全 文 ：第３９卷第３期
２０１６年５月
河 北 农 业 大 学 学 报
ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＡＬ　ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ　ＯＦ　ＨＥＢＥＩ
Ｖｏｌ．３９Ｎｏ．３
Ｍａｙ．２　０　１　６
文章编号：１０００－１５７３（２０１６）０３－００３７－０５　 ＤＯＩ：１０．１３３２０／ｊ．ｃｎｋｉ．ｊａｕｈ．２０１６．００５６
酸水解法提取雪花梨皮果胶工艺研究
赵学思１，刘亚琼２，董　洋２，赵慧贤２
（１．沧州职业技术学院 食品生物工程系，河北 沧州 ０６１００１；２．河北农业大学 食品科技学院，河北 保定 ０７１００１）
摘要：以雪花梨皮为试材，研究了酸水解法提取果胶的工艺条件，考察了提取时间、提取温度、料液比、ｐＨ值对
果胶提取率的影响，通过正交试验对果胶提取工艺条件进行了优化，适宜提取条件为：提取料液比１∶１０、提取
温度８８℃、提取液ｐＨ　１．２、提取２ｈ，此时果胶得率为５．７４％。经检测，梨皮果胶中半乳糖醛酸含量为
６７．３３％、ｐＨ　３．７０，酯化度７０．５９％，果胶色泽为：Ｌ＊ ＝５６．０６、ａ＊ ＝１．２５、ｂ＊ ＝８．１２，果胶的凝胶强度受果胶
含量和蔗糖添加量的影响。
关　键　词：梨皮；果胶；酸水解法；提取工艺
中图分类号：ＴＳ２０９　　 文献标志码：Ａ
　　收稿日期：２０１５－１０－２０
　　基金项目：河北省科技厅科技支撑项目（１１２２１００４Ｄ）；河北省教育厅高教教改项目（２０１５ＧＪＪＧ３６９）．
　　作者简介：赵学思（１９７２－），男，讲师 ，主要研究方向：食品加工与安全．Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｘｕｅｓｉ＠１６３．ｃｏｍ
　　通讯作者：刘亚琼（１９７２－），女，博士，副教授，主要研究方向：农产品加工．Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｙｑｃａｕ＠１２６．ｃｏｍ
Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ　ｆｒｏｍ　ｓｎｏｗ　ｐｅａｒ　ｐｅｅｌ　ｂｙ　ａｃｉｄ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ
ＺＨＡＯ　Ｘｕｅ－ｓｉ　１，ＬＩＵ　Ｙａ－ｑｉｏｎｇ２，ＤＯＮＧ　Ｙａｎｇ２，ＺＨＡＯ　Ｈｕｉ－ｘｉａｎ２
（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃａｎｇｚｈｏｕ　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｃｏｌｅｇｅ，Ｃａｎｇｚｈｏｕ　０６１００１，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｈｅｂｅｉ，Ｂａｏｄｉｎｇ　０７１００１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ　ｆｒｏｍ　ｓｎｏｗ　ｐｅａｒ　ｐｅｅｌ　ｂｙ　ａｃｉｄ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｗａｓ　ｃａｒｒｉｅｄ　ｏｕｔ　ｂｙ
ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ａｎｄ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｗｉｔｈ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｙｉｅｌｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｉｎｄｅｘ．Ｕｎｄｅｒ
ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄ　ｒａｔｉｏ　１：１０，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　８８℃，ｐＨ　１．２，ａｎｄ　ｅｘ－
ｔｒａｃｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　２ｈ，ｔｈｅ　ｆｉｎａｌ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ｕｐ　ｔｏ　５．７２％．Ａｔ　ｔｈｅ　ｓａｍｅ　ｔｉｍｅ，ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ
ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ　ｗａｓ　ｍｅａｓｕｒｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｇａｌａｃｔｕｒｏｎｉｃ　ａｃｉｄ　ｗａｓ　６７．３３％；
ｐＨ　ｖａｌｕｅ　ｗａｓ　３．７０；ｅｓｔｅｒ　ｄｅｇｒｅｅ　ｗａｓ　７０．５９％；ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｌｏｒ　ｗａｓ　Ｌ＊ ＝５６．０６，ａ＊ ＝１．２４６ａｎｄ
ｂ＊ ＝８．１２４．Ｔｈｅ　ｇｅｌ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ　ｗａｓ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ　ｂｙ　ｐｅｃｔｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｓｕｃｒｏｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｎｏｗ　ｐｅａｒ　ｐｅｅｌ；ｐｅｃｔｉｎ；ａｃｉｄ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ
　　果胶是一种以多聚α－１，４－Ｄ－半乳糖醛酸聚糖
为骨架成分的植物酸性多糖，因其具有良好的胶
凝性和乳化稳定性已成为食品工业、医药、日化
及纺织行业中的一种重要的天然添加剂。由于
果胶是从果皮中提取的天然高分子化合物，安全
性高，因此我国食品添加剂使用标准（ＧＢ２７６０—
２０１４）中规定，果胶是可在各类食品中按生产需
要适量使用的食品添加剂之一。
目前全世界果胶年消费量约４×１０４　ｔ，年均增
长速度 １５％ ～２０％，我 国 每 年 果 胶 需 求 量 约
５　０００ｔ，其中８０％ 依赖进口［１］。然而商品果胶的来
源十分有限，主要从柑橘皮、柠檬皮和苹果渣等食品
加工副产物中提取［２－３］，近年来，研究人员广泛开展
了其他来源的果胶提取工艺研究，如向日葵盘［４－５］、
马铃薯渣［６］、甜菜粕［７］、西瓜皮［８］、香蕉皮［９］、可可荚
壳［１０］等。果胶的提取方法有酸解法、微生物提取
河 北 农 业 大 学 学 报 第３９卷　
法、酶法、超声波辅助萃取法、离子交换法等，商品果
胶大多采用酸水解法从果皮中提取。
梨是我国三大果品之一，国家统计局数据显示，
２０１４年我国梨产量１．８０×１０７　ｔ，仅次于苹果和柑
桔，占全国水果总产量的６．８７％。梨在食品加工过
程中会产生大量的皮、核等副产物，约占总质量的
３５％～４０％，但由于没有适宜的利用渠道，这些副产
物往往以极低价格出售作饲料使用或直接丢弃，造
成极大浪费的同时也污染了环境。本文采用酸水解
法对梨皮果胶进行提取工艺研究，以期为开拓果胶
提取资源，实现梨果无废弃物开发提供理论依据和
借鉴。
１　材料与方法
１．１　材料与试剂
雪花梨皮：保定市大明食品有限公司提供，清洗
烘干粉碎后过筛待用。
９５％乙醇、硫酸、盐酸、氨水、乙酸、乙酸钠、氢氧
化钠、咔唑试剂、蒸馏水等，试剂均为分析纯。
１．２　主要仪器
ＳＨＢ－Ⅲ循环水式多用真空泵：郑州长城仪器
厂；ＰＨＳ－３Ｃ实验室酸度计：上海洛奇特电子设备
有限公司；ＴＨＺ－８２水浴恒温振荡器：金坛市杰瑞
尔电器有限公司；ＢＳ１１０电子天平：北京赛多利斯
天平有限公司；ＹＬ－４８－１４５５０００分析天平：北京赛
多利斯天平有限公司；ＧＺＸ－９１４０电热鼓风干燥
箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；７５６ＰＣ紫
外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；ＣＲ－
４００色彩色差计：日本柯尼卡美能达公司；ＴＭＳ－
ＰＲＯ食品物性分析仪：美国Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏｒ－
ｐｏｒａｔｉｏｎ公司。
１．３　试验方法
１．３．１　酸法提取果胶的工艺流程　梨皮 → 粉碎
→ 过筛→预处理→去糖→抽滤→调酸→水浴萃取
→二次调酸→乙醇沉淀 →过滤→ 烘干→ 产品
１．３．２　酸法提取果胶的操作要点　原料预处理。
将梨皮用清水漂洗３遍，除去泥沙、尘土等杂质，于
沸水中灭酶６ｍｉｎ，取出沥干水分，于６０～７０℃烘箱
中烘１０ｈ，用中草药粉碎机进行粉碎，过６０目筛。
准确称取梨皮粉１０ｇ，加入大约２００ｍＬ的蒸馏水
溶解，溶解后进行抽滤，重复４次，洗去果渣中可溶
性糖分及部分色素类物质。滤液用α－萘酚－硫酸法
检验，阴性即为去糖完全。
果胶提取。按料液比为１∶１０加入０．１ｍｏｌ／Ｌ
的盐酸，再用氨水调节至所需ｐＨ，样液置于恒温水浴
锅中加热提取，控制提取温度和提取时间，然后将样
液放置到室温，进行抽滤，将滤液用６Ｍ的氨水溶液
调节ｐＨ为３．７左右，加入１．５倍滤液体积的９５％的
乙醇溶液进行果胶沉淀析出，静置３０ｍｉｎ后，用１２０
目的滤布进行过滤，得到浅黄色的滤渣即为果胶。
１．３．３　单因素试验设计　提取时间对果胶提取率
的影响。称取１０ｇ梨皮粉，料液比为１∶２０，提取
ｐＨ为１．５，提取温度为９０℃。设提取时间分别１，
１．５，２，３，４ｈ，考察提取时间对果胶提取率的影响，
试验重复３次。
ｐＨ值对果胶提取率的影。称取１０ｇ梨皮粉，
料液比为１∶２０，提取的温度为９０℃，提取时间３ｈ，
设提取ｐＨ值为０．９，１．２，１．５，１．８，考察提取液ｐＨ
对果胶提取率的影响，试验重复３次。
提取温度对果胶提取率的影响。称取１０ｇ梨
皮粉，料液比为１∶２０，提取时间３ｈ，提取液ｐＨ
１．２，设提取温度为８０℃，８８℃，９６℃，考察提取温
度对果胶提取率的影响，试验重复３次。
提取料液比对果胶提取率的影响。称取１０ｇ
梨皮粉，提取时间３ｈ，提取液ｐＨ　１．２，提取温度
８８℃，设提取料液比为１∶１０，１∶１５，１∶２０考察提
取料液比对果胶提取率的影响，试验重复３次。
１．３．４　正交试验设计　为进一步优化梨皮果胶的
提取工艺条件，选择ｐＨ 值、料液比、提取时间和提
取温度４个试验因素，每个因素３个水平，以提取率
为指标，选用Ｌ９（３４）进行正交试验以确定较优工
艺。正交试验因素水平表如表１所示。
表１　正交试验因素水平表
Ｔａｂｌｅ　１　Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｌｅｖｅｌｓ
水平
Ｌｅｖｅｌ
因素
Ｆａｃｔｏｒ
ｐＨ（Ａ）
料液比（Ｂ）
Ｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄ　ｒａｔｉｏ
时间（Ｃ）／ｈ
Ｔｉｍｅ
温度（Ｄ）／℃
Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
１　 ０．９　 １∶１０ 　２　 ８０
２　 １．２　 １∶１５ 　３　 ８８
３　 １．５　 １∶２０ 　４　 ９６
１．４　测定方法
１．４．１　果胶含量的测定　果胶提取率Ｄｐ＝Ｍｂ×
１００％／Ｍｅ，其中，Ｍｂ：提取的果胶质量，Ｍｅ：原料
８３
　第３期 赵学思等：酸水解法提取雪花梨皮果胶工艺研究
中含有的果胶质量。
１．４．２　纯度的测定　标准曲线的绘制。参照庞荣
丽等的方法［１１］，取１０支５０ｍＬ的试管，各加入
６ｍＬ浓硫酸，置于冰水浴中。边冷却边缓缓加入
浓度为０，２０，４０，６０，８０μｇ／ｍＬ的半乳糖醛酸
标准溶液１ｍＬ。充分混匀后，再置于冰水浴中冷
却。然后在沸水浴中准确加热１０ｍｉｎ，用流动水
迅速冷却到室温，各加入１．５ｇ／Ｌ咔唑试剂０．５
ｍＬ，充分混匀，置室温下放置３０ｍｉｎ，以０号为
空白在５３０ｎｍ波长下测定吸光度，绘制标准工作
曲线。试验重复２次。
样品测定。称取０．１ｇ样品果胶，用１０ｍＬ的
蒸馏水溶解，待完全溶解后，取１ｍＬ定容至１００ｍＬ
容量 瓶 中，再 稀 释 ２ 倍，最 后 样 品 的 浓 度 为
５０μｇ／ｍＬ待用。
取３支５０ｍＬ的试管，各加入６ｍＬ浓硫酸，置于
冰水浴中。边冷却边缓缓倒入上配置好的溶液１ｍＬ，
充分混匀后，再置于冰水浴中冷却。然后在沸水浴中
准确加热１０ｍｉｎ，用流动水迅速冷却到室温，各加入
１．５ｇ／Ｌ咔唑试剂０．５ｍＬ，充分混合，置室温下放置
３０ｍｉｎ，以０号（蒸馏水代替样液）为空白在５３０ｎｍ波
长下测定吸光度，测得吸光度。
１．４．３　ｐＨ值的测定　准确称取０．２５ｇ果胶，用蒸馏
水溶解，定容到１０ｍＬ，在２５℃下用酸度计测定ｐＨ。
１．４．４　色泽的测定　取一定量的果胶，用色彩色差
仪测定色度，以Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊ 表示。
１．４．５　甲氧基和酯化度的测定　参照Ｐｉｎｈｅｉｒｏ的
方法［１２］，称取０．５ｇ果胶，加入２ｍＬ无水乙醇润湿
后用无ＣＯ２ 蒸馏水溶解最后定容到１００ｍＬ的容量
瓶，加 入 ３～５ 滴 酚 酞 指 示 剂 后，摇 匀 后，用
０．１ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ滴定，记下消耗的 ＮａＯＨ体积
Ｖ１，然后加入０．５ｍｏｌ／Ｌ的 ＮａＯＨ溶液２０ｍＬ皂
化３０ｍｉｎ，该过程中要不断的摇晃，保证充分皂化
完全，再加入０．５ｍｏｌ／Ｌ的 ＨＣＬ溶液２０ｍＬ，充分
摇匀后，再次加入酚酞指示剂，用０．１ｍｏｌ／Ｌ 的
ＮａＯＨ滴定，记录消耗ＮａＯＨ的体积Ｖ２。代入下列
公式计算。
酯化度％＝ Ｖ２Ｖ２＋Ｖ１
×１００％
甲氧基％＝酯化度％×１６．３２／１００
１．４．６　果胶凝胶强度的测定　称取一定量的果胶，
将其溶解在所需量的蒸馏水中，加入６０％的白砂糖
加热脱水后，加入适量５０％的柠檬酸溶液调ｐＨ 至
２～３．５之间，放置２０ｈ左右，用质构仪测其凝胶强
度。温度为室温２５℃，选用直径为１２．７ｍｍ的圆
柱型探头，ＴＭＳ－Ｐｒｏ质构仪参数的设定：检测目标
位移４ｍｍ，回程高度４０ｍｍ，最小触发力为０．１Ｎ，
下降速度与测试速度均为３０ｍｍ／ｍｉｎ，感应量程为
２５Ｎ，探入过程中的最大峰值为凝胶硬度，每个样品
重复测定４次。
果胶含量对果胶凝胶强度的影响。称取４份质量
分别为０．１２８，０．１９２，０．２５６，０．３２ｇ的果胶用１６ｍＬ的蒸
馏水溶解（可以适当加热），待果胶溶解完全后，加入
２４ｇ白砂糖进行脱水。加入一定量的５０％的柠檬酸调
节溶液的ｐＨ在２～３．５之间，静置２０ｈ后用质构仪测
其凝胶强度，质构仪的参数设定同上。
加糖量对果胶凝胶强度的影响。称取３份果
胶，配成１．６％的果胶溶液，分别加入一定量的白砂
糖，最后配成含糖量分别为５０％，６０％，７０％的果胶
溶液，加入一定量的５０％的柠檬酸调节溶液的ｐＨ
在２～３．５之间，静置２０ｈ后用质构仪测定凝胶强
度，质构仪的参数设定同上。
１．５　试验数据统计分析
试验数据采用ＳＰＳＳ１７．０统计软件进行统计分
析，差异显著性水平为０．０５。
２　结果与分析
２．１　单因素试验结果与分析
２．１．１　提取时间对果胶提取率的影响　由图１可
以看出，随着提取时间的延长，果胶得率呈增加趋
势，经单因素方差分析，提取时间为３ｈ和４ｈ的处
理间无显著性差异，但显著高于提取时间为１，１．５，
２ｈ的处理，考虑经济性原则，选择３ｈ为最佳的果
胶提取时间。
水解时间／ｈ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｔｉｍｅ
图１　水解时间对果胶得率的影响
Ｆｉｇ．１　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ
９３
河 北 农 业 大 学 学 报 第３９卷　
２．１．２　ｐＨ 值对果胶提取率的影响　由图２可以
看出，随着提取液ｐＨ 的增加，果胶得率呈下降趋
势，经单因素方差分析，提取液ｐＨ为０．９和１．２处
理间无显著性差异，ｐＨ值为１．５和１．８处理间无显
著性差异。但ｐＨ值为０．９和１．２的处理果胶提取
率显著高于ｐＨ 值为１．５和１．８处理，考虑到ｐＨ
过低可能会引起果胶水解和分子量降低，因此，提取
果胶的最适ｐＨ值选择为１．２。
ｐＨ
图２　ｐＨ对果胶得率的影响
Ｆｉｇ．２　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｐＨ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ
２．１．３　提取温度对果胶提取率的影响　由图３可
以看出，随着提取温度的增加，果胶得率呈上升趋
势，经单因素方差分析，７０℃，８０℃，９０℃３个水
平之间均有显著性差异，因此，提取果胶的最适提取
温度是９０℃。
温度／℃　Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
图３　提取温度对果胶得率的影响
Ｆｉｇ．３　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ
２．１．４　提取料液比对果胶提取率的影响　由图４
可以看出，随着固液比的减小，果胶得率无明显变
化，经单因素方差分析，３个水平间没有显著性差
异。因此，选取１∶１０水平的料液比作为果胶提取
的最适提取料液比。
固液比　Ｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄ　ｒａｔｉｏ
图４　固液比对果胶得率的影响
Ｆｉｇ．４　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄ　ｒａｔｉｏ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ
２．２　正交试验结果与分析
２．２．１　正交试验结果　正交试验结果如表２所示，
影响果胶得率的主次顺序为：料液比（Ｂ）、提取时间
（Ｃ）和提取温度（Ｄ）、ｐＨ（Ａ），Ａ２Ｂ１Ｃ１Ｄ２ 为最优组
合。由于ｐＨ对试验结果的影响最小，因此将其做
为空列，对Ｂ、Ｃ、Ｄ进行方差分析，结果表明（表３）：
提取时间、提取温度、料液比对果胶得率的影响极显
著，综上所述，适宜的提取条件为：ｐＨ１．２、料液比
１∶１０、提取时间２ｈ、提取温度８８℃，经验证试验，
在此条件下果胶得率为５．７４％。国内关于梨果胶
的报道较少，谢永娟等［１３］研究了微波辅助盐酸萃取
法从库尔勒残次香梨中提取果胶的工艺条件，果胶
得率为４．８９％，酯化度５０．４８％，ｐＨ　２．８４。于海莲
等［１４］以梨渣为原料，研究了酸水解法提取果胶的工
艺条件，采用水料比１６∶１，ｐＨ　２的盐酸溶液，９０℃
下水解１ｈ，果胶提取率为９．８％。韩苗苗等［１５］采用
酸水解法从苹果梨疏果和成熟果榨汁后的果渣中提
取果胶，果胶纯度在７０％以上，均为高酯果胶。
表２　正交试验结果
Ｔａｂｌｅ　２　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ
序号
Ｎｏ．
ｐＨ（Ａ）
料液比（Ｂ）
Ｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄ
ｒａｔｉｏ
时间（Ｃ）／ｍｉｎ
Ｔｉｍｅ
温度（Ｄ）／℃
Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
果胶得率／％
Ｐｅｃｔｉｎ
ｙｉｅｌｄｓ
１　 １　 １　 １　 １　 ５．２０９
２　 １　 ２　 ２　 ２　 ５．５７５
３　 １　 ３　 ３　 ３ －
４　 ２　 １　 ２　 ３　 ５．７４２
５　 ２　 ２　 ３　 １　 ４．４２９
６　 ２　 ３　 １　 ２　 ５．０１５
７　 ３　 １　 ３　 ２　 ４．８６５
８　 ３　 ２　 １　 ３　 ４．３９０
９　 ３　 ３　 ２　 １　 ３．１９８
Ｋ１　 １０．７８４　 １５．８１６　 １４．６１４　 １２．８３６
Ｋ２　 １５．１８６　 １４．３９４　 １４．５１５　 １５．４５５
Ｋ３　 １２．４５３　 ８．２１３　 ９．２９４　 １０．１３２
ｋ１　 ３．５９５　 ５．２７２　 ４．８７１　 ４．２７９
ｋ２　 ５．０６２　 ４．７９８　 ４．８３８　 ５．１５２
ｋ３　 ４．１５１　 ２．７３８　 ３．０９８　 ３．３７７
Ｒ　 １．４６７　 ２．５０１　 １．７７３　 １．７７５
优水平 ２　 １　 １　 ２
表３　方差分析表
Ｔａｂｌｅ　３　Ｔｈｅ　ｔａｂｌｅ　ｏｆ　ｖａｒｉａｎｃｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ
方差来源
Ｓｏｕｒｃｅ　ｏｆ
ｖａｒｉａｎｃｅ
平方和
Ｓｕｍ　ｏｆ
ｓｑｕａｒｅｓ
自由度
Ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ
ｆｒｅｅｄｏｍ
均方
Ｍｅａｎ
ｓｑｕａｒｅ
Ｆ　 Ｓｉｇ．
Ａ　 ６．９０７　 ２　 ３．４５３　１５．７２８　０．００１
Ｂ　 ２１．１７６　 ２　 １０．５８８　４８．２２３　０．０００
Ｃ　 １２．５９４　 ２　 ６．２９７　２８．６８０　０．０００
Ｄ　 ９．７９９　 ２　 ４．９００　２２．３１６　０．０００
误差 １．９７６　 ９　 ０．２２０
０４
　第３期 赵学思等：酸水解法提取雪花梨皮果胶工艺研究
２．３　果胶的理化性质
如图５所示，半乳糖醛酸含量在０～８０μｇ／ｍＬ
范围内与吸光度呈良好线性关系，回归方程为：
ｙ＝０．００６ｘ＋０．０１８，酸法提取的果胶吸光度平均
值为０．２２０，计算得到半乳糖醛酸的含量６７．３３％。
符合《ＧＢ　２５５３３—２０１０食品安全国家标准 食品添
加剂 果胶》中总半乳糖醛酸的含量≥６５．０％的要
求。提取果胶的理化性质如表４所示，《ＱＢ　２４８４—
２０００食品添加剂 果胶》中规定高甲氧基果胶的ｐＨ
值为２．６～３．０，低甲氧基的ｐＨ值为４．５～５．０，样品
果胶的ｐＨ值为３．７０，接近高甲氧基果胶。一般果
胶颜色越白，其商业价值越高，由于试验中未对样
品果胶进行脱色处理，颜色较商品果胶深。商品果
胶一般按酯化度可分为３类，高酯果胶 （ＤＥ＞
５０％）、低酯果胶 （ＤＥ＜５０％）和酰胺化果胶 （酰
胺化度＞２５％），样品果胶的酯化度为７０．５９％，
为高酯果胶。甲氧基含量为１１．５２％，与韩苗苗等
的报道接近［１６］，为速凝果胶。
半乳糖醛酸溶液浓度／（μｇ·ｍＬ－１）
Ｇａｌａｃｔｏｓｅ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ
图５　半乳糖醛酸标准曲线
Ｆｉｇ．５　Ｓｔａｎｄａｒｄ　ｃｕｒｖｅ　ｏｆ　ｇａｌａｃｔｏｓｅ　ａｃｉｄ
表４　果胶的理化性质
Ｔａｂｌｅ　４　Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ
色泽
Ｃｏｌｏｒ
ｐＨ
半乳糖醛酸含量
Ｇａｌａｃｔｕｒｏｎｉｃ
ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ
酯化度
Ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ
ｄｅｇｒｅｅ
甲氧基含量
Ｍｅｔｈｏｘｙ
ｃｏｎｔｅｎｔ
酸解法
果胶
Ｌ＊ ＝５６．０６
ａ＊ ＝１．２５
ｂ＊ ＝８．１２
３．７　 ６７．３３％ ７０．５９％ １１．５２％
２．４　果胶凝胶强度试验结果
２．４．１　果胶含量对果胶凝胶强度的影响　由图６
可知，加糖量为６０％时凝胶强度随着果胶含量的
增加而增加，果胶浓度为０．８％时未检测到凝胶
强度，果胶含量１．６％和２．０％时果胶凝胶强度
差异不显著。
果胶含量／％　Ｐｅｃｔｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ
图６　果胶含量对果胶凝胶强度的影响
Ｆｉｇ．６　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｇｅｌ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ
２．４．２　加糖量对果胶凝胶强度的影响　由图７可
知，在果胶含量为１．６％时，果胶的凝胶强度随加糖
量的增加呈先上升后下降的趋势，６０％加糖量时果
胶凝胶强度最高。
蔗糖含量／％　Ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ
图７　蔗糖含量对果胶凝胶强度的影响
Ｆｉｇ．７　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｇｅｌ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ
３　结论
本试验研究并优化了酸水解法提取雪花梨皮果
胶的工艺条件，检测了果胶的相关理化性质。酸水
解法提取雪花梨皮果胶的适宜工艺条件为：料液比
为１∶１０，提取温度８８℃，ｐＨ　１．２，提取时间为２ｈ，
此时果胶得率为５．７４％。酸法提取的果胶纯度为
６７．３３％，ｐＨ　３．７，酯化度为７０．５９％，果胶色泽为：
Ｌ＊ ＝５６．０６、ａ＊ ＝１．２５、ｂ＊ ＝８．１２，果胶的凝胶强
度受果胶含量和蔗糖添加量的影响。本研究为梨果
加工副产物的综合利用和拓宽果胶来源渠道提供了
理论和试验依据。
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（编辑：梁　虹
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