全 文 ：江西食品工业
摘要:茅莓是一种现未被广泛开发的风味独特水果,
以茅莓的果实为主要原料,经发酵、发酵液与根的浸出液
混合、糖酸度调解,灭菌等工序制得茅莓果酒。
关键词:茅莓;发酵;果酒
前言
茅梅又称蛇泡,三月泡,红莓消,虎波草,早禾泡等,
属蔷薇科,生长于丘陵、山坡地带,适应性强,在我国各地
区都可人工栽培。越南、朝鲜、日本等地已开始人工种
植。 茅莓果实营养十分丰富,据测定茅莓浆果中含糖、
有机酸、果酸、无机盐、粗纤维、磷、铁、钙、钠、锰、锌、铜、
硒、维生素 A、维生素 B、维生素 C、胡萝卜素、核黄素,硫
胺素等多种营养成分。其果汁还含有各种氨基酸,其中天
门冬酰胺占70%以上,丙氨酸约占9%、天门冬氨酸、谷氨
酸各占 5%左右,还有少量的比氨酸、苏氨酸、谷氨酰酸、
苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甘氨酸。其
中,尤其茅莓的芳香成分复杂,使得茅莓风味独特浓郁,
酸甜爽口,馨郁芳香。茅莓果实、根、茎、叶都可药用,果实
具有温补、甘凉、润肺、止咳、生津、清热、利尿功效。其根
具有清热凉血、散结、止痛、利尿、消肿等功效。在医学上
可治疗感冒发热、咽喉肿痛、肾炎水肿、泌尿系感染、结
石、月经不调、白带、风湿骨痛、跌打肿痛等病症。将其果
实与根互补搭配制成果酒,使其成为在口感、风味以及保
健等方面都具有很高价值的饮品。
1 材料与设备
1.1 主要材料
野生茅莓鲜果,茅莓根,安琪酵母,二氧化硫,优质
食用级酒精,单宁,明胶,白砂糖。
1.2 主要设备
发酵罐,压榨机,硅藻土过滤机,虹吸管,板框过滤
机。
2 工艺方法
2.1 生产工艺流程
野生茅莓鲜果→分选、清洗→压榨→前发酵→分离转
罐→后发酵→陈酿→澄清→过滤-茅莓原酒
2.2 加工要点
2.2.1 分选、清洗
选取成熟度较好,颜色鲜红或稍有深紫色尖的优质
茅莓。由于茅莓成熟后较松软,易被压破,需单层放置,且
含糖量高,最好采摘后24小时内使用。
茅莓属聚核果球形,比较容易积存灰尘,但由于本工
艺采用野生茅莓鲜果,所以表皮基本不含农药等毒素,无
需用高锰酸钾等清洗。本工艺采用清水连续喷洒清洗。
2.2.2 压榨
茅莓属聚核果球形,其可食部分为一个个小的球形
果粒,除去其非可食用部分,无需破碎,直接榨汁。本工艺
采用离心式压榨机,由于每个球形泡内都含一微形核,而
核内物质对茅莓果酒的风味产生不良影响,所以榨汁时
要控制压榨强度,以免核被破碎。
2.2.3 前发酵
将榨得的浆液经原料泵输入到洗刷、灭菌完毕的发
酵罐内,加浆量保持在容器容量的 80%-85%,同时加入
80mg/L的二氧化硫和 0.15‰的安琪酵母,进行搅拌,使其
分布均匀。由于茅莓含糖量7%-9%左右,要达到最终原
酒度到12%(V),需加入白砂糖(优质)使其糖度达 18%-
20%。控制发酵温度在20-25℃之间,待发酵糖度降至5%
时,进行第一次加糖,待发酵的糖度第二次第三次降至
5%时,进行第二,第三次加糖。加糖完毕待糖分不超过
2%时换罐。
2.2.4 转罐分离
发酵温度约六七天后,糖度降至 2%左右,用虹吸管
将上层清液转移到后发酵罐内,使清液占总容积的80%-
85%,除去酒脚等沉淀物。
2.2.5 后发酵
将后发酵罐转入地下室进行密封发酵,用凡士林密
茅莓发酵果酒的生产工艺研究
吴枫楠 1 翟明昌 2 高美卉 3
1吉林龙谷生物科技有限公司 2吉林农业科技学院 3东北电力大学
食品科技
FOODSCIENCE&TECHNOLOGY
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江西食品工业
食品科技
FOODSCIENCE&TECHNOLOGY
瓶号
项目
1 2 5 6
单宁0.4% 0.5 1.0 2.5 3.0
明胶0.4% 3.0 2.5 1.0 0.5
3
1.5
2.0
4
2.0
1.5
封进料口,发酵温度控制在 13-15℃之间,随发酵的进行
PH值降低,在发酵时酶的活性降低,使发酵时间延长。时
间30天左右。
2.2.6 陈酿
将新酒泵入洗净、杀菌完毕的木桶或其他储贮酒罐,
装满后用栓塞紧,避免氧化。新酒在陈酿中需换桶,使酒
与酒脚分离。同时加入90mg/L的二氧化硫,陈酿时间3
个月。
2.2.7 澄清过滤
将陈酿后的茅莓果酒加入8g/L的单宁,摇匀后加入
6g/L的明胶,摇匀静止4-5天。然后用硅藻土过滤机进行
粗滤,硅藻土加入量0.2%-0.3%,滤得的酒液进行冷冻,
在-4℃下保存5天,然后用板框过滤机膜过滤。
3 药酒的配制
3.1 工艺流程
干制的茅莓根→挑选剪切→洗净→切割→粉碎→
浸提→过滤→药酒
↑
脱臭酒精
3.2 生产要点
3.2.1 预处理
选取无霉变,直径>0.5cm的茅莓根,去除其毛状物、
石、屑、沙等非药用物质部分。将药材加水浸泡七分透,捞
出晒至表面无水,堆润,使水渐入内部,待内外一致时切
割。经切割后的药材用专用粉碎机粉碎使其能通过5-10
目筛。
3.2.2 浸提,过滤
将茅莓根粉与50度的脱臭酒精(食用级)以质量比1:
10混合。本工艺采用活性碳吸附脱臭法进行脱臭。浸提温
度40-50℃。热浸20天左右,用硅藻土过滤机过滤得药
酒。
4 混合
将以上步骤制得的茅莓果酒与药酒混合,茅莓果酒
的酒精度在12度左右,与药酒以12:1左右的比例混合使
最终酒精度在15度左右。.
5 调配
由于经过混合后的酒糖酸比失调,口感较差,而且药
酒具一定的苦味,需采用糖酸进行掩盖。本工艺采用柠檬
酸和高纯度的白砂糖进行调配,使其总酸度在 5.5g/L-
6.5g/L,总糖度在4g/L左右。.
6 杀菌→冷却
6.1 杀菌
为清除杂菌,提高保存质量,将其密封置于 60-65℃
的温水中,保持30分钟,然后迅速冷却。
6.2 冷却
为提高酒体成熟度,加快有机物质的凝聚沉淀,使口
感协调适口,将降酸处理后的茅莓果酒于-4——5℃下保
存7天,利于一些不稳定物质的析出,从而提高酒的稳定
性。
7 讨论
7.1 菌种的筛选
果酒酵母要求具有较强的后发酵能力,残糖度低,发
酵中产生挥发酸度低,产脂高,耐酸性,耐酒精性能好,经
实验参加筛选酵母,安琪酵母、D254、D47、DA23、DV10等
5种在发酵温度 20-23℃菌种添加量 0.15‰二氧化硫调
到 80mg/L时,安琪酵母发酵效果较好,因此本工艺采用
安琪酵母。
7.2 发酵温度的选择
为避免因发酵温度不适,造成发酵温度过长,易染
菌,酒中挥发酸含量高,酒中芳香物质损失,使酒体粗糙,
口感不佳等不良影响。通过设定 10℃、15℃、20℃、25℃、
30℃等几个梯度进行实验,对发酵时间、酒度、酸度风味综
合考虑表明20-25℃间发酵最理想。本工艺采用20-25℃
之间发酵。
7.3 二氧化硫的添加量
二氧化硫的添加量具有重要的意义,具有杀菌防腐、
抗氧化、增酸、澄清、溶解等作用。其添加量对整个发酵过
程具有深远的影响。加入过量会引起发酵迟缓,酒体变
苦,酸性较高等后果,超过100mg/L会使发酵停止。加入
过少会使酒染菌,甚至发酵失败。通过对60mg/L、70mg/L、
80mg/L、90mg/L、100mg/L、110mg/L不同添加量进行对比
实验,对发酵时间,挥发酸,风味等综合考虑,添加60mg/L
时果酒有部分霉病,70-80mg/L时效果较好,90mg/L、100
mg/L时发酵缓慢,酒具有强烈刺激味。因此本工艺采用
80mg/L的二氧化硫添加量。
7.4 明胶-单宁添加量
为促使原果酒酒体澄清,增加酒的稳定性,需对酒进
行下胶处理。本工艺采用明胶-单宁法。
先在少量果酒中加入不同量的明胶与单宁溶液进行
实验,本实验取 100mL茅莓果酒,分浆加入编号为 1、2、
3、4、5、6的6支试管,依次装入少量单宁和明胶溶液。
单位:mL
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(上接第35页)
机率很小;pH值的增大有利于官能团上质子的解离,产
生较多的负电性位点,增加了官能团与 Cu2+的结合能力
和反应几率,导致吸附量增大.但当 pH超过一定值时,
OH-本身作为一种配位体有和Cu2+结合的倾向,能和细胞
壁上的配位体竞争金属离子,吸附量反而下降。由于当
PH>5.0时,金属离子有部分与OH-形成难溶盐而沉淀,因
此,在碱性条件下金属离子的去除率基本保持在同等水
平。这也显示细胞壁上的羧基、酚羟基等官能团在Cu2+吸
附上扮演重要角色。
5.2 由实验数据的处理结果所算得的Cu2+去除率可
以看出在一定的实验条件下,提高酵母的浓度,酵母对铜
的吸附率提高,但单位质量的酵母吸附量却下降.当菌体
量为0.05g时,去除率达6.5%,再加大菌体投加量,去除
率增长缓慢.由于适当增加体系的酵母浓度,可以在缩短
吸附时间的同时,提高去除率,所以选取交点处的加菌量
0.05g为最佳加菌量。
6 结语
从实验的结论可知:酵母菌吸附的最佳PH值为4.5,
在PH为3.0-5.0范围内,PH值的变化对吸附作用的影响
比较小;在一定的实验条件下,提高酵母的浓度,酵母对
铜的吸附率提高。
参考文献
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通过实验,表明4号最佳,即每升茅莓果酒中加
单宁8g,明胶6g。
8 质量标准
8.1 感官指标
8.1.1 外观
色泽紫红或深宝石红色;清亮、透明,无沉淀物和悬
浮物
8.1.2香气
茅莓果香和陈酿香
8.1.3 滋味风格
醇和顺口,酸度适中,酒体丰富。
8.2 理化指标
酒精度12.5%-13.5%(体积分数)
总糖度≦4g/L
总酸度(以柠檬酸)5.5g/L-6.5g/L
游离二氧化硫≦50mg/L
8.3 微生物指标
细菌总数:≦50个/mL;大肠菌群:≦3个/100mg/L;
致病菌(系指肠道致病菌):不得检出。
9 结论与建议
9.1 茅莓含糖量较高,采摘后较难储存,一般鲜果最
好随用随摘;季节性较强,最好将采摘后的茅莓榨汁保
存。
9.2 茅莓根的浸提液有一定的苦味,由于成分复杂
本工艺只是掩盖,最好有其他的方法将其苦味除去,否则
将会对酒体产生不良影响。
参考文献
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(作者简介:吴枫楠(1982-),男 ,吉林人,大学毕
业,从事食品发酵方面的研究工作。)
食品科技
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