全 文 ：酿酒科技 2015年第10期（总第256期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.10(Tol.256)
蓝靛果忍冬果酒发酵工艺研究
DOI：10.13746/j.njkj.2015114
基金项目：黑龙江省农业科技创新工程青年基金项目（编号：2011QN）。
收稿日期：2015-03-17
作者简介：关莹（1985-），女，助理研究员，硕士，研究方向：浆果精深产品加工。
优先数字出版时间：2015-07-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20150724.1541.006.html。
关 莹
(黑龙江省农业科学院浆果研究所，黑龙江绥棱 152200)
摘 要： 以蓝靛果忍冬为原料进行发酵制酒，筛选出安琪酵母RV100为最佳酿酒酵母；蓝靛果果酒的最优酿造工
艺为酵母添加量5 %、底物含糖量18 %、25℃下发酵8 d。
关键词： 蓝靛果忍冬； 发酵酿酒； 工艺； 果酒
中图分类号：TS262.7；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2015）10-0100-03
Fermentation Technology of Blue-berried Honeysuckle Wine
GUAN Ying
(Research Institute of Berry，Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences,Suiling, Heilongjiang 152200, China)
Abstract: Blue-berried honeysuckle fruit was used as raw materials to produce fruit wine and its best fermentation parameters were summed up
as follows: Angel yeast RV100 was selected, yeast adding level was 5 %, sugar content of the substrate was 18 %, and 8 d fermentation at
25℃.
Key words: blue-berried honeysuckle;fermented wine;technology; fruit wine
蓝靛果忍冬（Lonicera careluea.var.edulis Turcz.ex
Herd.）俗称蓝靛果，果实蓝色至蓝紫色，汁液丰富，酸甜
适度，富含丰富的营养物质，既可以鲜食也非常适合加工
酿造。目前我国市场上用蓝靛果加工成的产品有果酒、
果汁饮料、乳制品、果冻、罐头、糖果、果干、果酱、烘焙食
品、保健品等，产品类型比较丰富[1]。
果酒是一种当下非常流行的具有一定保健作用的低
度含酒精饮料[2]。蓝靛果忍冬富含丰富的营养物质，非
常适合发酵酿酒，且发酵后会产生多种人体必需的氨基
酸，具有改善视力、预防和治疗心血管疾病、抗癌、提高
免疫力等多种生理活性功能[3]。但同时蓝靛果忍冬中较
高的酸度、果胶和花青素含量也是影响其品质的主要因
素 [4]。本实验对蓝靛果忍冬酿酒工艺进行了研究，以期
为蓝靛果加工利用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
野生蓝靛果（采自内蒙古根河市），优级白砂糖（海伦
糖厂），食用级亚硫酸（天津津北精细化工有限公司），安
琪葡萄酒高活性干酵母RV100、BV818、BV171（安琪酵
母有限公司），NaOH（分析纯，天津风船化学试剂科技有
限公司）。
T6新锐紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有
限责任公司），阿贝折射仪（上海光学仪器五厂），BT124S
精密天平（德国赛多利斯股份公司），PC420D磁力加热
搅拌器（上海安谱科技仪器有限公司），KH-J全自动不锈
钢发酵罐（镇江科海生物工程仪器有限公司），电热恒温
培养箱（上海跃进医疗器械公司）。
1.2 分析方法
酒精度，蒸馏法，总酸，滴定法，以酒石酸计，参照葡
萄酒检测标准 [5]；可溶性固形物，折射仪法，参照GB/T
12295—1990[6]；透光率（T）采用紫外线分光光度计，在
520 mm波长下测定溶液的透光率，吸光度（A）=-lgT。
1.3 工艺流程
原料处理→酶解→调配→（加入酵母）主发酵→分离
→后发酵→倒桶、陈酿→二次调配→澄清→过滤→灌装
→杀菌→产品[7]。
1.4 实验方法
1.4.1 最佳酵母的选择
选择香槟酵母、安琪酵母RV100、安琪酵母BV818、
安琪酵母BV171进行发酵，取需要量的干酵母于 10倍
40℃、5 %的蔗糖水溶液中，活化 30 min，有大量小气泡
产生时即可使用。在500 mL发酵瓶中装入300 mL蓝靛
果果汁发酵，做3次重复，根据酒精的初期生长速度、pH
100
值变化、产生SO2情况、产酒效率、风味、口感，筛选出发
酵酒醪口感佳和酒精产率高的酵母。
1.4.2 最佳发酵参数的确定
酵母量（1 %、2 %、3 %、4 %、5%、6 %，固定发酵10 d、
底物含糖量 18 %，25 ℃）；底物含糖量（15 %、16 %、
17 %、18 %、19 %、20 %，固定发酵 10 d、25 ℃，酵母量
5 %）；发酵时间（5 d、6 d、7 d、8 d、9 d、10 d，固定25℃，酵
母量 5 %，底物含糖量 18 %）；温度（15℃、20℃、25℃、
30℃、35℃，固定酵母量5 %，底物含糖量18 %，发酵10 d），
进行单因素试验，筛选出较优的工艺参数。
1.4.3 正交优化实验
在单因素试验的基础上进行4因素3水平正交试验，
采用L9(34)正交表，筛选出蓝靛果果酒发酵的最优条件。
各因素的处理水平见表 1。并邀请 10人组成评价组，对
筛选出的较优组合进行感官评价，感官质量评分标准见
表2。
2 结果与分析
2.1 最优酵母的筛选试验
选择适合蓝靛果发酵特征的酵母，筛选出发酵酒醪
口感佳和酒精产率高的酵母。
从表3看出，与其他3种酵母品种相比较，安琪酵母
RV100综合性状最佳，表现出初期生长速度快、pH值变
化中等、无SO2产生、产酒精率高、风味适合、口感好等特
点。因此选用安琪酵母RV100为最优酵母进行发酵。
2.2 最优发酵工艺的单因素试验
2.2.1 酵母添加量对酒精发酵的影响
从图1看出，随着酵母添加量的增加，酒精的产率增
加，酵母用量在 1 %～4 %的范围内变化明显，当酵母添
加量超过 5 %时，发酵产物趋于稳定，酒精达到 10 %vol
设计要求。
2.2.2 底物含糖量对酒精发酵的影响
从图2看出，随着底物含糖量的增加，发酵酒精产物
在增加，底物含量在 15 %～18 %时，酒精产物增加速率
较快，即酒精度上升较快，当底物含糖量达到17 %时，其
酒精含量超过10 %vol，可达到酒精度要求。
2.2.3 发酵时间对酒精发酵的影响
由图3看出，随着发酵时间的增加，酒精生成量在增
表1 蓝靛果酒发酵条件正交试验表
水
平
1
2
3
因素
A:酵母用量
(%)
3
4
5
B:含糖量
(%)
16
17
18
C:发酵温度
(℃)
20
25
30
D:发酵时间
(d)
7
8
9
表2 蓝靛果果酒感官质量评分标准
指标
(100分)
色泽(10分)
酒香(20分)
果香(20分)
滋味(30分)
典型性(20分)
等级
A
呈鲜红色、色泽鲜亮(8～10)
酒香纯正，无杂味(16～20)
蓝靛果特征香气明显(16～20)
饱满纯正、回味绵长(25～30)
酒体优雅，具有典型性(16～20)
B
颜色稍浅，光泽暗淡(5～7)
酒香较纯正，无异味(10～15)
特征香气不明显(10～15)
滋味不饱满、柔和(16～24)
酒体尚协调，但缺少典型性(10～15)
C
颜色暗淡，无光泽(5分以下)
酒香不明显，有异味(10分以下)
缺少特征果香，有异味(10分以下)
糖酸比不协调，有异味(15分以下)
酒体不协调(10分以下)
表3 酵母对酒精发酵的影响
酵母名称
香槟酵母
安琪酵母RV100
安琪酵母BV818
安琪酵母BV171
初期生
长速度
中
快
快
快
pH值
变化
小
中
大
大
产生SO2
情况
中
无
低
无
产酒
效率
中
高
中
中
风味
适合
适合
适合
适合
口感
一般
好
较好
好
图1 酵母用量对酒精产率的影响
图2 含糖量对酒精发酵的影响
图3 发酵时间对酒精发酵的影响
关 莹·蓝靛果忍冬果酒发酵工艺研究 101
酿酒科技 2015年第10期（总第256期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.10(Tol.256)
加，8 d以前变化明显，酒精度上升速率较快；8 d以后略
有降低，这可能是酒精挥发散失所致。发酵8 d时酒精度
可以达到11 %vol，确定8 d为发酵时间。
2.2.4 温度对酒精发酵的影响
从图 4看出，发酵温度在 25℃时有个峰值，温度过
高与过低都不利于酒精发酵，因此，在 25～30℃时发酵
均会获得较高的产率，但考虑能源因素，最佳发酵温度应
是25℃。
2.3 发酵条件的正交优化试验
由表 4看出，Ra＞Rb＞Rc＞Rd，说明A因素对指标
的影响最大，各因素主次顺序为A＞B＞C＞D。各主次
指标最高水平组成最优组合为A3B3C2D2，即酵母添加量
为5 %、底物含糖量为18 %、发酵温度为25℃、发酵时间
为8 d。
为了进一步验证正交试验结果，对正交试验筛选出
的最优组合A3B3C2D2进行验证试验。验证试验表明，酒
精度为12.8 %vol，感官评分91分，其酒色暗红自然、酒体
澄清透明，具有清雅、优美、和谐的果香和酒香，入口清
爽、酒质醇厚，典型性好，达到生产要求。
2.4 工艺调控与放大生产
采用KH-J全自动不锈钢发酵罐进行发酵，当酵母
添加量为 5 %时，底物含糖量 18 %，在 25℃下发酵 8 d，
酒精度可达到12.8 %vol。主发酵完成后倒灌，低温后熟
（10～12℃）陈酿，添加 30 %壳聚糖澄清过滤，连续发酵
3批次，经检测质量稳定达标。
采用半自动果酒灌装机进行生产。经硅藻土、微孔
膜（0.2 μm）连续过滤，滤液经调配后进行均质、脱气、微
孔膜（0.1 μm）过滤，灌装后采用一次性整体巴氏灭菌，冷
却后质检包装。产品质量仍稳定、达标。
2.5 蓝靛果果酒质量标准[5]
感官指标：酒色暗红自然、酒体澄清透明，清雅、优
美，具有蓝靛果特有的香气，入口清爽、酒质醇厚，典型性
好，无其他不良异味。澄清透明、有光泽、无杂质，久置允
许有少量果肉沉淀。
依据生产企业的企业标准进行各项指标检测，各项
指标均在要求范围内，符合标准要求。
3 结论
本研究以蓝靛果忍冬为原料进行发酵制酒，筛选出
安琪酵母RV100为最佳酿酒酵母；最优酿造工艺参数
为：酵母添加量5 %、底物含糖量18 %、25℃下发酵8 d。
用此方法酿造的蓝靛果果酒，具有酒体优美，色泽亮丽，
口感纯正，特征突出等优点，产品开发前景广阔。
参考文献：
[1] 霍俊伟,杨国慧,睢薇,等.蓝靛果忍冬种质资源研究进展[J].园
艺学报, 2005, 32(1)：159-164.
[2] 安冬梅,张艳萍.果酒加工工艺的研究进展[J].安徽农业科学,
2007 (19)：215-216.
[3] 兰士波,罗旭,李谞.蓝靛果忍冬研究进展及开发应用前景[J].
中国林副特产, 2008(1)：91-94.
[4] 王振宇,杨玲.蓝靛果的研究利用现状及其发展前景[J].安徽科
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[5] 全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会. GB
15038—2006 葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中国标准
出版社,2008.
[6] 全国饮料标准化技术委员会.GB/T 12143—2008 饮料通用分
析方法[S].北京：中国标准出版社,2009.
[7] 关莹,霍俊伟,丁健.蓝靛果忍冬酿酒工艺及稳定性研究[J].食
品工业科技, 2014(2)：206-209.
图4 发酵温度对酒精发酵的影响
表4 蓝靛果果酒发酵正交试验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
因素主次
最优组合
A
1(3)
1(3)
1(3)
2(4)
2(4)
2(4)
3(5)
3(5)
3(5)
219.2
233.3
255.5
73.1
77.8
85.2
12.1
B
1(16)
2(17)
3(18)
1(16)
2(17)
3(18)
1(16)
2(17)
3(18)
226.0
237.8
244.2
75.3
79.3
81.4
6.1
A＞B＞C＞D
A3B3C2D2
C
1(20)
2(25)
3(30)
2(25)
3(30)
1(20)
3(30)
1(20)
2(25)
233.2
244.4
230.4
77.7
81.5
76.8
4.7
D
1(7)
2(8)
3(9)
3(9)
1(7)
2(8)
2(8)
3(9)
1(7)
231.5
241.1
234.4
77.2
80.7
78.1
3.5
感官评分
(分)
67.3
78.5
73.4
76.7
75.0
81.6
82.0
84.3
89.2
表5 各项指标检测结果
项目
酒精度 a（20℃，%vol)≥
总糖（以葡萄糖计，g/L）≥
干浸出物（g/L）≥
挥发酸（以乙酸计，g/L）≤
柠檬酸(g/L)≤
游离SO2(mg/L)≤
总二氧化硫（SO2，mg/L)≤
甲醇(mg/L)≤
指标
8.0
50.1
18.0
1.2
1.0
50.0
200
250
实测值
10.3
65.00
22.0
0.8
0.3
15.0
57
80
102