作 者 ：张晓聪
期 刊 ：福建农林大学 2010年 04期 页码：65
关键词：白色双孢蘑菇；褐变机理；控制技术；臭氧处理；真空预冷；
摘 要 ：白色双孢蘑菇是一种营养丰富,味道独具一格,并具有保健功能的食用菌。随着人们消费观念的转变,市场对新鲜蘑菇的需求量日益增大。然而,蘑菇采后呼吸作用和新陈代谢异常强烈,营养物质消耗使感官品质迅速劣变。其中褐变是引起蘑菇感官品质下降的主要方面之一。为此,本文从白色双孢蘑菇褐变的影响因素研究入手,探讨其低温贮藏下的褐变机理,并对蘑菇褐变的控制技术进行了研究。研究结果如下: 1、蘑菇褐变影响因素研究将从蘑菇表面分离出来的细菌和霉菌接种到灭菌后的蘑菇表面,与无接菌的蘑菇作比较,研究蘑菇表面微生物对褐变的影响。结果表明:微生物并非是引起蘑菇褐变的直接原因。以蘑菇褐变度(BD)和内部白度...