作 者 ：余毅
期 刊 ：武汉工业学院 2008年 12期 页码：71
关键词：麦麸膳食纤维；面包；口嚼片；固体饮料；添加量；
摘 要 ：本文主要以麦麸膳食纤维为主要添加成分,制作麦麸膳食纤维面包,分析并确定面包中麦麸膳食纤维的最佳添加量;制作麦麸膳食纤维口嚼片,并确定其工艺和配方;配制麦麸膳食纤维固体饮料,并确定主要配方和使用方法。主要研究结果如下: 1.通过粉质、拉伸、感官评价、质构和电镜试验,确定最佳添加范围为: 4%-6%。分别选取麦麸膳食纤维含量4%、5%和6%的三组面包进行感官试验,结果发现5%含量的面包评分较高于6%含量的面包,但与4%含量的面包评分相差不大。基于膳食纤维含量越高,功能性价值越高的基础,最终确定麦麸膳食纤维在面包中的添加量为5%。 2.选用小麦麸膳食纤维为主要原料,添...