作 者 ：季云琪
期 刊 ：山东轻工业学院 2012年 01期 页码：93
关键词：双孢蘑菇；酶解；液体发酵；鲜味剂；提取；
摘 要 ：双孢蘑菇(Agaricus bisporus)，含有非常丰富的呈味氨基酸和核苷酸，其中谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸等核苷酸有很强的呈鲜效果。这些鲜味成分可以作为天然鲜味剂应用到食品工业中，尤其是调味品工业。 本研究以双孢蘑菇为原料，分别从子实体和发酵菌丝体两方面对双孢蘑菇鲜味剂的提取进行了研究。研究的主要内容及结果如下： 1.双孢蘑菇子实体鲜味剂的提取研究 通过添加酶对双孢蘑菇进行水解。首先选择合适的蛋白酶作为水解用酶；研究了纤维素酶的加入方式；对影响蛋白水解的因素进行探讨，通过正交试验确定酶解最佳工艺。对5’-磷酸二酯酶的酶解条件进行探讨，进行正交试...