全 文 ：特种经济动植物 /2015 年 02 期 45
黄秋葵的应用价值与展望
●周淑荣 包秀芳 董昕瑜(中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112)
●郭文场(中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022)
●刘佳贺(长春图书馆 吉林 长春 130021)
1 食用价值
1. 1 营养成分分析
据测定，北京地区黄秋葵食部 88%，每 100g
含能量 155kJ，水分 86. 2g、蛋白质 2. 0g、脂肪 0. 1g、
膳食纤维 3. 9g、碳水化合物 7. 1g、灰分 0. 7g、胡萝
卜素 310μg、视黄醇当量 52μg、硫胺素 0. 05mg、核
黄素 0. 09mg、尼克酸 1. 0mg、抗坏血酸 4mg、维生
素总 E1. 03mg［αE0. 92mg、(β + γ)E0. 11mg］、钾
95mg、钠 3. 9mg、钙 45mg、镁 29mg、铁 0. 1mg、锰
0. 28mg、锌 0. 23mg、铜 0. 07mg、磷 65mg、硒
0. 51μg。黄阿根等 2007 年报道，100g 干的嫩黄秋
葵果实含蛋白质 22. 98g、总糖 19. 92g、多糖 2g、脂
肪 9. 4g、黄酮 2. 56g;老果含蛋白质 15. 78g、总糖
9. 48g、多糖 1. 1g、脂肪 14. 36g、黄酮 1. 48g。蛋白
质、多糖、总糖和黄酮的含量随着果实的老化而变
少，而脂肪的含量却是随着果实的成熟而增加。
经测定，浙江省文成县黄秋葵种子中含水分
7. 34%、灰分 10. 23%、粗纤维 20. 68%、淀粉
15. 37%、粗蛋白 26. 82%、粗脂肪 18. 35%、氨基酸
含量总和为 23. 28%，其中人体必需氨基酸占氨基
酸总量的 32. 002%。在必需氨基酸中(g /100g)，
亮氨酸 1. 58、赖氨酸 1. 40、缬氨酸(1. 18)和苯丙氨
酸(1. 06)含量较高，而蛋氨酸(0. 19)含量最低。
在非必需氨基酸中，含量最高的是谷氨酸 4. 63，其
次是天门冬氨酸 2. 65，含量最低的是酪氨酸 0. 66。
从氨基酸含量组成看，其配比合理，易于人体吸收。
从黄秋葵种子中检测到质量比 0. 25%以上的脂肪
酸共 10 种，占总量的 96. 07%。其中最高的是亚
油酸，占 27. 43%;其次是棕榈酸和油酸，分别占
27. 08%与 25. 38%。总不饱和脂肪酸含量占总脂
肪酸的 59. 23%，其中，单不饱和脂肪酸与多不饱
和脂肪酸的含量约各半，饱和脂肪酸占总脂肪酸的
40. 77%，可见脂肪酸有较高的营养价值。
1. 2 食用方法
黄秋葵的新鲜嫩果除直接生食外，还可炒食、
软炸、煮汤、凉拌、做色拉、酱渍、醋渍、制泡菜、涮火
锅和烧烤等多种方法烹调食用，既可单独烹饪，也
可与其他食材一起烹调
櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵櫵
。
注意香菇是变温结实的特性，要采取一切有利措
施，创造 10℃以上的温差，在 1 周左右就能形成原
基出菇，更要注意温、光、气、湿的管理和调整，有条
件的要及时疏除过密菇蕾，保证出好菇，还有在转
潮养菌、给水管理等方面要加强管理，争取早出菇、
多出菇、出好菇。
4. 4 适时采收
适时采收，做好保鲜贮存加工和销售工作是提
高效益的重要环节。要按市场需求的质量标准及
时采收4 ～ 6cm的拉膜菇或刚开膜大铜锣边的未开
伞菇。菇采收后应及时分选，进入保鲜库制冷保
鲜，对畸形菇、开伞菇和残次菇要进行切片烘干或
加工成香菇粉，每斤鲜香菇也可卖到 3 元左右。要
特别注意包装和品牌及鲜、干品的销售，采取各种
宣传培养和引进大的客商，采取有效的激励机制，
拓宽销售渠道，充分发挥专业合作社的作用，通过
适时采收、分选包装、保鲜贮存、切片及粉碎加工和
狠抓销售来提高经济效益。
特种蔬菜Tezhongshucai
46 特种经济动植物 /2015 年 02 期
1. 2. 1 鸡汁秋葵 主料:黄秋葵 100g、鲜虫
草花 50g。
调料:鸡汤 500g，大豆油 10g，食盐 3g，味精、鸡
精、鸡汁、鸡油各 2g。
制作:①黄秋葵去头尾，一开二，去籽。净锅上
火，倒入清水，烧沸后下入黄秋葵飞水至断生，捞
出，冲凉水后放入盛器中。②净锅上火，下大豆油
烧沸，下鸡汤和剩余调料，再入虫草花煨制 1 分钟，
略收一下芡，淋在黄秋葵上即可。上桌后捞拌均匀
即可食用。
特点:原汁原味，清香味浓。
1. 2. 2 黄秋葵炒肉片 主料:黄秋葵、猪瘦肉
各适量。
调料:葱花、姜片、鸡精、精盐、植物油。
制作:①将洗净的黄秋葵用沸水浸泡2 ～3分钟
后，捞出，用冷水过滤，以便除去涩味。②将除去涩
味的黄秋葵切片，备用。③将猪瘦肉切成片状。④锅
中倒入植物油，待油温热后，放入葱花、姜片进行煸
香。⑤倒入猪瘦肉片进行爆炒，待肉变色后，放入黄
秋葵片，旺火快炒。⑥依食者口味加入味精、鸡精。
1. 2. 3 凉拌黄秋葵 主料:黄秋葵 20 个。
调料:酱油、米醋、鲜姜、蒜末、芝麻油、辣椒油
或各种调味酱。
制作:①将洗净的黄秋葵嫩果整个或斜刀切成
1 ～2cm宽的段，在沸水中烫熟后捞出，沥干，摆放在
盘中。②依食者口味，用酱油、醋、鲜姜、蒜末、芝麻
油、辣椒油或各种调味酱调制作料，浇在黄秋葵上。
整个黄秋葵嫩果可蘸取调好的各式作料食用。
1. 2. 4 白灼黄秋葵 主料:黄秋葵 500g。
调料:植物油、生抽、蒜末、鸡精、白糖。
制作:①黄秋葵洗净，削去果柄，放沸水中煮 3
分钟，捞出，过凉，摆在盘中。②将生抽、白糖和鸡
精用清水适量调成味汁，备用。③炒锅上火，加入
植物油，烧热，下蒜末煸出香味，倒入味汁，小火煮
至白糖溶化，浇到黄秋葵上面。
1. 2. 5 黄秋葵炒牛肉 主料:黄秋葵 20 个，
牛肉片 200g。
辅料:黄彩椒 1 个。
调料:植物油、精盐、白糖、味精、蚝油、黑胡椒
粉、淀粉、酱油。
制作:①将黄秋葵去果柄洗净，用洁布擦干，斜
切成 1. 5cm厚的片;黄彩椒洗净，切成菱形块，备用。
②牛肉片加入酱油、淀粉及精盐抓匀。③炒锅加入
植物油，烧热，下牛肉片，滑散，下黄秋葵翻炒，加入
适量精盐、味精、白糖、蚝油和黑胡椒粉拌匀，出锅。
1. 2. 6 素炒黄秋葵 主料:黄秋葵 500g。
调料:精盐、植物油、葱末、味精、芝麻油。
制作:①黄秋葵洗净，削去果柄，坡刀切成
1. 5cm左右厚的片。炒锅上火，加入植物油，烧至
六成熟，下葱末煸出香味，然后下黄秋葵，翻炒至菜
变色，加精盐、味精，淋入芝麻油，拌匀，出锅。
1. 2. 7 黄秋葵盒 主料:黄秋葵嫩果 15 个，
鱼肉馅或猪肉馅 150g。
调料:植物油、精盐、酱油、葱末、姜末、味精、芝
麻油。
制作:①黄秋葵洗净，去果柄，将籽粒掏出，籽
粒放入碗中，备用。肉馅加适量精盐、酱油。
1. 2. 8 凉拌黄秋葵 主料:黄秋葵适量。
调料:蒜泥、食盐、芝麻油、鸡精。
制作:①将洗净的黄秋葵用沸水浸泡2 ～ 3分钟
后捞出，用冷水过滤，以便除去涩味。②将除去涩
味的黄秋葵切成细丝。③依食者的口味加入蒜泥、
食盐、鸡精和芝麻油拌匀即可装盘。
1. 2. 9 清炒黄秋葵 主料:黄秋葵适量。
调料:葱花、姜片、鸡精、食盐、精盐、植物油。
制作:①将黄秋葵用食盐揉搓去毛。②将洗净
的黄秋葵用沸水浸泡2 ～ 3分钟后捞出，用冷水过
滤，以便除去涩味。③除去涩味的黄秋葵斜切成片
状。④锅中倒入植物油，待油温热后，放入葱花、姜
片进行煸香。⑤倒入黄秋葵进行翻炒，依食者口味
放入精盐和鸡精调味。
1. 2. 10 黄秋葵香菇汤 主料:黄秋葵 150g，
香菇、海带丝适量。
配料:米汤、精盐、葱段、鸡精。
制作:①将米汤加葱段、香菇、精盐、鸡精煮沸。
②加入适量豆酱搅拌使其全部化开，之后，放入切
段的黄秋葵嫩果一起煲。③加海带丝稍煮即可起
锅，喜食海鲜者，可加蟹肉或虾仁，味道更鲜。
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特种经济动植物 /2015 年 02 期 47
另外，还有秋葵蒸蛋、虾皮烩秋葵、茄汁秋葵
等，还常被用来熬制浓汤或者炖肉。
2 药用价值
黄秋葵嫩果中含有一种黏性液体，其主要成分
为果胶、黏性糖蛋白等，是阿拉伯糖、半乳糖、鼠李
糖等构成的多糖与蛋白质形成的共价复合物，经常
食用有助于消化，增强体力，保护肝脏，健胃整肠。
黏性多糖有保护胃黏膜的作用，对慢性胃炎有良好
的治疗效果，同时对胃溃疡的伤口有保护作用。黄
秋葵种皮和种子粉末有抗糖尿病和抗高血脂的生
理活性，证实这类物质具有降低小白鼠血糖和血脂
的作用。黄秋葵的提取物如杨梅酮能够提高胰岛
素的敏感性，有望作为胰岛素抗性病人的辅助治
疗。黄 秋 葵 水 提 液 明 显 提 高 小 白 鼠 耐 力
(P ＜ 0. 01)，明 显 提 高 小 白 鼠 耐 缺 氧 能 力
(P ＜ 0. 01)及耐寒、耐热能力，降低小白鼠剧烈运
动后血乳酸水平(P ＜ 0. 01)。可知，黄秋葵水提溶
液具有抗疲劳作用。黄秋葵含有的谷胱甘肽是一
种抗氧化剂，可以保护正常健康的细胞免受癌变，
提高机体对癌症的免疫力。同时，可防止由癌细胞
产生的有毒化学物质损伤机体的 DNA。嫩果中含
的可溶性纤维，同时含有的黏性多糖，在肠道中起
润滑作用，能促进体内有机物质的排泄，减少毒素
在体内的积累。避免大便干结，也可防治痔疮等肛
肠科疾病。由于能防治便秘，所以降低了患结肠癌
和直肠癌的风险。
3 饲用价值
黄秋葵产量高可达90t /hm2，叶片含粗纤维
27% ～53%、粗蛋白22. 9% ～ 31%，可作为优良的植
物蛋白饲料。其茎秆含粗纤维9. 9% ～19. 2%、粗蛋
白9. 1% ～14%，可作为能量饲料。同时，其叶片含
叶黄素(Lutein)2. 37g /kg和 β 胡萝卜素93. 95g /kg，
是其他牧草的 2倍以上。据侯冠彧等 2006 年报道，
对大麻花鸡进行饲养试验，结果表明，日粮添加
3%、4%、5%的黄秋葵粉，可显著提高鸡皮肤和脂肪
的着色效果。刘国道等 2006 年报道，对文昌鸡进行
饲养试验，结果发现，日粮添加 2%、3%、4%、5%的
黄秋葵茎叶粉和添加加丽红、加丽黄(化学着色剂)
可显著提高鸡蛋黄的着色效果。
4 工业用价值
黄秋葵果实中的粘液质(黄秋葵食用胶)是一
种天然亲水胶体。该胶体具有黏性高、乳化性强、
保湿性和悬浮稳定性好等特点，可作为天然食品添
加剂，用于肉制品、乳制品、饮料和面制品等的生产
加工。作为脂肪替代品，可用于低脂功能食品的生
产，虽然制作的低脂巧克力口感稍差，但水分含量
较高。用作乳化剂制作低脂冷冻乳类甜食时，可以
增加水油乳液的稳定性。
5 观赏价值
黄秋葵生长势强，茎粗壮，紫红色或绿色;叶
大，掌状，淡绿色，叶脉有紫红色者;花大而艳丽，着
生于叶腋，节节开花，冠黄心紫，花期长，晨开午闭;
蒴果圆锥形，羊角状，具棱，绿色或紫红色。由茎、
叶、花和果实组成的株体挺拔俊秀、清晰优美，无论
在园林、庭院或是花坛、花境、草地亦或是建筑物前
或围篱四周、公园一隅，还是路旁、池边，均可作为
绿化、美化材料。也可在阳台、屋顶盆栽，既可作盆
花，也可作切花用。近年来，已引入到城镇公园、庭
院和社区等地种植，颇受人们的青睐。
6 展望
黄秋葵是食、药、观赏兼用型特种经济植物，用
途广泛，颇受人们的认可，在中国各地均有分布和
栽培，尤其是中国大陆部分省、市及台湾有大面积
发展趋势，如山东、浙江、海南等地区已有一定种植
规模，前景广阔，具有较好的社会效益、生态效益和
经济效益，也是农业、农村和农民生产的又一新的
途径。目前，在栽培、病虫害防治、采收、保鲜和加
工生产等诸领域取得了可喜的成果，但还需要有关
部门、科研、院校协作，为黄秋葵生产和综合利用等
立项进行研究提供科学依据，应进一步提高其食用
价值和保健效果。培育药用价值较高的品系;培育
观赏价值较高的美化绿化材料;培育生物产量高、
叶片茎秆好的饲用品种。保存、收集和选育提供黄
秋葵的种质资源。黄秋葵的育种前景大有潜力，非
常看好，预计将有更多具有不同功能的黄秋葵品种
陆续面世。
特种蔬菜Tezhongshucai