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作 者 ：杜传来Organ-单位: 南京农业大学

期 刊 ：南京农业大学 2006年 02期 页码：57

关键词：慈菇；鲜切；贮藏；生理生化；褐变机理；

摘 要 ：人们生活水平和质量的不断提高，生活节奏的加快，清洁、卫生、新鲜、营养、方便的鲜切果蔬日益受到越来越多消费者的青睐。然而，果蔬切分后呼吸作用和代谢变化急剧加剧，使感官及营养品质迅速劣变，其中褐变是引起鲜切果蔬感官品质下降的主要方面之一。慈菇是我国特有的地下块茎类蔬菜，切分后易发生褐变，而降低其商品价值。尽管国内外对鲜切果蔬褐变抑制的研究和报道很多，然而不同果蔬的褐变及其机理有所不同。本试验以慈菇为材料，研究了鲜切慈菇贮藏中与褐变相关的生理生化特性，探讨了慈菇酶促褐变的机理，旨在为鲜切慈菇的生产提供理论依据和实践指导。研究结果如下： 1．慈菇切分后的贮藏期间褐变度持续...

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