绿茶
卓越的品质，被誉为“北方第一名茶”。崂山绿茶以春茶为最
佳，秋茶次之，夏茶较差有苦涩味。崂山绿茶虽已开始驰名
中外，但目前对其特有风味物质的研究报道较少。赵玥等［１］
研究了４种不同的捕集方式对ＧＣ－ＭＳ分析４种茶叶（包括
崂山茶）的香气物质的影响，但对崂山绿茶的香气成分分析
不够具体；伯英等［２］采用常压水蒸气蒸馏法结合 ＧＣ－ＭＳ
法分析出崂山绿茶有４４种香气物质，但用常压蒸馏法香气
物质损失较大。同时蒸馏法和ＳＤＥ法虽是常用的香气物质
萃取方法［３］，但香气成分有所损失。茶叶的香气物质主要是
挥发性与半挥发性化合物，含量低微，成分复杂，不稳定，其
分析有赖于适当的提取吸附方法与分析方法。
固相微萃取（ＳＰＭＥ）技术于１９８９年由Ｐａｗｌｉｓｚｙｎ提出，
２０世纪９０年代发展起来。与传统的液－液萃取、固相萃取
（ＳＰＥ）和超临界萃取（ＳＦＥ）等方法相比，无需或仅需很少的
有机溶剂，无需复杂的样品前处理，快捷简便，可直接在ＧＣ、
ＧＣ－ＭＳ和ＨＰＬＣ上分析，目前已成为国际公认的检测茶香
气物质的适合方法。如Ｌｉ－Ｆｅｉ Ｗａｎｇ等［４］采用ＳＰＭＥ－ＧＣ
分析不同发酵阶段茶风味物质的变化；刘晓慧等［５］使用
ＳＰＭＥ－ＧＣ分析黄茶的香气成分；Ｈａｉ－Ｐｅｎｇ Ｌｖ等［６］利用
ＨＳ－ＳＰＭＥ结合ＧＣ－ＭＳ与ＧＣ－Ｏ测定了普洱茶的特征
性成分及原茶在发酵过程中的变化。影响ＳＰＭＥ萃取效果
的因素较多，最重要的是萃取头的选择。不同的萃取头涂覆
了不同的色谱固定相，要根据分析对象的分子量和极性进行
选择。此外，根据不同分析对象还应设计不同的反应体系，
设计合适的ＧＣ－ＭＳ条件，包括参数的设置、升温程序的探
索等［７］。
６９
茶叶的香气主要是在制茶加工过程中经过复杂的生物
化学反应而形成的，不同的茶种与加工工艺使得香气成分组
成与相对含量相差很大。茶叶的茶香是其所含各种芳香物
质以不同浓度组合的综合表现［８］。目前对茶叶的评价主要
是对茶汤的感官评价，由于评价主体的局限性使得结果较主
观、缺乏稳定性与准确性。对茶汤的挥发性成分分析可以真
实的反映茶叶浸泡后的香气，ＨＳ－ＳＰＭＥ法结合 ＧＣ－ＭＳ
分析茶叶的香气成分较感官检验更为客观与准确［９，１０］。研
究表明［１１－１３］固相微萃取结合气－质联用是一种非常适合测
定茶叶香气成分的方法。同时也广泛用于其他物质的风味
测定，如橙汁饮料［１４］、啤酒花［１５］、荔枝酒［１６］、茶油［１７］等。
本试验以崂山绿茶（包括春茶与秋茶）为研究对象，采用
顶空－固相微萃取技术结合ＧＣ－ＭＳ法分析了崂山绿茶的
香气成分，并对３种萃取头（１００μｍ的ＰＤＭＳ（聚二甲基硅
烷）萃取头、６５μｍ 的 ＰＤＭＳ／ＤＶＢ（二乙烯苯）萃取头和
７５μｍ的Ｃａｒｂｏｘｅｎ（碳分子筛）／ＰＤＭＳ萃取头进行比较，为
崂山绿茶评价分级和提高其品质提供参考。
１ 材料与方法
１．１ 材料与仪器
崂山春茶、秋茶：产地青岛崂山区，按常规的绿茶加工工
艺制造，青岛晓阳春工贸公司；
电子天平：Ａｃｃｕｌａｂ，德国艾科勒公司；
改良萃取瓶：本实验室自制；
手动 ＳＰＭＥ 进 样 器 和 ６５μｍ ＰＤＭＳ／ＤＶＢ、１００μｍ
ＰＤＭＳ、７５μｍ Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ固相微萃取头：美国Ｓｕｐｅｌｃｏ
公司；
恒温磁力搅拌器：ＰＣ－４２０，美国康宁公司；
气质联用仪：Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ ６８９０Ｎ－５９７３ｍａｓｓ ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ ｄｅ－
ｔｅｃｔｏｒ（ＭＳＤ），美国安捷伦公司。
１．２ 样品处理方法
称取６ｇ粉碎的茶样，加入自制的改良萃取瓶（１００ｍＬ
锥形瓶），内置磁力搅拌转子，用６０ｍＬ １００℃的开水（含氯
化钠浓度为０．３２ｇ／ｍＬ）冲泡，用铝箔与保鲜膜密闭瓶口，橡
皮筋扎紧，防止挥发性成分外溢，立即置于６０℃恒温水浴平
衡５ｍｉｎ。然后插入预先老化好的固相微萃取头，开启恒温
６０℃磁力搅拌装置，顶空萃取６０ｍｉｎ。微萃取头取出后立
即插入色谱仪进样口，解析３．５ｍｉｎ，进行数据采集分析。
本试验未使用内标物庚酸乙酯，据 Ｗａｎｇ等［４］和 Ｈａｉ－
Ｐｅｎｇ Ｌｖ等［６］报道，由于茶叶对内标物的吸附性，试验的重复
性和结果的稳定性不佳，以各色谱峰的峰面积与总峰面积之
比为各香气成分的相对含量。加入氯化钠是利用盐析效应，
减少挥发性成分的溶解度，提高顶空－固相微萃取的灵敏
度。使用磁力搅拌装置，可以使样品处于动态过程，增加挥
发与半挥发成分的析出，提高ＳＰＭＥ的灵敏度与吸附率。
１．３ ＧＣ－ＭＳ检测与分析
１．３．１ ＧＣ 条 件 ＨＰ－５ＭＳ 石 英 毛 细 管 柱 （３０ ｍ×
０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）；进样口温度２５０℃、ＥＣＤ检测器温度
２５０℃；载气为高纯氦气，纯度＞９９．９９９％，流速１ｍＬ／ｍｉｎ；
柱温起始为５０℃，保持５ｍｉｎ，以６℃／ｍｉｎ升至１６０℃，保持
３ｍｉｎ，再以２０℃／ｍｉｎ升至２３０℃，不分流进样。
１．３．２ ＭＳ条件 离子源ＥＩ；离子源温度２３０℃；电子能量
７０ｅＶ；发射电流１００μＡ；四极杆温度１５０℃；转接口温度：
２８０℃；电子倍增器电压３５０Ｖ；质量扫描范围：５０～５５０ａｉｎｕ。
１．３．３ 数据分析 ＧＣ－ＭＳ采集的数据经ＮＩＳＴ９８．Ｌ标准
谱库的检索，通过质谱材料的比对，查阅文献［４－６］，分析基
峰、质核比、相对丰度等，确定各峰组分，以各组分峰面积占
总峰的百分比表示相对含量。试验重复３次，取平均值。
２ 结果与分析
２．１ ３种萃取头的比较
根据Ｓｕｐｅ１ｃｏ公司的产品说明，６５μｍ ＰＤＭＳ／ＤＶＢ萃取
头适合挥发性和胺类、硝基芳香类化合物的萃取；７５μｍ
Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ微萃取头适合气体硫化合物和 ＶＯＣ有机
挥发物质的萃取；１００μｍ ＰＤＭＳ萃取头适合挥发性和半挥
发性化合物的萃取。通过采用３种萃取头对崂山绿茶（春
茶）的香气成分进行分析，结果表明（表１），不同的萃取头对
香气成分的影响很大，其中，７５μｍ Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ固相微
萃取头测出的化合物种类最多（１０２种），适于崂山绿茶的香
气成分测定；６５μｍ ＰＤＭＳ／ＤＶＢ萃取头与７５μｍ Ｃａｒｂｏｘｅｎ／
ＰＤＭＳ微萃取头有１２种相同萃取化合物（如绿茶的常见高
沸点成分（Ｚ）－己酸－３－己烯酯等），６５μｍ ＰＤＭＳ／ＤＶＢ萃取头
与１００μｍ ＰＤＭＳ萃取头有１３种相同萃取化合物，７５μｍ
Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ微萃取头与１００μｍ ＰＤＭＳ萃取头有１５种
相同萃取化合物（如橙花叔醇等），３种萃取头共有的萃取化
合物只有８种（如芳樟醇、α－法尼烯、α－石竹烯等）。可见不同
萃取头的萃取性能不同，萃取到的化合物种类可以累加。
由于烷烃类化合物一般无香气或香气微弱，对茶叶的香
气贡献很小，可忽略不计［１８］。由表１可知，崂山春茶的主要
香气成分约有７０种，按照香型分为青叶木香、水果香和花香
三大类。按相对百分含量来看，主要的香气成分有：甜清柔
美的橙花气息、微带木香的橙花叔醇；水果与葡萄酒香气的
（Ｚ）－庚酸，３－乙烯酯；柔和木香果香气的芳樟醇；冬青叶香味
的水杨酸甲酯；常见绿茶高沸点组分、强烈弥散性梨香的
（Ｚ）－己酸－３－己烯酯；香甜的五乙酰木糖和 Ｄ－山梨糖醇六乙
酸酯；紫罗兰香味的紫罗兰酮；温和而甜的玫瑰花气息的香
叶醇；清淡花香气和甜橙风味的右旋萜二烯；愉快清淡香脂
气味的月桂烯；玫瑰香气的苯乙醇；具凉香、果香和清香的β－
环柠檬醛；具辛香、木香、温和丁香香气的石竹烯；青香、花香
伴有香脂香的法尼烯；松针味的杜松烯；木香香气、具白兰花
香的长叶烯；草香、花香并伴有橙花油气息的罗勒烯；薄荷香
味的异薄荷酮；茴香特殊香气的茴香脑；果香的己酸乙酯、己
酸丁酯和丁酸乙酯等。当然，相对含量较少的物质未必对香
气的贡献较少，如文献［１９］报道的绿茶中常见香气物质法尼
醇、十八烯、叶绿醇、十四醛、紫苏醛、柠檬醛、茶螺烷、茉莉
酮、柑青醛、二氧化萜二烯、摩勒醇等崂山绿茶中也含有。
７９
安全与检测 ２０１２年第５期
表１ ３种萃取头对崂山绿茶（春茶）主要香气物质的分析
Ｔａｂｌｅ １ Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｉｎ ｇｒｅｅｎ
ｔｅａ ｉｎ Ｌａｏ Ｍｏｕｎｔａｉｎ（ｓｐｒｉｎｇ ｔｅａ）ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ｔｈｒｅｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｉｂｅｒｓ
序号 化合物 化学式 香型
萃取头
６５μｍ ７５μｍ １００μｍ
１ 苏氨酸 Ｃ４Ｈ９ＮＯ３ 味微甜 ０．５７５ － －
２ 月桂烯 Ｃ１０Ｈ１６ 愉快、清淡的香脂气味 ２．２０１ － －
３ 邻二氯苯 Ｃ６Ｈ４Ｃ１２ 芳香气味 ０．６６８ － －
４ 右旋萜二烯 Ｃ１０Ｈ１６ 似鲜花的清淡香气，甜橙和柑橘类风味 ２．９０７ － －
５ 反，顺－２，６－壬二烯醛 Ｃ９Ｈ１４Ｏ 强烈的紫罗兰和黄瓜似香气 ０．９２８ － －
６ 己酸丁酯 Ｃ１０Ｈ２０Ｏ２ 菠萝香味 ０．７７６ － －
７ 芳樟醇 Ｃ１０Ｈ１８Ｏ 浓青带甜的木香果香气息，香气柔和 ５．１９３ ６．５９１ ２．０５２
８ ３，７－二甲基－１，３，６－十八烷三烯 Ｃ１０Ｈ１６ 草香、花香并伴有橙花油气息 １．２２０ － －
９ 异薄荷酮 Ｃ１０Ｈ１８Ｏ 薄荷香气 １．８２７ － －
１０ 水杨酸甲酯 Ｃ８Ｈ８Ｏ３ 冬青叶香味 ４．３０３ － －
１１ β－环柠檬醛 Ｃ１０Ｈ１６Ｏ 具凉香、果香和清香 １．５６６ １．０８５ －
１２ 香叶醇 Ｃ１０Ｈ１８Ｏ 温和、甜的玫瑰花气息 ２．８１９ － －
１３ 茴香脑 Ｃ１０Ｈ１２Ｏ 茴香特殊香气 ０．９３６ － －
１４ 雪松烯 Ｃ１５Ｈ２４ 木香，近似檀香 １．１１４ － －
１５ １，２－二氢－１，１，６－三甲基萘 Ｃ１３Ｈ１６ 存在于主流烟气中 １．９７３ ０．２２２ ０．４９２
１６ 己酸－３－己烯酯 Ｃ１２Ｈ２２Ｏ２ 常见绿茶高沸点组分中，强烈的弥散性梨香 ３．１２６ １．０５３ －
１７ 长叶烯 Ｃ１５Ｈ２４ 天然香料，木香香气，具白兰花香 ０．９８１ － －
１８ 石竹烯 Ｃ１５Ｈ２４ 具有辛香、木香，温和的丁香香气 １．６５５ １．１６７ ３．７０２
１９ 法尼烯 Ｃ１５Ｈ２４ 青香、花香伴有香脂香 ０．９７６ － ２．８６９
２０ 杜松烯 Ｃ１５Ｈ２４ 松针味 １．２６５ ０．４９２ ０．９３９
２１ 法呢醇 Ｃ１５Ｈ２６Ｏ 淡的白柠檬似香味 ０．５５４ － －
２２ 十八烯 Ｃ１８Ｈ３６ 香料 ０．３２９ － －
２３ 叶绿醇 Ｃ２０Ｈ４０Ｏ 青杂气 ０．２０１ － －
２４ 五乙酰木糖 Ｃ１５Ｈ２２Ｏ１０ 甜 ４．５０９ － －
２５ 山梨糖醇六乙酸酯 Ｃ１８Ｈ２６Ｏ１２ 味甜 ３．５９９ － －
２６ 己酸乙酯 Ｃ８Ｈ１６Ｏ２ 水果香 － － １．５７６
２７ 丁酸乙酯 Ｃ６Ｈ１２Ｏ２ 清灵强烈的甜果香 － － ０．７３９
２８ 紫罗兰酮 Ｃ１３Ｈ２０Ｏ 紫罗兰香味，甜花香 － ０．１５４ ５．４８７
２９ 橙花叔醇 Ｃ１５Ｈ２６Ｏ 甜清柔美的橙花气息，微带木香 － ０．２５２ ９．７８１
３０ 邻苯二甲酸二异丁酯 Ｃ１６Ｈ２２Ｏ４ 微香 － － ２．２１４
３１ 咖啡因 Ｃ８Ｈ１０Ｎ４Ｏ２ 无味 － － １．９４０
３２ 肉豆蔻醛；十四醛 Ｃ１４Ｈ２８Ｏ 呈油脂和鸢尾似香气 － － ０．４３９
３３ 叶醇 Ｃ６Ｈ１２Ｏ 强烈的新鲜草香，新茶叶和苹果青香 － ０．１８２ －
３４ ２－庚酮 Ｃ７Ｈ１４Ｏ 似梨的水果香 － ０．８５２ －
８９
第２８卷第５期 兰 欣等：ＨＳ－ＳＰＭＥ法结合ＧＣ－ＭＳ分析崂山绿茶的香气成分
续表１
序号 化合物 化学式 香型
萃取头
６５μｍ ７５μｍ １００μｍ
３５ 庚醛 Ｃ７Ｈ１４Ｏ 脂肪气味 － ２．１３２ －
３６ 苯甲醛 Ｃ７Ｈ６Ｏ 苦杏仁气味 － ０．６０４ －
３７ 戊酯 Ｃ５Ｈ１１Ｏ２ 果香 － ０．５４４ －
３８ 罗勒烯 Ｃ１０Ｈ１６ 草香、花香并伴有橙花油气息 － ０．７５９ －
３９ 正辛醇 Ｃ８Ｈ１８Ｏ 强烈的芳香气味 － ２．５０６ －
４０ 吡嗪，３－乙基－２，５－二甲胺基 Ｃ８Ｈ１２Ｎ２ 烘烤香味 ２．３８６ ３．００８ －
４１ ３，４－戊二烯醛 Ｃ５Ｈ６Ｏ 肉汤香味 － ３．５１７ －
４２ 苯乙醇 Ｃ８Ｈ１０Ｏ 玫瑰香气 － ２．１２１ －
４３ 紫苏醛 Ｃ１０Ｈ１４Ｏ 桂醛似香气，有油花生风味 － ０．４２３ －
４４ 柠檬醛 Ｃ１０Ｈ１６Ｏ 柠檬香气 － ０．３４５ －
４５ 茶螺烷 Ｃ１３Ｈ２２Ｏ 松木样木香、薄荷脑样气息 － ０．２４９ －
４６ 水杨酸异丙酯 Ｃ１０Ｈ１２Ｏ３ 特殊芳香气味 － ０．６４８ －
４７ 反式－２－甲基－２－戊烯酸；草莓酸 Ｃ６Ｈ１０Ｏ２ 草莓、苹果汁样香气， － ０．２１７ －
４８ α－荜澄茄油烯 Ｃ１５Ｈ２４ 辛香 － ０．０７０ －
４９ 癸酸乙酯 Ｃ１２Ｈ２４Ｏ２ 椰子香 － ０．５４９ －
５０ 茉莉酮 Ｃ１１Ｈ１６Ｏ 绿茶的高沸点组分，花香，天然茉莉花样香气 － ０．４５４ －
５１ ２－丁酮 Ｃ４Ｈ８Ｏ 令人愉快的芳香气味（辛辣甜味） － ０．１５０ －
５２ 十一烯酸 Ｃ１１Ｈ２０Ｏ２ 水果气味 － ０．０９５ －
５３ 香叶基丙酮 Ｃ１３Ｈ２２Ｏ 水果香味 － ０．１１６ －
５４ 柑青醛 Ｃ１３Ｈ２０Ｏ 柑橘香气 － ０．０３５ －
５５ 雪松烯环氧化物 Ｃ１５Ｈ２４Ｏ 木香 － ０．１１５ －
５６ 环氧化马兜铃烯 Ｃ１５Ｈ２４Ｏ 青木香 － ０．０２９ －
５７ 女贞醛 Ｃ９Ｈ１４Ｏ 叶青气，带新鲜柑桔香 － ０．０２８ －
５８ 二氧化萜二烯 Ｃ１０Ｈ１６ 柠檬香 － ０．０７４ －
５９ 摩勒醇 Ｃ１５Ｈ２６Ｏ 青叶香 － ０．０９７ －
６０ 三环－正葵烷－８，９－二醇 Ｃ１０Ｈ１６Ｏ２ 微香 － ０．０４３ －
６１ α－毕橙茄醇 Ｃ１５Ｈ２６Ｏ 青叶香 － ０．０４６ －
６２ 组氨酸 Ｃ６Ｈ９Ｎ３Ｏ２ 无臭，微苦 － － １．０９２
６３ 己酸乙酯 Ｃ８Ｈ１６Ｏ２ 水果香 － － １．５７６
６４ 庚酸乙酯 Ｃ３８Ｈ７２Ｎ２Ｏ１２ 水果及葡萄酒香气 － － ０．０８１
６５ 丁酸乙酯 Ｃ６Ｈ１２Ｏ２ 清灵强烈的甜果香，有菠萝、香蕉、苹果气息。 － － ０．７３９
６６ 庚酸，３－乙烯酯 Ｃ１３Ｈ２４Ｏ２ 水果及葡萄酒香气，有焦糊香味 － － １０．２００
６７ 溴代哌啶酮 Ｃ９Ｈ１６ＢｒＮＯ ０．０６８ － ０．４５０
６８ 十八醇醋酸 Ｃ２０Ｈ３６Ｏ２ － － ０．６０２
６９ 癸酸 Ｃ１０Ｈ２０Ｏ２ 腐败气味 － － ４．３４９
７０ 烷烃类及其他（种类） 风味贡献小 ２０种 ６４种 １２种
合计 ５０种 １０２种 ４３
种
“－”表示“未检出”。
９９
安全与检测 ２０１２年第５期
２．２ 不同萃取头对崂山春茶风味成分类型与相对含量的
影响
３种萃取头对崂山春茶主要香气成分的分析结果表明，
崂山春茶的风味物质类型主要分为萜烯类、醇类、酮类、醛
类、酸类、甲氧苯及其衍生物（简称甲苯）与烷烃类８大类。
图１为不同萃取头吸附不同类型化合物的相对百分含量比
较，结果表明，７５μｍ Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ微萃取头鉴定出的风
味物质中，相对百分含量最多的是酯类，其次为甲氧苯及其
衍生物、醇类、醛类、酮类、烷烃、萜烯与酸类，６５μｍ ＰＤＭＳ／
ＤＶＢ微萃取头鉴定出相对百分含量较多的是醇类、萜烯类、
烷烃、酯类等，１００μｍ ＰＤＭＳ萃取头对烷烃类（香气贡献很
小）、甲氧苯及衍生物、酯类、醇类等吸附萃取量较多。
图１ 不同萃取头吸附不同类型化合物相对含量比较
Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｉｎ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｉｎ Ｌａｏ Ｍｏｕｎｔａｉｎ
ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｉｂｅｒｓ
２．３ 崂山春茶与秋茶的香气成分比较
崂山绿茶按季节分为春、夏和秋茶，夏茶产量大、便宜、
感官评价不如春、秋茶，现基本不采夏茶，以保证秋茶的营养
储备与质量。春茶经过一冬的营养储存，风味最醇香，品质
最好。春茶香气馥郁，耐冲泡，回味清甜，而秋茶则香气平和
淡爽。
３种萃取头的比较试验结果表明７５μｍ Ｃａｒｂｏｘｅｎ／
ＰＤＭＳ固相微萃取头测出的化合物种类最多，适于崂山绿茶
的香气成分测定。本试验采用此萃取头对经济价值较高、风
味独特的崂山春茶与秋茶进行了香气成分的比较。图２为
崂山春茶与秋茶的离子流图，使用７５μｍ Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ
固相微萃取头检测出崂山春茶香气物质１０２种、崂山秋茶香
气物质１１２种。但秋茶香气物质中，贡献可忽略的烷烃类有
３０种，相对百分含量１１．９４％，其他香气不明显的物质也较
多，而春茶香气物质中烷烃类 １８种，相对百分含量仅
９．３５％。秋茶实际香气物质少于春茶。
将测定的春茶与秋茶的香气成分进行分类后对比。结
果发现（图３），与春茶和秋茶的香气成分类型相同，均以酯类
为主，但各类具体成分与相对含量有别。秋茶的主要香气成
分有果香味的己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸烯丙酯、乙酸己酯、
庚醛、癸醛、己酸己酯、香橙烯；花香味的右旋萜二烯、苯乙
醇；柠檬味的双戊烯、环己烯、β－环柠檬醛；具有辛香、木香，
温和的丁香香气的石竹烯；木香的芳樟醇、α－蒎烯、雪松烯、
左旋乙酸冰片酯；薄荷香气的异薄荷酮、Ｌ－薄荷醇；甜香、茴
香味的茴香脑；紫丁香味的α－松油醇；紫罗兰香味的β－紫罗
兰酮；甜香的菖蒲萜烯；青香和草香的女贞醛等。
春茶与秋茶共有的香气成分有甲苯、异亚丙基丙酮、对
二甲苯、邻二甲苯、庚醛、肟氧基苯基、苯甲醛、双戊烯、环己
烯、芳樟醇、壬醛、苯乙醇、β－环柠檬醛、十四烷、水杨酸异丙酯、
２－甲基－３－羟基－三甲基丙酸戊酯、十一烯酸、α－石竹烯、β－紫罗
兰酮、２，６－二叔丁基对甲酚、菖蒲萜烯、己基癸醇、女贞醛等。
图２ 春茶与秋茶的离子流图
Ｆｉｇｕｒｅ ２ Ｔｈｅ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ
ｓｐｒｉｎｇ ｔｅａ ａｎｄ ａｕｔｕｍｎ ｔｅａ
图３ 春茶与秋茶香气物质比较
Ｆｉｇｕｒｅ ３ Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ
ｂｅｔｗｅｅｎ ｓｐｒｉｎｇ ｔｅａ ａｎｄ ａｕｔｕｍｎ ｔｅａ
３ 讨论
本试验比较了３种常用的测定香气物质的商业化固相
微萃取头，结果表明适合气体硫化合物和有机挥发物质萃取
００１
第２８卷第５期 兰 欣等：ＨＳ－ＳＰＭＥ法结合ＧＣ－ＭＳ分析崂山绿茶的香气成分
的７５μｍ Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ微萃取头最适合用于崂山绿茶香
气成分测定。当然难挥发香气物质由于不易被萃取头吸附
而达不到气质联用仪的检测域，未被检出。
崂山绿茶是典型的炒青茶，具有清新的板栗香，由香叶
醇、吡嗪、吡咯等香气物质贡献［２０］，春茶与秋茶的香气成分
组成证实了这点。从崂山春茶与秋茶的香气成分比较来看，
春茶香气成分多于秋茶，二者香气化合物组成类似，有不少
共同的香气物质，试验结果与感官评价相符。春茶的醇类、
醛类、酯类、酮类等高沸点香气成分均多于秋茶，故耐冲泡、
香气馥郁。
本试验详细分析了崂山绿茶的香气组成，并对春茶与秋
茶的香气成分做了比较，测出了二者共有的香气成分。本试
验为下一步将 ＨＳ－ＳＰＭＥ法结合 ＧＣ－ＭＳ应用于崂山绿
茶的分级鉴定，以及茶叶农残的测定等建立基础。
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（上接第９５页）ＮｉＯ等氧化物组成，Ｍｎ元素并不能促成钝化
膜的形成［３］。在醋酸溶液介质中，钝化膜处于不断向溶液中
溶解和通过内部Ｃｒ形成新的钝化层的动态平衡过程中。当
腐蚀介质中存在Ｃｌ－时，不锈钢电极的点蚀破裂电位Ｅｂ 将
负移，耐点蚀性能显著下降。对于高锰不锈钢，以锰代镍仅
能获得奥氏体组织，并不能在耐蚀性方面代替镍。相反锰是
降低耐点蚀指数的元素，锰的加入反而会降低不锈钢的耐点
蚀性能［４］。由此可见，氯离子的加入，加剧了高锰不锈钢在
介质中的点蚀，重金属离子在点蚀孔里不断迁移析出。
３ 结论
高锰不锈钢在含氯醋酸介质中，Ｆｅ、Ｎｉ、Ｃｒ、Ｍｎ的迁移量
远高于其在不含氯的醋酸介质中的迁移量，且氯离子浓度越
高，重金属离子的迁移量越大。高锰不锈钢在醋酸介质中浸
泡一定时间后，重金属离子的迁移量几乎不再增加，但是由
于氯离子对高锰不锈钢的点蚀作用，其在含氯醋酸中，重金
属离子从点蚀孔中持续析出。
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