作 者 ：陈素芹
期 刊 ：福建农林大学 2010年 04期 页码：87
关键词：白色双孢蘑菇；自溶；衰老；蛋白酶；微生物；
摘 要 ：白色双孢蘑菇不仅肉肥厚、细嫩,味道鲜美,而且营养价值非常高。蘑菇含水量高,组织非常细嫩,菌盖表面没有明显的保护结构,各种代谢活动强烈,易受病菌侵染和机械损伤而产生自溶、褐变等现象。常温下只有2~3 d的采后寿命,这样短的寿命严格限制了它的贮运、销售和消费。因此,蘑菇采后保鲜技术研究成为蘑菇生产的关键问题。本论文系统研究了引起白色双孢蘑菇自溶的原因及作用机理,研究了不同处理对蘑菇自溶的影响,建立了自溶数学模型,并探讨了蘑菇的蛋白酶动力学特性。研究内容及结果如下: 1、蘑菇蛋白酶特性研究采用福林-酚法对蘑菇蛋白酶的催化特性、最适温度、pH值及热稳定性等进行了研究,分析了蘑菇不...