全 文 ： 文章编号:1005-2437(2006)03-0036-03 中图分类号:S896.1 文献标识码:A
温度和时间对野桂花蜜淀粉酶值的影响
袁 芳 ,曾志将
(江西农业大学动科院 ,330045)
摘 要:本实验以两种野桂花蜂蜜样品为实验材料 ,在不同温度和时间条件下处理 ,通过试管法测定蜂蜜中淀粉酶值。 结果
表明:随着温度的升高和处理时间的延长 ,蜂蜜中的淀粉酶值呈下降趋势。
关键词:蜂蜜;淀粉酶值;温度;时间
Influence of temperature and time on diastase
number in honeybee
YUAN Fang ,ZHEN Zhi-Jiang
(Animal Science College of Jiang Xi Agricultural University ,330045)
Abstract:This experiment was carried out based on two simples of wild Eurya honey ,processing in differ-
ent condition of temperature and time ,using test-tube method to measure diastase number of honey.
The result showed that with rise of temperature and extension of the processing time diastase number of
honey show downward trend.
Key words:honey;diastase number;temperature;time.
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物 ,经
过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质[ 1] 。野桂
花蜂蜜气味芬芳 ,质地特优 、口感极佳 ,能适应
任何人群 ,因而深受广大群众喜爱[ 2] 。1985年
全国名优产品荐评会上野桂花蜂蜜被评为特级
品 ,故长期被尊为“蜜中之王” ;并经国家蜂产
品研究所鉴定 ,含有葡萄糖 、维生素 、生物活性
酶 、氨基酸 、微量元素及核黄素等 ,对消化不良 、
食欲不振 、失眠多梦 、免疫力低下 、慢性肝炎 、高
血压 、心肌梗塞 、肺结核等病人有独特的食疗效
果 ,另外具有养颜 、润肤之功效[ 3] 。野桂花(又
名柃)多生长在山坡 ,江西以修水 、武宁 、萍乡 、
宜春 、安福等县较多 ,其蜂蜜可作为江西一特色
蜂蜜[ 4] 。市场上销售的瓶装蜂蜜是将原蜜经过
滤 、浓缩 、灭菌等工艺制成的商品蜜[ 5] 。本文测
定蜂蜜在不同温度 、不同时间贮藏条件下 ,其淀
粉酶值的变化 ,了解不同温度对蜂蜜品质的影
响。
1 实验材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 蜂蜜:样品 1已结晶 ,乳白色;样品 2未
结晶 ,浅琥珀色。均为江西某地区生产。
1.1.2 主要试剂与仪器
仪器:电热恒温水槽(±0.5℃),电子称(精
确度 0.01),烧杯 ,烧杯架 ,移液管。
试剂:①0.05mol/L氢氧化钠溶液:溶解 2g
氢氧化钠(分析纯)于 1l蒸馏水中。
②0.1mol/L 氯化钠溶液:溶解 0.59g
氯化钠(分析纯), 于 100ml 蒸馏水
中。
③0.2mol/L 乙 酸溶液:吸取 0.
6mg20%乙 酸 , 用蒸 馏水稀 释至
100ml。
④1%淀粉溶液:准确称取 1g(以干
态计)可溶性淀粉(分析纯)于烧杯
中 ,加入少量蒸馏水使成薄浆 ,加入
·36· 养 蜂 科 技 2006年第 3 期
通讯作者:e-mail:bees@mail.jxau.edu.cn
60ml沸腾蒸馏水 ,在搅拌下煮沸 1—
2min ,使淀粉溶液透明 。稍冷后 , 用
蒸馏水清洗 ,将淀粉溶液全部移入
100ml容量瓶中 , 冷却后 ,用蒸馏水
稀释至标线 ,摇匀备用 。
上述淀粉溶液应临用时配制 ,其 pH 约为
4.8—5.5。取 0.2ml 溶液 , 用蒸馏水稀释至
30ml ,加 0.1mol/L 碘溶液 1滴试验时 ,应呈纯
蓝色 。
⑤0.1mol/L 碘溶液:溶解 12.69g再升华碘
和18g 碘化钾于蒸馏水中 ,稀释至 1L。
⑥酚酞指示剂:1%的酚酞乙醇溶液。
1.2 实验方法
1.2.1 原理(试管法)
淀粉和游离碘在水溶液中能够产生蓝色反
应 ,这种反应是由于可溶性的直链淀粉“吸附”
碘形成的络合结构。在水溶液中的直链淀粉以
螺旋状态存在 ,具有一定的规律性 ,每 6—8 个
葡萄糖单位组成一圈螺旋 ,每个螺旋吸附一个
碘分子 ,碘分子位于螺旋中央。吸取碘的颜色
反应与直链淀粉的分子大小有关 ,聚合度 4—6
的短直链淀粉遇碘不变颜色 ,聚合度 30—35以
上的直链淀粉遇碘才能成蓝色 。用试管法测定
蜂蜜中淀粉酶值 ,是使蜂蜜中的淀粉酶分解淀
粉溶液以后 ,向淀粉溶液中滴入碘液 ,根据加入
的蜂蜜样液和淀粉溶液的量计算蜂蜜的酶值 。
1.2.2 操作步骤
称取蜂蜜样品 10g(精确至 0.01g),溶解于
50—70ml蒸馏水中 ,加入酚酞指示剂 2 滴 , 用
0.05mol/L氢氧化钠溶液中和。将此溶液倒入
100ml容量瓶中 ,用蒸馏水稀释至标线 ,摇匀。
取大小相同的试管 12 只 ,做好序号标记 ,
按表 1 顺序分别加入蜂蜜样液 、蒸馏水 、0.
1mol/L氯化钠 、0.2mol/L 乙酸溶液和 1%淀粉
溶液 ,摇匀后即刻观察 。此时各试管中的颜色
顺次由黄色经红色紫红色紫色至蓝色。根据紫
红色试管的号数 ,由表可查出淀粉酶值 。必要
时可多加 1滴碘溶液后再观察[ 6] 。
2 结果与分析
实验结果见表1 、表 2。
表 1 不同温度 、时间对酶值的影响(野桂花蜜样品 1)
温度
酶值
时间
25℃ 35℃ 45℃
1h 8.3 8.3 6.5
2h 8.3 6.5 5.0
3h 8.3 6.5 5.0
注:在 25℃(即室温条件下)酶值为 8.3。
表 2 不同温度 、时间对酶值的影响(野桂花蜜样品 2)
温度
酶值
时间
25℃ 35℃ 45℃
1h 10.9 8.3 6.5
2h 10.9 8.3 5.0
3h 10.9 6.5 5.0
注:在 25℃(即室温条件下)酶值为 10.9。
2.1 时间对蜂蜜淀粉酶值的影响
由表1可见 ,在相同较高温度下 ,随着处理
时间的延长 ,蜂蜜中淀粉酶值有明显下降。比
如野桂花蜂蜜样品 1在 35℃温度下分别水浴
加热 1h 、2h 、3h酶值分别是 8.3 、6.5 、6.5。
2.2 温度对蜂蜜淀粉酶值的影响
由表 2 可见 , 在不同温度下 ,处理相等时
间 ,酶值呈下降趋势。比如蜂蜜样品 2分别在
25℃、35℃、45℃温度下水浴加热 1h ,酶值分别
是 10.9 、8.3 、6.5。
2.3 不同产品的蜂蜜酶值不同
由表 1和表2 可知 ,样品 1 、样品 2 在相同
温度 、相同时间条件下处理 ,酶值有所差异 。比
如蜂蜜样1 、样2都在25℃下处理1h(即室温条
件),酶值分别是 8.3 、10.9。
2.4 25℃时不同处理时间对蜂蜜的酶值影响
不大
由表 1和表 2可知 ,在 25℃(即常温)条件
下对酶值影响不大 。比如蜂蜜样品 1 在 25℃
条件下处理 1h 、2h 、3h酶值均是 8.3。可见这两
种蜂蜜的淀粉值均符合国家标准 ,品质较好 。
综上所述 ,同一蜂蜜中的酶值随着储存时间的
延长和温度升高有所下降 ,且不同蜂蜜其酶值
·37·2006 年第 3期 养 蜂 科 技
不同。在生产实际中 ,控制保存的温度和时间
有利于蜂蜜的保质 ,所以应避免阳光直照和高
温环境 ,要经常注意干燥通风。一般在 5 ～
10℃条件下贮藏 ,可以避免蜂蜜的品质变化[ 7] 。
3 讨 论
淀粉酶作为一种酶 ,本质是蛋白质 ,故其活
性会受到温度影响。当温度低于酶的最适温度
时 ,淀粉酶活性随温度升高而升高 ,达到最适温
度时 ,活性最大。当温度超过 40℃时 ,淀粉酶
开始变性 ,活力下降 ,且变性是不可逆转的 ,而
低温不易使酶变性[ 1] 。
从实验结果看 ,总体上酶值是随着温度的
升高 、时间的延长而下降 ,且未结晶蜂蜜的酶值
比已结晶蜂蜜的高 。但样 2 实验结果中 , 在
35℃下处理 1h和处理 2h酶值一样 。出现上述
情况可能由以下原因引起:(1)人对颜色的分辨
力不是很高 ,观察结果有所差异。(2)供查找酶
值有限 ,只能是几个特定的数值 。
淀粉酶值是反映蜂蜜品质的重要指标 ,国
家标准规定合格的蜂蜜产品淀粉酶值应在 8以
上 。蜂蜜经较高温度处理后其淀粉酶值明显下
降 ,低于国家标准 。因此 ,蜂蜜的贮存和加工应
尽量避免高温 ,以保持蜂蜜的品质。
参考文献
[ 1] 曾志将主编.养蜂学[M] .北京:中国农业出版社.2003.
[ 2] 宋心仿,闫继耀等.蜜蜂产品的应用与检测加工技术[ M] .
北京:中国农业出版社 ,1999.
[ 3] 陈耀春.主编.中国蜂业[M] .北京:农业出版社 ,1993.
[ 4] 陈崇羔.编著.蜂产品加工学[M] .福州:福建科学技术出版
社 , 1999.
[ 5] 曾志将.编写.蜂产品学实验指导.江西农业大学动科院 ,
1997.
[ 6] 王贻节.主编.蜜蜂产品学[M] .农业出版社 ,1991.
[ 7] 阵淑静.采用分光光度计法测蜂蜜的酶值[ J] .中国养蜂 ,
1982(1):6—7.
小蜜蜂与大胡蜂之战
蜂国情趣 小故事
大黄蜂是一种大型胡蜂 ,常营巢群居于土
穴中 ,体长 25—50mm ,上颚特别发达锐利 ,身体
上有七条鲜明的黄色环纹 ,常结伙攻入蜜蜂巢
内 ,连续啮杀守卫蜂 。山区蜂场常因胡蜂为害
而遭受巨大的损失。
时值秋末 ,开箱检查蜂群时 ,一只硕大的黄
蜂恰钻入蜂箱 ,欲啃咬小蜜蜂 ,这时蜂王发威 ,
岂能容忍敌寇入我国土肆虐?! 立即命令一号
蜂发起攻击 ,其余战斗蜂辅助两翼攻击之 ,一号
蜂领命迅速出击 ,战了几个回合 ,被大黄蜂尾上
那枚毒针刺破胸膛 ,肝肠涂地。大黄蜂则耀武
扬威 ,伸开两支触角 ,张牙舞爪 ,一边试图利用
双前足抽出毒针 ,一边张开双翅与周围的战斗
蜂对峙 。危急中蜂王又急令:三号工蜂二次攻
击 ,三号工蜂领命奋勇出去 、力图挫伤其利剪似
的双前足 ,可叹被大黄蜂双前足嵌夹得几近身
首异地而壮烈徇难……。此时大黄蜂最具杀伤
力的武器莫过于凶悍大黄蜂不停晃动的上颚
了 ,它咧开大口 ,企图吞吃所有敢于近前的小蜜
蜂 。见此情形 ,愤怒的蜂王又旋即细织第三次
攻击 ,令二号战斗蜂强行出击 ,象珍珠港战的飞
机直袭敌方巡洋舰大烟囱一样 ,二号战斗蜂义
无返顾地直接撞入其口颚中 ,其六只足牢牢伸
入大黄蜂的颈项关节隙缝中 ,以身徇国 ,一动不
动 ,被咬得肝脑涂地……。壮丽的场面 ,激起所
有参战蜂一涌而上 ,奋勇争先 ,向大黄蜂猛烈刺
杀 ,使之痛得浑身翻滚 、獠牙咧嘴 ,直至将大黄
蜂扼杀在摇篮之中……。
啊 !真不简单的小蜜蜂 ,真是无畏的小战
士 !
赣州市农业局(341000) 龚文广
·38· 养 蜂 科 技 2006年第 3 期