全 文 ：食品科学 F o o d S e ie n e e 1 9 9 8V o l. 19 No . 8(总 2 2 4)
酶法生产葛粉低聚糖工艺研究
蒋世琼 马丽 杨海 梁智群 广西 大学工业测试实验中心 南宁 5 30 0 4
摘 要 研究了以野生葛粉为原料 , 酶法生产低聚糖的工艺 , 生 产设备简单 , 为野葛的深加工开辟了
一条新途径 。
关键词 葛粉 淀粉酶 低聚糖
葛根为豆科多年生落叶藤本植物葛 尸ue -r
a r i a l o bt a (W i l ld ) o枷 i 的根 。 多为野生 , 亦
有栽培 。 野葛加工成葛粉后可供食用 。 葛粉中
含异黄酮成分葛根素 、 葛根素木糖贰 、 大豆黄
酮 、 p一 谷 街醇 、 花生酸和多量淀粉 川 , 药 食
两用 。 中医常用来治疗高血压 、 冠心病 、 心绞
痛以及暴发性耳聋等 。
本研究以野生葛粉为原料 , 采用酶法将其
中淀粉转化成低聚糖 , 工艺条件温和 , 既保存
了葛粉中原葛根素等 , 同时又改善了葛粉 口感
和风味 , 该低聚糖甜度低 (仅为蔗糖的 5 0% 左
右 ) , 清凉爽口 , 还具有一般低 聚糖的保健功
能 `2 ’ , 从而提高了原料的附加值 。
1 原材料
野生葛粉 湖北省兴山县高亚淀粉厂
耐高温 。 一 淀粉酶 丹麦 N o v o E n z ym e s
p
一 淀粉酶 丹麦 N o v o E n z y m e s
硅藻土 、 活性炭 市售
2 生产工艺
野生葛粉、 调浆。 液化。 糖化、 灭酶。 过滤 、 脱
色斗浓缩斗成品 (低聚糖浆 )
2
.
1 调浆
淀粉乳浓度 以 25 % 一 30 % 为宜 , 粉浆浓
度低于 2 5% , 会增加浓缩工序 的能耗 ; 粉浆
浓度高于 3 0% 则液化不易完全 , 致使转化率
降低 。
2
.
2 液化
耐高温 a 一 淀粉酶作用温度控制在 95 ℃ 左
右 , p H 6 . 0 一 6 . 5 , 酶 用量 为 7 5 N u / g 干物 质
(N
u 为丹麦诺和诺德公司的淀粉酶单位 ) , 保
温液化 h1 , 用稀碘液检验呈黄色 即为液化完
全 。
2
.
3 糖化
真菌淀 粉酶适宜 温度 为 5 0 ~ 5 ℃ , 用酸
调节 p H4 . 7 左右 , 酶用量为 0 . 6 4 一 0 . 7 k N u / g
(干物质 ) , 糖化时间 4 一 6 h , n E 值 5 4 一 5 8 。
2
.
4 精制
`
1% 一 1
.
5% 活性炭脱色 : 8 0 ~ 8 5℃保温搅
拌 10 ~ 巧 m in , 停止 搅拌 , 静 态 脱 色 巧 -
3 0 m i n
, 然后过滤 。
2
.
5 浓缩
蒸发浓缩控制糖浆浓度达 3 6 ~ 3 7书 e ` (固
形物 7 0% 以上 )即为成品低聚酶糖 。
3 主要设备
液化罐 、 糖化罐 、 脱色罐 、 板框过滤机 、 蒸发
浓缩设备 。
4 产品成分及质最指标
4
.
1 产品成分 (表 )
4
.
2 感官指标
表 葛粉低聚糖浆的成分
糖名 葡萄糖 麦芽糖 三糖类 四糖类 低聚糖
含量 (% ) 1 9 . 39 1 8 , 4 5 3 1 . 38 3 0 . 78 6 2 . 1 6
浅 黄色透 明粘稠液体 , 具有淀粉糖的正
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常风味 , 无异味 , 无杂质 , 无霉变浮膜 。
5 讨论
a
一 淀粉酶是一种胞 内淀粉酶 , 能任意水
解直链淀粉和支链淀粉 中的 1 , 4 一 。 葡萄糖
甘键 , 从而导致糊化淀粉 的粘度 迅速 下降 ,
分解的产物是不 同链长 的糊精和低 聚糖 。 使
用该酶液化不仅热稳定性好 , 还具有不依 赖
钙离子 , 作用 p H 宽等优点 , 对工业应用十分
有利 l” 。
p
一 淀粉酶作用于直链 淀粉时 , 可以从 淀
粉分子非还原性末端水解 1 , 4 一 。 葡萄糖 昔
键 , 依次切下麦芽糖单位 , 将直链淀粉完全
水 解成 麦 芽糖 。 采 用 在 酶用 量 一定 的 条件
下 , 控制合适的糖化时 间 , 使产 品中葡萄糖
和麦芽糖的含量均不高 , 而三糖 、 四糖类低
聚糖含量较高 (60 % 以上 ) 。
酶法 生产葛粉低聚糖浆 的工艺关键在于
液化和糖化 `4 〕。 要准确掌握液化酶和糖化酶各
自作用的最适温度 、 p H 、 作用时间 、 底物浓
度等各种反应参数及酶的用量 `” , 从而使产品
指标达到要求 。
参考文献
杨永良 . 中药学 . 湖北科学技术出版社 , 1 98 ,
4 5
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品的开发 . 食品与机械 , 1 99 7 , 1 , 31 ~ 3 .2
施金堂等 . 利用真菌淀粉酶生产高麦芽糖浆工艺
研究 . 食品科学 , 19 96 , 6 , 5 3 一 5 4 .
果蔬脆片生产中冷冻及油炸条件
对脆片质量的影响
刘勤生 靳国章 蔡振群 天津商学院食品工程系 3 0 0 4 0
摘 要 以正交试验对果蔬脆片工艺的冷冻处理及油炸条件对成品的感官指标 、 水分含量和水分活度
等进行了分析 , 结果表明 , 冷冻 温度是影响脆片质量的主要因素 , 比较理想的工艺组合是 : 冷冻温度 -
2 2℃ 、 时间 1 2 h 、 油炸温度 1 10 ℃ 、 时间 2 5 m i n 。
关键词 果蔬脆片 低温油炸 正交分析
果蔬脆片由于在色 、 香 、 味 、 形 、 营养及
卫生等方面有其独到之处 , 特别是在我国 , 果
蔬脆片的生产既为水果蔬菜等农产品的深加工
开辟 了新的途径又增加了食品品种 , 具有较好
的经济效益和社会效益 , 所以近年来发展较
快 。 低温真空油炸果蔬是 刚起步的新工艺 , 冷
冻处理条件和油炸条件是比较关键的环节 , 实
践证明相 同的原料在相 同的加工条件下 、 冷冻
处理的脆片比较膨大酥松 、 变形小或无变形及
脆片表面无起泡现象等 。 而原料经冷冻后油
炸 , 对油炸的温度 、 时间有较高的要求 , 所以
如何使冷冻条件与油炸条件较好的配合 , 并且
使脆片的质量好就是本文研究的问题 。
l 材料设计与方法
1 材料
棕桐油 海皇牌
富士苹果 市售