全 文 ：　　文章编号:1006-8481(2010)06-0001-03
鉴别藕粉真假方法的研究
胡学智 ,凌　晨 ,林之川
(上海市工业微生物研究所 ,上海　314003)
摘　要:为了科学 、准确和快速地判断藕粉的真假 ,以自制纯藕粉作为参照标准 , 对各种淀粉和收购的原粉 ,
用光学显微镜 、相差显微镜 、偏光显微镜作了观察和色彩拍摄进行比较 ,并对各种样品的糊化温度和黏度作了
测定 , 发现真藕粉的 Folin试剂呈色反应较为强烈。认为 ,要正确判断藕粉真假 , 要结合糊化温度 、黏度测定 、
Folin试剂呈色反应和官感检查等多方面的结果来下结论 , 而藕粉商品中真藕粉的含量需要用显微镜检查方
可确定。
关键词:藕粉;研究方法;鉴定
中图分类号:TS207.3　　　　文献标识码:B
Studyontheidentificationofrealandfakelotusrootstarch
HUXue-zhi, LINChen, LINZhi-chuan
(ShanghaiInstituteofIndustrialMicrobiology, Shanghai, 314003)
Abstract:Inordertohaveascientific, accurateandquickidentificationofrealorfakelotusrootstarch, the100%
purelotusrootstarchistakenasthereferencestandardandcomparedwithvariousstarches.Lightmicroscope, phasec-
ontrastmicroscopeandpolarizingmicroscopeareusedtosetconceptandshootcolorphoto.Thegelatinizationtempera-
tureandviscosityofallthesamplesaredetected, andthereallotusrootstarchisfoundtohaveastrongreactionto
Folinreagentcalibration.Therefore, itpointsoutthatthegelatinizationtemperature, viscosity, Folinreagentcalibration
andsensorytestneedtobecombinedtojustifythereallotusrootstarch, andtheexactcontentoflotusrootstarch
shouldbedetectedbymicroscope.
KeyWords:lotusrootstarch;researchmethod;identification
0　前言
藕粉是江浙一带的特产 ,也是我国传统的保
健食品 ,其 “味甘性平 、能治饥渴 、散瘀血 、开胃 ”,
“服食轻身益年”。其生产方法是 ,将鲜藕去结节
后 ,经捣碎 、除渣 、淘洗 、沉淀过滤及干燥等一系列
加工过程而成 , 100 kg原料仅得 8 kg成品 ,所以
价格较贵 ,售价达 15 000 ～ 17 000元 /t,价格远比
其它淀粉贵 ,因而一些不法商贩 ,常在藕粉中掺入
其它淀粉 ,以牟暴利。根据 2007年杭州市质监局
的调查报告显示:在 3家企业生产的各种西湖藕
粉中 ,典型藕粉淀粉颗粒含量只有 21.7%,远未
达到地方标准中 “调制藕粉中的纯藕粉不得少于
50%”的规定 。市场上很多商品藕粉的纯藕粉含
量只有 5% ～ 29%。
藕粉掺杂由来已久 , 1985年 ,上海藕粉厂曾因
　　修回日期:2010-09-18
　　作者简介:胡学智(1929-),男 ,上海市人 ,教授级高级工程师。研究方向:生物技术与发酵工程。
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胡学智 , 等　鉴别藕粉真假方法的研究
向藕粉产地收购原料粉时被掺杂其它淀粉而遭受
了不小的损失。
藕粉中是否掺杂了其它淀粉是很难用肉眼鉴
别的。生产经验丰富的技术人员常凭感官检查来
确定其质量等级。上品纯藕粉的外观有时呈片
状 ,与其它淀粉不同之处是表面有丝状纹路 ,略带
红褐色 ,嗅之有特有的清香 ,用手搓捏成粉 ,感觉
细腻滑爽 ,入口品尝 ,易溶且无粘糊成块现象。当
用水调浆后以沸水冲泡时 ,即成透明晶莹略带浅
紫红色的浆糊 ,入口甘爽而稍有涩感 ,而其它淀粉
则无此特点 [ 1] 。
如果要正确与科学地判断藕粉的掺杂程度 ,
其方法非常复杂 ,需要用显微镜作相差和偏光镜
检查 ,要测定其直链淀粉和支链淀粉的比例 ,测定
糊化温度及黏度曲线等各项物理参数和化学参
数 ,这非一般企业所能做到的 ,为此 ,藕粉生产企
业迫切需要建立一套简单易行且准确实用的鉴别
方法。
我们以自制纯藕粉作为参照标准 ,对各种淀
粉和收购的原粉 ,用光学显微镜 、相差显微镜和偏
光显微镜做观察和色彩拍摄进行比较 ,并对各种
样品的糊化温度和黏度作了测定。
鉴于鲜藕略有涩味 ,切开暴露空气中会发生
褐变(含有酚类物质被氧化所致),采用 Folin试
剂作酚变色试验 ,最后将各种淀粉加水 、加热糊
化 ,作成浆糊后作官感检测 ,以期从中得出一些规
律 ,用于鉴别参考 。实验结果介绍如下。
1　材料及方法
1.1　藕粉及淀粉样品
纯藕粉 , 由巢湖鲜藕加工而成。代藕粉 , 市
售 。加工藕粉 ,由产地收购加工用原粉。商品藕
粉 Ⅰ ,购自巢湖市场 。商品藕粉 Ⅱ ,购自湘潭市
场 。玉米粉 、小麦淀粉和山芋淀粉 ,均为市售商
品 。马铃薯淀粉 ,进口试剂级。
1.2　实验方法
1.2.1　显微镜检查
将淀粉悬于水中 ,置普通显微镜 、相差显微镜
和偏光显微镜下进行观察 ,并在 80倍和 400倍下
拍摄丝相。
1.2.2　糊化温度测定
将样品置于 90℃下烘干 ,加水调成 50%的粉
浆 , 加入试管中后置水浴中加热 ,记录其发生糊
化时的温度 。
1.2.3　黏度测定
将样品置于 90℃下烘干 ,加水制成 50%的粉
浆 ,在水浴中加热糊化 ,用 NDJ旋转黏度计测定
30℃±0.1℃时的黏度 ,黏度以原液表示。
1.2.4　色素检查
称取 2 g样品 ,加水或 96°的乙醇抽提 ,观察
抽提滤液的色泽 。
1.2.5　Folin酚试剂反应
将 10%的淀粉浆糊化后 ,加水稀释 5倍 ,取 1
mL糊化液入试管中 ,加 0.4 MNa2CO3 5 mL和 1∶
2 Folin试剂 1 mL, 40℃变色 20 min,用分光光度
计测定 660nm的 OD值 。OD值的大小可反映酚
类物质或含酚基酸含量的多少 。
1.2.6　紫外分光测定
将稀释后的糊化液用紫外分光光度计测定
280nm的 OD值 , OD值可反映蛋白质或氨基酸
含量的多少 。
2　结果与讨论
2.1　显微镜检查实验方法
在普通光学显微镜下 ,各种淀粉粒的外观区
别不明显 ,而用相差显微镜或偏光显微镜检查 ,各
种淀粉形状则有明显的区别。真藕粉淀粉粒状似
蟹壳 ,可与小麦 、玉米 、山芋和马铃薯等淀粉相区
别 。马铃薯淀粉粒最大 ,呈卵形 ,在偏光镜下藕粉
和马铃薯淀粉粒脐部有明显的十字交叉 ,纯藕粉
的含量可通过显微镜计数来计算[ 2] 。
2.2　其它测定
通过糊化温度 、黏度 、官感检查 、Folin酚试剂
显色反应和 280nm紫外分光测定 ,表明纯藕粉与
商品藕粉及其它淀粉间有着明显的区别。
纯藕粉一经糊化后呈透明晶莹的浅紫红色的
浆糊 ,味甘 ,微带涩口 ,而代藕粉或其它淀粉则无
此感觉 ,商品藕粉感官上也不及纯藕粉纯正 ,说明
其中掺杂其它淀粉。
纯藕粉的糊化温度最低 ,加热到 67℃便糊
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《江苏调味副食品》 2010年 第 27卷　第 6期(总第 126期)
化 ,而其它淀粉糊化温度都在 70℃以上 ,商品藕
粉要达到 80℃左右 。
除试剂级马铃薯淀粉外 ,在供试样品中纯藕
粉的黏度最高 ,达 2 640厘泊 ,而市售藕粉和其它
淀粉的黏度均不及纯藕粉高。
Folin试剂可灵敏地检验出样品中存在的含
酚类的物质 ,以藕粉的呈色反应最强 , OD值可达
到 0.82,除山芋淀粉外 ,其它淀粉的 Folin呈色都
很弱 ,这表明纯藕粉淀粉粒吸附了较多的来自藕
的表皮的鞣质成分 ,虽经多次漂洗也难以去除 。
通过 280 nm紫外分光光度测定 ,表明藕粉的
OD值也比其它的淀粉高 ,反应了藕粉中含有较
多的氨基酸或蛋白质 。
真藕粉和各种淀粉经水或酒精抽提 ,无色素
溶出 ,而市售藕粉 Ⅱ经抽提 ,呈粉红色 ,说明该样
品使用了色素染色。
藕粉和各种淀粉的测定结果见表 1。
表 1　藕粉和各种淀粉的测定结果
品种 外观 观感检查 糊化温度 /℃ 黏度 Folin反应 紫外分光测定
代藕粉 灰白色粉状 透明 , 微浊 ,无藕粉感 76 580 0.155 0.086
真藕粉 浅褐红色粉状 透明 , 浅紫红 ,微涩口 67 2 640 0.820 0.277
加工藕粉 浅褐色粉状 透明 , 微紫色 ,微涩口 82 1 220 0.290 0.155
市售藕粉Ⅰ 浅紫色粉片状 透明 , 微红褐色 81 1 470 0.475 0.127
市售藕粉Ⅱ 浅褐红色粉状 透明 , 微红褐色 78 2 200 0.290 0.151
玉米淀粉 白色 透明 , 微浊 ,无藕粉感 79 860 0.070 0.052
小麦淀粉 白色 透明 , 微浊 ,无藕粉感 75 1 290 0.170 0.091
山芋淀粉 白色 透明 , 微浊 ,无藕粉感 80 1 220 0.290 0.135
马铃薯淀粉 白色 透明 , 微浊 ,无藕粉感 74 4 500 0.020 0.063
　　注:马铃薯淀粉为进口试剂级 , 其它淀粉均为市售食品级。
2.3　讨论
虽然本试验中所用样品并不是纯正的淀粉 ,
对测定结果或许会产生一些影响 。但总的来说 ,
这些测试结果对于区别真假藕粉和其它商品藕粉
是很有价值的。通过显微镜检查还可以判定样品
中纯藕粉的比例 。
试验发现 ,纯藕粉的 Folin试剂呈色反应较为
强烈 ,可利用这一点作为区别真假藕粉的特征。
通过作出藕粉 OD值的关系曲线还可进一步定量
测定藕粉含量 。此次试验由于供试样品不多 ,实
验数据还不多 ,其规律还未完全掌握有待进一步
试验 ,且 Folin试剂呈色强度与藕粉纯化程度和来
源等也有关系 ,故还不能定论。这种方法即使可
行 ,但还是可以通过添加鞣质进行造假的 ,可不管
怎样 ,这种呈色反应在一定程度上是有参考价值
的 。实践中 Folin试剂呈色反应凭肉眼也可测出 ,
呈色深度可用 “ +”的多少表示。
总之 ,要准确判断真假藕粉 , 可结合糊化温
度 、黏度测定 、Folin试剂呈色反应和官感检查等
多方面的结果下结论 ,而商品藕粉中真藕粉的含
量还是需要用显微镜检查来确定。
参考文献
[ 1] 　万小兰 ,等.真假藕粉的鉴别 [ J].粮油食品科技 , 2002, 10
(2).
[ 2] 　秦志荣 , 等.藕淀粉颗粒性质的研究及藕粉产品的鉴定
[ J].食品与发酵工业 , 2005, 31(1).
科普小知识
如何食用蜂蜜
1、蜂蜜百合:用鲜百合拌少量蜂蜜 , 蒸熟之后食
用。每天睡觉之前食用可以起到很好的安眠助睡的
作用。
2、鲜藕蜂蜜:用刚上市莲藕榨汁加上少量的蜂
蜜 ,每日早晚饮用一次 , 可以有效地消除暑热。
3、黄芪蜜饮:在熬夜之后马上喝一杯黄芪蜜水 ,
可以有效缓解疲劳 ,恢复状态。
4、每天早晚空腹吃蜂蜜一小勺 , 可以有效缓解
秋燥带来的便秘。
5、将梨切成薄片 ,用蜂蜜浸泡之后 , 每天食用 3
次。可以有效润肺 , 缓解因为秋燥带来的呼吸系统
不适。(王强供稿)
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胡学智 , 等　鉴别藕粉真假方法的研究