全 文 ：基金项目： 国家科技支撑计划（No. 2007BAD76B01）， 海南省自然科学基金（No. 20806）资助。
作者简介： 李 瑞， 1981 年生， 女， 硕士， 助理研究员。 研究方向： 油脂生物化工。 Tel： 0898-63331201； E-mail： liruihn@163.com。
* 通讯作者， 赵松林， 男， 研究员。 研究方向： 椰子产品加工。 E-mail： zhaosonglin@21cn.com。
收稿日期： 2009-05-22 修回日期： 2009-07-02
第 30 卷 第 9 期 热 带 作 物 学 报 Vol．30 No．9
2009 年 9 月 CHINESE JOURNAL OF TROPICAL CROPS Sep.2009
原生态椰子油体外抗氧化活性
李 瑞 1， 夏秋瑜1，2， 赵松林1，2*， 陈 华 1， 陈卫军1，2
1中国热带农业科学院椰子研究所， 海南文昌 571339
2国家重要热带作物工程技术研究中心， 海南儋州 571737
摘要 对原生态椰子油（VCO）的体外抗氧化活性进行了评价， 分析了 VCO 中总酚酸的含量及其对 DPPH 自由基
和 ABTS+自由基的清除能力， 对 Fe2+的络合能力以及对花生油的抗氧化能力。 结果表明， VCO 中总酚酸的含量为
（0.180 ± 0.003）mg/mL； 对 DPPH 自由基的清除率为 31.95％， 低于 Trolox、 BHT 和没食子酸； 对 ABTS+自由基的
清除能力为 67.49 μmol/L Trolox 当量（TEAC 值）； 对 Fe2+的络合能力优于 Trolox 和 BHT， 但显著低于没食子酸；
VCO 对花生油具有一定的抗氧化能力。
关键词 原生态椰子油； 体外； 抗氧化活性
中图分类号 S667.4
油脂氧化是导致油脂及富含油脂的食品变质的主要原因之一。 油脂氧化反应不仅降低了食品的营养
价值， 还产生一些具有一定毒副作用的氧化产物， 例如氧化后的油脂不断产生自由基， 这些自由基诱导
机体损伤并导致多种疾病的发生[1]， 故需要添加一些抗氧化剂来抑制油脂氧化。 但是， 目前一些人工合成
的抗氧化剂大多含有一定程度的毒性、 诱癌性和致畸性， 甚至会引起食物中毒[2]， 因此国内外对天然油脂
本身的抗氧化性能比较关注。
原生态椰子油（virgin coconut oil， VCO）是用机械的或天然的方法， 不经过高温处理， 不用化学方法
精炼而从新鲜、 成熟椰肉中制得的一种油脂[3]， 由于其温和的加工方法， 最大程度地减少了 VE、 多酚等营
养成分的损失， 具有淡淡的椰香味， 比一般的椰子油性能更优越， 价格更昂贵 [4]。 研究结果表明， 油脂中
的一些未皂化成分如 VE和多酚类物质有利于降低胆固醇的水平， 抑制脂质过氧化的发生， 减少羰基的生
成[5]； 并可降低血清和组织中的总胆固醇（TC）、 甘油三酯（TG）、 磷脂、 低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、 超低
密度脂蛋白（VLDL）胆固醇的水平， 并升高 “好胆固醇” 高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的水平[6]。 笔者研究了
VCO的体外抗氧化活性， 皆为 VCO在食品行业的开发和利用提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1VCO 的制备 VCO 由本实验室自制， 具体方法： 将椰子果去椰衣、 椰壳， 削种皮， 切块、 榨汁
得到椰浆， 将椰浆置于 4℃以下冷冻后再置于 40℃左右的水浴锅中解冻， 重复冷冻-解冻 2 次， 然后在
5 000 r/min 离心 10 min， 即得 VCO。
1.1.2试剂与仪器 试剂： DPPH、 Ferrozine 铁试剂、 Trolox、 没食子酸、 BHT 均购自美国 Sigma 公司；
其他常规试剂均为分析纯。 仪器： US-32R 冷冻高速离心机为德国 Hettich 公司产品； 7320G 型可见分光
光度计为日本岛津公司产品。
热 带 作 物 学 报 30 卷
1.2 方法
1.2.1总酚酸含量的测定 总酚酸的提取参考文献[7]的方法， 总酚酸含量按文献[8]的 Folin 酚试剂法测
定， 用没食子酸标准品在相同条件下绘制标准曲线， 总酚酸含量用没食子酸当量表示， 每组设 3个重复。
1.2.2对 DPPH 自由基的清除作用 参照文献[9]的方法， 以不加样品的比色管为模型管， 以 Trolox、 没
食子酸和 BHT为对照， 浓度以所测定出的总酚酸含量为准， 每组设 3个重复。
1.2.3对 ABTS+自由基的清除能力 参考文献[10]的方法并略有改动。 ABTS+溶液的配制： 用蒸馏水配制
7 mmol/L 的 ABTS 溶液和 140 mmol/L 的过硫酸钾溶液， 分别取 20 mL ABTS 溶液和 352 μL 过硫酸钾溶液
混合， 在室温下、 暗处静置 12~16 h 后， 用无水乙醇将混合液稀释至 OD734=0.700 ± 0.020 时得到 ABTS+自
由基工作液； 标准溶液的配制： 用无水乙醇配制 Trolox溶液， 浓度分别为： 20， 40， 60， 80， 100μmol/L。
取新制备（制备后 2 h内）的 ABTS+自由基工作液 3 mL， 分别与不同浓度的 VCO样品混匀， 在室温下静
止反应 30 min后， 测定 OD734， 以不加 VCO的试样为空白， 按下列公式计算样品对 ABTS+自由基的清除率：
ABTS+自由基清除率=（1-A 样品/A 空白）×100％
以 Trolox 浓度为横坐标， ABTS+自由基清除率为纵坐标绘制标准曲线， 在标准曲线上找出其相对应
的 Trolox 浓度并换算成 Trolox 当量浓度（μmol/L）， 即为一定浓度测试物质相当的抗氧化能力所需要的
Trolox浓度（μmol/L）， 也称 TEAC（Trolox equivalen antioxidant capacity）值[11]。
1.2.4对 Fe2+络合能力的测定 参照文献 [12]的方法并略加改进， 模型管用甲醇代替样品， 取 50 μL 样
品于试管中， 加入 1 mmol/L 的 FeSO4溶液 25 μL， 5 mmol/L 的 Ferrozine 铁试剂溶液 50 μL， 室温下反应
10 min 后用甲醇溶液定容至 2 mL， 再加 1 mL 氯仿溶液（可防止溶液浑浊）， 在 562 nm 处测吸光率。 模型
管用甲醇代替样品， 用 BHT、 Trolox 和没食子酸做对照， 其浓度与 VCO 中总酚酸的浓度相当， 每组设 3
个重复。 对 Fe2+的络合率按照以下公式计算：
Fe2+络合率=（1-A 样品/A 模型）×100％
1.2.5对花生油抗氧化性的测定 将 VCO 分别以油脂质量分数为 1％， 5％， 10％， 20％的添加量加入
到 40 g花生油中（新鲜榨取的花生油）， 同时以不添加 VCO 的花生油作为空白组， 以添加 0.01％BHT 的花
生油作为对照组， 充分混匀后封口， 置于 50 ℃恒温箱内， 每隔一段时间取样测定其过氧化值（peroxide
value, POV）， 分析在贮藏过程中 POV的变化趋势。 每组设 2个重复。
2 结果与分析
2.1 VCO总酚酸含量
没食子酸标准曲线见图 1， 根据曲线计算出
VCO中总酚含量为（0.180 ± 0.003）mg/mL。
2.2 DPPH 自由基的清除能力
DPPH 自由基在抗氧化研究领域应用广泛。 在
有机溶剂中， DPPH 是一种稳定的自由基， 呈紫红
色， 在 515 nm 处有强吸收峰。 当溶液中存在抗氧
化剂时， 抗氧化剂能够给 DPPH 自由基提供氢原子
和电子使其发生退色， 从而使其吸光值变小， 颜色
变得越浅表明抗氧化剂的抗氧化能力越强 [13]。 VCO
对 DPPH 自由基的清除能力见图 2 所示。 从图 2 可
见， VCO 对 DPPH 自由基有一定的清除能力， 但均
比对照组的清除能力弱， VCO 浓度越大， 清除能力
越强， 100％VCO的清除能力达 31.95％。
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50
吸
光
值
没食子酸浓度/（mg/mL）
y=2.265 8x-0.036 2
R2=0.996 8
图 1 没食子酸标准曲线

100
80
60
40
20
0
40％VCO 80％VCO 100％VCO Trolox BTH 没食子酸
柱状图上标不同英文小写字母表示差异达显著水平。 下同。
图 2 VCO 对 DPPH 自由基的清除能力
清
除
率
/％
a
b
c
d
e
f
1370
9期
2.3 对 ABTS+自由基的清除能力
ABTS 经氧化后生成相对稳定的蓝绿色 ABTS+自
由基， 抗氧化剂与 ABTS+自由基反应后使其溶液褪
色， 褪色越明显说明该物质的抗氧化能力越强。 对
ABTS+清除率的 Trolox 当量标准曲线为 y=0.584 1x+
7.352 5， R2=0.992 2， 将样品对 ABTS+自由基清除率
换成 Trolox当量浓度（TEAC值）， 结果见图 3。 由图 3
可见， VCO 对 ABTS+自由基具有显著的清除能力 ，
并且 VCO 浓度越大， 对 ABTS+自由基的清除能力越
显著， 100％VCO 对 ABTS+自由基清除能力的 TEAC
值为 67.49 μmol/L。
2.4 Fe2+络合能力
食品与过渡金属离子的接触易发生氧化变质 ，
Fe2+在此过程中起着重要的作用， 主要是通过催化
Fenton 反应引起羟基自由基的生成， 使 Fe2+与过氧化
氢等活性氧反应生成毒性更大的羟基自由基， 并引
发生物膜发生脂质过氧化反应， 而一些具有抗氧化
性质的物质能与 Fe2+络合， 通过降低 Fenton 反应速
率， 从而间接实现抗氧化作用 [14]。 由图 4 可见， VCO
对 Fe2+具有一定的络合能力， 其络合能力比 Trolox 和
BHT 的络合能力显著， 但比没食子酸的络合能力弱。
75％VCO对 Fe2+络合能力显著高于 25％VCO的。
2.5 对花生油抗氧化性的确定
在高温下， 油脂的不饱和脂肪酸易发生自动氧
化和分解， 降低其营养价值， 引起酸败， 并引起过
氧化值的升高， 过氧化物是油脂在自动氧化过程中
所产生的中间产物， 国内外常用过氧化值（POV）作为
衡量食用油脂氧化的指标。 从图 5 可见， 50 ℃时在
花生油中加入 1％的 VCO， 可显著延缓花生油 POV
值的升高， 提高花生油的稳定性； 且 VCO 的添加量
越大， 对花生油的抗氧化效果越显著， 当 VCO 的添
加量为 20％时， 接近于 0.01％BHT 的抗氧化效果。
这可能是由于 VCO 中的多酚类物质和植物甾醇类物
质的存在， 对其他油脂也有一定的抗氧化作用， 也可能是由于 VCO 主要由饱和脂肪酸组成， 因此在高温
下不易分解， 贮藏稳定性优于一般油脂。
3 结论与讨论
自由基引起的氧化作用与人类的疾病和衰老密切相关， 因此对食品特别是油脂的抗氧化活性研究越
来越受到重视， 但对椰子油体外抗氧化作用的研究报道目前仍较少， 这可能是由于普通椰子油制备过程
中需要先将椰肉干燥， 而椰肉中存在许多易氧化的物质， 所以干燥后的椰肉制备出的油脂风味不佳， 活
性成分损失较大， VE和多酚类物质含量少， 故一般认为普通椰子油体外抗氧化作用不强。 笔者以机械或

a
b
c
d
25％VCO 50％VCO 75％VCO 100％VCO
80
60
40
20
0
Tr
ol
ox
当
量
/μ
m
ol
/L
图 3 VCO 对 ABTS+·的清除能力
a
b
c
d
50
40
30
20
10
0
25％VCO 75％VCO Trolox BTH 没食子酸
络
合
率
/％
a
图 4 VCO 对 Fe2+的络合能力

21
18
15
12
9
6
3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PO
V/
（ m
m
ol
/k
g）
空白
BHT 0.01％
VCO 1％
VCO 10％
VCO 20％
时间/d
图 5 VCO 对花生油的抗氧化活性
李 瑞等： 原生态椰子油体外抗氧化活性 1371
热 带 作 物 学 报 30 卷
天然方法制备的 VCO 为研究对象， 研究椰子油体外抗氧化作用。 结果表明， VCO 对 DPPH 自由基和
ABTS+自由基都有一定的清除能力， 并且 VCO 浓度越大， 清除能力越强， 其中 100％VCO 对 DPPH 自由
基的清除能力为 31.95％， 对 ABTS+自由基清除能力的 TEAC值为 67.49 μmol/L； VCO对 Fe2+的络合能力比
Trolox和 BHT 的络合能力显著， 但比没食子酸的络合能力弱； 这几个体系都说明了 VCO 具有一定抗氧化
作用， 说明 VCO含有一定的抗氧化成分， 这与本文测定 VCO中含有一定的总酚酸是相对应的。 由于油脂
不溶于水， 所以不能直接用水相的抗氧化体系来评价， 需用油脂的醇相提取物来评价其抗氧化活性， 或
者先用乳化剂将油脂乳化[15]。 本文采用醇相的 3个抗氧化体系（对 DPPH自由基的清除作用、 对ABTS+自由
基的清除作用和对 Fe2+的络合能力）来直接评价 VCO 的抗氧化活性（定容后如果溶液不清澈， 可添加一定
量的氯仿， 或者在 32℃水浴放置一定时间防止反应液浑浊）。
同时本文利用传统的烘箱干燥法通过测定 POV 来评价 VCO 的抗氧化活性， 结果表明， VCO 对花生
油具有一定的抗氧化作用， 这与前三个抗氧化体系的评价结果也是一致的， 即本试验证实了 VCO 中含有
一定的抗氧化成分， 具有显著的体外抗氧化作用， 但对于 VCO 中具体抗氧化组分的分布、 活性及其作用
机理还有待深入研究。
参 考 文 献
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1372
9期
In Vitro Antioxidant Activity of Virgin Coconut Oil
Li Rui, Xia Qiuyu, Zhao Songlin, Chen Hua, Chen Weijun
Coconut Research Institute, CATAS, Wenchang, Hainan 571339
Abstract Virgin coconut oil(VCO) was assessed in terms of in vitro antioxidant activity by analyzing its
total polyphenol content and its abilities of scavenging DPPH radical and ABTS radical as well as its
chelation of ferrous ions and its antioxidant activity against peanut oil. The results showed that the VCO
contained(0.180±0.003) mg/mL of total polyphenol, had a scavenging rate of 31.95% against DPPH radical,
lower than Trolox, BHT and gallic acid, and of 67.49 μmol/L Trolox equivalent(TEAC value) against ABTS
radical, was better in chelating ferrous ions than Trolox and BHT but obviously poorer than the gallic acid,
and showed some antioxidant activities against the peanut oil.
Key words virgin coconut oil; in vitro; antioxidant activity.
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李 瑞等： 原生态椰子油体外抗氧化活性 1373