全 文 ：131※工艺技术 食品科学 2005, Vol. 26, No. 8
覆盆子功能饮料加工工艺的研究
孙汉巨，高韩玉，钟昔阳，姜绍通
(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009)
摘 要：本文研究了覆盆子功能性饮料的加工工艺，着重探讨了温度、pH和果胶酶添加量等因素对果胶酶酶解
覆盆子汁的影响。并确定了覆盆子汁、橙汁、白砂糖和柠檬酸的最佳复配比及成品的质量指标。
关键词：覆盆子；功能饮料；果胶酶；酶解
Study on the Functional Drink of Raspberry
SUN Han-ju，GAO Han-yu，ZHONG Xi-yang，JIANG Shao-tong
(College of Biological and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)
Abstract ：The article studied the technics of the raspberry functional drink .Especially , the factors of temperature ,pH and
the additive of pectinase were analyzed to the effects of pectinase in the raspberry juice. Optimum compound of raspberry juice,
orange juice, sucrose and citric acid was chosen .The qualities of the finished product were also decided.
Key words：raspberry；functional drink；pectinase；e zymolysis
中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)08-0131-04
收稿日期：2005-07-15
作者简介：孙汉巨(1966-)，男，博士研究生，研究方向为农产品加工。
覆盆子(raspberry)又称树莓、大号角公、牛奶母,
蔷薇科悬钩子属浆果植物。主产于浙江、福建、四川、
陕西、安徽、江西、贵州等地。覆盆子味甘、酸，
性温,含有丰富的有机酸，糖类，维生素，鞣花酸，β-
谷甾醇及微量元素锰等[1,2]，有补肾固精、助阳缩尿功
能，用于治疗肾虚遗精、阳萎、遗尿和尿频等病症[3]。
此外，对金黄色葡萄球菌、人型结核杆菌和霍乱弧菌
有较强的抑制作用和延缓肌体衰老，提高免疫能力的作
用，因此，覆盆子具有很强的药用及保健作用[4,5]。由
于覆盆子汁具有涩味，香味单薄和色泽暗淡等缺点,而橙
汁具有和覆盆子相类似的颜色且色泽鲜艳，香味浓郁，
滋味纯正。因此，本研究选择采用橙汁和覆盆子汁复
合，这样，可充分发挥覆盆子的保健功能，同时也避
免人工香精和色素的添加，使得覆盆子饮料体现本来果
实的色泽，同时具有浓厚香气和滋味。
1 材料与设备
1.1材料
覆盆子：成熟度6～7成(安徽省贵池市产)；浓缩
澄清橙汁：65°Bx(市售)；氢氧化钠、2.6-二氯靛酚、
硫酸铜、磷酸氢二钠、甲醛、氢氧化钠、营养琼脂、
碳酸氢钠、抗坏血酸等：均为分析纯；异VC钠、柠
檬酸、绵白糖：食品级；果胶酶：天津利华酶制剂技
术有限公司出品。
1.2设备与仪器
FK-A组织捣碎机，SHP-60均质机，真空抽滤装
置，ZXZ-1真空泵，电热恒温水浴锅，WYT手持糖量
计，WAY-1S阿贝折光仪，721-100分光光度计，离心
机，电炉，电子天平，台称，玻璃器皿等。
1.3工艺流程
覆盆子→除杂、清洗→漂烫→打浆→酶解→离心分
离→上清液→覆盆子汁
白砂糖→溶解
柠檬酸→溶解 →调配→均质→脱气→灌装
橙汁、覆盆子汁
→封口→杀菌→冷却→检验→成品
1.4操作要点
1.4.1原料 新鲜，无病害、腐烂和机械损伤，以

2005, Vol. 26, No. 8 食品科学 ※工艺技术132
颗粒完整、饱满、色黄绿且具酸味者为佳。
1.4.2去杂、清洗 摘除果柄，草叶，最后再用清
水清洗粘附在表面的泥土等。
1.4.3漂烫 将覆盆子果实在95℃下，漂烫2～3min，
然后迅速用冷水冷却至室温。
1.4.4打浆 将覆盆子加入5倍的去离子水中，用胶
体磨打成浆状。
1.4.5酶解 将打浆后的覆盆子，加入一定量的果胶
酶，放入水浴锅中，让其在一定温度下酶解2h。
1.4.6离心分离 将酶解后的覆盆子汁放入离心机中，
在4000r/min下，离心5min，除去残余的籽等沉淀物质。
1.4.7调配 将适当的绵白糖和柠檬酸溶解好后和覆盆
子汁及浓缩橙汁在一起充分混合。
1.4.8均质 将调配好的饮料在60℃左右均质，其压
力为30MPa。
1.4.9脱气 在真空度为0.075MPa的压力下进行真空
脱气，去除空气对饮料的影响。
1.4.10灌装、封口、杀菌及冷却 将饮料灌装到玻璃
瓶中，封口后，在95℃下杀菌10min，然后分段冷却
至室温。
1.5测定方法
1.5.1VC 2.6-二氯靛酚法[6]。
1.5.2总糖 费林氏滴定法[6]。
1.5.3总酸 酸碱中和滴定法[6]。
1.5.4可溶性固形物 采用折光法，用阿贝折射仪测
定 。
1.5.5果汁澄清度 采用分光光度法。以蒸馏水作参
比，比色杯厚1cm，在适当的波长下，测果汁的吸光
度，用吸光度(A)评价覆盆子汁的澄清情况。
1.5.6感官评定法 以风味为指标。评分由10人组成
评定小组进行评分，并取其平均值作为最终分数。评
分方法采用五级评分法：优(5分)，良(4分)，中(3分)，
差(2分)，劣(1分)。
1.6方法
1.6.1测定果汁透光率最适波长的确定
分别取10ml覆盆子汁加入25ml具塞试管内，按1g/
L(酶/原汁)加入果胶酶,在45℃下作用2h后，将酶解的
覆盆子汁放入离心机中，在4000r/min下，离心5min。
分别将上清液加入1cm的比色皿，用蒸馏水作空白对
照，在不同波长下测定覆盆子汁的吸光度[7]。
1.6.2果胶酶添加量对酶解的影响
分别取10ml覆盆子汁加入25ml具塞试管内，分别
加入不同浓度的果胶酶，补充蒸馏水至总体积为25ml。
然后放入45℃水浴锅内保温，2h后，将酶解的覆盆子
汁放入离心机中，在4000r/min下，离心5min。分别
将上清液加入1cm的比色皿，用蒸馏水作空白对照，在
700nm处测定覆盆子汁的吸光度。
1.6.3pH对果胶酶酶解的影响[8]
分别取10ml覆盆子汁加入25ml具塞试管内，分别
加入不同体积的摩尔浓度Na2HPO4和柠檬酸缓冲溶液
10ml和0.45ml 1%果胶酶，补充蒸馏水至总体积为25ml。
然后放入45℃水浴锅内保温，2h后，将酶解的覆盆子
汁放入离心机中，在4000r/min下，离心5min。分别
将上清液加入1cm的比色皿，用蒸馏水作空白对照，在
700nm处测定覆盆子汁的吸光度。
1.6.4酶解最适温度的确定
分别取10ml覆盆子汁加入25ml具塞试管内，分别
加入0.1%果胶酶。然后分别放入35、40、45和50℃
的水浴锅内保温，2h后，将酶解的覆盆子汁在4000转/
分下，离心5min。分别将上清液加入1cm的比色皿，
用蒸馏水作空白对照，在700nm处测定覆盆子汁的吸光
度[9]。
1.6.4饮料调配
以澄清覆盆子汁，浓缩澄清橙汁，白砂糖，和柠
檬酸为采用四因素三水平L9(34)正交试验的方法，确定
最佳配方。
2 结果与分析
2.1测定果汁吸光度最适波长的确定
从图1可看出，从600nm开始，随着波长的增加，
吸光度逐步降低，到700nm时，降低到最低，而之后，
随着波长的增加，吸光度反而增加。此外，在640～
740nm区间，吸光度相对稳定，尤其是700nm左右。
因此，选择700nm作为测定覆盆子汁吸光度的波长。
2.2果胶酶添加量对酶解的影响
在一定的条件下，果胶酶解的程度与作用时间及果
胶酶的浓度两因素有关。一般来说，酶浓度的增加，
酶解的时间可相应缩短，反之，酶浓度的降低，酶解
133※工艺技术 食品科学 2005, Vol. 26, No. 8
图2 果胶酶添加量对酶解的影响
Fig.2 Effect of pectinase amount on enzymolysis
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0.50.60.70.80.91 1.11.2
酶剂量(g/L)
吸
光
度
A
图3 pH与果汁吸光度的关系
Fig.3 Pelation of pH and fruit absorbency
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
3 3.23.53.84.14.4.75 5.35.6
的时间需要相应延长。为了提高酶解的效率，通过增
加酶量的方法，使得酶解在2h内完成。
从图2可看出，加酶量从0.60g/L到0.92g/L阶段，
随着酶量的增加，吸光度逐步降低，当酶量在0.92g/L
时，吸光度值为0.07左右，这时果汁的澄清度最高，
而之后随着酶量的逐步增加，吸光度反而出现增加现
象，这可能是由于酶内含有的杂质造成的影响。因此，
添加0.92g/L的果胶酶能够使得覆盆子汁中的果胶水解得
很完全。
2.3pH对果胶酶酶解的影响
果胶酶处理含果胶物质时，pH一方面影响到果胶
酶的活性，同时也影响到果胶胶体物质的稳定性。只
有在一定的pH值，果胶酶活力最高，同时也容易使得
果胶物质絮凝沉淀。
从图3可看出，pH从3到5.6，吸光度都较低，说
明在这个pH区间，果胶酶能较好地水解果胶物质。尽
管如此，pH从3到3.8，随着pH的增加，吸光度逐
渐降低,很显然，在这区间，pH的增加，果胶酶的活
性得到提高，使得果胶物质水解得彻底。pH从3.8之
后，随着p H进一步提高，吸光度出现增加趋势，这
温度(℃) 35 40 45 50
吸光度 0.038 0.033 0.025 0.035
表1 酶解温度和吸光度的关系
Table 1 Relation between enzymolysis temperature and absorbency
A B C D
试验号 覆盆子汁 橙汁 白砂糖 柠檬酸 感官
(%) (%) (%) (%) 评分
1 1(4) 1(1) 1(8) 1(0.1)2.8
2 1 2(2) 2(10) 2(0.2)3.6
3 1 3(3) 3(12) 3(0.3)3.0
4 2(7) 1 2 3 2.5
5 2 2 3 1 4.2
6 2 3 1 2 3.6
7 3(10) 1 3 2 1.8
8 3 2 1 3 2.9
9 3 3 2 1 3.2
K1 9.4 7.1 9.3 10.2
K2 10.3 10.7 9.3 9.0
K3 7.9 9.8 9.0 8.4 T=27.6
R/3 2.4 3.6 0.3 1.8
表2 饮料配方正交试验因素水平组合及实验结果
Table 2 Orthogonal experiment design and results of fruit
formula
2.4酶解最适温度的确定
从表1可看出，在35、40、45和50℃不同温度
下，45℃时的吸光度最小，说明覆盆子汁中果胶被水
解得最为彻底，果汁最为清澈。因此，果胶酶作用覆
盆子汁的最适温度为45℃。
2.5最佳配方的确定
综合考虑各种因素，考察覆盆子汁、橙汁、糖液
和柠檬酸对调配的影响，并确定四因素三水平进行正交
实验L9(34)(表2)，以确定最佳配方。
说明pH的增加导致果胶酶的活性受到一定的抑制。从
整个曲线可看出，pH在3.8时，吸光度最小。果汁中
的不溶性果胶被最大程度的分解,可溶性果胶粘度下降,悬
浮粒子絮凝,从而使得覆盆子汁最为清澈[10]。因此，果
胶酶酶解覆盆子汁的最适pH为3.8。
图1 测定波长于果汁吸光度的关系
Fig.1 Relation between measure wavelength and fruit absor-
bency
5
9
0
6
0
0
6
1
0
6
2
0
6
3
0
6
4
0
6
5
0
6
6
0
6
7
0
6
8
0
6
9
0
7
0
0
7
1
0
7
2
0
7
3
0
7
4
0
7
5
0
7
6
0
7
7
0
7
8
0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
波长(nm)
吸
光
度
A
pH
吸
光
度
A
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由表2 可见，影响覆盆子复合饮料感官评价的主次
因素的排列顺序为：橙汁＞覆盆子汁＞柠檬酸＞白砂
糖。且实验范围内的最佳因素水平组合为：B2A2C3D1，
即覆盆子汁含量为7%，橙汁含量为2%，白砂糖含量
为12%，柠檬酸含量为0.1%。
3 产品质量要求
3.1感官指标
色泽：橙黄色，均匀一致；
口感风味：酸甜适口，具有覆盆子果实特有的香
气和滋味；
组织形态：汁液呈天然澄清半透明状，流动性
好，无浑浊沉淀。
3.2理化指标
可溶性固形物：≧14%；
还原糖含量：≧1 2 %；
原果汁含量：≧2 5 %；
维生素C含量：≧33(mg/100ml)；
各种辅料：符合GB2760。
3.3微生物指标
细菌总数(cfu/ml)≤100；
大肠菌群(cfu/100 ml)≤30；
致病菌不得检出。
4 结 论
通过单因素试验表明：2h内，覆盆子汁在温度为
45℃，果胶酶的添加量为0.92g/L，pH为3.8，酶解效
果最好。覆盆子饮料的最佳复配比为：覆盆子汁含量为
7%，橙汁含量为2%，白砂糖含量为12%，柠檬酸含
量为0.1%。
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信 息 俄罗斯开发出新型生物活性吸附剂
俄罗斯研究人员近日开发出一种生物活性吸附剂，可以吸附水中的几乎全部微生物和噬菌体。这种新型吸附剂由成本低廉、环保
性能好的棉纤维素和主要成分为氢氧化铝的勃姆石制造而成。
研究人员首先用浓度为1%的二氧化硅悬浮液处理棉纤维素，然后将其与勃姆石粉末混合，再用50赫兹频率的正弦交流电对混合
物进行活化处理，使非球状的氢氧化铝大颗粒附着在棉纤维素表面，形成孔眼较大的吸附剂。
这种吸附剂由于使用棉纤维素制造而成，可以产生正电荷，能够吸附带负电荷的微生物和噬菌体。
研究人员希望这种吸附剂将来能够在医学、兽医学、食品工业及水和溶液净化等领域得到广泛应用。
孟加拉国开发出茶叶新品种
孟加拉国茶叶研究协会的植物学家已开发出名为“BT16”的茶叶新品种。科学家表示，这种新茶叶口味更好，产量更高。孟
茶叶研究学会代理主任Mohammed Shahiduzzaman称，“一般的产量是每公顷1270kg，但新品种将能获得每公顷3000kg以上的产量，
增幅二倍以上。”据统计，近年来，孟国内茶叶需求旺盛，严重影响茶叶出口创汇。在1980年时孟茶叶产量为4000万kg，其中有
四分之三出口国外市场。而现在孟茶叶产量近6000万kg，但扣除国内消费后，仅余1200万kg用于出口创汇。