全 文 ：稀特蔬菜:蕨菜优质种植方法
杨永毅
（梅河口市进化农业技术推广站 135000）
蕨菜又叫蕨儿菜、火蕨菜、拳菜、拳头菜、蕨薹、
米蕨菜、狼蕨、龙须菜、龙头菜、如意菜、鹿角菜等。以
叶芽生长出来未开展的羽状叶和幼嫩叶柄供食。过
去蕨菜一直作野生蔬菜采食，随着市场需要量的增
加，近年来开始人工栽培。除国内食用外，每年大量
出口，在国际市场上有较强的竞争力。
1 营养价值与用途
经分析，每千克食用蕨菜茎叶中，含蛋白质 16
克、脂肪 4克、碳水化合物 100克、热量 2 090千焦、
粗纤维 13克、灰分 4克、钙 24毫克、磷 290毫克、铁
67毫克、胡萝卜素 168毫克、维生素 C35毫克，各种
氨基酸的含量也很高。还含有胆碱、麦角固醇等营养
物质。此外，蕨菜根茎含淀粉量很高。
蕨菜的营养价值很高，用途也很广。春季采嫩
叶、嫩芽作菜鲜食，也可干制腌渍。冬季地上叶凋萎
后，挖出地下蕨茎，洗净并切成 7～10厘米的茎段。
碾碎后放入桶中，加水反复搅拌，使淀粉渗出，去掉
杂渣，经沉淀取出淀粉烘干，即为蕨粉，含淀粉量
36．5％，具有滋补作用，可代粮食。蕨菜植株的纤维
可造纸、制绳。蕨粉可入药，味甘、寒、滑，具有驱虫、
清热解毒、补气升阳、利尿消肿、托疮排汗、回表止
汗、驱风散寒、降压和促进细胞更生的功效。根茎及
叶还可治牛泻血症。
近年来随着食用水平的提高，人们对动物性食
物厌倦，开始注意植物性蔬菜。加上各宾馆等大宴席
猎奇、斗巧，各种稀奇古怪的东西都成了稀馔佳肴。
在这种形势下，耐贮藏可四季供应的野味蔬菜——
蕨菜已经开始登上高级宴会的大雅之堂，并逐渐大
量流入市场。
2 特征特性
形态特性蕨菜为凤尾蕨科蕨属的多年生草木植
物。蕨菜高达 1米左右。地下根状茎细长，在地下
20～30厘米处匍匐延伸。茎节处长出叶芽，继后发生
枝梗。成株展开叶为奇数三回羽状复叶，呈阔三角形
或卵状三角形，长 30～60厘米，宽 28～45厘米。叶背
常有毛，叶柄长而粗，绿色凹形，埋在土中部分淡褐
色，有细毛。第一回羽叶对生，羽片 10对左右。下部
有叶柄，基部一对羽叶最大，长 20～30厘米，宽 20～25厘米。
子囊成熟破裂时，孢子散出，落在潮湿地上萌发成原叶体，
产生精子器和颈卵器。精子器产生卷曲螺旋形多鞭毛的游
动精子，与颈卵器中的卵受精后形成胚，从原叶体中吸取养
料到发育成具有根和叶的独立植株后，原叶体死亡。
3 对环境条件的要求
温度：温度对蕨类的影响很大。对绝大多数蕨类植物来
说，白天最适宜的温度是 18～27℃，但一些热带种类需要的
温度则是 21～27℃。
光照：绝大多数蕨类喜欢在蔽荫处或散射光线中生活，
光线不宜过强。成年蕨类比幼小蕨类需要较强的光。大多数
蕨类植物在孢子萌发阶段时，需要较短波长的光线。蕨类植
物在较短波长的光线中生活时，可以长得大而茂盛。如果处
在有较多长波的光中（光谱中红光和黄光的区域），其叶片
则会变得坚硬、肥厚，容易产生较多的孢子，而且有较强的
适应外界环境变化的能力。
土壤：蕨类植物选用的土壤要具备能保持湿度、空气通
透等条件。根据对酸碱度的要求可把蕨类分为：①喜碱性蕨
类（pH7～8）：原生于碱性土壤或石灰岩上的蕨类，比一般的
需要更多的钙。为了使这些蕨类能正常生长，必须在土壤中
适当加入一些钙。②喜酸性蕨类（pH4～7）：常生长在潮湿的
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地区，那儿有大量偏酸性腐化有机物质。还有些喜酸性
蕨类生长在排水良好的土壤中，由于土壤经常受到水的
淋冲，土壤中的钙或碱性物质大量冲走。泥炭土以及高
度有机化的腐殖土一般偏酸性，它能为喜酸性蕨类植物
提供良好的生长条件。
4 栽培技术
4.1 繁殖
蕨菜可以通过两个途径进行繁殖，即用营养体进行
元性繁殖和孢子繁殖（有性繁殖）。
孢子散布在光线适宜和潮湿的地方即萌发长出
一个瘦长的细胞（最早的假根），然后再长出绿色细胞，
并不断分裂形成一列细胞。在大约 3个月中，这列细胞
顶端出现横分裂，最后形成一片绿色的心形组织，即蕨
类植物的原叶体。原叶体上有精子器（产生精子的器官）
和颈卵器（产生卵的器官），在有水的环境下，释放出的
精子会游到颈卵器中与卵结合。孢子播种后 3～6个月，
会长出能够完全独立生活的幼小植株。
4.1.1 营养繁殖
分茎繁殖利用直立根状茎、根状茎或匍匐茎的一部
分均可产生一棵新植株，这就是分茎繁殖。分茎时在根
状茎上必须带有生长点，而且这些生长点最好在分茎之
前已经开始发育。把分出的茎段横卧浅植于土壤表层
中，种后将土壤适当拍紧，并用喷壶喷水一遍。
叶芽繁殖有些蕨类在叶和根部也能产生出新的植
株。也有些蕨类的叶芽生在叶片顶端，当叶下垂触地时，
顶端的芽在不离母体的情况下落地生根，形成一棵新植
株。还有些蕨类直接在叶片上萌发成小植株，将芽和母
体分离后栽植即成为新株。
组织培养用组织培养的方法，能使成年植株中极细
微的组织团生长成新的植株。组织培养是在无菌条件下
进行的。一般情况下，当培养植株长到 6厘米左右高即
可移出试管进行土栽。
4.1.2 孢子繁殖
孢子的采收当孢子囊开始成熟时，便由绿色变为淡
褐色、黄色、橘黄色或深褐色。在收取孢子时，选采叶片
上的孢子囊最好已变为成熟的黄褐色。将采下的叶片放
入一个干净光滑的纸袋中，密封折叠。一般叶片在纸袋
中放 1～2天，使绝大部分孢子弹射到纸袋里，然后再打
开纸袋取出叶片，将孢子收好。
播种播种蕨类孢子的方法很多，常用的方法有：
①基质培养法：基质是 1～2份泥炭藓，加 1份细沙，过筛
后（用 3毫米孔径网眼的筛子），平铺在浅盆上。孢子播
于基质表面，盆上盖一块玻璃或塑料板，保证足够的湿
度。②营养液培养法：用一定材料配制成营养液。营养液
在高压消毒锅内灭菌，然后倒入预先消过毒的容器中，
营养液深度 1厘米。冷却后即可将孢子轻轻播洒在液面
上，加盖。播种后必须保持孢子漂浮在溶液之上。③琼脂
培养法：用这种方法培养蕨类的孢子，主要用于科学研
究。琼脂溶解在营养液中，然后倒入培养皿或浅盘中，厚
度为 1厘米。播种之前，培养基连同容器经高压锅消毒，
冷却后凝固成冻状，即可播种。
播后放在光线、湿度适宜的地方，15～30天就能出
现隐隐的绿色，表明孢子已经萌发。从孢子萌发到出现
肉眼可见的绿色原叶体后，就可以开始移植了。成丛成
块的幼小原叶体可先移植到小花盆中，栽培基质由半砂
半泥炭藓配成。移植中要保证幼原叶体与新的栽培基质
紧密接触，使其根容易伸入其内。栽培基质在使用前应
经过消毒。移植后喷雾浇灌。当原叶体渐渐长大，并在上
面萌生出幼小的孢子体后，再进行第二次移植。移到较
大的花盆中，直到长至 2～3厘米高时，即转入一般管
理。
4.2 田间管理
在蕨类一年四季都能正常生长的地方，浇水、施肥
和日常管理长期不断。在较温暖的生长季节，施肥可以
适量增加，而在较寒冷季节则应少施肥或不施肥。旺盛
生长期要经常进行修剪，除去老叶和受损伤的叶片。修
剪时，最好从叶柄基部切除。
冬季在温带地区的冬季，室外的蕨类大多数都开始
休眠，只需很少的管理。在亚热带地区的蕨类，冬季生长
极为缓慢，除了适当地修剪老叶或每月浇 1～2次水和肥
外，几乎无其它管理。
春季在温带和亚热带地区，春季蕨类生长旺盛，新
嫩的幼叶不断地萌出并伸展开来。初春最重要的管理是
修剪，务必在嫩叶长出前剪去衰老枯死的叶片。春季要
及时施肥促进生长，一般以每 15～20天施肥一次为宜，
每次每公顷 150千克尿素。春季是分株、移栽的大好时
机，分株最好在幼叶展开之前进行。栽后浇水。
夏季进入夏季后，绝大多数蕨菜还会继续长出新的
叶子，仍需提供充足的肥料，一般 20天追一次肥，每公
顷施尿素 150千克。最主要的是浇水和保持空气湿度。
当气温急剧升高时，一般 3～5天浇一水以降低地温，保
持土壤湿润。
秋季秋季蕨类植物的生长速度开始变慢，水分的需
求也日趋减少，浇水施肥也应减少或停止，一般只要土
壤湿润就不必浇水。落叶型的蕨类植物将变成黄褐色，
并渐渐枯萎。秋季不要过多地修剪老叶片，因为老叶覆
盖在植株周围，有保温作用。北方地区有些蕨类需要覆
盖厩肥或杂草防冻。
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