作 者 ：刘春燕
期 刊 ：四川农业大学 2007年 02期 页码：57
关键词：绿豆芽；预处理；脱水；营养成分；HPLC；
摘 要 ：豆芽不但营养丰富，并具有一定的保健功能；在其生长过程中，豆类中的一些影响风味与营养的不利因子被去除，蛋白质与糖产生转化而更易为人体吸收。但是，豆芽在鲜销过程中容易脆断且货架期短，造成豆芽生产企业利润较低，因此有必要开发以豆芽为原料的加工产品，以提高生产效益，同时丰富市场产品。本论文以新鲜绿豆芽为原料，将其经烫漂、保脆、麦芽糊精混合液浸泡等预处理后，采用热风干燥，加工成具有一定复原率的脱水蔬菜产品；并对豆芽热风干燥后营养成分的保留、变化情况，与绿豆、新鲜豆芽等进行了比较研究；另一方面，采用高效液相色谱(HPLC)分析技术，对豆芽中的糖分变化进行了研究。主要实验结果如下：...