作 者 ：姚佳
期 刊 ：四川农业大学 2011年 05期 页码：91
关键词：青花椒；壳聚糖；贮藏；褐变机理；
摘 要 ：青花椒是我国主要的香辛料之一,其品质优于红花椒,营养成分含量更高,麻味浓烈,气味更加清香,但其在贮运过程中极易发生褐变,鲜食时间短,从而限制了它的开发利用。本研究的目的是解决青花椒难以贮藏的弊端,延长青花椒的鲜食期。以汉源青花椒为试验对象,首先对其贮藏前预处理工艺(包括热处理和护绿工艺)进行了优化,然后对使用最佳预处理工艺处理后的青花椒进行不同浓度壳聚糖涂膜,并将涂膜后的青花椒装入聚乙烯薄膜袋包装,放入4℃冰箱中冷藏,以研究不同浓度壳聚糖涂膜对青花椒生理和品质的影响,从而确定最佳壳聚糖涂膜浓度。本文还对青花椒的褐变机理进行了初探,通过研究贮藏过程中褐变度与POD、PPO酶活、总酚和Vc含量的变...