全 文 ：酿酒科技
!#$%&’()*+, -./+./ 0 1/.2+%3%,4 5667! 5#$% 889#&
:%;5 5667 1%3;889
收稿日期：5665’6<’8=
> 为“野生蓝靛果资源开发利用”研究项目成果组成部分。
作者简介’()*$8<97’&+,+-./012+3456+789:;+<=>?@A ?BCD86EBF+GHIBJ.KD6LMNOPQ+R S 7D4TSU+VWXY 76Z[+JC8\]XYQ 9[^ 蓝靛果发酵制酒工艺研究> 黄祥童，朴龙国，孟庆江，李雄权 （吉林长白山国家级自然保护区科研中心综合利用研究室，吉林 安图 877987） 摘 要： 对野生蓝靛果发酵制酒的工艺及勾调进行了正交试验，选出了最佳方案：果实破碎后，补加白砂糖55 @，加 入活性干酵母8;A @，加入-B5，使之浓度为96 (, C *,，于8?D5A E前发酵8F G，89D8? E后发酵96 G，贮存8年后进行勾调。 用发酵原酒56 @，加白砂糖? @、柠檬酸6;6? @、乙基麦芽酚86 (, C *,，调酒度为A @（H C H）。（陶然） 关键词： 发酵酒； 蓝靛果； 发酵工艺； 勾调 中图分类号：1-595;=；1I<56;9 文献标识码：J 文章编号：8668’<5?9（5667）65’66?5’67 !#$%&’ () *’ +,) -%(./&*,() 0&’)(1(23 4,*’
!#$%&’( )(&’*+&( 5%/,*#$# 6$*%,$1
KLM:N O)+,’P%+,，QRMB !%+,’,$%，ST:N I+’U)+, )+G !R O%+,’#$)+
（-./+PV. W/X/)&.2 Y/+P/& %V Y2)+,Z) S%$+P)+X :)P%+)3 :)P$&)3 W/X/&H/，M+P$，[3+ 877987，Y2+)） 78#*%$&*： 12/ %&P2%,%+)3 P/XPX %V Z&/\+, \+/ \P2 \3G !#$%&’( %(&’)*&( V&$PX )X ()P/&)3 \/&/ G%+/ )+G P2/ %]P()3 X.2/(/ \)X
X/3/.P/G )X V%33%\X：Z&/)*$] %V P2/ V&$PX，)GGP%+ %V 55 @ \2P/ ,&)+$3)P/G X$,)& )+G 8;A @ ).PH/ G&4 4/)XP，)GGP%+ %V -B5 96 (, C
*,，8F G ]&%]2)X/ V/&(/+P)P%+ )P 8?D5A E，96 G )+)]2)X/ V/&(/+P)P%+ )P 89D8? E，Z3/+G+, )VP/& %+/ 4/)& XP%&),/ \P2 P2/ ]&%]%&^
P%++, )X 56 @ V/&(/+P/G Z&$P \+/ Z4 P2/ )GGP%+ %V ? @ \2P/ ,&)+$3)P/G X$,)&，6;6? @ .P&. ).G )+G 86 (, C *, /P243 ()3P%3 )+G P2/ )3.%2%3 .%+P/+P \)X A @（H C H）; （1&)+; Z4 _LT _)+,） 93 4(%.#：V/&(/+P/G 3#$%&；!#$%&’( %(&’)*&( V&$P；V/&(/+P)P%+ P/.2+#$/X；Z3/+G+, 蓝靛果忍冬（!#$%&’( %(&’)*&( H)&;&+)*$,）是长白山区一种忍 冬科浆果植物，果实酸甜具苦味。分析化验表明，果汁中含有8<种 氨基酸、89种微量元素和多种维生素等 ‘8，5a。详见表8D表7。其黄酮 类化合物含量为8;7 @‘7a，因此，它具有清热解毒、清咽利喉；扩张血 管、增加冠状动脉血流量；对人体可以起到降低血压、降血脂；增大 心脏血流量；维持体液和血液碱性特征等作用。进一步研究表明， 果汁除具有以上功能外，还具有抑制癌细胞生长的作用，尤其是 -8?6腹水癌，其抑瘤率超过76 @‘Fa。 蓝靛果忍冬在长白山区自然资源极为丰富，从海拔=66D5866 (均有分布。据5666年专题调查，仅吉林省白河林业局8?8<55公顷 范围内，分布蓝靛果忍冬的面积为<?<;5A公顷，大年蕴藏量可达<br到5<6;56 P‘Fa。 为充分开发利用这一宝贵野果资源，发展绿色食品产业，进行 了蓝靛果忍冬果实的发酵制酒工艺研究。 8 材料与方法 ?5 DOI:10.13746/j.njkj.2003.02.042 酿酒科技 !#$%&’()*+, -./+./ 0 1/.2+%3%,4
5667! 5#$% 889#& :%;5 5667 1%3;889 8;8 材料 8;8;8 蓝靛果鲜果：果粉保护完好；无揉烂、压伤；无青果、霉烂果、 病虫害果；果实整体均匀干净。 8;8;5 白砂糖：市售内蒙赤峰优质品。 8;8;7 亚硫酸：食用级，-<5含量9 =。 8;8;> 酒酵母：丹宝利酿酒高活性干酵母。 8;8;? 食用明胶：使用前配成8 =明胶溶液。 8;8;9 食用酒精：糖厂提供。 8;5 工艺流程 鲜蓝靛果!漂洗!去杂!破碎!果浆补糖 # 加入-<5!入桶 # 活性干酵母经>6 @，? =糖水活化!低温发酵 # 白兰地蒸馏皮渣压榨分离 # # 压榨酒 自流酒 # 冷冻下胶澄清倒桶密封后酵白兰地 # 过滤!陈酿!发酵原酒!调制!过滤!巴氏灭菌!灌装!检验!成 品!入库 8;7 试验方法 8;7;8 原料使用 硫磺：燃烧熏蒸发酵桶? (+即用。 酒酵母：将活性干酵母加入86倍>6 @左右? =糖水中搅拌，充 分溶解活化8 2后备用。 明胶：使用前配成8 =溶液，经澄清试验后确定用量。 8;7;5 试验方法 为摸索出最佳发酵工艺方案，采用正交试验，选择不同加糖 量、酵母用量及-<5浓度，进行!A（7>）正交试验，因素水平见表>。 8;7;5;8 果实破碎：果实经漂洗去杂后，用不锈钢打浆机破碎成5B 7 ((果浆，倒入经硫磺或亚硫酸处理过的A只已编号的发酵桶中， 入料量为桶容积的7 C ?。 8;7;5;5 发酵物料投入：果浆投入发酵桶后，按正交表分别加入?6 =糖液至设计需要量，然后立即加入亚硫酸，充分搅拌，密封桶口 处理86 2 左右；加入>6 @左右活化处理的酒酵母，定容至发酵桶 容积的> C ?，充分搅拌后，液面盖上具有通气孔的浮物，转入发酵 室。 8;7;5;7 主发酵期间管理：主发酵控制温度在8DB5? @，这样有利 于减少氧化，使发酵液口味纯正，香味协调，每天搅拌5次，并测定 温度、可溶固形物含量及EF值变化，发酵时间为86B8> G。 8;7;5;> 后发酵：8> G后，主发酵结束，残糖不再降低，便可进行汁 渣分离，放出自流酒；皮渣进行压榨得压榨酒，皮渣复蒸馏得蓝靛 果白兰地；将自流酒和压榨酒按?H8进行混合，用蓝靛果白兰地或 食用酒基勾调成I =B86 =（J C J）的酒度后进行密封后酵，时间为 96 G左右，保持发酵温度在89B8D @，期间进行5次倒桶去掉酒泥。 第一次倒桶在汁渣分离后86 G，第二次倒桶在>6 G左右进行。 8;7;5;? 贮藏陈酿：后发酵结束后进行第三次倒桶，下胶澄清，经 澄清试验确定明胶用量为I6BA6 , C 866 !K>L。冷冻后过滤以保持酒 体稳定，然后转入大缸，添满，用蓝靛果白兰地或脱臭酒基勾调成 酒度在86 =B8> =（J C J），陈酿一年为蓝靛果发酵原酒 K?，9L。 8;7;7 蓝靛果发酵工艺筛选试验 对上述正交试验的A桶陈酿原酒进行调配，在相同酒度、糖酸 比的前提下进行感官品尝打分，从而可筛选最佳发酵工艺条件。 8;7;> 蓝靛果发酵酒调制配方试验 为在最佳发酵工艺酿制的原酒中找出最佳调制配方，又对 68B6A号发酵原酒中选优者进行!A（7>）正交配方试验，各因素水平 见表?。 以上各因素水平均用白兰地或脱臭酒精调至? =BI =（J C J） 的酒度，然后过滤，在D? @杀菌8?B76 (+，冷却至?6 @左右时，灌 装得成品，成品经感官品尝评分，包括色泽、香气、滋味、糖酸比等， 然后进行方差分析，找出最佳配方 KI，DL。 5 试验结果与分析 5;8 发酵工艺条件的选择 5;8;8 主发酵工艺试验结束，对各项指标进行测定，结果见表9。 从表9中可以看出，67，6?，6A号发酵后自流酒比率均超过I6 =，且皮渣松散，浸汁率较低；EF值分别为7;9?，7;9?，7;98；酒度分 别为I;?=，?;?=，9;?=。是发酵工艺条件优选者。 5;8;5 发酵工艺正交试验结果 对68B6A号正交试验发酵酿制的蓝靛果原酒，进行调制，感官 评分，经方差分析，结果表明，补加糖液量和酵母添加量差异显著， 极差M的次序为补加糖量N酵母添加量N-<5添加量；再经-检验确 定补加糖液量为55 =、活性干酵母添加8;? =、-<5为96 (, C *,（96 EE(）时为最佳发酵组合，这与实际观测结果基本一致。 5;5 产品配方的确定 对最佳发酵组合的发酵原酒进行正交调配试验 （因素水平见 表?），经感官评分后方差分析，在成品酒酒度调到? =BI =时，极 差M的次序为：产品糖度N酸度N原酒含量N麦芽酚添加剂量。经-检 验与实际品尝效果，原料配方为发酵原酒56 =、补加糖D =、柠檬 酸6;6D =、乙基麦芽酚86 (, C *,（86 EE(）时，口感最好。 7 产品质量 7;8 感官指标 外观：澄清透明，无明显沉淀或悬浮物。 色泽：宝石红色，具光泽。 香气：具有野生蓝靛果的果香及清新的酒香。 口味：柔和清爽，酸甜相宜而略具苦味，饮后回味绵延。 稳定性：一年。 7;5 理化指标 糖度（可溶性固形物=）：> B85 ； 总酸度（, C 866 (3，以柠檬酸计）：6;7 B6;D ； 酒度：? =BD =（J C J）； D7 酿酒科技 !#$%&’()*+, -./+./ 0 1/.2+%3%,4
5667! 5#$% 889#&
:%;5 5667 1%3;889
待酒澄清后取上清液过滤。
7;< 酒精浸泡
先将酒精进行脱臭处理。第8次浸泡用酒度5= >（? @ ?）的脱臭
酒精，沙棘与酒精比例为8A5;=，浸泡< B后分离得到8号浸泡原酒。
第5次浸泡的酒精酒度56 >（? @ ?），沙棘与酒精比例为8A8;=，浸泡=
B后分离得到5号浸泡原酒，浸泡过程中搅拌5C7次，以利于浸泡出
沙棘中的色素、香气和营养成分。8号浸泡酒下胶处理后与5号浸泡
果酒混合贮藏半年备用。
7;D 调配勾兑
按发酵酒<6 >、浸泡酒76 >比例进行调配，沙棘酒的香气、口
感最佳。
E 酒的感官、理化指标及卫生指标
E;8 感官要求
色泽：浅红色，清亮透明，无杂质沉淀及悬浮物。
香气：具有沙棘果果香和清雅、谐调的酒香。
风格：具有沙棘酒的独特风格。
滋味：具有酸甜适口、爽怡的口感。
E;5 理化指标
酒精度（56 F，>（? @ ?））：87
总糖（以葡萄糖计，, @ !）：96
总酸（以柠檬酸计，, @ !）：D;6
二氧化硫（以游离-G5计，, @ !）：6;6E
E;7 卫生指标
按HI5<=D规定执行。
参考文献：
J8K 徐铭渔，等;沙棘医药研究和开发JLK;沙棘，8MME，<（8）：75’E6;
J5K 何志勇，夏文水;沙棘果汁营养成分及保健作用JLK;食品科技，5665，
（<）：9M’<8;
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
（上接第 D= 页）
砷（以NO计，(, @ *,）：!6;7；
铅（以PQ计，(, @ *,）：!6;=；
总-G5量（(, @ !）：!566；
游离-G5（(, @ 866 !）：!=6。
7;7 微生物指标
细菌：R866个 @ (3。
大肠菌群：R9个 @ 866(3。
致病菌：不得检出。
参考文献：
J8K 孙广仁，等;接骨木复合饮料的研究（S）——蓝靛果忍冬果实的食用价
值研究JLK;吉林林学院学报，8MM9，85（5）：M=’MD;
J5K 李淑芹，等;野生植物——蓝靛果营养成分研究JLK;东北农业大学学
报，8MME，5=（E）：E68’E6E;
J7K 李淑芹，李延冰，都昌杰;蓝靛果中黄酮类成分初探及总含量测定JLK;
东北农业大学学报，8MM9，5<（8）：MM’868;
JEK 黄祥童，等;野生蓝靛果资源开发利用研究JTK;成果鉴定材料，技术报
告之附件（8CD）：5668吉科成鉴定68D号;
J=K 奚惠萍;中国果酒JUK;北京：中国轻工业出版社，8MM8;
J9K 顾国贤;酿酒工艺学（第二版）JUK;北京：中国轻工业出版社，8MM9;
J8MD9;
JDK 邵长富，赵晋府;软饮料工艺学JUK;北京：中国轻工业出版社，8MM7;
DE