作 者 ：孟会玲
期 刊 ：河南工业大学 2016年 08期 页码：69
关键词：烫面蒸饼；工艺；烫面面团；相关性；
摘 要 ：本课题确定了制作烫面蒸饼的最佳工艺条件,研究了烫面面团和烫面蒸饼的品质特性,初步建立了通过烫面面团品质指标及烫面蒸饼仪器测定指标评价烫面蒸饼品质的方法。课题研究了加水量对加水温度25℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃制得蒸饼强韧性、剪切硬度及感官评分的影响。结果表明:各温度下随加水量增大蒸饼强韧性呈下降趋势,加水温度90℃以上时强韧性下降明显;各温度下随加水量增大剪切硬度呈下降趋势,随水温升高剪切硬度也呈下降趋势;以感官评价为主要判断依据可以得出加水温度25℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃时制作蒸饼的最适加水量分别为45%、53%、55%、...