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蓝靛果发酵制酒工艺研究



全 文 :酿酒科技
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收稿日期:5665’6<’8=
> 为“野生蓝靛果资源开发利用”研究项目成果组成部分。
作者简介’()*$8<97’&+,+-./012+3456+789:;+<=>?@A ?BCD86EBF+GHIBJ.KD6LMNOPQ+R
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蓝靛果发酵制酒工艺研究>
黄祥童,朴龙国,孟庆江,李雄权
(吉林长白山国家级自然保护区科研中心综合利用研究室,吉林 安图 877987)
摘 要: 对野生蓝靛果发酵制酒的工艺及勾调进行了正交试验,选出了最佳方案:果实破碎后,补加白砂糖55 @,加
入活性干酵母8;A @,加入-B5,使之浓度为96 (, C *,,于8?D5A E前发酵8F G,89D8? E后发酵96 G,贮存8年后进行勾调。
用发酵原酒56 @,加白砂糖? @、柠檬酸6;6? @、乙基麦芽酚86 (, C *,,调酒度为A @(H C H)。(陶然)
关键词: 发酵酒; 蓝靛果; 发酵工艺; 勾调
中图分类号:1-595;=;1I<56;9 文献标识码:J 文章编号:8668’<5?9(5667)65’66?5’67
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蓝靛果忍冬(!#$%&’( %(&’)*&( H)&;&+)*$,)是长白山区一种忍
冬科浆果植物,果实酸甜具苦味。分析化验表明,果汁中含有8<种
氨基酸、89种微量元素和多种维生素等 ‘8,5a。详见表8D表7。其黄酮
类化合物含量为8;7 @‘7a,因此,它具有清热解毒、清咽利喉;扩张血
管、增加冠状动脉血流量;对人体可以起到降低血压、降血脂;增大
心脏血流量;维持体液和血液碱性特征等作用。进一步研究表明,
果汁除具有以上功能外,还具有抑制癌细胞生长的作用,尤其是
-8?6腹水癌,其抑瘤率超过76 @‘Fa。
蓝靛果忍冬在长白山区自然资源极为丰富,从海拔=66D5866
(均有分布。据5666年专题调查,仅吉林省白河林业局8?8<55公顷
范围内,分布蓝靛果忍冬的面积为<到5<6;56 P‘Fa。
为充分开发利用这一宝贵野果资源,发展绿色食品产业,进行
了蓝靛果忍冬果实的发酵制酒工艺研究。 8 材料与方法
?5
DOI:10.13746/j.njkj.2003.02.042
酿酒科技
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8;8 材料
8;8;8 蓝靛果鲜果:果粉保护完好;无揉烂、压伤;无青果、霉烂果、
病虫害果;果实整体均匀干净。
8;8;5 白砂糖:市售内蒙赤峰优质品。
8;8;7 亚硫酸:食用级,-<5含量9 =。
8;8;> 酒酵母:丹宝利酿酒高活性干酵母。
8;8;? 食用明胶:使用前配成8 =明胶溶液。
8;8;9 食用酒精:糖厂提供。
8;5 工艺流程
鲜蓝靛果!漂洗!去杂!破碎!果浆补糖
#
加入-<5!入桶
#
活性干酵母经>6 @,? =糖水活化!低温发酵
#
白兰地蒸馏皮渣压榨分离
# #
压榨酒 自流酒
#
冷冻下胶澄清倒桶密封后酵白兰地
#
过滤!陈酿!发酵原酒!调制!过滤!巴氏灭菌!灌装!检验!成
品!入库
8;7 试验方法
8;7;8 原料使用
硫磺:燃烧熏蒸发酵桶? (+即用。
酒酵母:将活性干酵母加入86倍>6 @左右? =糖水中搅拌,充
分溶解活化8 2后备用。
明胶:使用前配成8 =溶液,经澄清试验后确定用量。
8;7;5 试验方法
为摸索出最佳发酵工艺方案,采用正交试验,选择不同加糖
量、酵母用量及-<5浓度,进行!A(7>)正交试验,因素水平见表>。
8;7;5;8 果实破碎:果实经漂洗去杂后,用不锈钢打浆机破碎成5B
7 ((果浆,倒入经硫磺或亚硫酸处理过的A只已编号的发酵桶中,
入料量为桶容积的7 C ?。
8;7;5;5 发酵物料投入:果浆投入发酵桶后,按正交表分别加入?6
=糖液至设计需要量,然后立即加入亚硫酸,充分搅拌,密封桶口
处理86 2 左右;加入>6 @左右活化处理的酒酵母,定容至发酵桶
容积的> C ?,充分搅拌后,液面盖上具有通气孔的浮物,转入发酵
室。
8;7;5;7 主发酵期间管理:主发酵控制温度在8DB5? @,这样有利
于减少氧化,使发酵液口味纯正,香味协调,每天搅拌5次,并测定
温度、可溶固形物含量及EF值变化,发酵时间为86B8> G。
8;7;5;> 后发酵:8> G后,主发酵结束,残糖不再降低,便可进行汁
渣分离,放出自流酒;皮渣进行压榨得压榨酒,皮渣复蒸馏得蓝靛
果白兰地;将自流酒和压榨酒按?H8进行混合,用蓝靛果白兰地或
食用酒基勾调成I =B86 =(J C J)的酒度后进行密封后酵,时间为
96 G左右,保持发酵温度在89B8D @,期间进行5次倒桶去掉酒泥。
第一次倒桶在汁渣分离后86 G,第二次倒桶在>6 G左右进行。
8;7;5;? 贮藏陈酿:后发酵结束后进行第三次倒桶,下胶澄清,经
澄清试验确定明胶用量为I6BA6 , C 866 !K>L。冷冻后过滤以保持酒
体稳定,然后转入大缸,添满,用蓝靛果白兰地或脱臭酒基勾调成
酒度在86 =B8> =(J C J),陈酿一年为蓝靛果发酵原酒 K?,9L。
8;7;7 蓝靛果发酵工艺筛选试验
对上述正交试验的A桶陈酿原酒进行调配,在相同酒度、糖酸
比的前提下进行感官品尝打分,从而可筛选最佳发酵工艺条件。
8;7;> 蓝靛果发酵酒调制配方试验
为在最佳发酵工艺酿制的原酒中找出最佳调制配方,又对
68B6A号发酵原酒中选优者进行!A(7>)正交配方试验,各因素水平
见表?。
以上各因素水平均用白兰地或脱臭酒精调至? =BI =(J C J)
的酒度,然后过滤,在D? @杀菌8?B76 (+,冷却至?6 @左右时,灌
装得成品,成品经感官品尝评分,包括色泽、香气、滋味、糖酸比等,
然后进行方差分析,找出最佳配方 KI,DL。
5 试验结果与分析
5;8 发酵工艺条件的选择
5;8;8 主发酵工艺试验结束,对各项指标进行测定,结果见表9。
从表9中可以看出,67,6?,6A号发酵后自流酒比率均超过I6
=,且皮渣松散,浸汁率较低;EF值分别为7;9?,7;9?,7;98;酒度分
别为I;?=,?;?=,9;?=。是发酵工艺条件优选者。
5;8;5 发酵工艺正交试验结果
对68B6A号正交试验发酵酿制的蓝靛果原酒,进行调制,感官
评分,经方差分析,结果表明,补加糖液量和酵母添加量差异显著,
极差M的次序为补加糖量N酵母添加量N-<5添加量;再经-检验确
定补加糖液量为55 =、活性干酵母添加8;? =、-<5为96 (, C *,(96
EE()时为最佳发酵组合,这与实际观测结果基本一致。
5;5 产品配方的确定
对最佳发酵组合的发酵原酒进行正交调配试验 (因素水平见
表?),经感官评分后方差分析,在成品酒酒度调到? =BI =时,极
差M的次序为:产品糖度N酸度N原酒含量N麦芽酚添加剂量。经-检
验与实际品尝效果,原料配方为发酵原酒56 =、补加糖D =、柠檬
酸6;6D =、乙基麦芽酚86 (, C *,(86 EE()时,口感最好。
7 产品质量
7;8 感官指标
外观:澄清透明,无明显沉淀或悬浮物。
色泽:宝石红色,具光泽。
香气:具有野生蓝靛果的果香及清新的酒香。
口味:柔和清爽,酸甜相宜而略具苦味,饮后回味绵延。
稳定性:一年。
7;5 理化指标
糖度(可溶性固形物=):> B85 ;
总酸度(, C 866 (3,以柠檬酸计):6;7 B6;D ;
酒度:? =BD =(J C J);
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待酒澄清后取上清液过滤。
7;< 酒精浸泡
先将酒精进行脱臭处理。第8次浸泡用酒度5= >(? @ ?)的脱臭
酒精,沙棘与酒精比例为8A5;=,浸泡< B后分离得到8号浸泡原酒。
第5次浸泡的酒精酒度56 >(? @ ?),沙棘与酒精比例为8A8;=,浸泡=
B后分离得到5号浸泡原酒,浸泡过程中搅拌5C7次,以利于浸泡出
沙棘中的色素、香气和营养成分。8号浸泡酒下胶处理后与5号浸泡
果酒混合贮藏半年备用。
7;D 调配勾兑
按发酵酒<6 >、浸泡酒76 >比例进行调配,沙棘酒的香气、口
感最佳。
E 酒的感官、理化指标及卫生指标
E;8 感官要求
色泽:浅红色,清亮透明,无杂质沉淀及悬浮物。
香气:具有沙棘果果香和清雅、谐调的酒香。
风格:具有沙棘酒的独特风格。
滋味:具有酸甜适口、爽怡的口感。
E;5 理化指标
酒精度(56 F,>(? @ ?)):87
总糖(以葡萄糖计,, @ !):96
总酸(以柠檬酸计,, @ !):D;6
二氧化硫(以游离-G5计,, @ !):6;6E
E;7 卫生指标
按HI5<=D规定执行。
参考文献:
J8K 徐铭渔,等;沙棘医药研究和开发JLK;沙棘,8MME,<(8):75’E6;
J5K 何志勇,夏文水;沙棘果汁营养成分及保健作用JLK;食品科技,5665,
(<):9M’<8;
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(上接第 D= 页)
砷(以NO计,(, @ *,):!6;7;
铅(以PQ计,(, @ *,):!6;=;
总-G5量((, @ !):!566;
游离-G5((, @ 866 !):!=6。
7;7 微生物指标
细菌:R866个 @ (3。
大肠菌群:R9个 @ 866(3。
致病菌:不得检出。
参考文献:
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值研究JLK;吉林林学院学报,8MM9,85(5):M=’MD;
J5K 李淑芹,等;野生植物——蓝靛果营养成分研究JLK;东北农业大学学
报,8MME,5=(E):E68’E6E;
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东北农业大学学报,8MM9,5<(8):MM’868;
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告之附件(8CD):5668吉科成鉴定68D号;
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