全 文 ：C H I N E S E H O R T I C U L T U R E A B S T R A C T S

葛粉保健食品的开发及利用
王 莹萤
四川 大学食 品 科 学 与 工程 学 院 ， 四 川 成都 丨
摘 要 ： 阐 述 葛根淀粉的物理特性和化学 成 分 ， 并且对 萵粉传统加 工 方法 的 改进 、 工业化生产 新工 艺及其加 工方
法进行分析 。 为提高 葛粉的利 用 、 开 发 系列 葛粉食品提供 参考 。
关键词 ： 葛根淀粉 ； 特性 ； 加工 工 艺 ； 功 能食品
葛 根为豆科植物葛的块根 ， 始载于 《神农本草 经》 ，
在我国 分布广 ， 产量高 ， 已被 国家卫生部列人药 、 食 同源
的天然植物名单 。 近年来 ， 有研究发现葛根不仅 对死亡率
较髙的冠心病 、 心绞痛 、 肠癌等 有明显的疗效 ， 而且还有
促进人脑的血液循环 、 降低血脂 、 减肥健美的功效 。 目前
我国对葛根资源的开发 利用 依然处于初级阶段 ， 表现为 ：
制药和淀粉生产过程相互分离 ， 提取葛根黄酮的时候 ， 把
葛根淀粉及其中 所含的矿物质及多种皂苷丢弃 ； 从鲜葛根
中提取淀粉时未考虑黄酮类化合物的提取 ， 残渣均丢弃不
用 ， 而葛粉中 只含有少量的功能活性成 分 ， 葛根中 大部分
有效成分仍保留 在残渣中
从葛粉的加 工利 用 这个薄弱 环节入手 ， 对葛粉的特
性 、 工业 化生产新工艺及其加工利用 方法进行综述 ， 旨 在
为提髙葛粉的利用 、 开发 系列葛粉食 品提供参考 。
葛粉概述
葛根淀粉颗粒 呈不规 圆形或棱形 ， 在温度
范围 内 ， 淀粉色泽由乳 白 白 色一灰 白 一 灰 色一 灰褐色 ，
糊化温度为 随着浓度 增 加 ， 糊化温度有所降
低 。 葛粉的膨胀能力和溶解性 均低 ， 表明葛粉极难膨胀 ，
溶解性也很小 。 不同浓度下葛根淀粉糊的粘合力均大于马
铃薯等淀粉 ， 表明葛根淀粉糊具有较强的粘合力 ， 糊液的
稳定性随浓度 的增加而增加 。 用 的柠檬酸在 温度
下处理 对葛根淀粉色泽有较好的 增白 作用 。 葛根淀
粉凝胶特性 与甘薯淀粉相似 。 葛根淀粉糊的透明 度 、 冻融
性较玉 米淀粉差 ， 而凝胶强度较玉米淀粉强 ， 对酸碱较玉
米 、 甘薯淀粉稳定 。
葛粉主要成分是淀粉 ， 不含 葡萄糖 、 半乳糖 、 核糖 、
果糖以 及麦芽糖和乳糖等还原糖 ， 是糖尿病患者的理想食
品 。 通过特殊提取工艺得到 的葛粉富含蛋白 质 、 人体必需
的氨基酸 赖氨酸 、 苯丙氨酸 、 苏氨 酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸
等 、 维生素及 、 、 、 等微量元素 营养价
值高 。 葛根总黄酮 含量和总黄酮 中各黄酮物质的相对比例
随葛根品种 、 产地和采收季节不同而存在较大差异 。
作者简 介 ： 王莹莹 （ 女 ， 本 科在读 ； 四川大学食 品科
学与 工程专业 。
葛粉工业化生产新工艺
葛根在不 同生长期淀粉含量差 异很大 ， 生长 期越长淀
粉含量越低 。 传统葛粉加工方法得到 的葛粉中功能性成分
黄酮类物质大部分随水流失 ， 葛粉中有效成分含量甚微 。
传统加工方法的改进
在 传统淀粉加工 的 “加水润料 ” 过程 中 ， 会 发生褐变
现象 ， 而且随着 浸泡时间的延长 ， 酶促褐变现象会加重 ，
将对淀粉的 白度 产生影响 。 此外微生物活动也会降低淀粉
品质 。 对此 ， 熊汉国等人认为鲜葛根制粉过程中 ， 应快速
洗粉 ， 即不需浸提而直接洗粉 ， 过滤后即沉降淀粉 。 而杜
先锋等 人则提出 用 〔 水溶液代替清水作为 浸泡 剂的
碱法工 艺 。 酸性条件使黄酮类化合物难以浸提 ， 并影响淀
粉品质 ， 过高的 值有可能使淀粉分子发生糊化 ， 对黄酮
类化合物结构产生破坏 作用 。 而该法可以有效地提高 淀粉
的抽提率及淀粉的品质 也使功 能性保健 因子葛根总黄酮在
淀粉中 的保留量大为提高 。
离心沉降的 产品无黄色斑点 ， 呈白 色 ， 而重 力沉降产
品带黄色斑点 。 烘干方 法得到 的葛扮黄酮保存率要高于晒
干所得葛粉黄酮保存率 。 这是 由于葛根黄 酮含有酚羟基 ，
在紫外线照射下发生一 定程度 的氧化分解 ， 从而影响黄酮
保存率 。 熊汉国 等人 以葛根淀粉提取率和黄酮保存率为指
标 ， 通过浸提时间 、 料水比 、 洗粉次数 、 重 力沉降 、 离心
沉降 、 干燥等研究 ， 确 定了葛粉加工工艺相关参数 ， 在此
工 艺参数下加工的葛 粉 ， 其黄酮含量是市售葛粉黄嗣含量
的 倍 。
工业连续化生产
彭 常安等将新鲜葛根带皮及少量泥土直接进行锉磨破
碎 ， 以可食天然植物作 为淀粉提取液 ， 采用物理法一步提
取技术和工业化连续生产葛 根淀粉工艺 ， 建立工 业化生产
模型 ， 比传统加工方法淀粉提取率提高 以上 。 新鲜葛
根原料无须彻底 清洗 ， 物理法一步提取葛根淀粉技术能快
速将原料中 的泥砂等杂质 与淀粉分离 ， 可降低 劳动强度和
生产成本 。 同时 ， 带皮和少量泥 土进行锉磨破碎 ， 可减少
表皮中 总异黄酮的流失 ， 并提高了产品的营养价值 。
孙庆杰等采用工业连续化生产 工艺 ， 通过筛分 、 离心
等工艺 ， 将葛根 中 的淀粉与纤维 、 蛋 白 及其它杂质分开 ，
日 产葛粉可达 以上 ， 回 收率可达 以上 ， 适合工业化
生产 。
中国园艺文搞 年第 期
葛粉加工利用方法
速溶天然葛粉的加工
传 统葛粉食用时必须先用凉开 水把淀粉调成芡 ， 再用
沸水冲调 ， 极易造成淀粉糊化不足 ， 有时还不得不再次煮
沸 ， 不能满足现代快节奏的需求 。 根据国 内 目 前的报道 ，
在改善葛粉速溶特性的研究方面主要有三种方法 ： 膨化法 、
滚筒干燥法 、 酶水解法 。 这三种方法各有 不足 ， 或者产品
不甚理想 ， 或者消耗费用较髙 。 以下彭洋兴等人研制出 的
速溶天然葛粉用温水即可冲调 ， 且制作工 艺较为简 单 ， 适
合于中 小企业加工生产 。
主要原辅料 野生葛粉 、 糊精 、 白砂糖 、 小苏打 、
植物油 、 卵磷脂 。
工艺流程 见图
糊精
生葛粉一 混勻 造粒 一 真空干燥 一 成 品
其他原料」
图 速溶天然 葛粉加 工工艺流程
蓄积 ， 不利于健康 。 葛粉布丁 则不 存在这一缺点 。 葛粉中
适当 保留 了葛根的主要有效成分葛 根素 、 葛根素木糖甙 等
黄酮类化合物 ， 因此葛粉布丁还具有一定的保健作用 ， 尤
其以维护心脑血管健康的作用最为显著 。
产 品配方 葛粉 、 全脂奶粉
白 砂糖 、 羧 甲 基纤维 素钠 、 水
。
工艺 流程 见 图
产 品特点 产品为乳白色 ， 质地均匀 ， 富有光泽 ，
组织细腻 ， 形态饱满 ， 有一定弹性 ， 无水分析出 ； 入 口 滋
味清甜 、 温和 ， 口 感细腻 、 嫩滑 ， 具有牛奶的香味 。
结语
目前大部分文 献研究都是针对野葛 。 虽然我国野葛分
布广 ， 产量高 ， 但是随着粉葛种植的增加 ， 加大对粉葛的
研究力度 ， 将会推动当 地的经济发展 。 在如此丰富的葛根
资源下 ， 葛粉及其系列 产品有 广阔的发展前景 。 通过对葛
粉工业化生产新技术的研究 ， 提髙葛粉产 品品质和产量 ，
必将创造更多的经济效益 。
与其 倍以上的砂糖干混 高速揽拌
水 与 干混以外剩余的砂糖 奶粉等粉状物料 加温至 奶
油 饮用水作容量调整 丨
葛粉溶解 ： 糊化
称量配料 混料 杀菌 均质 冷却 老化 凝冻 搅祥 冷冻 成品
图 葛粉冰淇淋加工工 艺 流程
葛粉 水 糊化 过滤 、
奶粉 水 牛奶
蔗糖 水 溶解
— 水 溶胀 」
混合 均质 灭菌 冷却 包装 冷却定形 成品
图 葛粉布
造粒时加水量为 、 真空干燥时真空度为
、 干燥时间 为 干燥温度为 ： 。
产品特点 制 作出来的 速溶葛粉用 ： 以上的水就
可冲调成糊状 ， 晶莹剔透 ， 口 感幼滑细腻 ， 清 香爽 口 ， 易
消化 ， 是一种非常理想的夏季败火及开 胃食品 。
葛粉冰淇淋的加工
产品 配方 奶油为 、 奶粉为 、 葛粉为 白
砂糖 为 复合乳化稳定剂 配方 为 、 明 胶为
、 单甘醋为 饮用水为 。 产品总固形物
脂肪 膨胀率 。
工艺流程 见 图
产品特点 本产品色泽乳白 、 组织细腻 、 口 感柔和
清爽 ， 能满足人们对髙营养 、 高品味冷饮品的消费需求 。
葛粉布丁 的加工
布丁是一种凝胶状半固体乳制品 ， 口 感细腻 、 嫩滑 ，
形态饱满 ， 通常用作点心或餐后甜食 。 市场上大部分布丁
以牛奶 、 鸡蛋 为主要原料 ， 而摄人蛋黄过多会导致胆固醇
参考文献 ：
牟德华 杨会龙等 葛根 、 葛化 的保健功能及其饮料的制作 工
艺 食品工业科技 ：
张雁 张孝棋 葛根 的营 养保健功 能及 幵发利用 食 品研究
与开发
李悦 李艳菊 国 内外葛 根功能食 品研 究进展 食 品研究 与
开发 ’
曹庸 李升阳 葛根淀粉 特性及产 品 幵发的研究 中 国野 生
植物资源 ，
王光慈 陈宗道 包先进 葛根淀粉的形态结构及特性研究
西南农业大学学报 ：
徐明生 吴磊燕 吴少福 葛根淀粉物理特性研究 江西农业
大学学报 ：
胡 江琴 ， 王 利琳 葛粉 的化学 成分 分析 杭 州 商 学院 学
报
张雁 张孝棋 葛根 的营养保健 功能及开发利用 食品研究
与开发
英文摘要下转 页 ）
一
中国园艺文摘 年第 期
加强 部 门 协作 ， 形 成齐抓共管 林业部门负责疫
情监测 ， 方案制定 ， 技术指导 ， 检疫检査 财政部门 负责
筹集资金 ， 安排防控经费 ， 工业经济 、 工商部门配合林业
检疫部门 规范木材市场和木材加工企业的经营行 为 ， 打击
揎 自 收购病木和上 市交易 的行为 ； 电力 、 电信 、 邮政 、 广
电 等管理部门要及时通报林区 架设 电缆等工程施工计划 ，
禁止使用未经检疫的 电缆盘等木质包装材料 ； 公安部门 要
支持对违章事件的依法打击 ， 科技部门要加大科技投入 ，
组织 有关部门 积极开展 科学研究 宣传部门要大 力开 展宣
传 ， 提高全民防治意识 。 并设立疫情举报 电话 ， 鼓励 群众
发现枯死松树及时向农林局或镇 街道 政府报告 ； 鼓励群众
检举非法调运行为 ， 并给以一定 的奖励 。
专业技术手段
开展疫情普查 ， 加强疫情监测 每年 月和 月 组织
专业 技术人 员对全 区的 松林进行疫情普査 ， 保证疫情普査
覆盖率 监测准确率 。 发现枯死松木及时取样镜
检 ， 对疑似松材线虫病疫情的松树取样送上级森检部门鉴
定 ， 区森防站进行重点 跟踪监测 。 分别在对重点风景 区 、
木材加工企业以及人为 活动频繁的低丘缓坡和公路沿线两
侧的松林常年巡査 。 同时 ， 区森防森检站建立监测调査信
息档 案和发病小班档案卡 ， 绘制疫情分布 图 ， 完善疫情监
测信息数据库 ， 为预防和应急决策提供科学依据 。
加大宣传 力度 ， 增 强防范意识 充分利用广播 、 报
纸 、 电视 、 网 络等新闻媒体和悬挂横幅 、 标语等各种 宣传
手段 ， 并采用知识讲座 、 技术培训 、 现场参观 、 资料发放
等多种形式 ， 广泛宣传森防森检的有关法律法规及相 关政
策 ， 切实增强干部 、 群众和广大涉木企业对松材线 虫病的
防范意识 ， 特别是教育群众 不要到发病区调运病木 、 病材
及其 制品 ， 把办理检疫手续的机构 、 地点 、 联系方式等便
民联系卡发到相关单位或个人手中 对重点涉木企业采取
逐个 上门 ， 面对面宣传教 育松材线虫病的危害性 、 防控工
作重要性和必要性 。
及时清理病木 ， 消 除疫情隐患 通过统一招投标 ，
签订 清理 合同 ， 聘请临海 、 黄岩及当 地的清理专业队进行
集 中清理 ， 就地烧毁 ， 并由镇 街道 聘请护林 员和协管员进
行现场监督 ， 决不允许一根松树枯死木外流 。 对一些可疑
松树枯死 木 ， 在清理后 ， 严格按照 《 浙江省松材线虫病山
场除治技术规范 试行 》 的要求 ， 对伐桩剥掉树皮 ， 喷淋专
用农 药 ， 再用塑料薄膜覆盖 ， 有效地防止了松材线虫病的
侵入和蔓延 。
开展综合防治 ， 降低媒介密 度 松褐天牛是松材
线虫病的 传播媒介 ， 通过挂放鸟笼 、 诱捕器 ， 在松褐天牛
羽化初期和高峰期 实施撒放白僵菌 ， 地面喷雾防治 ， 采取
饵木或 引诱剂诱杀 、 常年清理枯死树等措施 ， 积极开展 生
物 、 化学 、 物理、 人工等综合防治 ， 做好松褐天牛的防治
工作 ， 有效降低松 褐天牛的虫 口 密度 ， 切断松材线虫病的
传播途径 。
严格检疫执法 ， 防止疫病传播 松树枯死木的管理
是松材线虫病防控 工作的重要 内容 ， 也是做好松材线虫 病
防控工作的重要保证 。 在枯死松木清除前 ， 由各镇 街道
聘请专人 ， 定人 、 定范围 控制好枯死松木 山场 ， 严把病木
封锁关 ， 并制定相应的管理制度 ， 实 施奖罚措施 ， 确保 所
有枯 死松木全部集 中 清理就地烧毁 ， 不让一根枯死松木外
流 ， 严防枯死松木进入流通领域 。 同时 ， 区森防森检站联
合各相关部门 、 各镇 街道 ， 定期开展专项执法行动 ， 对全
区所有的涉木企业 单位 登记造册 ， 加强检疫监管 ， 要求各
涉木企业 单位 建立承诺书制度 、 木材调运进出台帐制度和
报检 自 律制度等 ， 完善各种检疫资料 、 档案 ， 逐步建立检
疫监管长效机制 ； 对木材及其制品特别是松木及其制品在
调入或调 出前 ， 必须经过森检部门现场检疫或复检 ， 经检
疫合格后才可 以凭证调运 。
加快林相改造 ， 提高林分廣 量 松材线虫病的侵害
对象 主要为马尾松 、 黑松 、 湿地松 、 火炬松等松属植物 。
清理松树枯死木只是防治松材线 虫病的一种被动办法 ， 只
有大力发展阔叶林 ， 加快林相优化改造 ， 才能从根本上 达
到防控的 目的 。
同 时 ， 为 了保证 “针改阔 ” 工作 不给松材线虫病 防控
工作带来新的压力 ， 枯死木清理工作 必须和 “ 针改阔 ” 工
作分步进行 ， 即枯死木清理必须全部下 山 ， 集 中烧毁 ， 并
通过 区级验收 ， 验收合格后再进行 “ 针叶阔 ” 作业设计 ，
严防枯死木流失 。
总之 ， 通过采取一系列行之有效的综合防控措施 ， 确
保路桥区不发 生松材线虫病疫情 ， 改善路桥 区森林资源结
构 ， 促进路桥 区社会经济和生态环境可持续发展 。
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