全 文 ：记得诗人陆游曾说“蕨芽珍嫩压春蔬”。的确，素
有“吉林小江南”之称的集安，森林中生长的一种野味
蔬菜，叫蕨菜。又名龙爪菜、狼箕等。以幼嫩叶芽供食
用，具有清香适口，功效特殊，誉为有“长命菜”之称，
也是一种营养价值很高的野生山菜，也有“山菜之王”
的美称。蕨菜不仅在国内已登上高级宾馆的餐桌，而
且在国外市场需求逐步增加，是不可多得的野菜美
味，有其特殊的保健作用。蕨菜虽可鲜食，但较难以贮
存，下面根据我市特点来共同探讨一下。
1 功效
1.1 蕨菜中的蕨素对细菌有一定的抑制作用，能清
热解毒，杀菌消炎。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，
降低血压。蕨菜还可以止泻利尿，现代研究认为蕨菜
中所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便，
减少肠胃对脂肪吸收的作用的作用，能清肠排毒。民
间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通。常食能补
脾益气，强健机体，增强抗病能力，并能减肥。
1.2 鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过
凉，以清除其表面的黏质和土腥味。可拌、炝、腌、炒、
烧、蒸、炖、炸等,还可作馅。炒食适合配以鸡蛋、肉类。
蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者不宜多食。中医认为，蕨菜
健脾，祛痰湿，是属于减肥野味菜类。
2 贮存方法
2.1 袋装保鲜法。将采集的鲜蕨菜用清水洗净后，置
冷水中浸泡至鲜蕨菜饱满为宜。一般暖天浸一夜，冷
天浸一天半即可。浸泡后去老取嫩，置锅内高温灭菌。
然后采用现代工艺技术将灭菌后的鲜蕨菜调配口味，
使之成为美味佳肴，按每袋 250、500克等不同规格进
行塑料袋真空包装，再将袋装蕨菜置锅内高温灭菌，
然后按不同规格装箱，打包入库。这种方法适用规模
生产。其特点是软嫩、色正、味好，深受消费者欢迎。
2.2 腌渍法（咸蕨菜）
2.2.1 原料选择：在集安每年 5中旬至 6月份即可采
收新鲜的蕨菜，以出土 20厘米以上为好，此时叶卷的
肥厚如拳头状，选鲜嫩，粗壮，无病虫害的为宜，并及
时整理，挑出杂物，把长短一致的捆成小把，每把 500
克，最后切下不能食用的硬根。
2.2.2 干盐渍法：蕨菜和食盐的比例为 10∶3。先在缸
底放一层盐，再按一层蕨菜一层盐放好，最上面一层
要多撒一些盐。装满后，放上石头压紧，经过 8～10天，
镇石不再下降即可。注意腌渍后缸内食盐水不能重复
使用，以免引起腐烂，变色。
2.2.3 水盐渍法：将干盐渍法的蕨菜取出倒换倒到另
一个容器内再进行腌渍。蕨菜和食盐的比例为 10∶2，
同样一层盐一层蕨菜放入容器中，再用按清水 50千
克与食盐 15千克的比例，灌满缸内，压上相当于蕨菜
1/3重的石头，大约 10~15天腌好，即可食用或包装。
2.2.4 装桶运输：再将腌渍好的蕨菜，放入专用木桶
里的两层尼龙袋内，上面一层盐，再灌满与腌渍法浓
度相同的盐水，捆扎袋口，将两层袋口扎紧，排出空
气，盖紧桶盖，每桶毛重 87千克，净重 50千克，放阴
凉处保存或上市销售。
其特点腌渍的蕨菜，用手抓时有柔软感，颜色接
近新鲜为好，食用时用水泡一下，口味更佳。
2.3 干制法（蕨菜干）：①将当时采收后的鲜蕨菜，整
理，除去梗的老化部分。②当天用水洗净后，把蕨菜放
入沸水中，当出现泡沫时，上下不断翻动，使之受热均
匀，烫 5～7分钟后，软化即可捞出。在冷水中迅速冷
却，以保持菜色鲜绿。③放在阳光下晾晒，将烫好的蕨
菜薄摊在通风的竹帘或苇席上。有时间的当外皮开始
干时，用双手搓，反复搓 10余次，2～3天即可晾晒干，
没时间就可以让它自然晾干。有条件的可用机械干燥
工艺。最后用塑料袋真空包装，可保质 6个月以上；也
可用衬有防潮纸的木箱包装，每箱净重 10千克，便于
保存运输。
其晾晒标准是完全晒干，不发霉，无杂质，用手揉
搓，发软打卷，无老化硬梗为适宜。
集安市民经常使用干制法和腌渍法，这两种方法
比较常用，方法简单，容易操作，成本较低。蕨菜在加
工与保管中要防止雨淋、暴晒，严禁与有毒和有异味
品接触；腌渍过程中要勤检查，盐水不足时应添加，盐
度不够时要加盐，缸破漏时要更换。
集安的蕨菜品种多，分布广，多数林区都生长，资
源极其丰富，可充分开发利用，也是山区人民致富的
好门路。独特的功效，方便的贮存，是我国对外出口的
畅销果蔬食品之一，年出口量达万吨以上，是典型的
无公害野生蔬菜。
山中蕨菜的功效与贮存
宋吉利 潘兆清
（吉林省集安市第二中学） （集安市职业教育中心）
■营养与保健■
只 有 合 作 ，才 会 成 功 。 吉 林 蔬 菜 杂 志 ，圆 您 致 富 之 梦 2009．01
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