全 文 ：2.1 电子天平应由专人负责保管、维护和定期保养。必须经
常清洁称盘、框罩等，一般用清洁布沾一点酒精轻擦，切不可
用强溶剂。
2.2 电子天平框罩内应放置无腐蚀性的干燥剂，如变色硅胶
等。当变色硅胶由蓝色变成粉红色时，应及时取出烘烤，当颜
色变成蓝色时可继续使用。
2.3 电子天平使用人员不得随意打开机壳，拨动机械零件和
电路、接触件等，以免使电子天平失准和损坏。
2.4 电子天平不可过载使用，以免损坏。如果电子天平显示
超载报警信号，则必须重新调整称量；如显示欠载报警信号，
则检查是否由于秤盘或盘托没有装好，造成负载状态。
2.5 如果电子天平称量数值完全错误，则检查是否由于(1)在
称量前，天平未进行去皮(即清零)；(2)天平未进行调整水平；
(3)天平未进行校准；(4)电源电压不符或电源电压减弱。
2.6 应定期对电子天平进行计量性能检定，如发现天平有异
常应立即停止使用，不得擅自修理，应送交专业人员修理。经
检定合格后，方可使用。
2.7 电子天平长期不用时应将秤盘、盘托、电源线等部件卸
下，并妥善保管，以防损坏和遗失，同时把电子天平罩上防尘
罩。
[参考文献]
[1]张笑薇.企业标准化.2007（9）
覆盆子发酵酒的加工工艺的研究
麻名汉
（黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江 哈尔滨 150010）
摘 要:研究了覆盆子发酵酒的加工工艺，着重探讨了覆盆子发酵酒的制备中酵母菌的选择、主发酵温度、接
种量对覆盆子汁发酵酒的影响。
关键词:覆盆子;酵母;温度
中图分类号：TS262.7;TS261.4 文献标识码：B
Study on the Wine of Raspberry
MA MING- han
(The scientific research institute of light industry of HeiLongjiang Province,Haerbin 150010,Heilongjiang,China)
Abstract: The article studied the teclnics of the raspberry wine. Especially, the factors of temperature , the choice of yeast and inoculum.
Key words: rasberry;yeast;temperatuer.
覆盆子(raspberry)又称树莓、大号角公、牛奶母，蔷薇科悬
钩子属浆果植物，主产于浙江、福建、四川、陕西、安徽、江西、
贵州等地。覆盆子果实富含氨基酸、矿质元素、有机酸和 VE
[1，2]，还含大量的 SOD和类 SOD生物活性物质。悬钩子属植物
全身都是宝，茎皮含鞣质、纤维，叶可代茶、做甜味剂、药用、含
鞣质，花是重要的蜜源植物，果可食用、药用，加工饮料、果汁、
果酱，酿酒、熬糖、制醋等供应国内外，种子可药用、榨油，根部
可药用，根皮含鞣质，全株可入药，做绿化观赏树种等。民间用
其果酿果酒、制果酱、榨果汁调制饮品。覆盆子味甘，略有涩
味，其提取液色泽呈琥珀色，含有有机酸、糖类、维生素、鞣花
酸及微量元素等，有补肾固精、助阳缩尿功能，用于治疗肾虚
遗精、阳萎、遗尿和尿频等病症。此外，对金黄色葡萄球菌、人
型结核杆菌和霍乱弧菌有较强的抑制作用和延缓肌体衰老，
提高免疫能力的作用，因此，覆盆子具有很强的药用及保健作
用[1，5]。
1 材料与设备
1.1 材料
覆盆子:成熟度 6- 7成(安徽省贵池市产)。
1.2 试验菌种
酿酒酵母 B184、啤酒酵母 ACCC 21138、葡萄酒酵母
Y2324、葡萄酒酵母 BM45和酿酒活性干酵母五种酵母菌。
1.3 培养基
麦芽汁琼脂培养基:波美度 5～6的麦芽汁，pH约 6.4，加
入 2%的琼脂，121℃灭菌 20min。
2 基本工艺流程
收稿日期：2009- 04- 22
作者简介：麻名汉（1978-），男，哈尔滨人，大学，研究方向：微生物发
酵。
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文章编号:1002- 8110（2009）04- 0064- 02
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第 36卷 第 4期
2 0 0 9 年 7 月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.36.№.4
July， 2009
酵母菌→活化→扩大培养
↓
石榴→清洗→剥皮→压榨→添加 SO2→主发酵→分离取酒→
后发酵→澄清→过滤、陈酿→成品
3 工艺研究
3.1 覆盆子发酵酒酵母菌的选择
果酒的酿造过程就是果汁中的糖分被微生物利用转化成
酒精的过程，即随着可溶性固形物含量的降低，酒度逐渐上
升。本试验采用酿酒酵母 B184、啤酒酵母、葡萄酒酵母 Y2324
和 BM45、酿酒活性干酵母五种酵母菌，经麦芽汁琼脂培养基
活化和覆盆子汁扩大培养后，接入压榨的覆盆子汁中发酵，每
日测定其酒度和可溶性固形物含量的变化，结果见表 1和表
2。
从表 1和表 2中可以看出，葡萄酒酵母 BM45和 Y2324
发酵的酒度较高，尤其是 BM45在第 1天的时候，可溶性固形
物下降的比较慢，酒度上升也不到 1度，但是第 2天和第 3天
酒度上升很快，等到第 5天主发酵结束，产生的酒度比其他四
种酵母都高，剩余的可溶性固形物也最少。说明此酵母较其他
四种酵母利用覆盆子中糖类物质的能力强。
根据感官评分标准对这五种酵母菌酿造的覆盆子酒进行
评定，结果见表 3。
由表 1可知，用葡萄酒酵母 BM45酿制的石榴酒感官好，
因此选择葡萄酒酵母 BM45作为发酵覆盆子酒的酵母。
3.2 酵母菌添加量对主发酵的影响
根据 3.1的结果，选用葡萄酒酵母 BM45作为发酵酒的
酵母菌，在 25℃经麦芽汁琼脂培养基活化和覆盆子汁扩大培
养后，按体积分数 1%、3%和 5%接入压榨的覆盆子汁中发
酵，每日测定其酒度的变化，结果见表 4。
从图 5可以看出，葡萄酒酵母 BM45的添加量为 3%时产
生的酒度最高，当添加量增加到 5%时，生成的酒度反而降低。
3.3 主发酵温度的确定
温度是影响酵母菌代谢的重要因素，每一种微生物的生
长发育和繁殖都有其适宜的温度范围，在适宜的温度条件下，
酵母菌生长繁殖快，产酒效率高，温度过高或过低，对产酒速
度及效率都有影响。根据 3.1 和 3.2 的结果，葡萄酒酵母
BM45经麦芽汁琼脂培养基活化和覆盆子汁扩大培养后，按
体积分数 3%接入压榨的石榴汁中，分别在室温 (平均 20℃),
25℃和 30℃的条件下进行主发酵，每日测定其中还原糖度变
化和酒度变化。
从表 5可以看出，20℃的主发酵温度还原糖、甲醇、杂醇
油的含量都相对较低。
综上所述，选择 3%为葡萄酒酵母 BM45发酵覆盆子酒的
添加量，选择 20℃为主发酵温度。
[参考文献]
[1]汪传佳，等.覆盆子资源开发利用研究综[J].浙江林业科技，2004，24
（1）：65～68
[2]李继仁，何冰.覆盆子类 22种生药中微量元素的含量分析[J].微量
元素与健康研究，1999, 16(3):29～31
[3]向德军.掌叶覆盆子提取物的温肾助阳作用研究[J].广东药学院学
报，2002, 18(3): 217～218
[4]冯文，梁保河.覆盆子本草考证[J].时珍国医国药，2000，11(10): 915
[5]苗菊茹,谢一辉,刘红宁.覆盆子的研究进展[J].江匹中医药，2004，35
(1):54～55.
[6]朱会霞，孙金旭，魏淑珍，王敏，郝利民.覆盆子保健啤酒的研制[J].
食品工业科技，2007，28(1):154～156
[6]高年发.葡萄酒生产技术[M].北京：化学工业出版社，2005：1～182.
[7]王冉.酵母发酵黄花梨酒加工工艺研究[D].重庆:西南农业大学，
2004
表 1 不同酵母菌发酵时可溶性固形物的变化 (SSC%)
0d
1d
2d
3d
4d
5d
B184
15%
12.5%
9%
7%
5.8%
5.7%
啤酒酵母
15%
13%
9.6%
6.8%
5.6%
5.6%
Y2324
15%
13.5%
9%
6.6%
5.5%
5.5%
干酵母
15%
13.2%
10%
7.2%
6%
5.6%
BM45
15%
13.8%
8.6%
6.7%
5.6%
5.2%
表 2 不同酵母菌发酵时酒度的变化 %vol
1d
2d
3d
4d
5d
B184
0.5
3.8
4.7
5.3
5.9
啤酒酵母
0.3
2.9
4.8
6.0
6.5
Y2324
0.4
3.0
5.2
6.5
6.7
干酵母
0.4
3.2
4.4
5.5
6.0
BM45
0.3
3.5
5.5
6.8
7.0
表 3 不同酵母菌发酵的石榴酒的感官评分
酵母
感官评定(分)
Y2324
80
啤酒酵母
75
B184
67
干酵母
71
表 4 不同酵母菌添加量酒度的变化 %vol
1d
2d
3d
4d
5d
1%
1.4
2.9
5.8
6.8
7.0
3%
1.2
2.4
4.8
5.2
5.9
5%
1.2
3.0
5.0
5.3
5.8
表 5 不同主发酵温度的发酵结果
主发酵温度
℃
20
25
30
酒度
%vol
7.0
7.0
6.4
SSC
%
5
5
6
还原糖
/g·L-1
2.2
3.0
5.1
甲醇
/g·L-1
0.44
0.46
0.55
杂醇油
/g·L-1
4.70
5.21
6.51
麻名汉：覆盆子发酵酒的加工工艺的研究第四期 2009
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