全 文 ：■加工技术
No .6.2012
中图分类号：TS214.2 文献标志码：A 文章编号：1674-3547(2012)06-0042-04
收稿日期：2012- 09- 07
第一作者：唐民民，女，高级工程师，硕士，主要从事乳制品研发工作，E-mail:13804573373tmm0451cn@yahoo.com.cn
凝固型覆盆子酸豆奶的研制
唐民民1，颜繁龙2，李 岩1
（1.黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 150086；2.哈尔滨金星乳业有限责任公司，哈尔滨 150500）
摘要：以大豆、牛乳、覆盆子为主要原料研制凝固型酸豆奶，确定了豆乳替代牛乳的最佳添加
量；同时以发酵温度（A）、果汁添加量（B）、菌种接种量（C）为三因素，对凝固型覆盆子酸豆奶的
工艺参数进行了优化。试验结果表明，最优工艺优化参数：发酵温度为42 ℃，接种量为3%，覆
盆子果汁添加量为5%。采用本工艺生产的凝固型酸豆奶不但口感细腻爽口，酸甜适宜，而且有浓
郁的覆盆子香味，发展前景十分广阔。
关键词：覆盆子；大豆；酸奶；工艺
Development of Set Raspberry Soya-yoghurt
Tang Minmin1, Yan Fanlong2, Li Yan1
（1. Heilongjiang Longdan Diary Co., Ltd., Harbin 150086, China;
2. Harbin Golden Star Diary Co., Ltd., Harbin 150500, China）
Abstract: Set Raspberry Soya-yoghurt was made by using soy, raw milk and raspberry. In this paper, the opti⁃
mum content of the soya-milk was obtained, while the optimization of technologic parameters for Set Raspber⁃
ry Soya-yoghurt production were investigated by orthogonal test. Determined parameters for the production
process were: fermentation temperature of 42 ℃, the starter inoculum of 3% and the addition quantity of Rasp⁃
berry fruit of 5%. The Set Raspberry Soya-yoghurt tastes delicious and thus has extensive application pros⁃
pects.
Key words: Raspberry; Soybean; Yoghurt; Technologic
覆盆子为蔷薇科悬钩子属，多年生落叶果
树，小灌木，栽培主要集中在我国东北地区。它
的果实为聚合浆果，柔嫩多汁，色泽宜人，风味
独特，是一种新型的“药食同源”功能性保健食
品，具有极高的药用和营养价值。它含有比现有
栽培水果及其他任何野果树都高的维生素E、SOD
（超氧化物歧化酶）、氨基丁酸等抗衰老物质；特
别是抗癌物质鞣化酸含量丰富，对结肠、宫颈、
乳腺和胰腺癌有预防作用和一定的疗效，所以欧
美称它为红宝石、癌症的克星[1-3]。
随着我国经济持续快速的发展和人民生活水
平的稳步提高，人们的饮食也逐步由满足温饱转
向追求食物的质量和营养。发酵乳制品以其独特
的风味口感及保健功效，已得到我国消费者广泛
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地认可。但由于我国乳畜牧业发展相对滞后，制
约了发酵乳制品的快速增长[4-5]。
我国是一个盛产大豆的国家。大豆是一种营
养价值很高的食品资源，含有蛋白质 38%，脂肪
18%，碳水化合物 27%，粗纤维和灰分 4%~5%。
同时，大豆还含有丰富的维生素、矿物质等。食
用大豆食品，对高胆固醇、动脉粥样硬化等疾病
有一定疗效和防治作用。此外，用大豆制成的豆
乳，其蛋白质、脂肪含量及外观与牛乳有诸多相
似之处[6-7]。
本实验在发酵乳制作中用豆乳替代部分牛
乳，同时添加覆盆子果汁，制成凝固型覆盆子酸
豆奶，不仅缓解了乳源不足的矛盾，而且为生产
新型大豆食品提供了理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
生牛乳：龙丹乳业科技股份有限公司；嗜热
链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳
杆菌（Lactobacillus bulgaricus）：丹尼斯克（中国）有
限公司；酸奶稳定剂：乔富企业有限公司食品配
料分公司；白砂糖、大豆：市售。
DELTA320 pH计：梅特勒—托利多仪器有限
公司；电热恒温水浴锅：上海医疗器械五厂；均
质机：上海中鹿均质机有限公司；D-37520恒温培
养箱：哈尔滨东联电子有限公司；DHG-9240A电
热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科技有限公司；
DS-1高速组织捣拌机：上海标本模型厂。
1.2 方法
1.2.1 覆盆子果汁的制取工艺流程
果实筛选→清洗→护色（0.10% Vc和 0.15%柠
檬酸，20 min）→打浆→榨汁→分离→灭酶（70～
75 ℃，10 min）→调pH（5.5～7.0）→冷藏[1]。
1.2.2 豆乳的制备
精选大豆→干热（100 ℃，15 min）→泡豆（室
温，3倍水，0.1 NaOH溶液8 h）→清洗→去皮→热磨
（5倍水，85 ℃）→过滤→杀菌（100 ℃，20 min）→备
用[7]
1.2.3 凝固型覆盆子酸豆奶工艺路线
原料乳检验→原料乳净化→原料乳标准化+豆
乳→配料（稳定剂，蔗糖）→均质→杀菌→覆盆子
果汁冷却→接种（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌）→
搅拌→灌装→培养→冷藏→后熟
1.2.4 发酵工艺参数的确定 以发酵温度（A）、覆
盆子果汁添加量（B）、菌种接种量（C）为三因素，
采用三因素三水平（L933）正交试验，并以样品感官评
定为试验指标，确定发酵乳的最佳工艺，见表1。
1.2.5 感官评定方法 在样品冷藏 48 h后，由 20
名评价员完成对样品滋气味、组织状态的评分。
采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品
的最佳特征。
2 结果与分析
2.1 豆乳添加量的确定
将标准化后的牛乳与一定量的豆乳混合，杀
菌后在温度 42 ℃、接种量 3%条件下培养至 pH
4.4，豆乳添加量分别为 0、10%、15%、20%、
25%、30%、35%和40%。感官评定结果见表2。
由表2可以看出，随着豆乳添加量的增加，凝
乳滋气味、组织状态都呈下降趋势。这是因为一
方面豆乳中缺少乳糖，乳酸菌生长不良，产酸
少，影响凝块结构；另一方面，豆乳经乳酸菌发
酵后会产生双乙酰味（即“馊味”），影响产品最终
滋气味[7]。同时，大豆蛋白质分子量较牛乳大，凝
乳后会产生沙粒感。
试验表明，豆乳替代牛乳的量越大，最终产
品的品质越差；替代量小，又没有降低成本、缓
解奶源压力的实际意义。综上所述，豆乳添加量
为20%最佳。
2.2 凝固型覆盆子酸豆奶发酵工艺参数的确定
以豆乳添加量为 20%，依据 1.2.3的工艺设
计，以发酵温度（A）、覆盆子果汁添加量（B）、菌
种接种量（C）为三因素，利用正交试验确定发酵工
艺参数。试验结果见表3。
表1 试验因素水平表（L933）
水平
1
2
3
因素
A温度（℃）
38
40
42
B覆盆子果汁添加量（%）
2
5
8
C接种量（%）
2
3
4
43
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表3表明，以最终样品的感官评定做为试验指
标，影响凝固型覆盆子酸豆奶发酵乳工艺的因素
顺序为：温度（A）>菌种接种量（C）>覆盆子果汁添
加量（B）。由表 3可以看出，发酵剂的添加量对样
品的风味和组织状态有一定影响。在发酵温度一
定的情况下，发酵剂添加量多，则发酵速度加
快，产生乳酸多使产品口味较酸。另外乳酸量增
多，促进了凝块的收缩，产生良好的弹性并使凝
块硬度变大。随着发酵剂的添加量加大，产生的
乳酸量增多，同时蛋白分解能力增强，凝乳风味
也会增加。但产酸过多，凝乳收缩过度，会有乳
清析出，制得的凝块粗糙、松散、有渣感。而接
种量小时，形成的凝块质地过软，风味不足。覆
盆子果汁最佳添加量为5%，而不是8%，这说明并
不是果汁添加量越高越好。认为是因为8%果汁的
添加量降低了培养基中乳酸菌生长所需营养物质
的浓度，因而不利于菌株的生长繁殖；而添加2%
果汁时，果汁特征风味不明显，影响样品的口
感。发酵温度对样品感官评定的影响最为显著。
发酵温度低，则凝固速度慢，凝块质地柔软；发
酵温度高，则凝固速度快，凝块质地变粗糙。保
加利亚乳杆菌的最适生长温度为 40～43 ℃，嗜热
链球菌最适生长温度为 40～45 ℃；而它们一同发
酵时，由于协同增效作用，最适温度为42～43 ℃。
通过表3的结果，可以确定发酵工艺的最优工
艺参数组合：发酵温度42 ℃，菌种接种量3%，果
汁添加量5%。利用最佳工艺发酵产生的凝乳质地
致密，无乳清析出，酸甜适口，且具有覆盆子独
特的风味。 （下转第47页）
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
较优水平
因素
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
168
188
273
56
63
91
35
A3
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
202
219
208
67
73
69
6
B2
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
196
226
207
65
75
69
10
C2
感官评定
47
64
57
68
63
57
87
92
94
表3 最佳发酵工艺条件正交试验结果
豆乳添加量（%）
0
10
15
20
25
30
35
40
成品感官
发酵风味纯正，奶香重，口感细腻，凝块结实。
发酵风味纯正，奶香重，稍有豆香，口感细腻，凝块结实。
发酵风味纯正，奶香重，有豆香，口感细腻，凝块结实。
发酵牛乳味与豆香味结合的特殊香气，口感细腻，黏性稍大，有小颗粒。
豆味重于发酵牛乳，口感发黏，凝块结构稍松散，弹性较差。
豆味浓郁，口感颗粒感较重，凝块松散，乳清易于析出。
无奶香味，口感粗糙，结构松散。
无奶香味，口感粗糙，结构松散。
表2 不同豆乳添加量对凝乳的感官影响
44
（上接第44页）
3 结论
覆盆子是一种新型的“药食同源”功能性保健
食品，具有极高的药用和营养价值，但在我国，
覆盆子的加工利用起步比较晚，目前国内对覆盆
子果的利用形式主要是鲜果出售和加工冷冻果出
口，其深加工也仅仅是有少量的浓缩汁生产，品种
较为单一。本试验综合了覆盆子、大豆、牛乳、乳
酸菌等多方面的功能特性，研制出集风味和多种营
养保健功能于一身的凝固型覆盆子酸 豆奶，在理
论上得出了发酵温度是 42 ℃、菌种接种量为 3%、
果汁添加量为5%的最优工艺参数，不仅为工业化
覆盆子深加工提供了开发方向，而且为研制和开发
新型大豆食品提供了新的思路和方法。
参考文献：
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以上仅是AOCS检测方法与 LS/T3219-1994磷
脂通用技术条件对大豆磷脂的5个质量指标测定方
法的对比简介。过氧化值、碘价、黏度等未展开
说明。所引用的国内标准多为 90年代的粮食标
准，现在食品安全问题层出不穷，吸取国外相应
标准，结合我国现有国情，出台相应的国家标准
已迫在眉睫。
参考文献：
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［4］ 王瑛瑶. 大豆磷脂中 PC、PE、PI测定方法的研究[J].
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项目
执行标准
称样量
所用溶剂
正己烷不溶物
AOCS ja3-87
10 g
正己烷
乙醚不溶物
LS/T3219-1994
3 g
乙醚
GB/T23878-2009
5 g
苯不溶物
LS/T3225-1990
10 g
苯
表4 杂质测定方法的比对
SN/T 0802.2-1999
称取试样 1.9~2.0 g于已恒重烧杯中，加饱和丙酮洗涤，
将溶液转移到G3干锅中抽滤，多次洗涤至粉末状，不
含油105 ℃烘至恒重。
AOCS ja4-46
称取试样1.9~2.0 g于离心管中，加入15 mL饱和丙酮搅动使之分解，再加入
丙酮放入冰水浴中，15 min后移至 1 900±100 r/min离心 5 min弃去上清，再
加入丙酮离心，将离心管烘至105 ℃恒重。
表3 丙酮不溶物测定方法比对
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